Bíró Lajost, a Bock Bisztró társtulajdonos séfjét Magyar Köztársasági Arany Érdemkereszttel tüntették ki a nemzeti ünnepen. Az elismerés kapcsán a szakmai sikereiről, terveiről és a csipkelődő kollegákról beszélgettünk.

Nem sok szakács kapott eddig állami kitüntetést, ahogy a vendéglátós szektor többi képviselőjét sem kényezteti ilyesmivel a minisztérium.

Bíró Lajos: Kalla Kálmánt korábban azért kitüntették, és Rosenstein Tibort is érte hasonló elismerés. A vendéglátós szakmából most rajtam kívül egy ember kapott.

A másik miért pont ön?

Az elmúlt pár évben elég sok dicsőség ért minket. Az Év Vendéglőse lettem, a Bock Bisztró pedig az Év Étterme, a Dining Guide Díj birtokosa. Az Alexandra étteremkalauz a legjobb magyaros étteremként jegyez, Népszabadság TOP 100 étteremében is első tízben vagyunk és az Amerikai Séf Akadémia 122. tagja lettem. Elég sokat jár a pofám is. Nem rejtem véka alá a véleményem. A Kossuth rádióban pedig már majd másfél éve szombat reggelenként csinálunk egy gasztroműsort. Nagy részt vállaltunk az új technológiák bevezetésében, megismertetésében. Elég sok minden lehet az oka, a legfontosabb, hogy 2002-ben megismertem Kiss Jánost, aki azóta mentorom és mesterem, de a sok publikáció is biztos hozzájárult a kitüntetéshez.

Az érdemkereszt azt jelenti, hogy az állam több figyelmet fordít a szektorra, és művészetként ismeri el a szakácsok munkáját?

Remélem, de a kitüntetettek kis száma nem erre utal. Odafigyelés csak a botrányokra, a feketelistákra van. Igazából nem figyelnek eléggé ránk és nem látják a vendéglátásban rejlő lehetőségeket. Különösen szembetűnő Horvátországból hazatérve, ahol elég szerény színvonalú a szakma. Jóformán öt féle ételt árulnak az egész tengerparton, a buzara meg a skampi a könyökömön jött ki. Mégis oly mértékben támogatják a regionális vendéglátást, a környékbeli alapanyagok használatát, hogy külföldi bort szinte nem is lehet kapni. Mindezt úgy, hogy elég silány az a vinkó. Ausztriában is rengeteg állami segítséget kapnak a vendéglők és az ellátásukra szakosodott mezőgazdaság, tudván, hogy a nemzeti jövedelem tekintélyes részét adó idegenforgalomnak a jó vendéglő az egyik alapja. Nálunk ezt a fajta figyelmet nem érzem. Húsz év alatt az oktatásban, a kamara tevékenységében nem sok változott. Elfelejtett, gazdátlan terület vagyunk.

Mégis, ki irányítja ma a vendéglátást?

A mi szakmánkat a befektetők uralják, nem maga a szakma. Nagyon ritkán találkozik a kettő érdeke. Ritkaság, hogy össze lehet egyeztetni, hogy dőljön a pénz, és ugyanakkor a profizmus csúcsait döngessük. Nekem kivételes helyzetem van, olyan üzlettárssal Bock Józsi személyében, aki nem szól bele semmibe. Megállapodtunk: én nem csinálok bort, ő pedig nem főz. Megbízunk egymásban.

Máshol miért nincs meg a bizalom?

Egyrészt annyi jó séf sincs, mint kellene. A legtöbb baj az oktatás színvonalára, a vizsgáztatás felületességére vezethető vissza, és az alapanyagok minőségére. Elavult anyagot tanulnak, és azt sem tudják. Az iparkamarának olyan jogosítványokkal kellene rendelkeznie, hogy szavatolhassa a mesterlevelek és a szakvizsgák mögötti szaktudást. Nem kell mindenkit átengedni, aki befizet a tanfolyamra. Ha a rátermett vendéglősöknek segítséget adnának a vállalkozás beindításához, fejlesztéséhez, mint a borászoknál, ahol a támogatásokkal, kölcsönökkel, vissza-nem-térítendőkkel és hosszúlejáratúakkal járult hozzá az állam, hogy a törpebirtokokból mára virágzó borászatok váljanak. Nálunk nincs ilyen.

Szerencsére van már viszont egy-két olyan fiatal, aki munkát és időt fektet abba, hogy fejlődjön. Ők a stázsolók. A Bockban is van ilyen, egy évig szinte fizetés nélkül kell dolgozni. Nekem ötvenkilenc éves koromban sem zsenánt elmenni bármilyen bemutatóra, ahol tanulni lehet. Például, ha jön egy svéd halbontó, én vasárnap reggel fél nyolctól kettőig figyelem, hogyan bontja azt a harmincféle halat. És sajnos nem látom ott a többi vendéglőst, a séfeket, főleg az én korosztályomból. Tisztelet a kevés kivételnek. A Hagyomány és evolúció versenyen el fogok indulni a fiatalok között. A sous chefjeim szerint már csak dumálok, és nem hiszik, hogy még mindig a spiccen vagyok, ezért nekik is el kell indulni, és amelyik megelőz egy ötszáz eurós kést kap ajándékba.

Megelőzi őket?

Mint a túró! Legyalulom őket. Ha mégsem sikerül, az sem fog lelki krízist okozni.

A kitüntetés indoklásában bizonyára szerepelt a „példamutató“ szó.

Minden csak a példamutatás által válik hitelessé. Beszélhetek akármit, ha a produktum, az ugyanolyan középszerű, mint máshol. Akkor hiába a jó sajtó, az egész nem ér semmit. Ha nálunk mondjuk az anyagbeszerzés problémás, meg kell mutatni, hogy kell csinálni. Mikor például meg akartam reformálni az árubeszerzést két héten át fél ötre jártam be. Minden nap megmutattam, hogy lehet jól bevásárolni három óra leforgása alatt. Ugyanakkor nagyon fontos a kommunikációs készség is. Hiába megy jól valami, ha nem tudja az ember megmutatni, átadni a tudását.

A séfek közt ki az, akiben a tudás és a jó beszédkészség is megvan?

Vomberg Frigyes, Segal Viktor mind a kettőt jól csinálja. Kalla Kálmán sem véletlenül volt az ország arca, és szakmailag is jó volt – ezt el kell ismerni. Cseh János és Takács Lajos a másik két kedvencem, de nekik már nem olyan jó a beszélőkéjük. Pethő Balázs is rengeteget fejlődött a Csalogányban. De sorolhatnám a Dining Guide, vagy az Alexandra listáinak első húsz helyezettjét, szakmailag is mindet megbecsülöm. Többségükkel baráti a viszonyom a jó együttműködésen túl. Közös alapjaink vannak, így tudjuk, hogy jól alkalmazzuk az egymással megbeszélt technológiát. Tanácsot kérünk egymástól, és elmondjuk a véleményünket, de a csipkelődés, szívatás is megy folyton. Háromnegyed évig kísérleteztem a borjúnyakkal, és épp itt volt ez a társaság. Nagy büszkén megmutattam nekik. Kérdezték, hogy őszinte véleményt akarok-e. Igent mondtam, mire kórusban csak annyit mondtak: szar. Nem szívbajoskodunk egymással. Volt, hogy Segalt hívtuk fel, telefonbetyárkodtunk, mintha valami TV producer keresné. A borjúnyak problémáját végül Erik Schröter oldotta meg, aki a társaság távozása után egy órával esett be. Neki is megmutattam. Ő már finomabb volt és azt mondta: Lajos, soha ne tégy össze kétféle textúrájú húst. Így a szűzet – ami eredetileg a nyakba volt töltve – kiszedtem, és megoldódott a dolog.

A szakma másik táborával is van kapcsolata?

Sajnos ránk szakácsokra is igaz – mint az egész országra – hogy két oldal van. A Heti Válaszban most van egy jó cikk erről. Úgy érzem a mi oldalunk (a Magyar Gasztronómiai Egyesület– A szerk.) nagyon fontosnak érzi a szakmai fejlődést, sokat tett le az asztalra. Ebben vitathatatlan szerepe van Molnár B. Tamásnak. A másik oldal éttermeibe is eljárok, de nem sok jót tapasztaltam. Nemúgy mint például a Rosensteinben és a Pierrot-ban. Rosenstein Tibor se volt elragadtatva az új dolgoktól, de a fia követ dobott az állóvízbe, miután Heston Blumenthalnál bepillantott az élvonal munkájába. Azóta máshogy forog az agya.

Mi a következő nagy cél?

Egy húsüzem és hentesbolt alapítása a tervem. Visszahoznánk azt a minőségi töltelékes árut, ami eltűnt az országból. Katasztrofális a helyzet e téren. Bevonnánk a környékbeli termelőket, ellenőriznénk a takarmánytól kezdve mindent. A hentesbolthoz hívnék egy francia és egy német mészárost, akik megmutatnák a legmodernebb bontási technikákat. Mert nem háromféle húsból áll egy tehén. Ami szintén nagyon fontos lenne, de ehhez én túl kis pont vagyok, hogy kialakuljon a regionális vendéglátás, mely a környékbeli alapanyagokra, mezőgazdaságra épít. Így adhatna munkát a minőségi gasztronómia a környéknek, úgy, hogy a szállítási költségeket is megússzák, nem Spanyolországból hoznák kamionon a paradicsomot.

Díjakból, kitüntetésekből van még, amit szeretne elnyerni?

Michelin-csillagra a Bockban nincs sok esélyünk. Kétszer ekkora konyha, dupla árak és fele ennyi vendég kellene hozzá. Azért nem adom fel, máshol még lehet, hogy megcsináljuk. Nagyon élvezem a sikert, ki ne élvezné. Soha nem voltam egy szerény kölök, mindig meg voltam elégedve magammal elég rendesen, ezzel nem volt probléma. Az életem úgy telt el idáig, és amíg élek, már így is fog eltelni, hogy bebizonyítsam: mindig én vagyok a legjobb. Még ha ez nem is mindig sikerül.

Címkék: Michelin, TOP100 2009, Bock Bisztró, Bíró Lajos, MGE, Hagyomány és evolúció, Segal Viktor, augusztus 20. « Vissza a Hírek rovatba