Megkértük a tíz legjobb magyar éttermet, hogy mutassák be nekünk legjellegzetesebb tányérjukat –azt, amely szerintük leginkább kifejezi a konyhájuk személyiségét és szellemiségét, és amelyre igazán büszkék. Akik jól ismerik őket, azoknak azért, hogy betekinthessenek a kulisszák mögé, akik még nem jártak náluk, azoknak kedvcsinálónak.

Miért pont ezt az ételt választotta?

Bíró Lajos: Ez valójában egy marhapörkölt teljesen másképp való elgondolása. Szinte nyitás óta az étlapunkon van, nagyon sikeres fogás. Az ökörpofa mellé pirított malacfület, kis pirítóst és velőscsontot adunk.

Pörköltöt mindenféleképpen szerettünk volna adni, azonban nem hagyományos formában. Hasonló elv alapján próbáltunk volna más fogásokat is kínálni, pl. bácskai rizses húst, de nem minden aratott ekkora sikert. Egyébként olyan régen volt már, hogy nem is tudom megmondani.

Általában három helyről szerezzük be a hozzávalókat: itthon a Vásárcsarnokból; hetente kétszer Ausztriából érkezik húsáru, ha pedig időm engedi, kimegyek Bécsbe, és az ottani vágóhídon vásárolok. Kintről hozzuk pl. a marhaoldalast, borjúoldalast, malaccsászárt, borjúszegyet, marhapofát, borjúmájat. Néha borjúvesét is, amiről itthon sokan azt sem tudják létezik. Itt is vannak már próbálkozások, de sokat kell még fejlődni. Külföldön most az a trend, hogy az olcsóbb húsrészeket dolgozzák fel a modern technológiákkal –ezzel a hazai vendéglősök is tudnának valamit kezdeni. Bélszínből, bordacsontos báránygerincből (french racks), és a legkiválóbb szusi-tonhalból mindenki tud jót készíteni. A szuper dolog az, amikor olcsóbb húsból főzünk kvalifikált ételt.

Kétféle technológiát használunk: hagyományos módon indítjuk el. Tolna-megyéből tanultam el, ott úgy mondják, hogy „halas módra” készítik a pörköltöt. Úgy főzik, mint a halászlét: nincsen zsír, nincs lepirítva a hagyma, hanem belerakják a hozzávalókat a bográcsba, felöntik hideg vízzel, és úgy zubogtatják, ahogy az ember a tésztát főzi ki. Isteni pörkölt lesz belőle. Bevallom, kételkedtem, mikor először láttam, de aztán meg kellet hajolnom. Azóta rendszeresen alkalmazom. Így kezdjük az egészet, egy óra-másfél óráig főzzük, aztán leszűrjük. Beállítjuk a szaftot, és utána levákuumozzuk a húst. 75-80 fokon még negyven órát készül. A hús egyben van, de olyan vajpuha, hogy ha akarom, kanállal el tudom vágni. A malacfül azért van ott, hogy valami meghökkentő legyen rajta. Mi a polgárpukkasztást nagyon bírjuk.

Hideg vegyessel érdemes kezdeni: szalámi, kolbász, sonka, saját pancetta, saját hurkával töltött szűz. Amit lehet, mindent házilag készítünk. Ajánlani szoktuk a bélszín Budapestet, a Csáki rostélyost, vagy a borjút Kedvessy módra –persze mindegyik újragondolt. Vagy itt van a Dining Guide díjátadón is kínált pasta-kaviár. Washingtonban lestem el, a zseniális Michel Richard-tól. Ez a pasta-kaviár olyan volt ott, hogy hídba mentem tőle. Ki kellett mennem az utcára, és sírtam. Azt mondtam: „séf, engedje meg, hogy ezt az egy ételt elhozzam ide, Budapestre”. Olyanokat mutatott, hogy nem tudtam, merre fetrengjek, aztán még megveregette a vállamat, és azt mondta: „nyugodtan, séf, én úgyis minden nap újat találok ki”.