A catering a vendéglátáson belül is egy olyan specifikus iparág, amelybe az esküvőszervezéstől, a néhány százfős rendezvényeken át a komoly céges események lebonyolításáig sok minden beletartozik. Hegyi Attila (albatrosparty.hu) cégcsoportja Magyarországon elsők között ismerte fel, hogy ez az iparág elmozdulhat a lakodalmas, csévinges-büféasztalos koncepciók világából a fine dining felé.
Miért éppen a cateringbe szerettél bele?
A rendszerváltás környékén a Szindbád Étteremben dolgoztam szakácsként, ami akkor Budapesten ikonikus helynek számított. Onnan valahogy a partiszervíz világába keveredtem, és azonnal megtetszett. Tetszett az ezzel együtt járó kihívás, ennek a világnak nyüzsgése, de azt is gondoltam, hogy bár jó helyen dolgozom, itt tanulhatok sokat, és lehet ezt teljesen másképp csinálni. Ehhez kellett bizonyos fokú mazochizmus, elismerem.
Szeretem a végleteket, a kihívásokat keresem az élet minden területén, és ezt is, akárcsak a maratonfutást vagy mostanában a triatlont, komolyan és a magam örömére akartam csinálni, megkeresve a határokat.
Milyen reformötleteid voltak?
Nem azt mondom, hogy semmi nem működött jól a cateringben, szó sincs ilyesmiről. De én másként akartam; megvalósítani egy jó vállalkozást. Akkoriban úgy nézett ki egy fogadás, hogy voltak hidegtálak, csévingek, klasszikus büféasztalok… senki nem gondolkodott másban. Én ebből akartam kilépni, és annyit tudtam, hogy ehhez eredetinek kell lenni. Az elsők között voltunk abban, hogy újragondoltuk a cateringet. Már induláskor fontos volt, hogy felismerjék a céget az arculatáról, az eszközeiről, a gasztronómiai kultúrájáról. Először használtuk például a spandexes terítőket, ami manapság már apróságnak tűnik, de akkoriban komoly újítás volt, sokan furcsán is néztek rám emiatt a szakmában.
Mi kellett ahhoz, hogy valóban catering-brandet tudj építeni?
Minden részletre ügyelnünk kellett. Hogy tényleg nagyon magas minőségű alapanyagokkal dolgozzunk a konyhán. Hogy figyeljek például a bútorokra a rendezvényeken: ha kell, legyenek formatervezett büfé- és vendégasztalok, hiszen az egész enteriőr számít, nemcsak az étel, ami az asztalra kerül. Ha kell, legyen egy stylist, aki segít stílusosan megvalósítani az elképzeléseinket, vagy összeválogatni a bankettes kollegák munkaruháját. Minőségi étkészleteket használunk, alapanyagokban, beszállítókban sem ismerjük a középszerűséget.
Sok apró részletben mind-mind előre kellett lépni a megszokotthoz képest a magasabb minőség felé, de a legfontosabbnak mindig is azt tartottam, hogy ne én hirdessem magamról, hanem az ügyfél tudja rólam, hogy minőséget képviselek. Soha nem sales-eltem a céget a klasszikus módszerekkel, a mai napig kizárólag a megkeresésésekre válaszolunk ajánlatainkkal.
A gasztronómia a cateringen belül kulcsfontosságú. Tíz évvel ezelőtt egészen más volt a magyar gasztronómiában a csúcsminőség, mint most. Milyen fejlődési ívet látsz ebben?
Volt olyan rendezvény, ahol felépítettünk egy 30 méteres tengeri büféasztalt, közepén egy egész, betöltött kékcápával. Akkor, tíz évvel ezelőtt ez menő volt volt, és még meghökkentő, látványos megoldásnak is számított. Ma már ez nem lenne kifinomult megoldás, de akkor jól jött, hogy megkülönböztessem magam a többiektől. Azt látom, hogy egyre nagyobb az igény a magas minőségre, ha úgy tetszik a fine diningra.
Létezhet fine dining a cateringen belül?
Ez nagyon összetett kérdés, mert ott rejlik benne az is, hogy mit gondolunk most a fine diningról. Ez is más, mint tíz évvel ezelőtt. Ha elfogadjuk, hogy a fine dining nem önmagáról az evésről szól, hanem sokkal inkább egy komplex élményről, akkor igen, el lehet vinni a cateringet ebbe az irányba, és ez is a cél. Magában az ételkészítésben ez nem más, mint technológiai kérdés: nagyon jó alapanyagok, jó ízek, és modern ételkészítési megoldások. Mi például elsők között gondoltuk azt, hogy az a jó, ha az ételek ott készülnek a vendégek előtt. A régi módszer az volt, hogy egy hétvégi rendezvényre szerdán lefőzték, pénteken bemelegítették az ételeket, aztán az még állt egy jó félnapot-napot a melegen tartó szekrényekben, mire kiszállították és a vendég elé került. Ez ma már elképzelhetetlen. A frissesség alapvető, ezért mi nem készételt szállítunk ki, hanem kivisszük a lesokkolt ételt, és a helyszínen regeneráljuk, vagy, ha tehetjük, csak előkészített nyersanyagokat viszünk, és a helyszínen főzzük készre az ételt. Ehhez a legmodernebb technológiára van szükségünk.
Ugyanakkor, ha a piac felől nézzük, akkor még messze van a catering a fine diningtól. Az éttermi fine dining Magyarországon és Ausztriában is nagyjából ugyanazt jelenti: egy ilyen élmény mondjuk 100 euró a vendégnek. A cateringben egy tízezer forintos és egy harmincezer forintos menü között óriási különbség van – és ilyen értelemben egyelőre még az olcsóbb a jellemző a hazai piacon.
Én inkább óvatosan fogalmaznék: a fine dining irányába haladunk, de még túl széles az olló. Arról nem beszélve, hogy a cateringben meghatározók a megrendelői igények is. De az biztos, hogy a cateringben, mint iparágban a törekvés már megvan és nekem is van egy vízióm, hogy ezt meg lehet valósítani.
Mi az elképzelésed?
Először is fontos, hogy a megrendelő érezze: élményt kap a fine dininggal. A mi oldalunkról viszont: attól, hogy fine diningnak nevezzük, még nem lehet öncélú l’art pour l’art. Az én fejemben létezik a „casual fine dining” a cateringben (és az éttermiségben is). Van benne egyfajta lazaság, de mégis minden nagyon pontosan és jó minőségben a helyén van. És ebben benne van a jó étel, ahogy már említettem, de beletartozik az is, hogy a mosdókban legyenek kellékek: a fogselyemtől a sminkeszközökön át a cukorkáig minden.
Sok egzakt, objektíven mérhető összetevője van, de közvetlenül mégis csak valami szubjektív dolog hat a vendégre, ez pedig maga a vendéglátás, a mosoly, a jó íz, a szép tálalás és a szép környezet.
Ezért is fontos, hogy kire bízza az ügyfél a rendezvényének a vendéglátását. A catering cégnek ez óriási felelősség, nem szabad visszaélni vele. Az ügyfél bizalmát ugyanúgy egyszer lehet csak elveszíteni, mint egy kapcsolatban. Az a cél, hogy a megrendelő fejében a cégünk úgy legyen benne, hogy ránk merjen bízni egy eseményt, és mi lelkiismeretesen szolgáljuk ki a vendégeit, ügyfeleit.
Honnan hová jutott el a cégcsoport az utóbbi 10-12 évben?
A kezdetekkor egy barátom konyháján én magam főztem le az ételeket, majd reggel lezuhanyoztam, szép ruhába öltöztem, kimentem, lebonyolítottam a rendezvényt. A következő lépés az volt, hogy felvettem azt a szakácsot, aki anno nálam volt tanuló. A mai napig ő az executive séfünk: Czernon András, elképesztő munkát tesz bele az egészbe. Ekkor még vele együttműködve készítettem elő mindent, de a menüt én írtam, semmit nem engedtem ki a kezemből. Ahogy idővel erősödtünk, rá kellett jönnöm, hogy egyedül vagyok tulaj, cégvezető, ügyfélkapocslatkért felelős vezető és szakmai vezető, – nehezen tettem le a feladatokat, pedig egy idő után elkerülhetetlenné vált. Azt a pénzt, amit megkerestem, komoly minőségű eszközökbe forgattam vissza. Most nagyjából 30 embert irányítok, de egy-egy nagyobb rendezvény idején, akár 200-300 ember is dolgozik nálunk. Egy idő után beláttam, hogy már nem tudom kreatívan vezetni a konyhát, ekkor lépett a képbe Segal Viktor. Elfogadtam a véleményét, most már ő a kreatív, tanácsadó séf. Magasabb szintre emelte a cég megítélését, hiszen ő olyan kolléga, aki a csúcsgasztronómiában elfogadott. 4-5 éve már együtt gondolkodunk. Büszkék vagyunk a megrendelőinkre, a Hungaroring és a Hungexpo exluzív catering-partnerei vagyunk például.
Ha már említetted Segal Viktort, és azt, hogy te is séfként kezdted: a te ízlésed azért megjelenik ilyenkor valamilyen formában? Foglalkozol még a gasztronómiai irányzatokkal, figyeled a világ éttermi és cateringes trendjeit?
Igazából a megrendelői igényektől függ, ezeket az igényeket próbáljuk kielégíteni a saját ízlésünk és legjobb tudásunk szerint. Óriási a termékfejlődés az országban, de a magyar ízek tisztelete nagyon fontos nekünk, csak éppen újragondolva és az adott helyzetből a legjobbat kihozva. Egy étteremnél te határozod meg a csapásirányt, a cateringben kívülről jön a motiváció. De a gasztronómia nagyon is érdekel, és bármerre járok a világban, tájékozódom, hogy hová érdemes beülni. Ha látok egy-egy szép tányért azonnal küldöm a fotót a séf kollegáknak. Maradt a séf-mentalitásból valami, nagyon szeretek főzni, és nagyon kritikus vagyok az élet minden területén.
Saját éttermed, a Tama ugyan csak tavaly év végén nyitott meg, de igen előkelő helyen, a legjobb 20-ban végzett a Volkswagen-Dining Guide 2017-es Étteremkalauzában. Mégis elkezdett hiányozni az éttermi világ?
Mindig bennem volt, hogy jó lenne valamikor egy kis kirakat éttermet csinálni, ezt felfoghatjuk egyfajta szakmai hiúságnak. Szakács voltam, ez a világ az életem, és szeretem az elégedett vendégek látványát. Másrészt kellett egy olyan hely, ahol hitelesebb lesz az, hogy mi valóban magas minőséget képviselünk a gasztronómia minden területén, így a caterinben is. Óriási öröm, hogy ilyen jó helyen végeztünk, nagyon büszke vagyok Kiss Gergely séfünkre, és az összes, Tamában dolgozó munkatársamra.
Milyen irány, milyen motiváció van még ebben a cégcsoportban? Milyen szegmens érdekel még a gasztronómián belül?
Csak azért, hogy legyen még valami dolgunk, nem nyitunk új irányba. Ha valamiben egyedit tudunk alkotni, legyen az büfé, bisztró vagy vállalati menza, akkor belekezdünk. Én úgy fogom fel, hogy bármilyen jól működő alternatíva csak tovább erősíti a cégcsoportot, és azt, amit mi a cateringben csinálunk.
A catering maga egyfajta tömegtermelés, tömeg-kiszolgálás, neked mégis sikerült egy komoly brandet építened köré. Mennyire kötődik a te arcodhoz ez a cégcsoport?
Régen sokkal jellemzőbb volt ez. Sikerült kijönnöm abból, hogy one-man show legyen. Egy idő után lehetetlenné vált ennyi helyzetben megfelelni. Ugyanakkor a bizalom és a biztonság miatt nagyon fontos, hogy én itt legyek és hiteles legyek.
Szerinted mi a catering?
Inkább azt tudom könnyebben megfogalmazni, hogy mi nem. Attól, hogy van egy éttermem és elvben ki tudnék szolgálni egy több száz fős vendégséget is, még nem csinálok cateringet. A catering cég eszközöket fejleszt, rengeteg pénzt költ innovációra, jó esetben sokkal komolyabb és speciálisabb konyhai kapacitása van, mint egy étteremnek.
Miben látsz még a fejlődés lehetőségeket?
A MARESZ (Magyarországi Rendezvényszervezők és -szolgáltatók Szövetsége) elnökségének van egy érdekes kezdeményezése: szeretne meghonosítani itthon egy nemzetközi catering versenyt, ami a lyoni Bocuse d'Or döntő egyik betétfutama. Azt szeretnénk, hogy legyen hazai selejtezőverseny. Ugyanakkor rendeznék, amikor a hazai Bocuse d'Or selejtezőt, nemzetközi zsűrivel. A nemzetközi lyoni döntőn, az International Catering Cupon 12 ország csapata versenyez a helyezésekért egy nagyon szinvonalas eseményen. Nekem, mint az elnökségben a catering ügyekért felelős tagnak, sok dolgom ennek a megszervezésével, de hiszem, hogy ha sikerül itthon meghonosítani, találunk elég olyan céget, aki tud és akar időt és forrásokat áldozni erre a megmérettetésre. Ha sikerül, akkor ez nagyon jótékonyan fog hatni a hazai catering piac fejlődésére, és a szakmán belüli megitélésére.
Látod magad a Forbes címlapján?
Igen is meg nem is. Amiatt, hogy az arcomhoz kötődik ez a cég, hozhatja az élet hogy ott legyek, de nem vágyom rá. Ugyanakkor a catering iparág fejlődésének lenne egyfajta lenyomata, az biztos.