A New York-i Magyar Kulturális Évad programjai között számos gasztronómiai rendezvény is szerepel. Orsós László Jakabot, a Magyar Kulturális Központ vezetőjét többek között arról kérdeztük, hogy mit akarunk New York-nak megmutatni, miért nincs ott magyar étterem, és ciki-e a töltött káposzta.

A néhány hete indult New York-i Magyar Kulturális évad keretében milyen szerepet szántok a gasztronómiának?

Az nem kérdés, hogy a gasztronómiának jelen kell lennie. Nemcsak abból kifolyólag, hogy egy fesztivál akkor szexi, ha lehet benne enni is (ami egyébként szintén igaz). Azt gondolom, hogy ennél sokkal komolyabban. Az évad keretében a gasztronómiát sajnos nem tudjuk annyira előtérbe helyezni, mint amennyire az ügy megérdemelné, de próbálunk egyel tovább lépni, mint ahogy szokás. Első programként február 26-án sor került egy magyar főzőbemutatóra, terveink szerint ezt ősszel megismételjük. Az nagyon lényeges, hogy ezekkel a rendezvényekkel milyen partnerekkel működünk együtt. Meg lehetne szervezni kicsiben is, akár itt nálunk az intézetben is. Fontos azonban, hogy neves, komoly szakmai tekintélyű gasztronómiai intézménnyel tudunk dolgozni. A French Culinary Institute New York egyik legjobb és legnépszerűbb szakácsiskolája, hosszú tárgyalási folyamat eredménye, hogy itt lehetünk, ez kulcsfontosságú.

Az első bemutatón Bicsár Attila, az Alabárdos séfje főzött. Őt a French Culinary Institute vezetőivel együtt választottuk ki, amikor tavaly nyáron otthon szisztematikusan végigjártuk a legjobb éttermeket. Fiatal, lendületes, és úgy dolgozik, ami szerintünk itt nagyon jól kommunikálható. Olyan szakácsot szerettünk volna, aki meg tudja mutatni, hogy hogyan nyúlunk a hagyományokhoz, és hogyan tágítjuk a korlátokat úgy, hogy közben nem alázkodunk meg, nem akarunk olyat, amit nem igazán tudunk, vagy nem a gyökereinkből fakad. A gasztronómiában is nagyon fontos, hogy önazonosan haladjunk tovább. Miért kellene szégyellni a töltött káposztát? Annak az elkészítése egy nagyon izgalmas és inspiráló folyamat. Mit töltök mivel? Hogyan fűszerezem, hogyan tálalom? A bemutatón lecsó, paprikás csirke és túrógombóc volt a menü. Attila első ajánlata egy sokkal magasabb szint volt, elegánsabb, meglepőbb, de végül az itteni terep és közönség ízlésének ismeretében az egyszerűbb ételek mellett döntöttünk. Ezen a héten Bicsár Attila a Café des Artistes-ban, Láng György éttermében főz, amely New York egyik legpatinásabb, legelegánsabb étterme. Óriási az érdeklődés, hétvégére több száz foglalás jött be.

A további programok tekintetében, sokkal többet is lehetne csinálni, a lehetőségeink persze limitáltak. Nekem volt egy nagy álmom, ami sajnos nem jött össze: nagyon szerettem volna az évad idejére egy egyéves, átmeneti magyar éttermet, amely az évad szíve lett volna. A New York-i ingatlanárak azonban akkor, amikor az előkészületek zajlottak, iszonyú magasak, tárgyalhatatlanok voltak. A főzőbemutatót terveink szerint ősszel megismételjük. Lesz még a French Culinary Institute-ban magyar főzőtanfolyam, amelyet a magyar konzulátus szakácsa, Hernádi András tart majd, őszre tervezünk egy magyar bormustrát, és készülnek képeslapok magyar receptekkel. Ezekre egy kortárs képzőművész, Eperjesi Ági kísérleti fotós készíti a képeket.

Az ötletelés az évad átfogó tervezésével együtt haladt. Gyorsan kellett döntenünk, és olyan programokat szerettünk volna, amelyeknek megfelelő a minőségi színvonala . Gasztronómiát nagyon rosszul is lehetne csinálni, mondjuk kockás terítővel, bográcsokkal, úgy, hogy sorban álljanak a tömegek. Mi inkább olyat képzeltünk el, ami stílusában és tartalmában is illeszkedik a fesztivál egészébe.

Nagyon óvatosnak kell lenni, mert hatalmasat lehet bukni, de ez a fesztivál többi részére is igaz. Itt minden és mindenki elérhető, a nagy nevek ugyanúgy, mint a kevésbé ismertek, vagy egzotikusak. Figyelembe kell venni, hogy a városnak éppen milyen a ritmusa. Nagyon lényeges az is, hogy egy-egy programot hol, a város melyik pontján szervezünk. Másra van szükség Manhattan gazdagabb negyedeiben, ahol a közönség klasszikusabb, kísérletezésre kevésbé fogékony, elegáns, jómódú (itt található pl. a Café Des Artistes). És megint másra itt lent, ahol az intézet is található, ahol egyetemek, klubok és bohémabb közönség van, itt lehet vagányabb ötletekben gondolkozni.

Az nem véletlen, hogy most éppen nincs magyar étterem, van előzménye: részint történelmi, szociológiai –az az emigrációs réteg, akik 1956-ban jöttek ki, belefáradtak, kiszálltak, idősebbek lettek. Másrészről pedig nincs az a fajta innovatív, éles gasztronómiai magyar szem, aki meg tudná csinálni. Ezt külföldi nem tudná, olyan magyar kell, aki nem fél a világtól, otthon szocializálódott, tanult, ugyanakkor kellőképpen nyitott, rugalmas, és meg is tudja érteni a terepet. A gasztronómiában legrosszabb időkben is van fantázia. Nemcsak azért, mert enni kell, hanem mert az éttermek a városok fontos részei. Nagyon ügyesnek, mobilnak, rugalmasnak kell lenni egy ilyen vállalkozásban. New York erre egyébként zseniális.

Nagyon kevés és nagyon nehéz. Azt gondolom, hogy alapvetően inkább a házias ételek. Minél egyszerűbb, annál jobb, csak semmi puccos. A szezonális, nagy szívvel készítettek. Itt most leginkább az megy, amit a föld és az éghajlat ad. El tudom képzelni, hogy pl. egy tojásos nokedli friss fejes salátával, május végén, az itt három-négy hétig abszolút eladható. Vagy júniusban egy kapros-túrós lepény. Egy jó töltött paprika, finom, friss zöldpaprikából. Kényelmesnek, egyszerűnek, és nagyon jónak kell lenni. Tudni kell, hogy egy ország gasztronómiai történelmét hogyan lehet eladni, úgy, hogy adott esetben bátran mellé lehet tenni meglepő, inspiráló, ellentétes elemeket is. Az fontos, hogy jó arányérzékkel találjuk el, és pontosan tudjuk súlyozni, amit mutatni akarunk. Itt nagyon nagy értéke van a házias, személyes gyökerekből merítkező konyhának. Az évad előkészítése során jártunk otthon pl. Rosenstein Tibor vendéglőjében. Az ő legnagyobb zsenialitása pontosan a szívvel főzés, a gyökerek és az érzelmek konyhában való megjelenítése. Amikor nála voltunk a French Culinary Institute vezetőivel, akkor ezek a kifinomult ízlésű gasztroguruk, akik hetente utaznak, és kóstolnak, nála érzelmileg teljesen szétcsúsztak, szó szerint meghatódva ültek nála. Bizonyos ponton nem érdekes sem a perfekcionizmus sem a kalóriatartalom. Amikor otthon az ember az anyja főztjét lapátolja, akkor sem ezek számítanak, hanem az, hogy ki főzte. A budapesti hét után egyébként megkértem őket, hogy a New York-i sajtótájékoztatónkra ők főzzenek, úgy, ahogy a benyomásaik alapján képzelik a magyar konyhát. Megrendeltek egy csomó szakácskönyvet, elkezdtek tanulni, és egy olyan ételsort hoztak, hogy leesett az állunk. Volt miniatűr Dobos torta, koncentrált ízű, piramis formájú, aszpikos gulyásfalat, lecsókocka, a tetején fürjtojással, mákos rétes pici hengerekben, fantasztikus volt. Most tárgyalunk róla, hogy megpróbáljuk ezt nyár elején otthon megcsinálni egy nagyobb közönségnek. Nagyon fontos, hogy mi hogyan nyúlunk a hagyományainkhoz, de az is nagyon érdekes, hogy egy külföldi, más szemmel, hogy teszi ezt

A nem puccos helyekre, oda, ahová jólesik. Itt annyira hisztérikussá vált a gasztrovilág, sokan csak a nagy nevek és a média után futnak, én teljesen immunissá váltam ez ellen, nem vagyok hajlandó ezt követni. Azokat a helyeket szeretem, amelyek jól esnek és közel vannak. Persze néha teszek kirándulásokat. Egy gasztronómiai újságíróhölgy –aki egyébként teljesen beleszeretett Magyarországba-éppen a napokban vitt el a Nobu-ba, hát elképesztően jó volt. Az egyik kedvenc éttermem egy kiváló olasz a szomszédomban, Brooklyn-ban, vagy van egy pici, néhány asztalos argentin hely, ahol zseniális a steak. Ebédelni meg rendszeresen egy japán élelmiszerboltba járunk, ahol a pult mögött szuper ramen tésztát készítenek.