diningguide.hu

Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
A Larusban bejárják Franciaországot

A Larusban bejárják Franciaországot

Az év egyik legizgalmasabb gasztronómiai programsorozata kezdődik februárban, a Larus Étteremben, a Gesztenyéskert mellett. »

Teszt: Alabárdos

Teszt: Alabárdos

Séftükör

Bicsár Attila már a kanapén fekszik. Gasztropszichológusa akarva-akaratlanul: Ted Aprajev. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Teszt: <br>Rév Csárda

Teszt:
Rév Csárda

Halászok hamisítatlan halászleve készül a Rév Csárdában. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Hírek
Coskun Mehmet, a hazai török büfék atyja

Minden a Szent István körút 22. szám alatt kezdődött. A legendás Három Testvér első fecske volt a gyorsétkezdék között, gyakorlatilag megteremtette Magyarországon a török büfé fogalmát. A török konyha pedig általuk olyan szervesen épült be a hazai kulináris hétköznapokba, mint kevés másik. Vajon a magyar ízléshez közel álló ízeknek köszönhető ez leginkább? És a pesti török büfé vajon ugyanolyan, mint az isztambuli?

Coskun Mehmet, a hazai török büfék atyja

Coskun Mehmet, a hazai török büfék atyja fotó: Nagy Balázs

Coskun Mehmet, a magyarországi török gyorséttermek atyja ma a három üzletből álló Star Kebab lánc tulajdonosa, és egyben a minőségi török gyorskonyha elkötelezett harcosa.

Hivatása szakács, ám erről nemigen tudna papírt mutatni. Ankarában született és 11 éves korában beállt kuktának a főképp a baklavájáról híres Düveroğlu étterembe, ahol kitanulta a mesterséget. Mehmet tulajdonképpen soha nem tervezte, hogy Magyarországra jön. Legtöbb honfitársához hasonlóan ő is Németországban vagy Amerikában szeretett volna érvényesülni. Magyarországról csak annyit tudott, mint a legtöbb török, hogy része volt az Oszmán birodalomnak, de a térképen már nem tudta volna megmutatni. Ám 1992-ben ajánlatot kapott egy vendéglőstől, aki miután Ausztriában megismerkedett egy kínai nővel, török–kínai éttermet nyitott a Vígszínházzal szemben. Hat éven át dolgozott reggeltől hajnalig, mint a török–kínai török főszakácsa, amíg félre nem tudott tenni annyi pénzt, hogy két barátjával saját éttermet nyisson a Szent István körút 22. szám alatt. Ez lett a legendás 3 Testvér, amely igen hamar egész lánccá nőtte ki magát, és gyakorlatilag megteremtette Magyarországon a török büfé fogalmát.

Három testvér, kebab hajnalig

A jól kitalált, a magyar ízléshez közel álló ételkínálaton túl a siker titka nagy valószínűséggel a látványkonyha-koncepció és a késő éjjelig tartó nyitva tartás volt. Azóta rengetegen követték az általa felállított példát, miért is ne tették volna, hiszen a körútszerte megjelenő 3 Testvérek tíz éven át éjjel-nappal telt házzal üzemeltek. Időközben, ahogy ez már lenni szokott, végbement egyfajta felhígulási folyamat, amely sajnos a minőség rovására is ment.
Maga Mehmet is készséggel elismeri, hogy számos török büfé, amelyet az általa indított formában nyitottak, rémséges ételeket árul. Ha valaki szeretné elkerülni a kellemetlen meglepetéseket, inkább a megbízható, nagy forgalmat bonyolító helyeken egyen. És hogy melyek ezek? Mehmet nyilvánvalóan a saját érdekeltségeit ajánlja, személyesen kezeskedik három saját Star Kebab nevű vendéglőjéért, illetve az egyik ex-3 Testvéres tulajdonában üzemelő Szerájért.

Cay, süzme, csípős szósz


Mehmet szerint egy török büfé akkor autentikus, ha a kebabot török férfi vágja az úgynevezett karral, azzal a hosszú, lapos késsel, és semmiképp sem géppel. Fontos ismertetőjel, hogy a tulajdonos, ha esik, ha fúj, mindig ott van a helyszínen, valamint fontos, hogy legyen török tea, illetve nem árt, ha török zene szól és törökös a hangulat. Ha ezek nem stimmelnek, nagy valószínűséggel nem is fogunk jót enni. Természetesen nem pusztán ilyesmin múlik a török büfé sikere. Vannak bizonyos kardinális alapanyagok, amelyeket Törökországból kell hozatni, vagy legalább egy megbízható helyi töröktől kell vásárolni. Mehmet otthonról hozatja a joghurtot, óriási, 10 literes vödrökben, kartonszámra. Ez a magas zsírtartalmú, krémes joghurt nemigen hasonlít az itthonihoz: ez ugyanis olyan sűrű, hogy megáll benne a kiskanál. Nélküle elképzelhetetlen mind az ayran, a frissítő, sós-joghurtos ital, mind a híres joghurtos padlizsán, amelyet oly sokan igyekeznek utánozni otthon – megfelelő joghurt nélkül hiába.

Nekünk magyaroknak, úgy tűnik, kell a szósz


Mindezzel együtt egy pesti török büfé azért nem olyan, mint egy isztambuli. A török konyhát számos ponton kellett alkalmazni a magyar ízléshez. A körúti kebabhoz hasonlót nemigen kapni egész Törökországban, hiszen otthon teljesen szárazon, szósz nélkül eszik: csak hús, pita és saláta van a tányéron (vagy a pitában). Érdekes adalék, hogy nyugatabbra menvén, pl. Berlinben még több – a magyar ízlésnek már túl sok – szószt pakolnak a kebabra. Hasonló átalakuláson ment át a legtöbb egytálétel is: főzelékesedtek. Nekünk magyaroknak, úgy tűnik, kell a szósz.
Mehmetnek nálunk azzal is meg kell barátkoznia, hogy teljesen rendszertelenül eszünk. Törökországban például levest hajnaltól tizenegyig főztek, és ebédre már nem maradt belőle. Nálunk az éjszaka közepén is akarnak levesezni.
Aztán úgy fest, hogy mi magyarok nem esszük a bárányhúst. Nem szeretjük a güvecet. Bár nem mondjuk, mégis idegenkedünk tőle, ha lehet mást választani, mást választunk.
Mehmet azonban kitűnő alkalmazkodó. A régi Szikra mozi épületében található első számú Star Kebab valójában már török–magyar étterem, hiszen két szakács dolgozik benne: egy török és egy magyar, és ugyanúgy lehet kapni baklavát, mint palacsintát.
Miközben török büfék naponta nyílnak, rendes török étteremnek, az 1992-től 1997-ig üzemelő Király utcai Istambul bezárása óta hírét sem hallani. Ahogy hallgatom Mehmetet, lassan ennek is rádöbbenek az okára. Ez nem valami esztelen terjeszkedési vágy, hanem puszta családfenntartás. Otthon rengeteg rokona van, és minél többnek szeretne üzletvezetői állást biztosítani egy jól menő büféláncban. Az ő ambíciója korántsem gasztronómiai vagy pénzügyi: neki, mint minden rendes török embernek, első a család.


Címkék: street food
« Vissza a Hírek rovatba
Budapesten hol a legfinomabb a gyros? Csirke vagy borjú?

A döner - ami itthon gyakran a gyros szinonimája - a magyar pláza és bulikultúrával együtt fejlődött és napjainkra nemzeti fast food-dá avanzsálódott. Bár a nyári fesztiválszezon világra hozta álszent alternatíváit – így pl. a turistalégyfogó kenyérlángost –, mégis az éjszakai szeletelésben megfáradt fiatal dubstepperek, a hajnalig tartó pogózásban megsérült punkok és a bólogatástól görcsölő nyakú rapperek kivétel nélkül ugyanazt eszik az utcán. Mi is. »

hozzászólás

A nyárs és a polgár!

Hétfőn Budapest, kedden Berlin, mert a döner egy berlinikum. Egy germanikum. »

hozzászólás

A szakma mellett a közönség is díjat oszt az Év Étterme Gálán

A Hennessy-Dining Guide Év Étterme Díjat és a Dining Guide Street Food Díjat a szakma zsűri ítéli oda, de a közönség, TI sem maradhattok ki a „játékból”. Facebook alkalmazásunk segítségével megszavazhatjátok kedvenceiket és felállíthatjátok a saját sorrendeteket. »

Az utca is díjat kap

Magyarország legjelentősebb gourmet gálájának ad helyszínt március 23-án a Larus étterem, ahol immár 11. alakommal derül ki, hogy melyik hazai étterem érdemli ki a Hennessy-Dining Guide Év Étterme Díjat. Idén első alkalommal díjazzuk a legjobb street food helyet is. »

Barsi Szabó Gergő hat éve él Londonban, ahova egy szál bőrönddel és egy hármas szintű WSET papírral érkezett, hátat fordítva az újságírásnak, hogy tanuljon és borral foglalkozhasson. Azóta megjárta a ranglétrát, poharakat tört, versenyeket nyert, most pedig a Gordon Ramsay-group egyik meghatározó embere borkérdésben. »


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10+2 koktélbár

Top 10+2 koktélbár

Nem csak (sőt!) szerelmeseknek

Túl a bizarr színű, apró kis ernyőkkel pompázó, ’90-es évekbeli csodákon, ma már számtalan helyen tudunk jobbnál jobb mixeket választani. S ha akarjuk, már kategóriák szerint is szelektálhatunk. »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Libazúza vadas krémben

Libazúza vadas krémben

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Vadas

Vadas

Patrióta kisvendéglő receptje

A Patrióta étterem vezetőinek nincs túl sok pozitív emléke a „vadas"-ról. Felrémlik a szálasra főtt, fogba tapadó marhahús, az édes-lisztes "bevonóképes" mártás és az állaga alapján mozsárágyú lövedéknek is alkalmas zsemlegombóc. A Nyakleves után a Patrióta kisvendéglő gondolja újra a vadast. »

Préselt gyöngytyúk színes karfiol-<br>rizottóval

Préselt gyöngytyúk színes karfiol-
rizottóval

Alabárdos étterem főhajtása

Ahhoz, hogy Molnár Gábor eljusson Lyonba, először a hazai selejtezőben kellett jól, első helyen szerepelnie. 2014. március 12-én az Alabárdos és az Arany Kaviár séfjét utasította maga mögé. Bicsár Attila és az Alabárdos csapata ezzel a tányérral hajt fejet Gábor teljesítménye előtt. »

Mochi

Mochi

Funky Pho desszertje

A mochi egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. »

“Vagy teljes gőzzel vagy sehogy”

“Vagy teljes gőzzel vagy sehogy”

Diákokkal beszélgettünk a Bocuse d’Or kapcsán a szakácsszakma mai helyzetéről, a motiváltságról, a szenvedélyről és a szakma iránti elkötelezettségről, valamint a harmadik commis-k szerepéről Molnár Gáborék felkészülése alatt. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink