Jay Rayner a londoni Observer magazin étteremkritikusa nem kevesebbre vállalkozott, minthogy megtalálja és megegye a tökéletes fogást, bárhol legyen is fellelhető. Elindult hát, hogy felfalja a világot.

Rayner részint szakmai feladatként, részint saját belső indíttatásból vezérelve nekiindult a világnak és végigkóstolta a világ legismertebb, leghíresebb, legexkluzívabb éttermeinek menü sorait. A Michelin (lehetőleg három) csillagosokat, Tokiótól Dubajon át Párizsig, fáradhatatlanul „koslatva” a tökéletes ízkompozíció után. Elképesztő fogások kerültek a tányérjára, a legegyszerűbb tonhalas szendvicstől a céklaesszencián tengervizes habbal tálalt langyos osztrigáig, vagy az Alain Ducasse-féle szarvasgombás tésztacsigákon kocsonyásan rezgő, vajas-tejszínes mártással öntözött homáros kakastaréjig.

Hajtotta már Önöket az a gondolat, hogy biztosan van jobb fogás, mint amit választottak? Hogy semmi nem elég jó? Hogy a tökéletesség fokozható? Hogy az izgalom és az ötletesség egyre bonyolultabb és egyre kiszámíthatatlanabb fogásokat produkál? A jelen cikk szerzője bevallja, nem kevés alkalommal érezte így (amikor egy étteremben megérkezett a választott fogás, már másikat kívánt, vagy egy harmadikat és nem nyulat, hanem kacsát, vagy nem borjút, hanem mégis inkább bélszínt).

Valami ilyesmi bizsergethette meg Jay Raynert is, aki erőt, gyomrot, sőt a pénztárcáját sem kímélve utazgatott a világban a legjobban elkészített, legízletesebb fogásra vadászva. Először „csak” a munkájából adódóan Londonban, aztán – mintegy a gasztronómia Sherlock Holmesaként - világszerte híres helyeken, éttermekben.

Könyve gasztronómiai kéjutazás az ízek világába. Vagy még inkább tanulmánykötet gasztro mániásoknak. Olyanoknak, akik valóban kíváncsiak arra, mit alkotnak a világhírű séfek a világ legfelkapottabb éttermeiben.

Jay Rayner nem csupán azért utazott, hogy csillapítsa az ízek és az ételek iránt érzett kimeríthetetlen vágyakozását, hanem azért is, hogy kíméletlen kritikával illesse a világhírű, ám alkalmanként mégsem elég jó vendéglátóhelyeket, szakácsokat. Rayner nem volt válogatós. Szeretett jókat enni, finom borokat inni, nem sajnálta a pénzt extra ételekre és a világ legjobb boraira, hedonista módon kóstolta végig a „legeket”, és rendkívüli módon bosszantotta, ha nem azt tálalták fel, amit várt, és még inkább, ha a pénzéért silányat kapott, vagy, ha a borsos árat saját magának kellett kifizetnie. Szerencséjére sűrűn volt a világ étteremguruinak vendége, akik befektetést és jövőbeli szaporodó vendégkört láttak Rayner látogatásai nyomán világszerte.

"Hősünk" nem csak az étkezéssel és az éttermekkel kapcsolatos élményeit és benyomásait osztja meg az olvasókkal, hanem képet ad – és véleményt mond- a városról, a séfről, az életformáról és az ott élő emberekről is. Mindeközben ezer fogás és ínyencfalat elevenedik meg a könyv lapjain.

Útjának első állomása Las Vegas, második Moszkva, harmadik Dubaj, aztán jön Tokió, New York, London és végül a csúcs, Párizs.

Fokhagymás vajban sült éti csiga, lassú tűzön párolt marharostélyos húsos szalonna darabokkal, erdei gombával dúsított burgundi mártásban és creme brulée, a klasszikusok közül, savanyú kolbász saláta földimogyorós puffasztott rizzsel, chilis gyömbéres zöldcitromos öntettel az egzotikus választékból, Las Vegas eldugott,- de számos hozzáértő szerint Amerika legjobb thai étterméből.

Moszkvában savanyított zöldségözönt, húsos pirogot és roston sült pettyesszarvas gerincet evett a Cári Vadászat nevű étteremben, Dubajban humuszt és grillezett bárányt, majd szárított mangóba göngyölt rákcsíkokat édesgyökér porral behintve.

Tokióban például élő rákot evett, grillezett tengeriuborka ikrával borítva, eperfagylalt szakéval és lótuszgyökér zselével tálalva. New Yorkban Jean Georges-féle tojást, amelyet vodkával felturbózott hideg tejszínhabra tálaltak és kaliforniai tokhal kaviárjával szórtak meg. A párizsi l’Arpege étterem arról híres, hogy a harmadik Michelin-csillag elnyerése után levette étlapjáról a vörös húsokat, mondván, hogy már nem jelentenek kihívást a konyha számára – és áttért a zöldségekre. Rayner ezt a kihívást is vállalta. Ment és zöldséget evett. Gazpachot mustárfagylalttal, Arpege-paradicsomot tizenkétféle ízesítéssel és egy kanálnyi vadvirágfagylalttal.

De volt itt főfogásként holdbéli tájra emlékeztető, hatalmas adag tengeri sóval borított sült céklahalom, amely a szerző szerint nem egyéb, mint intellektuális élményutazás, bevezetés egy olyan esztétikai világba, ahol nem a jól elkészített ételek, hanem a természet alkotta tökéletes alapanyagok jelentik az alfát és az omegát is a konyhában.

Rayner személyes élményeit osztja meg az olvasókkal, saját „hasán keresztül” mutatva be a világot. Érdekes, olvasmányos leírásokat kapunk egy-egy városról, a benne meglátogatott éttermekről, szakszerű képet az ételekről. A gasztronómia a maga komplexitásában kerül az olvasó elé. Nem csupán az elkészített ételek, hanem a beszerzési helyek, a piacok, a halárusok és a repülőterek is megelevenednek, ahová a világ messzi tájairól hajnalban érkeznek a friss tengeri állatok, hogy egy órán belül a séfek kései alatt végezzék hihetetlen távolságra eredeti élőhelyüktől.

Környezetvédelem, májzsugorodás, koleszterinszínt, vega kultúra, racionalizált logisztika. Csupa olyan szempont, amely nagyon távolról közelít a konkrét értelemben vett étkezés tárgyköréhez, mégis szorosan összefügg vele és Jay Rayner ezeket is együtt tárgyalja az ételekkel. Vagyis nemcsak eszik, gondolkodik is.

A tökéletes vacsora nyomában élvezetés olvasmány, hibájaként – ha ezt egyáltalán annak lehet nevezni – egyedül az róható fel, hogy kicsit túlságosan részletes és alapos (időnként szőrszál-hasogatóan részletes) egy átlagolvasó számára. Ne várjunk tőle úti élménybeszámolót Las Vegasról, sem azt, hogy megmondja a tutit- hol együnk, hol ne együnk a világban. A szerző megy-eszik-ítél. De azoknak, akik szeretik, figyelemmel kísérni mi történik a világ nagy konyháiban, feltétlenül ajánlott olvasmány. Hiszen olyan éttermekbe kalauzol, ahová talán soha az életben nem jutunk el, pedig nagyon szeretnénk közelről látni és kipróbálni.

Kizárólag jóllakottan olvassák!

Címkék: Jay Rayner « Vissza a Hírek rovatba