Minden a Szent István körút 22. szám alatt kezdődött. A legendás Három Testvér első fecske volt a gyorsétkezdék között, gyakorlatilag megteremtette Magyarországon a török büfé fogalmát. A török konyha pedig általuk olyan szervesen épült be a hazai kulináris hétköznapokba, mint kevés másik. Vajon a magyar ízléshez közel álló ízeknek köszönhető ez leginkább? És a pesti török büfé vajon ugyanolyan, mint az isztambuli?

Coskun Mehmet, a magyarországi török gyorséttermek atyja ma a három üzletből álló Star Kebab lánc tulajdonosa, és egyben a minőségi török gyorskonyha elkötelezett harcosa.

Hivatása szakács, ám erről nemigen tudna papírt mutatni. Ankarában született és 11 éves korában beállt kuktának a főképp a baklavájáról híres Düveroğlu étterembe, ahol kitanulta a mesterséget. Mehmet tulajdonképpen soha nem tervezte, hogy Magyarországra jön. Legtöbb honfitársához hasonlóan ő is Németországban vagy Amerikában szeretett volna érvényesülni. Magyarországról csak annyit tudott, mint a legtöbb török, hogy része volt az Oszmán birodalomnak, de a térképen már nem tudta volna megmutatni. Ám 1992-ben ajánlatot kapott egy vendéglőstől, aki miután Ausztriában megismerkedett egy kínai nővel, török–kínai éttermet nyitott a Vígszínházzal szemben. Hat éven át dolgozott reggeltől hajnalig, mint a török–kínai török főszakácsa, amíg félre nem tudott tenni annyi pénzt, hogy két barátjával saját éttermet nyisson a Szent István körút 22. szám alatt. Ez lett a legendás 3 Testvér, amely igen hamar egész lánccá nőtte ki magát, és gyakorlatilag megteremtette Magyarországon a török büfé fogalmát.

Három testvér, kebab hajnalig

A jól kitalált, a magyar ízléshez közel álló ételkínálaton túl a siker titka nagy valószínűséggel a látványkonyha-koncepció és a késő éjjelig tartó nyitva tartás volt. Azóta rengetegen követték az általa felállított példát, miért is ne tették volna, hiszen a körútszerte megjelenő 3 Testvérek tíz éven át éjjel-nappal telt házzal üzemeltek. Időközben, ahogy ez már lenni szokott, végbement egyfajta felhígulási folyamat, amely sajnos a minőség rovására is ment.
Maga Mehmet is készséggel elismeri, hogy számos török büfé, amelyet az általa indított formában nyitottak, rémséges ételeket árul. Ha valaki szeretné elkerülni a kellemetlen meglepetéseket, inkább a megbízható, nagy forgalmat bonyolító helyeken egyen. És hogy melyek ezek? Mehmet nyilvánvalóan a saját érdekeltségeit ajánlja, személyesen kezeskedik három saját Star Kebab nevű vendéglőjéért, illetve az egyik ex-3 Testvéres tulajdonában üzemelő Szerájért.

Cay, süzme, csípős szósz

Mehmet szerint egy török büfé akkor autentikus, ha a kebabot török férfi vágja az úgynevezett karral, azzal a hosszú, lapos késsel, és semmiképp sem géppel. Fontos ismertetőjel, hogy a tulajdonos, ha esik, ha fúj, mindig ott van a helyszínen, valamint fontos, hogy legyen török tea, illetve nem árt, ha török zene szól és törökös a hangulat. Ha ezek nem stimmelnek, nagy valószínűséggel nem is fogunk jót enni. Természetesen nem pusztán ilyesmin múlik a török büfé sikere. Vannak bizonyos kardinális alapanyagok, amelyeket Törökországból kell hozatni, vagy legalább egy megbízható helyi töröktől kell vásárolni. Mehmet otthonról hozatja a joghurtot, óriási, 10 literes vödrökben, kartonszámra. Ez a magas zsírtartalmú, krémes joghurt nemigen hasonlít az itthonihoz: ez ugyanis olyan sűrű, hogy megáll benne a kiskanál. Nélküle elképzelhetetlen mind az ayran, a frissítő, sós-joghurtos ital, mind a híres joghurtos padlizsán, amelyet oly sokan igyekeznek utánozni otthon – megfelelő joghurt nélkül hiába.

Nekünk magyaroknak, úgy tűnik, kell a szósz

Mindezzel együtt egy pesti török büfé azért nem olyan, mint egy isztambuli. A török konyhát számos ponton kellett alkalmazni a magyar ízléshez. A körúti kebabhoz hasonlót nemigen kapni egész Törökországban, hiszen otthon teljesen szárazon, szósz nélkül eszik: csak hús, pita és saláta van a tányéron (vagy a pitában). Érdekes adalék, hogy nyugatabbra menvén, pl. Berlinben még több – a magyar ízlésnek már túl sok – szószt pakolnak a kebabra. Hasonló átalakuláson ment át a legtöbb egytálétel is: főzelékesedtek. Nekünk magyaroknak, úgy tűnik, kell a szósz.
Mehmetnek nálunk azzal is meg kell barátkoznia, hogy teljesen rendszertelenül eszünk. Törökországban például levest hajnaltól tizenegyig főztek, és ebédre már nem maradt belőle. Nálunk az éjszaka közepén is akarnak levesezni.
Aztán úgy fest, hogy mi magyarok nem esszük a bárányhúst. Nem szeretjük a güvecet. Bár nem mondjuk, mégis idegenkedünk tőle, ha lehet mást választani, mást választunk.
Mehmet azonban kitűnő alkalmazkodó. A régi Szikra mozi épületében található első számú Star Kebab valójában már török–magyar étterem, hiszen két szakács dolgozik benne: egy török és egy magyar, és ugyanúgy lehet kapni baklavát, mint palacsintát.
Miközben török büfék naponta nyílnak, rendes török étteremnek, az 1992-től 1997-ig üzemelő Király utcai Istambul bezárása óta hírét sem hallani. Ahogy hallgatom Mehmetet, lassan ennek is rádöbbenek az okára. Ez nem valami esztelen terjeszkedési vágy, hanem puszta családfenntartás. Otthon rengeteg rokona van, és minél többnek szeretne üzletvezetői állást biztosítani egy jól menő büféláncban. Az ő ambíciója korántsem gasztronómiai vagy pénzügyi: neki, mint minden rendes török embernek, első a család.

Címkék: street food « Vissza a Hírek rovatba