diningguide.hu

Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      
A legjobb reggeli Budapest szívében

A legjobb reggeli Budapest szívében

Szerintünk

Ki ne érzett volna már úgy hosszú lustálkodás után szombat vagy vasárnap reggel, hogy minden vágya egy napsütötte, kellemes teraszon a város szívében olasz kávé, frissen facsart narancslé és vajas croissant mellett folytani a napot? Nemrég egy ilyen hétvégén a Budapest Bisztróban jártunk, mely csaknem egy éve várja különlegesen széles reggeli kínálatával hozzánk hasonlóan hedonista vendégeit. »

Foodstock Szatmárban

Foodstock Szatmárban

avagy itt a Panyolafeszt

Évek óta töretlen népszerűségnek örvend a Panyolafeszt, és a recept egyszerűbb, mint gondolnád. Kell hozzá jó sok szilva (lekvár, vagy pálinka - ki mit szeret), aztán egy csipet nyár, némi vadregényes, érintetlen táj, sok-sok zene és persze jó társaság. Panyola környékén ezekben nincs hiány. »

Inspiráló harmónia

Inspiráló harmónia

Egy íz, amelyben benne van Richard Hennessy öröksége, közel 250 év tapasztalat, Cognac elsőrendű termővidékei és a ház páratlan borpárlat készlete. A Hennessy kivételes aromájú, harmonikus házasításait nemcsak a gourmet közönség kóstolja szívesen, de a kísérletező kedvű séfek is örömmel használják fel különleges fogások, desszertek elkészítésekor. A cognac ház ezért örömmel támogatja a legjobb éttermeket díjazó Hennessy-Dining Guide Év Étterme gálát és az időtálló értékek átemelését a kortárs gasztronómiába. »

Első benyomás: Ürömi Hütte

Első benyomás: Ürömi Hütte

Az eddig általunk meglátogatott hütték meg sem közelítették az Ürömi Hütte színvonalát. »

Első benyomás: Bontxo

Első benyomás: Bontxo

A Falk Miksa utcában, az antikvitások és régiségek utcájában található a bolttársaihoz képest is fiatal Bontxo, a baszk bisztró. »

Első benyomás: Zeller bisztró

Első benyomás: Zeller bisztró

Az Izabella-Jósika sarkon is van már egy „jó kis hely”. »

Első benyomás: La Perle Noire

Első benyomás: La Perle Noire

Mit tud a „fekete gyöngy” néven anyakönyvezett étterem? »

Első benyomás: Sparhelt

Első benyomás: Sparhelt

A Sparhelt valóban egy modern, európai étterem, ahogy állítja magáról »

Első benyomás: Jókai bisztró

Első benyomás: Jókai bisztró

Gasztronómiai trendekre érzékeny, helyi szinten előremutató konyhával találkozhatunk a pécsi Jókai Bisztróban. »

Teszt: Schieszl

Teszt: Schieszl

Never brown in town…

Budakalászra mentünk bajor-sváb ételekkel töltekezni. »

Teszt: KNRDY

Teszt: KNRDY

A cél egyértelmű, ez legyen a város legszínvonalasabb húsétterme. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Hírek
Magyarok a világ legjobb éttermében

A Nomában sztázsolni hatalmas megtiszteltetés. Eddig nem sok magyarnak adatott meg ez a lehetőség. Sziszik Istvánnak és Lipták Tamásnak sikerült.

Magyarok a világ legjobb éttermében

Magyarok a világ legjobb éttermében

A Noma 2010 és 2011 években a világ legjobb étterme címet nyerte el. Nem könnyű bekerülni, még ingyen sztázsoló munkára sem. A világ minden részéről naponta ezrek küldenek emailt, hogy szeretnének idejönni. Általában a beállított automatikus válasz érkezik, hogy köszönik a jelentkezést, majd válaszolnak, ahogy van idejük. Nagyon keveseknek adatik ez meg. Legalább ennyire nehéz vendégként is asztalt foglalni a Nomába. Naponta csak fél órára nyitják meg a telefonvonalat és előre 3-4 hónapra van csak hely. Esetleg délre könnyebb foglalni.

Pár éve a Svinkløv Badehotelben dolgozó Lipták Tamásnak és Sziszik Istvánnak is csak másfél év levelezés után sikerült bejutni és csak úgy, hogy a dán főnökük, Kenneth Hansen (aki 2009-ben a legjobb dán szakács, 2010-ben a legjobb nordic séf díjat nyerte el és a következő Bocuse D'or verseny dán versenyzője lesz) személyesen ismeri René Redzepit.

Alább a két magyar séf beszámolóját olvashatjuk (keretesben Lipták Tamásét), hamarosan pedig interjút közlünk velük, melyből többek mellett megtudhatjuk, hogy István és Tamás hogyan került napjaink egyik legizgalmasabb konyháját produkáló Dániába, milyen a mindennapokat egy nemzetközileg is magasan jegyezett séf mellett tölteni, és megtudhatjuk, hogyan készül főnökük a Bocuse-re.



2010. november 2. kedd

Korán kelünk, gyors zuhany, majd 7:45-kor elindulunk, hogy nehogy elkéssünk, 8:45-re kell beérnünk. Egy órán belül odaérünk, a hátsó bejárathoz megyünk, ahol elég sok fiatalember igyekszik be az ajtón és föl az emeletre, a személyzeti öltözőbe. Követjük őket.

Kapcsolattartónk, Victor (sous chef) üdvözöl minket, majd munkaruhát oszt: kabát, kötény. Még jó, hogy hoztunk magunkkal saját cipőt, szakácsnadrágot (kellemetlen lett volna farmerban beállni). Késekre egyelőre nincs szükség, azt az öltözőben kell hagyni. Átöltözés után Victor bemutat minket a híres séfnek, René Redzepinek. Szimpatikus, erős egyéniségnek tűnik elsőre, aki kézszorítással üdvözöl minket. Megkérdi a nevünket, az enyémet kétszer is, valószínűleg még nem hallott Istvánt soha. Miután mindenki megérkezett és átöltözött, az első eligazítás lent van az étteremben. A Noma egy letisztult, északi stílusú hely, fa, kő és vas dominál a berendezésben, a képekről már ismert, régi fagerendákkal és egyszerű, terítő nélküli faasztalokkal.

Félkörben állunk (kb. 45 szakács) a látványkonyha előtt, az étteremrészben. Előttünk áll René; a head chef, aki előtte a Per Se-ben Thomas Kellernél volt ugyanebben a pozícióban; az éttermi igazgató a foglalásos könyvvel. René köszönt mindenkit, főként a sztázsolókat és egyből azzal kezd, hogy felém fordul, hogy mutatkozzak be: ki vagyok, honnan jöttem, meddig maradok. Köpni-nyelni nem tudok az izgatottságtól, végül elmondom. Hangos "welcome chef" és taps követi szavaim. A többiek szintúgy bemutatkoznak. 14-en kezdünk ezen a héten új sztázsolók a világ minden tájáról: van las vegasi, New York-i, ausztrál, perui, olasz, angol, skót, izraeli, ausztriai és mi ketten magyarok. A legtöbben csillagos éttermekből érkeztek. René szinte mindegyik helyet ismeri, mindenkihez van egy-két kedves szava, illetve kérdése: hogy itt és ott, hogy van ez és az a séf. A bemutatkozókból kiderül, hogy mi maradunk a legrövidebb ideig (1 hét), általában több hetet, hónapot töltenek itt az önkéntesek.

Ezek után az étteremigazgató felsorolja az aznapi, déli asztalfoglalásokat. Mindegyikről elmondja, hogyha tud róluk valamit: kicsodák, honnan jönnek. René brillírozik: szinte minden asztalfoglaláshoz hozzátesz valami megjegyzést - pl. ezek belga étteremtulajdonosok, azok francia kritikusok, vállalatvezetők, házassági évforduló, visszatérő kedves vendégek, angol újságírók (megint egy újabb címlapfotót akarnak), svéd hoteltulajdonosok. Az egyik asztalról nem tudunk semmit, nem baj, azért figyeljünk nagyon oda rájuk. Végül hozzáteszi, hogy kedd van, most indul a hét, fel kell tölteni komolyan a pályákat, mindenki koncentráljon erősen. Hangos válasz mindenki részéről és már futnak is a helyükre. Az újak, mi 14-en az emeleti előkészítő konyhán kezdünk.



Az emeleten található még az öltöző, mellékhelyiség, egy átjáró, ahol hatalmas polcokon ismert szakácskönyvek találhatóak. Jobbra egy különterem, ami 25 férőhelyes, egy hosszú asztal áll bent, amit csak 25 ezer koronától lehet lefoglalni, ami kb. 1 millió forint. Volt olyan, hogy egy 20 fős csoport foglalta le, de olyan is, hogy csak 3 spanyol úriember ült bent. Személyek számától függetlenül kerül ennyibe, plusz a menü ára.

Balra találni az előkészítő konyhát, ami két részből és egy mosogató helyiségből áll. Azon túl pedig egy hatalmas személyzeti terem asztalokkal, székekkel. A sarokban a séf-helyettesek íróasztalaival, számítógépeikkel, ahonnan az alapanyagrendeléseket irányítják. Itt folyik a személyzeti ebéd elfogyasztása is. Ebből a nagyteremből még tovább lehet menni az épületben, ami művészeti galériaként funkcionál. A Noma csak egy része a raktár kinézetű épületnek.

Felosztanak minket négy csoportba, falra kiírva, hogy melyik chef de partie alá tartozunk. Mi egy belga szakács irányítása alá kerülünk, aki hosszú listát mutogat, hogy mi lesz a dolgunk ma. Lépésről lépésre fogja szemléltetni, hogy mit kell tennünk.

A fenti konyhán dolgozó chef de partie-kat a lenti befejező látványkonyhán dolgozó chef de partiek, sous chefek ellenőrzik, illetve vannak még a lenti konyhán olyan sztázsolok, akik hosszú hónapokat töltenek itt és vándorolnak a pályák között.

Körbeállható munkaasztaloknál dolgozunk 8-an, 10-en, különféle, északon termő zöldnövényeket válogatunk, tépkedünk, gyűjtünk adagonként kis poharakba, amiket később tálalásnál csak rászórnak a tányérokra. Szótlanul dolgozik mindenki, óránként mozgatjuk a nagy koncentrálásban elzsibbadt nyakunkat, végtagjainkat. A mászkáló séfek hozzánk sem szólnak, minket csak a mi belga chef de partie-nk ellenőrizget, javítgat, illetve hajt (kicsit, mint a katonaságnál anno, olyan érzésem van), de látszik, hogy jól működik a rendszer. Déli szerviz előtt gyors és profi takarítást élünk át. Minden hűtő és munkaasztal elgurítható a faltól és körbe van mosva, takarítva a föld is. Az elmosott edények visszakerülnek a helyükre, pörgünk mindannyian. A déli szervizből fent nem érzékelünk sokat, maximum, ha leküldenek minket valamiért. Akkor látjuk, hogy minden pályán 5-6 szakács dolgozik serényen. A lenti konyhabejárati ajtót óvatosan kell becsukni, nehogy becsapódjon a huzattól, mert akkor a látványkonyha üvege beremeg és bizony René esetleg kiabálhat az illetővel, amit senki sem kíván átélni...

Délután 4 óra van, reggel óta hajtás és még senki sem evett, ivott egy kortyot sem. Nincs idő és lehetőség rá. Már sokan nézegetjük a konyhai órát, hogy mi lesz már, amikor fél 5-kor egy gyors takarítás és elpakolást követően végre személyzeti ebéd következik a mellettünk lévő nagy étkezőben. Az egyik snackpályán lévő belga szakács a személyzeti ételfelelős. Leves és 5-6 főétel közül választhatunk, kb. fél óra az ebédidő. Ez az egyszeri étkezési lehetőség van egész nap. Mindenki itt eszik, a nagy séfek, René is. Utána megint eligazítás a lenti étteremben. Felsorolják az összes asztalfoglalást, és amit tudni kell róluk. René ismét bebizonyítja, hogy jó házigazdaként a legapróbb részletekre is kiterjed a figyelme: minden asztalfoglalásról beszél pár mondatot. Kitűnő memóriája van, illetve remek az angolja. (Koppenhágában 11 Michelin-csillagos étteremből 3-ban angolul folyik a napi tevékenység, illetve szerviz a vegyes személyzet miatt. A Nomában is, még a dánokhoz is angolul szól René.) Meglehetősen nehéz volt nekünk, hogy ráálljon a fülünk a sokféle angol kiejtésre, amivel itt találkoztunk, hisz teljesen másként szól a kanadai, amerikai, francia, skót, ausztrál, belga szakács.

Az este folyamán ott folytatódik a munka, ahol abbahagytuk. Közben lent elkezdődik a vacsora szerviz, amiből nem látunk semmit, csak néha rohan fel valaki, hogy levigyen valamit, ami lefogyott. Tépkedjük a különféle madársóskákat és erdei növényeket. Egy izraeli szakács megkérdez fölényesen, hogy tudok-e osztrigát nyitni, de gyorsan, 25 perc alatt kell 40-et kinyitnom. Nem gond - válaszolom, mivel Dániában dolgozok az utóbbi években, így több százat nyitottam már. De ezek elég nehezen nyitható Limfjord-i nagy, kerek osztrigák. Megkínlódom velük rendesen, hogy kész legyek időre. Sebesre vérzik a jobb tenyerem, mire kinyitom őket. A Nomában, mint ahogy a nevében is benne van (Nordisk Mad = északi étel) csak az északi országokból származó alapanyagokat használnak, amit René bejárt és felkutatott, beszállítókat szerzett, mint pl. az egyik gombabeszállító, aki a Koppenhága körüli erdőket járja biciklivel és 10 évre visszamenőleg naplót ír a napi időjárásról, és hogy hol milyen gombát talált. Kis rekesznyi gombát is átvesznek tőle.

Az est hátralevő részében friss mogyorót törünk, forrázunk, pucolunk, kapargatjuk kis késsel tökéletes fehérre, amit majd mandolinnal fognak felszeletelni és amuse bouche-hoz adni. Rengeteget kell csinálni belőle minden nap. A lenti szerviz befejeztével még a head chef is beáll mellénk pucolni; itt nem az a szemlélet, hogy a pozícióban lévő séfeknek derogál, ha bármilyen extra munkát kell csinálniuk, vagy, hogy ez már nem az ő dolguk. Pont a mellettem pucoló head chefet láttam felmosni a konyhát is, illetve porszívózni is a lépcsőfeljárót.

Végre valahára éjfél után 1 óra körül végzünk és még egy utolsó megbeszélés zajlik a személyzeti teremben, ahol elmondják, hogy a mai nap milyen volt, volt-e hiba, illetve megdicsérnek mindenkit. René jó éjszakát kíván.

Fáradtan, de büszkén szétszéled a csapat. Ránk még egy óra séta vár a szállásunkig, gyors zuhany és 2 körül lefekszünk, hisz nemsokára kelünk, 7 körül, majd megint 1 óra séta, hogy 8:45-re beérjünk.



2010. november 3. szerda

A mai napot már külön töltjük Tomival. Mivel őt beosztották a lenti desszertes pályára, ahol kb. 6-an vannak. A vezetőjük egy szakácsnő, aki szintén a Per Se-ben dolgozott, mint vezető pastry chef. Mivel tegnap nem volt megelégedve az egyik angol sztázsoló szakács munkájával, mára lecseréltette Tomira, aki évek óta pastry chef itt Dániában, a Svinkløv Badehotelben, ahol együtt dolgozunk.

Így egyedül maradok fent, illetve a tucatnyi sorstársammal, akik velünk egy időben érkeztek. Válogatunk, tépkedünk, takarítás, napi háromszori megbeszélés, mint minden nap. René fél 10 körül érkezik meg. Végigmegy az egész konyhán és mindenkivel kezet fog (ami azért nagy dolog, mert más országokban azt tapasztaltuk, hogy a kézfogás egyáltalán nem divat) és megkérdi, hogy vagyunk, beszél mindenkivel pár szót, érdeklődik: van-e új érkező.

Délután elmagyarázzák, hogy ma a fenti, mi szintünkön lévő különteremben is lesz szerviz. Egy kb. 15-20 fős foglalás van. A 8-10 fogásos menüsort itt fent fogják a mi segítségünkkel elkészíteni és szervírozni. A Nomában ugyanis nagyon sok esetben a szakácsok is kiviszik az ételeket a vendégek elé. Természetesen azért a pincérek is sürögnek-forognak. A tisztaságra tehát kiemelten kell figyelni. Azért is van ez így, mert a fenti vendégeket körbevezetik (de bárkit, aki kéri) és fotóznak minket munka közben minden szögből. Később a menüsor kiadásánál segédkezem én is: ki is viszek az asztalhoz ételt, a már netről látott híres fogásokat, mint pl. virágcserépben tálalt ehető föld, illetve nyers répafajták kinőve; az itt kitalált késsel kapart tatárhúst tárkony emulzióval és madársóskával; a hatalmas forró köveken tálalt friss nyers rákfarkakat; a petrezselyemzselébe tekert késkagylót kagylómártással, kaporolajjal és tormahóval.

Érdekes volt ez a nap is. Már jobban feloldódott mindenki, mogyorópucolás közben kicsit beszélgettünk egymással, sztorizgattunk.

Egy kísérleti konyha működik a Noma hajóján

Egy kísérleti konyha működik a Noma hajóján

2010. november 4. csütörtök

Ez a nap is a szokásos zöld válogatásokkal indul. Délután Victor elvisz magával, hogy segítsek neki csigát pucolni. Elég piszkos munka, de legalább valami újdonság és még a beszélgetésre is alakalom nyílik. Victor svéd származású, 3 éve dolgozik itt. Minden pályán volt már, most övé a sztázsolók beosztása előre hosszú hetekre, illetve az alapanyagrendelések leadása. Ezért kevesebbet van a konyhán, mint a többi szakács. Meséli, hogy talán egyszer évekkel ezelőtt volt itt egy magyar szakács rövid ideig, amúgy nem igen jönnek magyarok errefelé. Illetve Angliában dolgozott már magyar szakáccsal és tud is pár szót magyarul, amit elmond. Jót derülünk rajta. Kelet-Európából jelenleg csak egy horvát szakács van, illetve most mi ketten, meg egy osztrák srác.

Később egy másik sous chefnek segítek levinni pár dolgot az ugyancsak a Nomához tartozó hajóhoz, ami az épülettől kb. 50 m-re horgonyoz. Kiderül, hogy ide minden héten másik séf-helyettes van beosztva és egy kísérleti konyha működik a hajón, ahol Renével karöltve tesztelnek új ízeket, textúrákat, ételeket. René amúgy minden egyes ebéd, illetve vacsora szerviznél jelen van és tálal, felszolgál, figyel mindenre.

2010. november 5. péntek

Bár ez még csak a 4. napunk, kezdünk elfáradni. Kemény ez a 6 óra alvással, 2 óra sétálással, napi 16 óra munkával eltöltött nap. Főként, mivel egy komoly, heti 5 napos munkájú fél év mögött vagyunk. A velünk együtt kezdett las vegasi szakács is megérkezett, aki tegnap nem jött be. Kiderült, hogy nagyon megfázott első két nap, amikor végig a szerviz alatt kint volt a hátsó bejáratnál és a visszajött láboskákból a csigákat, köveket pucolta, mosta. November lévén nagyon csípős szél fúj a tengeri csatorna felől, nem irigyeltem a munkáját. René továbbra is kezet fog mindenkivel, kedves, mosolygós. Egyszer láttam kiabálni itt fent, amikor a belga chef de party-t kérdőre vonta, hogy az általa készített gyümölcsital, miért más ízű a megszokottnál. (A Nomában a degusztációs menühöz borajánlat helyett lehet házi gyümölcsitalt kérni az összes fogáshoz. Mindegyik másmilyen és jópofa üvegben viszik ki.)

Látványkonyha
Látványkonyha

Délben van egy érdekes egy fős foglalás egy New York-i 13 éves fiú részéről, aki előre jelezte, hogy a konyhákat is meg akarja nézni. Hozzánk is bevezetik, komoly arccal néz végig mindent, magyaráznak neki. Később az egyik sztázsoló (a Noma előtt a spanyol Mugaritzban dolgozott) meséli, hogy ott is járt ez a fiú, aki egy gazdag New York-i család sarja. Fiatal kora ellenére a gasztronómia a hobbija (!), és egy-egy étterem miatt egyedül beutazza a világot, illetve otthon valamelyik gasztronómiai lapnak cikkeket ír az élményeiről. Ezt nevezem, amikor a valóság színesebb a televízióban látottaknál.

2010. november 6. szombat

Mivel csak 1 hétre jöttünk, ez az utolsó napunk a Nomában. De úgy néz ki, van, aki ennyit sem bír ki: a fiatal osztrák szakács fiú ma már nem jött be. Valószínű elege lett az egész hetes zöldfűszer válogatásból. Nem tudom mire számított, pedig egy komoly, két csillagos étteremből érkezett. Általában aki egy hétre jön ide, az ritkán jut le, mint Tomi a lenti pályára. Körülbelül a második héttől teszik innen tovább az embert, minden héten másik pályára.

Személyzeti terem

Személyzeti terem

Délután japán mandolinnal dolgozunk. Almát hámozunk le hosszú csíkokra, majd kiszúrjuk, vákumozzuk adagonként. Később pár zsák fenyőág tűleveleit tépkedem le a majdani sorbethoz. A mai az utolsó nap a héten. Vasárnap, hétfőn zárva van a Noma. A szombati napok érdekessége, hogy este a szerviz után, amikor végeztünk és az eligazítás is megtörtént, mindenki lemegy a látványkonyhára. Az állandó szakácsok közül minden pályáról valakinek az ötlete alapján elkészítenek egy-egy fogást, valami újdonságot, új ételt, amit az illető kitalált. Mindenki megkóstolja és véleményt mondanak. Innen is bekerülhetnek ételkompozíciók a menübe. Jó dolognak tartom nagyon, hogy mindenki tud alkotni és megnézik, megkóstolják, tanácsokkal látják el. Fejlesztheti magát, illetve jó móka is, mindenki nevet, örül, hogy sikeresen lezárta a hetet, jöhet a két szabadnap, ugyanis itt mindenki dolgozik mind az 5 nap. Mi is rendkívül boldogok vagyunk, hogy fáradtan, de csak kitartottunk egész héten át. Victor kapcsolattartónk odalép hozzánk, megköszöni munkánkat és közli, hogy bármikor visszajöhetünk, ha kedvünk tartja, szívesen fogadnak minket, valószínűleg meg voltak elégedve velünk.

Célunkat elértük, ha rövid ideig is, de a világ legjobb éttermében dolgozhattunk. És az a legcsodálatosabb az egészben, hogy egész héten soha senki, de senki szájából nem hallottuk azt, hogy vigyázz ez egy 2 Michelin-csillagos hely, a világ legjobb étterme, felfogod-e, becsüld meg stb. jelzőket. Mindenki szerény, dolgos és alázatos volt.

Lipták Tamás beszámolója:

Először úgy nézett ki, hogy februárban tud minket fogadni a világ legjobb étterme, de ez az időpont sajnos nekünk nem felelt meg, így 2010 novembere lett belőle. Mikor már száz százalék volt, hogy megyünk, kinéztünk egy közeli szállást és megvettük a repülőjegyet. Tudtuk, hogy Koppenhága nem olcsó, ezért is vállaltunk csak egy hetet, mint önkéntes. Ekkor már nem volt visszaút. Sokat hallottuk arról, hogy René Redzepi hogyan viselkedik a munkatársaival, ezért izgatottan vártuk, hogy mi is igaz ebből.

Elérkezett a nagy nap, 2010. november.1. A felkelés simán ment, az izgalom keltett hajnali 4 órakor, utolsó csomagellenőrzés és indulás fél 7-kor a Ferihegy 1-ről. Fél tízre meg is érkeztünk Koppenhágába, a szálláshoz vezető buszt is sikerült könnyen megtalálni. Nagyon meglepődtünk, hogy a buszsofőr tudott magyarul, egy hangos „Jó napot kívánok”-kal üdvözölt bennünket. Elmagyarázta, hogyan juthatunk el a szálláshoz és hol kell átszállni. Dél környékén átvettük a szobát, lepakoltuk a csomagokat és elindultunk várost nézni, az éttermet felderíteni. Kb. egy jó óra alatt tettük meg az utat a Christianshavn-hoz.

Izgatottságunkban az oda vezető úton már több helyet is a Nomának véltünk, mivel a kikötőben az épületek nagyon hasonlóak. Amikor már kezdtük azt hinni, hogy bejártuk az egész terepet és hiába, még előbukkant egy utolsó „raktár”, az oldalán Noma felirattal. Az épület is azt sugallja, hogy nem a fényűzésről szól az étterem, hanem az egyszerű, de csúcsminőségű dolgokról. A Noma persze zárva volt (vasárnap, hétfő), de egy-két ember azért járkált bent. Az első emeleten be lehetett látni a konyhára az ablakon át, ahol egy rácson sziliokonok száradtak. Mint később kiderült, répa chipset aszaltak. Persze mellette egy thermomix pihent.

Répa chips:

10 db sárgarépa
5 gr gellan
20 gr citromlé
só, cukor

Elkészítés:

A répákat jól megmossuk, meghámozzuk. Zöldség turmixolon leengedjük. Sóval és cukorral elkezdjük lassan forralni. Forráspont előtt hozzáadjuk a gellant és egy botmixerrel jól összeturmixoljuk. Ezután egy percig forraljuk, majd két szilikon lap közi kikenjük és sütőbe 100 fokon egy órán át szárítjuk, majd egy napig állni hagyjuk.

Mikor túl voltunk a megérkezés örömein és az épületet is körbejártuk párszor, elindultunk visszafelé. Hirtelen észrevettük, hogy két ember közeledik felénk. René volt az egy barátjával. Első látásra szimpatikusnak tűnt, egy átlagembernek. Persze mi sokkot kaptunk, ezért fogtuk magunkat és ahelyett, hogy leszólítottuk volna, beültünk egy jó hideg sörre egy közeli kocsmába. Délután ötre értünk vissza a szállásra és a kimerültségtől azonnal lefeküdtünk aludni. Több mint 13 órát aludtunk (nem is emlékszem valaha aludtam ennyit).

1. nap a Nomában

6:45-re állítottuk be az ébresztőt, de már jóval előtte ébren voltunk. Korán elindultunk, hogy még csak véletlenül se késsünk el. Útközben folyamatosan „szakmázgattunk” mindenről, hogy szerintünk mi fog történni. Amikor megérkeztünk, már javában folyt a munka (mi meg persze azt hittük, mi leszünk az elsők). A nap nagy részben arról szólt, hogy három asztalt körbeálltunk és a növényeket adagokba, lefóliázva és dátumozva csomagoltuk. Több megbeszélésen is részt vettünk, bemutatkoztunk, majd mentünk vissza a pályánkra. A fűszernövények tépkedését aznap este 21-re sikerült befejezni. Amikor már azt hitte mindenki, hogy befejeztük, hoztak egy 50kg-os zsákot tele mogyoróval, amit meg kellett törni, forró vízben leforrázni és megpucolni.

2. nap – mélyvíz

Reggel 6-kor fáradtan, de lelkesen keltünk. Egy gyors, frissítő zuhany és irány az étterem. Szerdán már 8-ra kellett menni. Mint kiderült, minden nap ilyenkor kezdődik a műszak, csak kedden kellett kicsit később érkeznünk, mivel újak voltunk. A reggeli megbeszélés után engem áttettek egy másik brigádba - szerencsémre. Lemehettem a szervizbe, mert akit váltottam, nem jött ki a desszert pálya séfjével. Említette, hogy egész nap üvöltözött vele, ugráltatta. Ehhez képest kellemesen csalódtam, mert még kaláccsal is kínált. Sajnos Istvánnak fent kellett maradni az előkészítő pályán. Lehet, hogy ebben egy kicsit a nyelv is közrejátszhatott, mivel a konyhán csak angolul beszéltek és nem nagyon ismételték el kétszer, hogy mit is szeretnének. Így is nagyon kellett koncentrálnom. A délelőtti megbeszélés után a séf megmutatta a desszertes pályát és a hozzánk tartozó gépeket, hűtőket, nitrogéntartályt, packo jeteket és a 2 blast freezert (plusz kint még volt egy fagyasztó a tányéroknak, sorbetnak és a parfaiknak).

A munkát itt is fűszernövényekkel kezdtem. Egy csokor citromfüvet és majoránnát kellett letépkedni, csak az apró leveleket. Dekorációnak jól mutatnak. Ami már egy kicsit is nagyobb volt, az mehetett fel az előkészítő konyhába főzésre. Ezekkel a dolgokkal nem kellett illetve lehetett spórolni. Ami nem tűnt megfelelőnek, az ment a kukába. A séf mindent leellenőrzött, és ha megfelelőnek találta, irány a hűtőbe jégágyon, víz nélkül. Utána a petit fourt elkészítésére került a sor. Krumpli chipsszet csokiba mártani és megfűszerezni, négercsókot csokival leönteni, kis kifőzött velőscsontokat füstölt karamellel betölteni és ezeket szépen becsomagolni. Ha netán valami elfogyott a pályáról, után kellett tölteni, például malt biscuit kiszúrogatás, habcsók tuille szárítása, citromos-kakukkfű dressing készítés stb.

A szerviz kezdete a kenyerek besütésével kezdődött. Ha a vendég megérkezett, egy speciális barna kenyeret kapott svéd juhvajjal és disznózsírral. Ezután került asztalra az amuse bouche. A már említett, pucolt mogyorót mandolinnal leszeleteltük és egy mogyorókrémes zselén egy dombot építettünk. A szerviz nagyon szigorúan folyt. Mindenki nagyon összpontosított, de sajnos az egyik séf hibázott, amire René is átjött segíteni. Amint az asztal kiment, mindenkit leszidtak, terror uralkodott a konyhán. A délelőtti menü két desszertből állt, az esti háromból.

A szerviz fél 12-kor fejeződött be. Utána teljes letakarítás és mehettünk a fenti pályára segíteni.

3. nap – vendégek előtt

A reggeli megbeszélés után már több munkafolyamatban részt vehettem, egyre több feladatot bíztak rám. A második napomon a lenti pályán már kimehettem a vendégtérbe is. Nagyon jól esett kivinni az ételt a vendégeknek, büszke voltam magamra, hogy itt lehetek. Nem az számított, hogy minél kecsesebben tegyük le a tányért az asztalra, hanem az, hogy ezt „igenis én csináltam és büszke vagyok rá, amit csináltam”.

Visszafelé a konyhába menet, mindig kijelölték az útirányt, nehogy véletlenül szembe menjen az ember egy éppen ételt hordó szakáccsal. René a szemközti sarkából figyelte, hogy hogyan közlekedünk, és ha valami nem tetszett neki, már jött is át a desszerthez szólni.

Egy nagyon fontos szabályt jól az eszünkbe véstek: tilos kereszthuzatot csinálni. A legkisebb szellő is igen nagy felfordulást tudott okozni a tányéron.

Hála égnek, a szerviz szépen eltelt. Éjfél előtt végeztünk. Némely szakácson azért már észre lehetett venni a fáradtság első jeleit, többüknek egyre kevésbé akarózott zárás után felmenni az előkészítő pályára segíteni. Ők egyébként nagyon rövid idő alatt le is morzsolódtak. Búcsúzóul egy kis mogyorótörés és az esti megbeszélés.

4. nap - valódi szerviz


Minden héten a pályákról kiválasztanak egy embert, akinek valami új feladatot kell végeznie. Ezt csak projektként emlegették. A séf hétfőn még engem is megkérdezett, nem lenne-e kedvem hozzá. Először fel se fogtam, hogy mit szerette, utána meg inkább megköszöntem, hagyom őket bűvészkedni, én inkább csak most nézelődnék, nekem elég az is hogy itt lehetek.

A konyha legnagyobb egyénisége Ali volt. Ö az étterem egyszemélyes mosogatócsapata. Fél 12-kor érkezik meg, és körbemegy a konyhán, mindenkivel kezet fog, plusz még egy pár szót is vált mindenkivel. René nagyon kedveli és tiszteli, amit csinál, és amiért csinálja (a családját segíti Afrikában). Az étterem megnyitása óta együtt dolgoznak.

Pénteken alkalmam volt megismerkedni a kinti grillel is. Az időjárás miatt illetve mert ilyenkor kimarad az ember az előkészítésből és szervizből, ennek a lehetőségnek általában senki sem örül. A desszerten egy körtét kellett meggrillezni. Hála égnek csak a szerviz ideje alatt és à la minute-ban. Szóval nem volt vészes. Erre ezután jött egy mandolinon leszeletelt körte, citromlével megkenve és mindenféle erdei fűszerrel megszórva. Nagyon szépen nézett ki. A tányérra került még egy kakukkfüves dresszing és fenyő parfét. Utóbbit vákuumba kellett befejezni, egy speciális magas nyomást tűrő dobozban. Ezután be a blast freezerbe, majd a rendes fagyasztóba lehetett tárolni. A végeredmény egy szivacskinézetű, de még roppanós állagú parfé lett. A körtét még megszórtuk egy különleges fűszernövény virágával, amely egy cserépben állt az ablakban. (Először azt hittem, hogy csak dekoráció.)

A déli, esti szerviz egész csendben folyt. Persze baki azért előfordult (többször is csörrentek a tányérok, valaki elejtette egy sütőtálcát), amit René nem tolerál. Az első hangosabb puffanásnál még csak átszólt,hogy „be quite!”A másodiknál már átrohant az egész konyhán keresztül és leteremtette az elkövetőt. A harmadiknál befutott és egy-két káromkodás közepette kizavarta a szakácsot a helyiségből. Ilyenre egyszer volt példa a jelenlétembe is. Utána mindenki kétszer is meggondolta, hogy mit hova tesz, nehogy véletlenül bármit is leejtsen.

5. nap - utolsó szerviz

Az elmúlt napok lelkesedése kezdett alábbhagyni, Noma ide, Noma oda, már tényleg csak az hajtott, hogy elteljen ez a nap is. A reggeli megbeszélésen is látszott már mindenkin, hogy el vannak fáradva. Már nem égett annyira a szemekben a tűz, mint az elején, akinek pedig állandó állást ajánlottak, azokon is érződött, hogy inkább aludnának rá még egyet, mielőtt elköteleznék magát akár hónapokra is. A Nomában a szakácsok 2-3 évnél tovább nem maradnak. Igaz, hatalmas ismeretanyagra, tudásra, tapasztalatra tesznek szert, de másrészről meg szó szerint „leamortizálódnak” idegileg.

Lelki szemeim előtt már láttam az új kezdőket, ahogy bekerülnek a majdnem üres pályára és megdolgoztatják őket, mint ahogy minket. Kedd-szerda örültek háza. És ez így megy hétről hétre. Emberekből sose fogynak ki, tanulni vágyó mindig akad. Pont mint mi.

A déli desszertekhez a tányérok többsége a kinti fagyasztóban található. Jó ötletnek találtam. A sütemény sokkal tovább tartja magát és nem olvad szét azonnal. Ilyen tárnyárban szervíroztuk pl. a bitter sorbét, amely a ház egyik emblematikus fogása. Egy helyi alkoholból készül, bitter-ből. Nagyon egyszerűen tálalják: egy kanál sorbet a fagyos tányérra, ezt persze még egy utolsó kis bitterrel befújva egy kis kölnis üvegből, alá egy kicsi morzsa, a tetejére kiszárított habcsók darabkák és ez mind megszórva madársóskával. Egyszerű, de tényleg a helyi ízlést tükrözi.

A pályán még viszonylag gyakran előkerült a folyékony nitrogén is. Kezelése elég veszélyes. Az első napokba nem is engedték, hogy hozzányúljunk. A tartályt kint tárolták, a hátsó bejáratnál. Ha kifogyott a benti dobozból, valaki csak kiment érte és rátöltött, persze védőkesztyűben. Egy napra nagyjából egy fél liter elég volt. Nekünk is a szervizhez kellett, a körtés desszerthez. A parfét még utoljára a nitrogénbe kellet dobni, hogy megadja a külső ropogását. Ezen kívül a céklás desszertnél használtuk.

Céklás granita:

100 gr rózsaszirom
500 gr céklalé
10 gr rózsa ecet kivonat
20 gr citromlé
20 gr cukor szirup

Elkészítés:

A rózsaszirmokat áztassuk be a cukor szirupba egy napra. Thermomixbe daráljuk össze az összetevőket, majd fagyasszuk le egy tálcán kiöntve. Amint megfagyott, kaparjuk ki egy villával egy tároló edénybe.

A szervizasztalt négyen tudtuk körbeállni. Mindenki egy desszertet csinált. A tálalás nem volt annyira kacifántos, inkább az előkészületek hozzá. Minden nap, minden szervizben gyönyörűen, tisztán ragyogott minden. Ezt azért hangsúlyozom annyiszor, mert szinte nem lehetett koszt, ételmaradványokat találni soha a konyhán.

A szerviz szombathoz képest nagyon simán, zökkenőmentesen lement. Este 10 óra tájban a chef de partie neki is látott a saját kis „projektének” a befejezéséhez. Ausztráliából jött és egy leégett erdőt próbált meg kreálni a tányéron.

A szokásos letakarítással zártuk a napot: mikor mindenki elkészült, René már átöltözött. A projektek bemutatásának csak az elején vett részt, utána hazament. Sajnos fényképet ekkor se tudunk vele készíteni, nem tűnt „fényképezkedő típusnak”, munka közben meg nagyon szigorú, semmi tréfa.

A heti munkát egy rekesz sörrel köszönték meg. Még beszélgettünk Victorral egy pár percet, örült, hogy jöttünk és azt mondta, amikor csak akarunk, ismételhetünk, ha van kedvünk, csak üzennünk kell és beír minket a névsorba. A szombat este fél négykor ért véget.

Vasárnap - irány haza

8-kor indult a gép. Igaz, hogy csak 3 és fél órát aludtunk, de nem voltunk fáradtak, inkább büszkék és boldogak, hogy megcsináltuk. Időt, pénzt nem kímélve eljöttünk tapasztalatszerzés céljából, ha még csak egy hétre is! Azóta sokszor szóba került, hogy mennünk kéne megint a Nomába, de ezt sosem gondoljuk komolyan. Ez volt életünk legnehezebb munkahelye.

A következő úticél a Geranium, amit Rasmus Kofoed, a Bocuse d'Or tavalyi nyertese vezet. Az egy másik beszámoló lesz…


Címkék: Noma, Rene Redzepi, Sziszik István, Lipták Tamás, Kenneth Hansen, Dánia, északi konyha, Svinkløv Badehotel, magyarok külföldön
« Vissza a Hírek rovatba
Károly József a MOM Parkban nyit hentesüzletet

A budai oldal egy újabb hentesüzlettel gyarapodik, igaz, hogy nem új szereplő lépett a piacra, hanem egy régi, megbízható hentes bővíti tevékenységét. Károly Józsefet mindenki ismeri a Budagyöngyéből, legalább is azok, akik a kifogástalan hentesárura utaznak. »

Gasztroparadicsom a város mértani közepén

Helyre billenni látszik a belvárosi egyensúly. Már nem csak a túlsúlyos Vörösmarty tér büszkélkedhet változatos kulináris kínálattal,- amit jószerivel a Gerbeaud ház képvisel,- hanem a képzeletbeli belvárosi tengelyen haladva az Erzsébet-híd tövében a Március 15. téren a Kioszk körül csoportosuló helyek is. »

A Felelős Gasztrohős a víztakarékoságról

Az étterem víz nélkül olyan, mint a Dallas Bobby nélkül. Vagy inkább maradjunk abban, hogy nem is létezik. Olyannyira nem, hogy az éttermek a városi öntözés és az irodaépületek után a harmadik legnagyobb vízfelhasználók. De mit tehet egy étterem, hogy csökkentse saját és az emberiség közös vízszámláját? »


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

Legyen egy cukrászda kicsi vagy nagy, régi vagy új, torta egészen biztos, hogy bármelyikben kapható. De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Sárközi Ákos receptje

A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept. »

Galambmell karalábé-<br>krémmel és sós citrommal

Galambmell karalábé-
krémmel és sós citrommal

Mizsei János (Mák Bisztró) receptje

»

Molnár Gábor

Molnár Gábor

"Egy ilyen megmérettetésnek az ember úgy indulni neki, hogy megnyeri. Nem lehet másképp." »

À La Nage

À La Nage

Larousse Gasztronómiai Lexikon szócikke

Ízesített főzőlé [court-bouillon], ebben főzik a kagylót vagy rákféléket (fésűkagylót, folyami rákot, langusztát vagy a kisebb homárt), ha elkészült, az ízlés szerint fűszerezett főzőlében melegen vagy hidegen tálalják (lehet tejszínnel is gazdagítani): ezt a tálalást nevezik „à la nage”-nak. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink