Csak egy kérdés. Hogy sikerült három nőnek bekerülni a társadalmi zsűribe? Nem túlzás ez?

Kedves Ted, nem tudom, miért veszed magadra, nem a DG tesztelési módszereit és pontozását kifogásoltam. Nem vagyok olyan (mégha páran ezt is hiszik), aki az élő fába is belekötne, csak foglalkozzon már végre valaki vele, szegény lelki sérülttel.

Nagyon jópofán hangzik, amit a haveri tesztelésekről írsz, de teljesen irreális. Jómagam, ha van étermes barátom, akkor oda nem megyek tesztelni, vagy nem írom meg, de nem azért, mert haver, hanem azért, mert, ha a szokásos elvárásokkal, szigorral tenném, akkor megtehetem, hogy jóindulatúan elmomdom neki a véleményem, de a tesztelést hagyom másra. Hozzá teszem, hogy hiába mondom el, egy éttermet, mint egy óriási gőzöst sem lehet egyik pillanatról a másikra 90 fokban elfordítani. Ezért sem működik, amit írtál. A kérdés továbbra is az, hogy hol vannak azok az igazságtalanul lepontozott éttermek, akik nincsenek benne a haveri körben és ezért súlyos pont veszteségeket szenvedtek? Nincsenek ilyenek. mondom én, és megalapozottan teszem, mert hivatásszerűen járok étterembe és figyelek, ízlelek, analizálok és csak azt követően fogalmazom meg a véleményem. Étterem neve nélkül adok egy példát. ha a jónevű étteremben egyik délben szétszotírozott libamáj csíkok vannak a salátában és a nyúl vadasan a szószt leszámítva közepes alatti minőségű, mert a nyuszi kiszáradt, másnapos, a gombóc meg kemény, semmi légies nincs benne, akkor mi a teendő? Elmegyek legközelebb is, mert azt gondolom, hogy kifogtak egy rossz napot, meg én is, mert azért azt ne feledjük, hogy én fizettem érte. Ahol ez előfordul, egy bizonyos kategória felett ,ott hidd el, hogy komoly gondok vannak, amin semmi haveri kóstolás nem segít.ű
Természetes dolognak tartom, hogy, akik a kaluzosdival foglalkoznak valami fajta jövőt is építenek, de gondolom ez pozitív jelenség. Éves kiadványról van szó, mint máshol is, ami bizonyos értelemben meghatározza a felelősségüket. Mi itt a dg-n szeretnénk, ha az étterem kritikáinkra érkezne válasz, akár annak teljesen ellentmondó tapasztalati beszámoló, ha megalapozott nem fogjuk szégyellni, ha ennek alapján módosítanunk kellene a véleményünket.

Nagyon jól látod: egyelőre nincs nagy jelentősége a dolognak. EGYELŐRE. Amíg az igazi tömegnek nincs pénze, elég neki a pulykából klopfolt bélszín és a kukából reciklált mirelit hasáb. De később ez változhat, meg az is, hogy jóval több az étterem, mint amit eltarthat a piac. Olaszországban pl. nem lenne sok ennyi étterem/lakos.
Szóval, a rettentő harc a (kalauz)piac felosztásáért folyik, ezt nyilván Te is tudod, nem vagy naiv. Mire bejön ide a mislen mag a gomilló, már rég lehet olyan erős hazai versenyző, aki meghatározza az éttermek sorsát, melyik hogy lesz tele a könyvecske megjelenése utáni hónapokban. Ezért megy a harc most, gyalulnak is a nem mindig csipkés lelkületű érdekeltek rendesen...
Még az anonimitásról. Megy a tesztelő a haver (bántóan: csókos haver) éttermébe. Mindenki tud mindent. Megy a tesztelő olyan helyre, ahol nem ismerik, egyáltalán. Senki nem tud semmit. Mennyi lesz a különbség? Két pont, legalább, ha a tesztelő abszolút objektív és tisztességes. Ha nem az, 4-5...
Te is tudod, a haver tesztelőnek a ma vett halat sütik meg, nem a múlt hetit. Maga a séf süti, nem a csekély képességű segédje. A ... márkájú drága serpenyőben, nem a többiben, amiket a metróban vettek. Azonnal kiviszek, nem rohad a szalamander alatt még 10 percet. A köretként fungáló rizottóba beletűznek egy ibolyát, mondjuk. A jó pincér viszi ki, nem a másnapos, köszönni nem tudó. Folytassam? Felesleges, ugye...

Több szempont is adódik. Az első az volna, hogy bárki, akár szervezett formában is megfogalmazhatja véleményét, kritikáját és azt nyilvánosságra hozhatja, sőt pénzért árusíthatja azt, ha van rá kereslet. Ebben az esetben minden érintettnek joga van piaci eszközökkel kifejezni a viszont véleményét, azzal, hogy vásárolja, vagy nem az inkriminált terméket, kvázi a zsebével szavaz. van a másik, ami nem biztos, hogy sokban különbözik az elsőtől, de mivel számonkérted megpróbálok magyarázatot adni rá. Személyes tapasztalatom, hogy az éttermek 90%-ban nem ismerik fel az inspektort, nem is figyelnek rá, különösen akkor nem, ha a többszöri látogatásokból nem kiszűrhető, hogy az éppen milyen céllal történt. Abszolut kizárt, hogy egy étterem személyzete, ami tudjuk mennyire változó, erre oda tudjon figyelni és hirtelen megváltoztatni az étterem alapvető profilját, mint ahogy te is említed szemléletes példádban. Amikor nüanszokat említünk, akkor azt érdemes tisztáznunk, hogy azok a fogyasztás során és az értékelés során már döntőek lehetnek, amit szintén nem lehet improvizatív módon az inspektor hirtelen felismerésével döntően befolyásolni. Régen rossz. Ami pedig az inkognitót illeti, csak egy példa: a 100 éves Michelin százas-ezres nagyságrendű inspektorral dolgozik, akik átlagosan nyoc évente kerülnek el ugyanarra a helyre. Ha józanul meggondolod Mo.-n egyelőre szinte semmi tétje nincs annak, hogy ki az első vagy a harmadik. A fogyasztó, a tömeges fogyasztó nem tud róla, aki meg igen, az a pár tízezer látogatási szokásai nem befolyásolják szignifikánsan az éttermek üzleti tervét (ha egyáltalán van nekik) Ez még nagyon kezdetleges piac, ahol a (csak a példa kedvéért se Gundel, se a Kárpátia egy fikarcnyit sem érez abból, hogy a kalauz, vagy a DG-nek mi a véleménye, sőt nagy ívben leszarja, most még, de lehet, hogy eljön az idő...) kritikának nincs döntő szerepe az étterem választásban. Jó példa erre a Costes, ami ha New Yorkben lenne első helyezet, akkor kirakhatnák a megtelt táblát előre három hónapra. És nem azért alacsony a forgalma a Costesnek, mert az igényes közönség sértetten hátat fordít neki, mondván, hogy a kritikusok maffia ,módszerekkel hozták ki első helyre, hanem azért, mert azt sem tudják, hogy van és, ha tudják, akkor vérbefagyottan nézik, hogy ennyi pénzt is lehet adni egy vacsoráért, ami ugyanúgy fut át a bélrendszren mint egy McDonald hamburger.

Azzal, hogy "senkik", ezúttal az illetők anonimitására céloztam, nem túl szabatosan. Mindenesetre a jelen szisztémával előnyben vannak a tájékozottabb vendéglősök, akik felismernek egy-egy potenciális tesztelői arcot (C. Meyer, MBT, stb.). Tudom, nem fog egy hely bélszínként medium-rare angust felszolgálni a tesztelőnek, ha az átlag betérőnek félromlott, klopfolt hátszínt adnak, de a felső kategóriában nem ilyen típusú problémák, hanem nüanszok döntenek... A később bizonyíthatatlan valóságtartalmú, anyázásba torkolló botrányok simán elkerülhetők lennének, ha a tesztelők lelepleznék magukat.

Nehezen tudok véleményt alkotni a személyes kapcsolatotokról, de leszámítva ezt ,ritkán értem tetten szakmai hozzá nem értésen. Legfeljebb ízlésbeli különbségek adódtak. Szerintem vigyázni kéne azokkal a kifejezésekkel, hogy "senkik" stb. Tudomásom szerint igen felkészült emberek tesztelnek, néhányat személyesen is ismerek közülük. Egyébként továbbra is azt állítom, hogy a kalauzban foglaltak szakmai szempontból, itéleteiben, megállapításaiban nagyobb részt helytállóak, ami azt bizonyítja, hogy a tesztelők értenek hozzá, hiszen a kissé szenvtelen leírások meglehetős objektív, elidegenitő módon, de szakmailag követhetően jellemzik az ételeket és az érzeteket, amiket adott esetben keltettek. Helytállóak a technológiára, alapanyagokra tett megjegyzések. Ez egy ilyen műfaj: anyelv sokszor nem éri utol a gasztró valóságot, de másrészről a gasztronómiának is van grammatikája, és mint ahogy a nyelvi hibák azonnal tetten érhetőek, ha van rá füled és kultúrád, ugyanúgy azonnal szemet és nyelvet szúr a hibásan elkészített étel, a helytelenül használt fűszer, a technológia nem ismerete stb. Te magad is nagy biztonsággal meg tudod állapítani minden elfogultság nélkül, még akkor is, ha adott étterem szakácsa, tulajdonosa jó barátod. Természetesen a személyes ismeretségnek semmi szerepe nem lehet a tesztelésben. Biztosíthatlak róla, hogy ha csak az elfogultság árnyéka felmerül bennem bármelyik étteremmel kapcsolatban, akkor egész biztos, hogy odaküldök mást is, hogy teljesen bizonyos legyek a dolgomban. Nem akarom bagatelizálni az étterem tesztelést, de a mo,-i éttermek esetében nem okoz nagy gondot megállapítani, hogy hol és mit vétenek, mert többnyire alapételeket készítenek, ismert fogásokat, amelyek esetében igen nyilvánvalóak az elvárások. Nem túl nehéz megállapítani a saláták jó részéről, hogy másnaposak, gyenge minőségüek, hogy a használt olajak olcsó, gyenge minőségűek. Ha van szaglásod, szemed, ízlelő bimbóid működnek, akkor már nyert ügyed van. Azt kell szem előtt tatani, hogy bizonyos kérdésekben nincs "bocsánat". A kérdésaz, hogy te magad magadnak feltálalnád-e az adott ételt és mennyit fizetnél érte. Ha a rántás íze, a kellemetlen lisztes íz felfedezhető milyen elfogultság szükségeltetik hozzá, hogy elnézzem, hogy ne vegyem észre, vagy ne adj isten dicsérjem. Ok. ezek az alapok, nem fogom mindet felsorolni. Ha valamit észreveszek, mint fogyasztó, a többi fogyasztó védelmében teszem szóvá. Ennek a kalauzosdinak ez a lényege. Nem szentírás, de érdemes foglalkozni a benne foglaltakkal és esetleg mélyebben elgondokozni, hogy a fogyasztónak, aki ott volt és véleményt nyilvánított - valóban inkognitóban, egyébként minden vendég ad abszurdum inkognitóban jár az étterembe - mi zavarhatta a felhőtlen fogyasztásban. Semmi akadálya, hogy az éttermek inden vendégüknek kérdőívet adjon és közvetlenül érdeklődjenek az elégedettségük iránt. De az kétségtelen, hogy a szakmainak tűnő, legtöbbször igen csak találó kritika többet ér, mint a közvélemény kutatás.

Én is úgy kezdtem komolyabban érdeklődni a gasztronómia iránt, hogy MBTBD cikkeit olvastam a MN-ben. Aztán olvastam Medwét. Aztán elkezdtem írogatni oda. Aztán olvastam Index éttermes topikot. Ott is hozzászóltam. Aztán olvastam a Bűvöst. Aztán hozzá is szóltam néha. Aztán nekik nem tetszően is hozzászóltam. Aztán kitiltottak. Aztán beengedtek újra, más néven. Aztán találkoztam és picit beszéltem Tamással egy borbemutatón. Hát... Aztán megint kitiltottak. Aztán most permanensen rugdalózunk itt-ott a névtelen/soknevű, mocskosszájú csatlósaival. Aztán...
Értem, hogy kell az anonimitás egy komoly, szakmai tesztelőtől, de nem hiszem, hogy a "szakmai" tesztelőcsapat alkalmassága meghaladná egy igényes ínyencekből álló szakmai zsűriét. Egyrészt a szakmai tesztelők (szakács, kritikus) elkerülhetetlenül elfogultak egy ilyen pici országban, már majdnem minden számottevő hellyel kapcsolatban volt valami korábbi pozitív vagy negatív élményük. Másrészt az éttermeknek is kell valami biztosíték, hogy nem névtelen, a helyszínen sose járt senkik alkották a véleményt, ami - ha csak egy szűk kör számára is -, de meghatározhatja az étterem pozícióját.
A fentiek miatt jogosnak gondolom azt az elvárást, hogy a tesztelők a számla kifizetése után leplezzék le magukat. Most van, ahol tudják, kik ők, van ahol nem. Egyértelmű, hogy ez nem igazságos és semleges módszer..

Azért azt ne feledd, hogy ez egy társadalmi zsűri és nem szakmai, csak részben. Azon kívül nem kis mértékben "jót" teszünk a tizes listán lévő éttermeknek azzal, hogy egy ilyen illusztris társaságnak ajánljuk, ajánlják egymásnak, hogy látogassák és hasonlítsák egymáshoz és annak eredményeképpen hirdessenek, hirdessünk első helyzetet. a másik egy teljesen más alapvetésű vizsgálat, ahol számít az inkognitó és az is, hogy szakmai zsűri, étterem látogatók értékelik az éttermeket. A felől egyáltalán ne legyen kétséged, hogy vajon mindegyikben jártak-e, mert jártak, volt, hogy töbször is, sőt némelykor váltva, egymást "ellenőrizve" a végső teszt eredménye szempontjából. Ez egy nemzetközileg ismert és elfogadott módszer, ami már bizonyítottan bevált és képes orientálni a közönséget. Semmi okunk nincs azt feltételezni, hogy a kalauz ne tartaná be ezeket a szabályokat. A hitelessége múlik ezen. Nem érdemes ellenőrizetlen forrásból származó pletykáknak felülni. Mindenkinek adva van, hogy ellenőrizhesse a kalauzban foglaltakat, már mint, ha képes ennyi éttermet bejárni, mindazonáltal már néhány ellenörző látogatás is elégséges, hogy a szakmai hozzáértés bizonyságot nyerjen. Már sokszor említettem, hogy ezek a kezdeményezések csak jót tesznek a magyar gasztronómiának, mert még ha esetleges érdek sérülésnek minősített eseteken keresztül is, de hozhat megtisztulást. A fogyasztó érdeke fontosabb, még akkor is, ha nem is tud róla. Ez mindig is így volt: az értő kritika mindig előrébb jár, mint a közízlés. De, ahogy nem mindenki élvezi a kertv-k kínálatát, életszemléletét, úgy ez érvényes a gasztronómiára is. MBT minden Magyar Nemzet beli publicisztikáját olvastam. Óriási munkát végzett. Bármi is a véleményed, először higgadtan ezeket az írásokat kell elolvasni, elemezni. A dolog nem azzal kezdődik, hogy a szerző írásainak erdetiségét kérdőjelezem, hanem észrevételezem az abban foglalt információk fontosságát és a vitathatatlan szakértelmet, okító, tanító szándékot egy olyan közegben, ahol a gasztró oktatás és minden ezzel kapcsolatos háttéripar, egészen a szakácsok megbecsüléséig, szakszervezetek stb. nem sorolom, a valamikor munkásőrség színvonalán leledzik mai napig. És, ha nem így van, akkor az jó részt ennek a megszállott embernek is köszönhető. Nem gondolom, hogy ez egy mafia volna, de ha az is volna, feltéve de nem megendedve, akkor is a minőség, az európai sztenderdek meghonosításán fáradozik ez a "mafia". Ami nem azt jelenti, hogy ne lenne magyar, vagy, hogy a magyar pozitív hagyományok ellenében hatna, hanem kizárólag a bizonyítható, megfogható minőség szempontjai a lényegesek. Ez vonatkozik az alapanyagok előállítására, felfedezésére, vagy annak a rendszernek a kiépítésére, hogy érdemes legyen jelen körülmények között igényes alapanyagokat "előállítani". Ezzel párhuzamosan az oktatás, a versenyeztetés anomáliáinak feltárása és egy új generáció felnövésének segítése. Világos szabályozók, kritériumok deklarálása stb. Nem írok most kiltványt, de minden egyes kérdésben állok rendelkezésre vita partnerül, ha értelmesen tudunk szakmázni.

Ezzel, hogy publikáljátok a zsűri névsorát, máris veri a díjatok a konkurens kalauz értékeléseit (ott nem tudni a tesztelők kilétéről semmit, azt se, hogy jártak-e a kiszemelt helyen egyáltalán, mert szerintük ez az egyetlen etikus és egyben szakmailag elfogadható megoldás). Muhaha.