Interjú Nemesné Nagy Barbarával, a Múzeum Kávéház és Étterem volt konyhafőnökével.

A szakácsok túlnyomó része valamilyen családi indíttatásnak köszönhetően választja magának ezt a hivatást. Önnél ez, hogy volt?

Velem is ugyanez történt, hiszen a nagymamám egy balatoni üdülőben volt főzőasszony (amit ma séfnek mondanak). Így nagyon kicsi koromtól kezdve igyekszem ellesni és elsajátítani azt az ízvilágot, ami a nagymamám és az édesanyám főztjét jellemzi. Minél idősebb az ember, annál többet tekint vissza az életében, és egyre inkább vágyódik azok után a gyerekkori ízek után, amin nevelkedett. Egyszerű ételekre gondolok, főleg szárnyasokra. Sok tésztát ettünk, krumplit, kukoricát. Sertést is mindig neveltek a nagyszüleim, bárány- vagy marhahúshoz, csak alkalomadtán lehetett hozzájutni. Bélszínnel például a vendéglátóipari iskolában találkoztam először.

Röviden összefoglalná karrierje fontosabb állomásait?

1971 óta a vendéglátó iparban dolgozom konyhán. Ebben az évben vadászati világkiállítást rendeztek Magyarországon és a rendezvény szálláskapacitásának biztosítása érdekében több szállodát is nyitottak országszerte, többek között Budapesten a Wient, az Aero-t és a Volgát. Utóbbiban kezdtem a pályafutásomat Sebestyén Lajos irányítása mellett, akinek nagyon sokat köszönhetek. Szinte minden területen éveket töltöttem. Reggelizettem, leveseket főztem, köreteket készítettem, még hentesként is dolgoztam. Nagyjából 15 év után váltottam, a Hotel Pentához szerződtem, ahol 4 évig voltam részlegvezető szakács a hidegkonyhán. Ezt követően egy ausztriai kiskocsmához, 1989-től pedig a Múzeumhoz kerültem, Bíró Lajoshoz. 18 évet töltöttünk együtt.

Úgy tudjuk, március elejével máshol találjuk?

Igen, február 26-a az utolsó napom a Múzeum Étteremben. Kavarognak bennem az érzések, mert nagyon szerettem itt dolgozni, de kaptam egy visszautasíthatatlan felkérést Bock Józseftől, Villány egyik legjobb borászától, hogy legyek a csapatának a tagja.

Mire a legbüszkébb az elmúlt 18 évből?

Arra, hogy szakács vagyok.

Ha jól érzem ki ebből a rövid válaszból, Önnek ez nem munka, hanem hivatás?

Számomra ez abszolút hivatás. Amikor nehézségeim voltak az életben, akkor is úgy tekintettem a főzésre, hogy ezt minden időben jól kell csinálni, felül kell kerekedni a problémákon. A jó étel nem titok, tudomány, amit hosszú-hosszú éveken keresztül sajátít el az ember. Még most is kutatok új ételek és kreációk után. Szerintem ettől lesz jó egy szakács.

Eddig egy példaképet említett? Tudna még mondani pár nevet, akik iránymutatóak a pályáján?

Bíró Lajost mondanám. Ő talán ma is az ország legjobb séfje, aki mindig törekedett arra, hogy időt és pénzt nem sajnálva a legmodernebb dolgokat hozza be Magyarországra. Dr. Kiss János séf úr meghívására például elsőként utaztunk Amerikába, hogy megismerjük a sous vide konyhai technológiát, amiben hatalmas lehetőséget látunk, csak jól kell tudni alkalmazni.

Séfként milyen filozófiát, koncepciót képvisel? Mi az, amit előtérbe helyez, mi az, ami inspirálja?

A konyhám filozófiája a tisztaság és a gyorsaság, illetve, szívvel újszerűt adni. Nem elég, ha a pörkölthöz felteszem a hagymát pirulni, ehhez is lélek kell. Ezt vallom és a gyerekeket is erre bíztatom. Ha nem szereted azt, amit csinálsz, akkor soha nem fogsz tudni igazán jó dolgokat alkotni.

Érezte valaha előnyét vagy hátrányát a szakmában annak, hogy nő?

Hátrányát csak abban, hogy tényleg többet kellett bizonyítanom a tudásomat, mint egy férfinak. Ez fizikálisan is egy elég nehéz szakma. Engem elfogadtak hála Istennek. Rendkívül szeretek férfiakkal dolgozni, mert könnyebben elviselik, ha az ember kemény. Nem fakadnak sírva, maximum az asztalra csapnak egyet, vagy duzzognak egy kicsit.

Igaz az az állítás, hogy egy férfi másként főz, mint egy nő?

Valamilyen szinten igen. Talán kijelenthető, hogy több érzelmet, kreativitást visznek egy ételbe. Emiatt tapasztalhatjuk azt, hogy például több a hölgy cukrász, mint férfi.

Milyen tippet adna egy séfnek tanuló lánynak?

A legfontosabb, hogy tudjon minden pályán mozogni. Ne tudják megfogni. Ne fogja vissza magát, ne legyen szerény, fedje fel a képességeit.

Mik a kedvenc alapanyagai?

Nagyon szeretem a zöldségeket minden formában, nyersen, marinírozva. Húsból a szárnyasok.

Beszerzési ország?

Magyarországról. De természetesen nem mindegy, hogy honnan szerezzük be őket. Olyan nagy mennyiségben tenyésztik a baromfit, hogy szinte már nem szabad megvenni. Hogy egy ismerősömet idézzem: azzal, hogy beszerzel egy csirkét, kosaradba teszel egy adag antibiotikumot. Hála Istennek szabadon tartott, úgynevezett kapirgálós csirkéket is lehet kapni, aminek sokkal jobb íze van. Összehasonlítva a kettő csontozatát, az egyik hófehér, a másik fekete rettenet. Szeretem a vadakat is.

Mi lenne az az étel, amit mindenképpen ajánlana a Múzeum Étterembe először betérő vendégnek?

Nagyon büszke vagyok rá, és már majdnem 20 éve csinálom a libamáj parfét, ami egyedi szerintem egész Budapesten. Ennek nagyon nagy sikere volt az első pillanattól kezdve. Ha bejön egy vendég és a segítségemet kéri a választásnál, igyekszem a legújabb kreációmat kínálni neki. Ez nekem is jó visszajelzés, mert ebből abszolút le lehet mérni, hogy lesz jövője vagy nem lesz az ételnek. Nagyjából minden századik étel mondható csupán igazán sikeresnek.

Hogyan születnek a kreációk?

Utánanézek folyóiratokban, lapozgatok könyveket, régi recepteket bújok. Mindennek ez az alapja, csak merni kell változtatni. Máshogy tálalni, modernebbül elkészíteni. Vegyük példának a zöld borsófőzeléket, amit szerintem nagyon sok ember szeret. Mindig habarunk, rántunk, mindig valamivel sűrítünk, és elfelejtettük a legegyszerűbbet, az ételeket önmagával sűríteni. Az egyik bemutatóra készítettem egy új modern borsófőzeléket, ami se nem új, se nem modern, csak én hívom annak, mert elő kellett venni a régi tarsolyomból. Felrakom a borsót vajon párolódni, véletlenül sem margarinon. Majd frissen vágott petrezselyemmel, kevés tejjel és nagyon kevés vízzel felengedem, majd az egyharmad részét leturmixolom. Ez a sűrítési eljárás teljes mértékben kihozza a zöldborsó ízét.

A tűzhely melege is a kísérletezés terepe?

Egy séfnek szinte a munka a második otthona. Természetesen főzök a gyerekeimnek és a családomnak, de a nagy kreálások helye, mindig az étterem. Ott kéznél vannak az eszközök. Persze olyan étel nincs, amit az ember otthon ne tudna elkészíteni.

Önnek is főznek otthon?

Az a legnagyobb szomorúságom, hogyha elmegyek vendégségbe barátaimhoz vagy ismerőseimhez a fő kérdés mindig az: „mit lehet neked főzni?” A válasz pedig olyan egyszerű: „amit te szeretsz”. Teljesen mindegy, hogy mit teszel az asztalra, csak jó legyen. Főleg a natúr dolgokat szeretem, amik nincsenek túlbonyolítva. A munkámban is erre törekszem.

Kritikus?

Természetesen nem sértően, de mindig megpróbálom finoman elmondani, ha valami nem olyan nagyon jó. De természetesen, akkor is megeszem, nem akarom megbántani azt, aki értem fáradt.

Éttermekbe is szokott látogatni?

Abszolút, már csak azért is, hogy megnézzem, hogy mit csinál a konkurencia.

És mi szerint válogat az étlapról?

Az érdekes nevek szerint. Nem tartom jónak, hogy egyre inkább eluralkodik az a nézet, hogy az a jó étlap, ami részletekbe menően ecseteli, hogy az adott fogás mit takar, esetleg hogyan készül. Szuvidolás, konfitálás – a legtöbb vendég erre nem kíváncsi és nem érti, miről van szó. Véleményem szerint csak bizonyos részletekbe kell beavatni a látogatókat, tájékoztatni például, hogy az adott név mondjuk borjút jelent és krumpli van hozzá. A látogató először a szemével kóstol, majd megízleli az ételt.

Fel tudná idézni a legutolsó legjobb étkezését egy étteremben?

Voltunk Amerikában egy három Michelin csillagos séf éttermében. Valami fantasztikumot kaptunk. Olyan egyszerű és naturális dolgokat, például tintahal papardellét tett az asztalra, hogy teljesen lenyűgözött minket. A tintahalat nagyon nehéz megsütni. Most már tudjuk és megtanultuk, hogy mindezt egy 20 perces eljárással készíthető.

Magyarországon hol járt utoljára?

Nagyon sokat időzök a Lajos éttermében, a Bock bisztróban. Kiemelkedő szakácsgárdával dolgozik együtt. Kitűnő jó dolgokat lehet ott találni. Mint már említettem, ő az, aki megengedheti és meg is engedi magának, hogy bármennyibe és bármibe is kerüljön egy új eljáráshoz való felkészülés, azt kipróbálja.

Felmerült valaha, hogy saját éttermet nyit?

Ugyan az anyagi helyzetem sosem engedte meg, hogy nagyon beleéljem magam ebbe a gondolatba, de nem tagadhatom, néha eljátszottam, mi lenne, ha… Aztán valahogy mindig elhessegettük a párommal (aki felszolgáló volt) e vágyképet. Szerencsésnek mondhatom magam, mert mindig olyan emberek vettek körül, akik levették a vállamról egy étteremnyitással, üzemeltetéssel járó terheket. Ráadásul maximálisan megbíztak bennem, abban, amit csinálok, amilyen ételeket kreálok.

Ha most mégis lehetősége lenne, hogy megnyissa álmai éttermét, hol lenne ez a hely? Milyen konyhát vinne, hasonló lenne a Múzeuméhoz?

Nem, abszolút más. Nagyon tetszene egy kisvendéglő, kockás abroszos vendéglátóhelyet, pár asztallal, ahol maximálisan oda tudunk figyelni minden vendégre, ahol mondhatni „intim” kapcsolatok alakulnak ki a betérőkkel. Így tudjuk csak ugyanis leszűrni azokat a „titkokat”, amiket általában nem fed fel a látogató, pláne nem elsőre. Pedig ebből lehet leginkább építkezni. Nem töltött káposztára és „társaira” fókuszálnánk (habár biztos az étlapon lenne, lévén egy kisvendéglőnek ez kötelező ), hanem –amint már korábban említettem- régi dolgokat, nagy ételeket, elfeledettnek hitt recepteket öltöztetnénk át, tálalnánk újszerűen. A modern étkezési formáknak megfelelően, nem zsírosan például, hanem kíméletesen.

Kivel találkozna legszívesebben a szakmából?

Gordon Ramsay, aki nagyon közel áll hozzám. Azt a vonalat viszi, amit magaménak érzek én is.

Étterem, ahová mindenképpen ellátogatna?

Az Ikarusba szívesen bekukkantanék, úgyis, mint vendég, - kis sem merem mondani - vagy mint vendégszakács.

Mi a tökéletesen romantikus vacsora?

Gyertyafényes, valamint annak a szájíze szerint zajlik, aki kapja. Ez azt feltételezi, hogy mindent tudnunk kell az illetőtől.

Két étel, amit egy nőnek tudnia kell elkészíteni?

Húsleves és főzelékek.

Fűszer, amely nélkül egy lépést sem lehet tenni?

Petrezselyem, zeller, bazsalikom. Amit nem szeretek az a rozmaring. Habár csodálatos növény, de nekem túl erős, sok. A legfontosabb, amit gondolom, mondanom sem kell, a frissesség. Villányban lesz egy kis kertrészem, már megvásároltam a magokat is.

Aktuálisan kedvenc bora?

Merlot. De igazából nem nagyon tudok kiemelni egyet sem, mindegyiket kedvelem.

Milyen desszertet szeret rendelni?

Ami krémes és ropog egyszerre. Olaszországban tanultam egy tökéletes házi krémes receptet. Egy vajas tésztát kinyújtják pár milliméter vastagra, vastagon megporcukrozzák és 200 Celsius fokon levelesre sütik. A porcukor rákaramellizálódik a tetejére, ez van rétegezve finom vaníliakrémmel. Friss eperrel, áfonyával vagy szederrel fantasztikus desszert.

« Vissza a Hírek rovatba