Hajnal 5 óra. A távolban halványan világosodik az ég alja. A madarak csicsergését nem zavarja meg semmiféle jármű zaja. Minden nyugodt, ilyenkor még jóformán senki sincs talpon - csak a spárgaszedők. A 30-50cm magas földdombokról leszedik a fóliát, majd az elmúlt nap során a földből épphogy kibújt spárgasípokat kezdik el keresni. Kemény, de egyben filigrán munka.

Magyarországon az elmúlt években egyre népszerűbbé és ezáltal elérhetőbbé is vált a spárga. Itt Németországban azonban sokkal nagyobb múltra és hagyományra tekinthet vissza a termesztés. Az ország egyik leghíresebb spárgatermő vidéke Frankföld, melynek szívében, Erlangenben élek. Alig 200m-re a városhatártól található az első spárgaföld. A környező falvaknál néhol még a város területén belül is találni. Erlangen vonzáskörzetében összesen 80 hektárnyi területen termesztik, egész Bajorországban ez a szám meghaladja a 2600 hektárt. Mi se mutatja jobban népszerűségét és hírnevét, mint, hogy jelenleg a frank spárga EU-s eredetvédelmi elismertetése is folyik.

Vitathatatlanul a legnépszerűbb fajta a fehér spárga. Termesztése „cseles” folyamat, ugyanis a tavasz kezdetén földkupacokkal befedik a gyöktörzset és ezáltal a növény hosszú sípként igyekszik a föld felszíne felé jutni. A felszín alatt napfény hiányában fehér marad, csak a földfelszínt áttörve kezd el először halványlila, majd zöld színűvé válni. A fehér és zöld fajtán túl találkozhatunk a zöld spárga apró változatával, a thai spárgával, valamint vadspárgával és lila spárgával is.

Ahhoz, hogy első kézből ismerjem meg a spárga termesztésének és szedésének illetve szúrásának (németül "stechen", azaz szúrják a spárgát) fortélyait, a szomszéd falubeli Reinhardt családhoz látogattam el egyik nap kora hajnalban. A legtöbb spárgatermesztőhöz hasonlóan, náluk is több generációra nyúlik vissza a növény termesztésének hagyománya. A kézi szedés miatt nagy munkaerőigénnyel járó feladatról van szó, amit elsősorban lengyel, román és magyar idénymunkások végeznek. Ritka kivétel, ha egy család szinte teljes egészében maga gyürkőzik meg a kemény munkával. Reinhardték ilyenek. A szúrás ideje alatt nincs mese: szabadnapról szó sem lehet, minden nap szúrni kell, ha esik, ha fúj, kint kell lenni a földeken – már hajnali 5 órakor.

A spárga termesztése magán a szúráson túl természetesen jóval több munkát igényel. A palánták elvetése után az első 2-3 évben a spárgát először magára hagyják, hogy erősödjön. Ezután átlagosan 7 éven át szúrják a szezon alatt, majd a földet más növény termesztésére hasznosítják. Minden év márciusában a spárgamezőben folyosókat irtanak ki és a köztük lévő helyekre földkupacokat halmoznak fel. Fontos, hogy laza, homokos földdel készüljön a bakhát, ugyanis az ilyen típusú földön keresztül könnyebben át tud törni a spárga és a nap is jobban fel tudja melegíteni, ami ugyancsak kedvez a növekedésnek. 10-15 éve jelentek meg a bakhátakat letakaró fóliák, melyek egyik oldala fekete, másik fehér, szélei pedig homokkal vannak megtöltve, hogy ne fújja el őket a szél. A kétféle réteggel jól szabályozható a dombok hőmérséklete: a fekete oldalnak köszönhetően a föld jobban felmelegszik, a fehér pedig a meleg időben hűvösebb hőmérsékleten tartja. Mindez azért fontos, mert a spárga optimális hőmérséklete 20 cm mélyen 18 és 22°C között mozog. Ebben a hőmérsékleti tartományban napi 5-7cm-t (!) is képes növekedni. Egyes spárgaföldeken érzékelőkkel mérik a föld hőmérsékletét különböző mélységekben. (Mindezt interneten is nyomon lehet követni itt.) A spárgaszezon végét nem csak a naptár szabja meg, hanem a gyöktörzsek kimerülése is. A szezon elmúltával a földet letarolják, csak ekkor trágyázzák először, majd a spárgát hagyják kikelni. Rendkívül fontos ez a lépés, ugyanis a növénynek elég energiát kell összegyűjtenie és elraktároznia a gyöktörzsében, hogy jövőre is lehessen szedni. Végül november körül, amikor a gyöktörzs elraktározott mindent télire, lenyírják a spárga föld feletti zöld növényét és télre pihenni hagyják.

Jellemzően április közepén bújik ki az első fehér spárga a földhalmokból, ettől kezdve egészen Szentiván-éjig (június 23-24.) szúrják. A szedés napi időpontja tulajdonképpen mindegy, inkább a kellemesebb munkakörülmények miatt szokás a hűvös hajnali időben szúrni. (Habár olykor az igen meleg időjárás miatt délután is szedni kell, mert annyira gyorsan nő.) Szedésre az a spárga alkalmas, amelyik a földkupac tetejét megemeli, vagy esetleg kicsit ki is bújik. Az összes ilyet fontos kiszedni, ugyanis a föld felszíne felett már akár egy nap alatt is megzöldül, sötét fólia alatt pedig megég, használhatatlan lesz.

A szúráshoz többféle szerszámot is használnak. Talán a legjobb megoldás egy hosszú kés, melynek nem a szélei, hanem a széles vége éles. A kiszemelt spárga körül kézzel kissé el kell távolítani a földet, majd fentről viszonylag meredeken vagy oldalról vízszintesen egy határozott mozdulattal levágni a spárgasípot. A fentről történő szúrásnál a kés meredek tartása azért is lényeges, mert a közvetlen környezetben található kevésbé kifejlett sípokat nem szabad megsérteni - elvégre őket aratjuk holnap vagy holnapután. Ezentúl fontos, hogy a földalatti gyöktörzset se sértsük meg, hiszen ettől elhalhat a növény és többéves munka veszhet kárba. (Ezért sem léteznek eperföldeknél megszokott "szedd magad" típusú spárgaföldek, hiszen a kár nagyobb lenne, mint a haszon.) Végül a félretolt földdel be kell fedni a lyukat és léphetünk tovább a következő kibúvó spárgához. A levágott növény helyén a gyöktörzsből újabb síp képződik, ami ismét a föld felszíne felé tör. Tulajdonképpen a fehér spárga a spárganövény 2-2,5 hónapon keresztül tartó folyamatos harca a föld felszínére, napfényhez való jutáshoz, azaz a növény túléléséhez.

A bakhátak magasságából adódóan minden egyes spárgáért le kell hajolni, s mindezt napi legalább 4-8 órán keresztül folyamatosan, ami igen megerőltető munka. Leleményes mérnökök időközben kifejlesztették a spárgaszedő gépet is, ám ennek üzemeltetéséhez 6 emberre van szükség - azaz ugyanannyi, mint ahány ember átlagosan egy földön spárgát szed hasonló sebességgel. A kupacok felett haladva a szedők egy kis kosárba vagy nyakukba akasztható zsákba teszik az összegyűjtött növényt, majd a sorok végén nagyobb gyűjtőládákba kerülnek. Szedés után minél gyorsabban elviszik, majd hideg vízzel lemossák róla a földet ill. homokot, egységes hosszúra vágják és nedvesen hűtve tárolják, hogy friss maradjon és ne száradjon ki. Törzsvásárlóknak és éttermeknek köszönhetően a napi szedés általában aznap teljesen el is szokott fogyni.

Akárcsak a szőlőnél vagy a földiepernél, a spárgánál is többféle fajta létezik és a származási helye szerint is más és más az íze - habár ezek megkülönböztetésére eléggé gyakorlottnak kell lenni. Azt is megtudtam, hogy az olykor fellépő kesernyés íz nincs összefüggésben a növény vastagságával. Az, hogy egy síp vastag lesz-e vagy vékony viszont szerencse kérdése.

A fehér spárgát legjobb, ha még a szedés napján fogyasztjuk, hiszen ekkor még egyáltalán nem fás és a héja is vékony. Tárolás során már egy nap alatt is kissé megvastagodik. Gyakran lehet olvasni azt is, hogy az alját törjük le, s a spárga mindig a fás és nem fás résznél fog eltörni. Korábban még én is így készítettem elő a főzéshez, időközben megtudtam és megtapasztaltam, hogy a friss spárgánál ez csak egy mítosz. Azon túl ugyanis, hogy vágási felülete nedves és összeütésre éles csikorgó hangot ad ki, rendkívül könnyen törik - pedig ilyenkor még egyáltalán nem fás. Tárolás során kezd csak el alulról és oldalról szikkadni és ekkor válik fássá. Ilyenkor az alsó vágási felülete sem nedves, amit egyes árusok olykor ki is használnak és levágják az elszáradt véget, hogy frissnek tűnjön. A spárga hámozása közben soha ne gondoljunk arra, hogy mennyibe került a kilója. Jobb kicsit bővebben, mint túl vékonyan meghámozni, a rajta maradt héjdarabok ugyanis teljesen elronthatják a spárga élvezetét. Amennyiben nem aznap használjuk fel, nedves ruhába hajtva hűtőben 1-2 napig gond nélkül eltartható.

A fehér spárgát a hagyomány szerint főzve szokták enni, gyakran hollandi mártással és újkrumplival, esetleg hallal. Főzéskor a héját kevés sós-cukros vízben érdemes kifőzni, majd leszűrni és ebben a forró, de nem forrásban lévő alaplében elkészíteni. Semmiképp se főzzük túl, ekkor ugyanis hosszában szálaira bomlik és kellemetlen állagú lesz. Miután megfőztük, a főzőlé spárgaleves alapjaként hasznosítható, vagy akár önmagában is iható, mint ahogy pl. sok frank étteremben is kínálják a szezon alatt. Kevésbé hagyományos módon a fehér spárga akár nyersen is fogyasztható, de kerülhet salátába is, lehet vajon is pirítani, vagy a természetes édes ízénél fogva desszertekben is kitűnően alkalmazható.

« Vissza a Hírek rovatba