Földhözragadt, gyakorlati ismereteket a gombákról és ötleteket, merész íztársításokat, bátor kompozíciókat a gombákból készíthető fogásokhoz - ezt tanultuk meg Bicsár Attila minapi főzőbemutatóján.

Két főzőiskola működik egy név és egy fedél alatt a Szentkirályi utcában. Az egyik az alapokat oktatja és megtanítja a jelentkezőket arra, mi különbözteti meg a párizsi szelet bundáját a rántott húsétól. A másik rávezeti az érdeklődőket, hogyan különböztessék meg (akár behunyt szemmel is) íze, tapintása és illata alapján a kínai szarvasgombát a magyartól. Egy dologban azonban mindkét tanfolyam azonos. Elegáns közegben, professzionálisan felszerelt konyhában, neves séfek vezetésével zajlanak a főzőbemutatók és tanfolyamok, amelyek végén a résztvevők tényleg többlet tudással távoznak.

Egy ilyen főzőbemutató zajlott szeptember 16-án az Essencia Főzőiskolának a „haladó”szekciójában, ahol Bicsár Attila, az Alabárdos étterem séfje készített különleges fogásokat erdei gombákból, amelyeket Szakács József, a hozzáértő budapesti gasztro világ sztárgombásza szállított a bemutatóra.

Ennyi szarvasgombát együtt még fotón is ritkán látni. Ezüst tálcán nagy halomban állt a fekete göcsörtös gumo kupac, émelyítő illata betöltötte a konyhát. Mellette kis kosarakban élénk narancsszínben virított a rókagomba, közvetlenül egy nagy halom friss vargánya társaságában. Szóval gombából nem volt hiány.

Stílusos, fekete konyhaszekrények komolysága, pultok és króm eszközök szigora állt szemben az elegánsan, fehér damaszttal terített asztalok hívogató eleganciájával. Falba épített üvegajtós vitrinben rengeteg régi és újabb szakácskönyv sorakozott. Igazi kincsek. Szakácskönyvek, étlapok, menüsorok, korokat és alkalmakat felidéző lakomák fogásainak összeállításai idézték a múltat számtalan stílusban.

A főzés viszont nagyon is mai módon zajlott. Miután összeállt a társaság, meghallgattunk egy rövid szakértői előadást a szarvasgombáról, a vargányáról és a rókagombáról. Majd a konkrétról az általánosra térve, megtanultuk hogyan kell szakszerűen tisztítani a gombákat, hogyan tároljuk őket, illetve hogyan válasszunk közülük megfelelőt kedvenc piacunkon.

Kiderült az is, az asztalra kitett baguette kompozíció nem pusztán dekorációs célokat szolgált. Egy házi uzsonnából luxus aperitiffé avanzsált fogás kínálta magát: friss ropogós baguette, házi vajjal és szarvasgombás sóval, igazi ínyencség, alig tudtuk megállni, hogy ott helyben ne faljuk föl a teljes kenyérállományt, annyira ízletes és finom volt. De érdemes volt visszafogni magunkat, mert nagyon sok különleges falat várt még ránk az este folyamán.

Kezdődött nyers vargánya salátával, amely mellé némi citromot, petrezselymet, frissen őrölt borsot és füstölt mangalica tarját kínált a séfünk. Kiváló fogás. A gomba friss és roppanós maradt, intenzív ízei kiválóan kioldódtak a citromcseppek hatására, amelyet egy kevés olíva olaj tett még élvezetesebbé. Az ízkaland sült erdei gombákkal folytatódott. Vargánya és rókagomba, citromreszelékkel és liszttel megszórva, sistergő olíva olajban hirtelen megsütve majd zöldfűszeres marinált páclével mespriccelve. Ennyi és nem több, mégis elképesztő ízélményt produkált a fogás. Ezután következett egy gomba erőleves gőzben párolt és a fúziós konyha szellemében gyömbéres szójával kezelt fogassal találva. Tökéletes harmonikus egységben állt együtt a lé és a benne üldögélő „levesbetét” a hófehér fogas szelet.

Majd jött az est egyik fénypontja, a risotto. Semmi különös, mégis egyszerűségében mennyei – különleges fogás. A risotto titka a folyamatos locsolgatás. Ez megvolt, majd amikor megfőtt, - amúgy olaszosan, kicsit keményen hagyva a szemeket - kapott némi hajszálvékony szarvasgomba topingot és parmezán sajt reszeléket és kész volt. Ehhez a fogáshoz nem volt mit hozzátenni, egy dolgunk maradt: az utolsó csepp íz nyomot is lenyalogatni a kanálról. Ezt tette a nagyérdemű résztvevő közönség is.

És végül, de nem utolsó sorban körte jött vargányával. Az elnevezés nem sokat árult el, a fogás azonban minden várakozást fölülmúlt. Hajszálvékony körte csipsz elkészítésével és dió pirítással kezdődött az alkotás, majd folytatódott a körték lassú tüzes karamelizálásával, majd turmixolásával, amely egy selymes körte pürét eredményezett. A nyers vargánya szeleteket némi mézes friss fűszeres marinálás után a tányérra ültette a mester, erre került a mustárral ízesített körtepüré, majd jött a körte csipsz, végül pedig a pirított dió. Az egész kapott pár csepp citromos olívaolajat és néhány karika friss zöldhagymát. Elképesztő édes-sós-kesernyés-mézes-savanykás íz kompozíció született. Ma édességként szerepelt, de máskor akár előételként vagy salátaként is megállja a helyét.

Persze minden fogáshoz a megfelelő és a különleges ízeket kidomborító bor társult, a tokaji régióból és a Sauska pincészetből.

A közönség egy része igaz szakmai érdeklődésből vett részt a bemutatón. A másik része inkább csak élvezkedni jött, kíváncsian, de nem tudásra, hanem inkább élményre éhesen. Mindkét csapat jól járt, és pontosan azt kapta, amire vágyott. Bicsár Attila kiváló érzékkel magyarázta az érdekeset az élvezkedőknek és a fortélyokat a tanulni vágyóknak.

Címkék: szarvasgomba, Bicsár Attila « Vissza a Hírek rovatba