Amikor feliratkoztam az tavaly ősszel megnyílt Csillagánizs Főzőiskola „Ismerkedés a tenger ajándékaival” című órájára, nem gondoltam volna, hogy a bemutatkozáson és a kóstoláson túl, sok dolgom lesz ízeltlábúakkal és kopoltyúsokkal. De észre sem vettem, és már bent voltam a mélyvízben.

A csillagánizsról elsőre finomkodó karácsonyi sütizések jutnak az ember eszébe, ám a csillagánizs félreismert növény, mert miközben azt hisszük, hogy ártalmatlan desszertfűszer, valójában az egyik legkockázatosabb importfűszer, hiszen van egy megszólalásig hasonló ikertestvére, a Japán Csillagánizs, ami tele van anisatinnal, márpedig az anisatin annyira egészségtelen, hogy pár óra alatt végez minden élőlénnyel.

Amikor – amatőr módon, késve – megérkezem, Várvizi Péter, az iskola harmincéves szakmai vezetője (és nem mellékesen a pécsi Enoteca Corso és a szemesi Kistücsöknek is tanácsadója) elszántan tenyerel a 8-személyes konyhasziget végén, és nagyvonalakban vázolja a napirendet. Majd a műanyagtáblához megy, és lerajzolja a nyelvhalat, és azt, hogy mit kell vele tennünk. Várvizi Péternek csillog a szeme, lendületesen magyaráz, szimpatikus, tárgyilagos és érthető. A kőkemény szakmaiságot igazi szenvedéllyel művelő fiatal, ám annál világlátottabb szakács, mindkét csuklóján karórát visel– ez az első perctől feltűnt, és azon gondolkodtam, illik-e megkérdezni, miért.

Az első programpont egyetlen friss halon elvégzendő filézési bemutató volt, amit a séf egyedül teljesített. A hal legalább nyolc kilót nyomott, valóságos szörny, adekvát névvel: ördöghal. A felháborítóan bárdolatlan külsejű ősvilági szörnyeteg csontszilánkokból font láncra emlékeztető fogazata lustán szétnyílt, ahogy Várvizi belemártotta a kést a kopoltyúja mögött. Oktatónk többször is hangoztatta, hogy a halat kevés mozdulattal kell szétszedni, különben a kezünk alatt elhasználódik a halhús.

Valóban nem kellett több öt-hat késmozdulatnál, és leválasztotta a testének kétharmadát kitevő ostoba fejet, hogy elővegye a hal maradékát alkotó lényeget: a habos, fehér húst, amit később egy kis lime-mal és olívaolajjal meglocsolva nyersen is megkóstoltunk, áldozva a japán szellemnek.

Ezután a logisztika kedvéért hamar elővesszük a hungarocell dobozban törtjég közt csikorgó, mocorgó kanadai homárokat, és rövid bemutatkozás után beledobáljuk őket a lobogó vízbe két citrom, két narancs, és némi kakukkfű mellé. A lábosban már nem sokat mocorognak, és szigorúan nyolc perc múlva a mosogató jéghideg vizében látjuk viszont a négy szimpatikus homárt – szép pirosra főve. Eltekintve attól, hogy nem mozognak, így még talán élőbbnek tűnnek – egyszerűen jobban áll nekik ez a szín.

De a nyolc percet sem töltjük tétlenül: mindenki megkapja a tengeri süllőjét, én meg eljátszhatom az osztály leghülyébbje szerepét, mert istennek sem áll rá a kezem a filézésre, nem találom a gerincet, nincs erő a mozdulataimban, és az enyém lesz a legrondább – kár, hogy mindenki a sajátját fogja megenni.

Ezután következnek az óra legszórakoztatóbb percei: a rákpáncélból kell kiimádkozni a sikamlós húst, ez egyszerre perverz és guszta feladat. A homárt aztán nyersen fogyasztjuk, kis sóval, borssal, olívával, mellé szerény kis korianderes salátával. „Ha homár van a tányéron, senkit nem érdekel a paprika vagy a koriander, a vendég a rákra kíváncsi, amiért tízezer forintot fizetett – figyelmeztetett Várvizi Péter.” Lényegretörő szemlélet, mely maradéktalanul érvényesült az óra során is. Valóban nem törődtünk a korianderrel, a homár kóstolása vallásos eseménynek kijáró, tiszteletteljes csöndben történt, a homárt megenni ugyanis intenzív spirituális élmény, olyan mintha beszélgetnénk vele.

A lepényhalnál összeszedem magam – ő amúgy is szimpatikusabb a süllőnél, hiszen majdnem kör alakú, szürke testét piros pöttyök díszítik, és annyira butácska feje van, hogy egyáltalán nem félelmetes. Anatómiája szép, áttekinthető, és én is kezdem megtalálni a kést: nagyszerű érzés, ahogy a penge könyörtelenül végigropogtatja a törékeny szálkákat, majd egy gonosz suhanással kiszalad a farok alatt, és már is készen van a filénk. Az ellenszenvesen biomorf, frissen elhunyt vízi élőlényből ismerős és készséges halfilé-szeletet varázsoltunk röpke fél óra alatt. Döbbenetesen telik az idő, de annyira kell figyelni, hogy az ember nem ér rá észrevenni, hogy három órája belez.

Miközben a jegyzeteknek is helyet adó papírunkon mindenféle recept szerepel, amit elvileg a különféle húsokhoz kellett volna legyártanunk, a valóságban ezek szinte mind elmaradnak, mert annyira a lényegre koncentrálunk, hogy senkinek nem jut ideje sütőtököt, zellert kockázni, vagy más efféle tét nélküli vagdosásban elmerülni. Várvizi Péter ezt jó érzékkel leveszi, és egy nemes mozdulattal sutba vágja az eltervezett fogásokat, és mindent a lehető legegyszerűbb, legnyersebb tálalásban tesz elénk, hogy zavaró mellékes ízek nélkül, színről színre ismerhessük meg az általunk feltrancsírozott halak karakterét, zamatát, állagát és minden tulajdonságát, amit a száj regisztrálni tud. Igaza volt: senki nem azért jött, hogy elandalodjon egy szép halas ételköltemény felett; ezeket a diákokat a felfedezőkre jellemző tudásvágy és kíváncsiság fűtötte – és arra vágytak, hogy a kezük után a szájukkal is megismerhessék a tenger ajándékait.

Nem tudom, ez hogyan kapcsolódik ide, de ezen az estén kétszer annyi férfi vett részt, mint nő – azt hiszem, ez elég szokatlan a főzőiskolák közt. Már csak annyi volt hátra, hogy rutinosan elvágjam az ujjam és teszteljem a munkabiztonsági felkészültséget – kiváló -, majd szégyenlősen kérjek egy pohár bort az amúgy bor-étel harmóniát is oktató iskola háziasszonyától. Sajnos itt nem sikerült piros pontot szerezni. Egy amúgy csodálatos chardonnay-t nyitott ki számunkra, ami mindazonáltal gyümölcsös, asszonyos édességével egy cseppet sem illett az olíván és vajon hirtelen sült ördöghal-karikához, se a paradicsommal sütött nyelvhalhoz – mely fogások még az ügyetlenkedésemmel együtt is fenségesen sikerültek.

Ezzel együtt kivételes négy órát töltöttünk a Szondi utcai bérház második emeleti lakásában berendezett tankonyhában, mert Várvizi Péter kompromisszumoktól mentes elhivatottsága valamennyiünkre átragadt, és én, aki délben utálkozva bontottam szét a sült csirkecombomat, estére fáradtan és elégedetten ültem a vérző kopoltyúk és a szétdobált rákpáncélok között.

Címkék: főzőiskola, Csillagánizs « Vissza a Hírek rovatba