Hirdetés
Hirdetés

Hazai éttermek, amelyeket 2021-ben visszavárunk!

SZERZŐ: DiningGuide
2021. január 8.
Számos magyar étterem sorsáról nem tudni hivatalosan egyelőre semmit. Függetlenül attól, hogy a topkategóriához vagy a széles körben népszerű helyekhez tartozik, becsléseink szerint összesen több ezer vendéglő, étterem, bisztró és bár, büfé és kifőzde sorsa nem dőlt el a tavalyi év lezárásával. 2020 szidalmazása a legújabb toposz és internetes mém, de lendüljünk túl az elmúlt év sokkoló eseményein: melyek azok a neves vagy egyenesen ikonikus helyek, melyeket visszavárunk?
Hirdetés

Magyarországon több mint 50 ezer vendéglátóhely működött a 2020-as krach-ig. E számnál kevesebb helyre járunk valójában: mintegy 88 százalékuk tartozik a kereskedelmi vendéglátóhelyek sorába, a fennmaradó 12 százalék a catering, egyéb rendezvények, az iskolai és munkahelyi étkeztetés piacát szolgálja ki (2017-es adatokra hivatkozunk.).

Az évente megjelenő Dining Guide TOP100 Étteremkalauzban e több tízezer étterem, vendéglő, csárda, bisztró, büfé, cukrászda és bár összkínálatából igyekszünk felmutatni a legnagyobb szakmai teljesítményeket a hazai vendéglátásban, valamint felfedezni a reményteljes új kezdeményezéseket és szakembereket.

Hirdetés

Úgy döntöttünk, hogy tekintettel a járványhelyzetre, a 2021-es étteremkalauzt a megszokott februári időpont helyett később, májusban fogjuk megjelentetni. Ebben az írásban pedig azokkal az éttermekkel foglalkozunk a Dining Guide által listázott helyek közül, amelyek egyelőre nem hallatnak magukról, nem vesznek részt az elviteles, házhoz szállításos szolgáltatásban, viszont nem is búcsúztak el a vendégektől – vagyis visszavárjuk őket.

Szentendre egy nyári estén

Elcsendesült Michelin-csillagosok

A fine dining és a kiszállítás esete, avagy 2020 ugyancsak feladta a labdát a gasztronómia legkifinomultabb irányzata képviselői számára. Köztudott, hogy milyen koncentrált és megfeszített munkát és sok szereplőt igényel egy degusztációs menüsor megszületése – a vendéglátás ezen szűk, elit része lehetetlenült el leginkább, hiszen a rendkívüli igénnyel épített fogások és ételsorok; a tányérok, amelyeknek 30-60 másodpercen belül az asztalokon kell lenniük, csak nehezen találják a lehetőséget a jelenlegi helyzetben.

A 2020-as Dining Guide TOP100 Étteremkalauz toplistája szerint haladva: a Stand étterem volt az első a Michelin-csillagosok közül, aki mert újranyitni júniusban. Az eredeti koncepcióval, turisták nélkül, elszántan tartva magát az eddig normálisnak hitt élethez, az új szabályok bevezetésével, a novemberi újbóli szigorítások azonban újabb zárásra kényszerítették a Standot. A csapat jelenleg a tulajdonosok által működtetett Stand25-ben teljesít, hiszen a bisztróétterem ételei sokkal könnyebben adaptálhatók a mostani körülményekhez.

Stand (2018)

Az ország egyetlen két Michelin-csillagos étterme, az Onyx teljes csendben volt a márciusi bezárás óta, majd az év végéhez közeledve egy olyan eseménnyel robbantak vissza a köztudatba, amellyel egy este alatt – és jó pár kalapács segítségével – átverték azt a határt, amely a szaksajtót és a mainstream médiát elválasztja. Az Utolsó vacsorával az országos sajtó foglalkozott, a pop-up est pedig az Onyx új korszakának nagyot szóló nyitányaként még több kérdést hagyott hátra, mint amennyi eddig is körüllengte a topéttermet. Óriási változásokra számíthatunk a Gerbeaud Házhoz tartozó Onyxból: a séf, Mészáros Ádám év elején, a járvány előtt távozott a konyha éléről, az étterem metamorfózisa pedig több állomáson keresztül zajlik majd 2021-ben, egyelőre teljes titokban.

Egy ikonikus tárgy év végéről – Onyx Utolsó vacsora 2020 filmforgatás

A Babel Budapest októberre tervezett visszatérését mi magunk is üdvözöltük ősszel. A Hlatky-Schlichter Hubert által üzemeltetett fine dining étterem újranyitása azonban elmaradt, jelenleg a Babellel szomszédos közönségkedvenc, a KIOSK áll helyt elvitel-kiszállítás terén. A magyar éttermi kultúrában különleges szerepet betöltő Michelin-csillagos Babellel üde színfolt tűnt el (egyelőre) a hazai vendéglátásból.

A Borkonyha volt a Stand mellett a másik bejelentkező a tavaszi zárások után. A Sárközi Ákos séf nevével jelzett két étterem, a Borkonyha és a Textúra tulajdonosai úgy döntöttek, hogy inkább a Michelin-csillag nélküli, szomszédos újabb éttermet vetik be elsőként Covid idején, hiszen a kiszállítás legkevésbé sem a Michelin-csillagos éttermek otthonos terepe. Jelenleg is a Textúrából zajlik a kiszállítás, 2020 elején pedig valószínűleg elképzelni sem tudta volna a csapat, hogy egy év múlva a Borkonyhát kizárólag tortakészítésre használják majd.

Sárközi Ákos a Borkonyha és Textúra éttermek egyik tulajdonosával, Horváth Tamás

Magyarország legrégebb, 2010 óta Michelin-csillagos étterme, a Costes 2020 március óta zárva tart. Habár tavaly tavasszal ők is megpróbálkoztak a fine dining menüsor kiszállításával (az otthon befejezős módszerrel), jelenleg a tulajdonos, Gerendai Károly másik Michelin-csillagos étterme, a Costes Downtown érhető el: a séf, Miguel Rocha Vieira és csapata házhoz megy főzni exkluzív vacsoraestek keretében.

Gourmet éttermek, amelyeket várunk vissza

A St. Andrea étterem a 9. helyen szerepelt a Dining Guide TOP100 listáján. Március óta nem tart nyitva a Nyugati pályaudvarhoz közeli étterem, Barna Ádám séf Esztergomba tette át a székhelyét, így a St. Andrea újranyitása valóban egy újjászületésnek ígérkezik.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram