Vidéki lelkész gyerekként hála Istennek a vadas vadból volt – mondja a miskolci Dűlő séfje, Csomós András. „Édesanyámnak is nagymamámnak is ez volt az egyik „nagy” fogása. A húst hosszan pácolták zöldségekkel és fűszerekkel, majd körbesütötték és irány a sütő, a zöldségek is ott pirultak a tepsiben. Csomós számára ma már a vadas elképzelhetetlen friss babér vagy kapribogyó nélkül és nem feltétlenül vadból vagy marhából készül. Most épp nyúlból.
Házinyúl-comb
4 db házinyúl-combot kicsontozunk úgy, hogy csak a lábszárcsont maradjon meg, 4 órára 6%-os kakukkfüves, borókás, fokhagymás só pácba áztatjuk, majd 30 percre jeges vízbe tesszük. Utána formázzuk és levákuumozzuk. 53°C fokon 2 órán keresztül szuvidáljuk. Tálalás előtt visszamelegítjük, majd forró zsírban körbesütjük!
Vadas mártás
- 0,1 kg póréhagyma
- 0,1 kg vöröshagyma
- 0,1 kg zellergumó
- 0,1 zeller szár
- 0,1 kg karalábé
- 0,1 petrezselyem gyökér
- 0,1 l száraz fehérbor
- 0,02 kacsazsír
- só, bors, kakukkfű, borókabogyó
- csemege uborka, citromhéj
- mustár, kapribogyó, babérlevél
Kacsazsíron karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk az összevágott zöldségeket, először a hagymát, aztán szépen sorban mindent. Ha minden bekerült a fazékba és szépen pirul, ráöntjük a fehérbort és beforraljuk. A fűszereket fűszertojásban a zöldségalaplével felöntött mártásalaphoz adjuk és puhulásig főzzük. (Csomós András a csontokat lepirította és a zöldségalaplébe főzte.) Amikor a zöldségek puhák, hozzáadunk ízlés szerint kevés kapribogyót és csemege uborkát, mustárt és lepürésítjük.
Knédli
- 500 g Bl80
- 14 g szárított élesztő
- 200 ml tej
- 400 ml ásványvíz (mentes)
- 900 g Bl55
- 1 db tojás sárgája
- 1 egész tojás
- 20 g cukor
- 20 g só
- 30 g füstölt szalonna zsír
- 20 g pirított szalonna
A tejet cukorral, élesztővel felfuttatjuk. Közben a liszteket összeszitáljuk a sóval, majd beleszórjuk az apró szalonna kockákat. Keverőtálban összekeverjük a vizet a tojásokkal és a zsírral. A liszthez adjuk a folyékony hozzávalókat és kidolgozzuk a tésztát. Addig dagasszuk, míg szép sima nem lesz a felülete és elválik az edény falától. Fél óra pihentetés után kiformázzuk, majd 2 órát kelesztjük. Kelesztés után kigőzöljük. Tűpróbával ellenőrizzük. Tálalásnál pirítsuk meg egy serpenyőben a kívánt darabot egy kis sós vajjal!
Sült kapri
- Kapribogyó
- Rizskorpa olaj
A bogyókat átmossuk és alaposan leszárítjuk. Forró olajban ropogósra sütjük és tálalásnál rászórjuk az ételre.
Sült sárgarépa
A sárgarépát megfelelő darabokra vágjuk, majd kevés olajon körbepirítjuk. Ha megfelelő színt kapott sózzuk, és kevés borecetet öntünk rá, kicsit karamellizáljuk.
Csemegeuborka krém
Csemege uborkát turmixolunk majd átpasszírozzuk és 1,5% xantánnal sűrítjük.
Krémes tejföl
Házi tejfölt 12 órán át gézen keresztül csepegtetünk, kanállal formázzuk, ha kész.