Hirdetés
Hirdetés

Harmincon innen, sikereken túl: 5 tehetséges ifjú séfet kérdeztünk

2017. november 24.
Mind az öt srác a hazai gasztronómia reménysége, öt ígéretes séftehetség, többen közülük a Bocuse d'Or selejtezőjére készülnek épp. Nem titkolt célunk ezzel a körinterjúval egy kicsit jobban megismerni őket. Garai Ádám, Kovács Péter, Mizsei János, Pohner Ádám és Veres István válaszolt. Az Olimpiának, a Tamának, a Máknak és a Babelnek bizony ilyen ifjú séfjei […]
Hirdetés

Mind az öt srác a hazai gasztronómia reménysége, öt ígéretes séftehetség, többen közülük a Bocuse d'Or selejtezőjére készülnek épp. Nem titkolt célunk ezzel a körinterjúval egy kicsit jobban megismerni őket. Garai Ádám, Kovács Péter, Mizsei János, Pohner Ádám és Veres István válaszolt.
Az Olimpiának, a Tamának, a Máknak és a Babelnek bizony ilyen ifjú séfjei vannak, Pohner Ádám pedig tehetségét illetően nem, csupán annyiban lóg ki a sorból, hogy ő sous-chef a Kistücsökben, Jahni László konyhafőnöksége mellett. Szerettük a srácok válaszait, Garai Ádám már-már dadaista megnyilvánulásaitól Mizsei János lelkes mondataiig. Talán egyszer, sok év múlva érdekes lesz visszaolvasni ezt az interjút.

Közeledik az év vége. Mik voltak a legmeghatározóbb történések, behatások számotokra idén?

Garai Ádám: Amikor zsűritag lehettem a magyar Chaîne des Rôtisseurs selejtezőn. Nagy élmény volt a másik oldalon szerepelni.

Garai Ádám


Mizsei János: Egyértelműen a Daniel Berlinnel közös esték voltak. Idén sajnos nem sok helyre jutottam el, de a Gourmet Fesztiválon a lengyel séf, Wojciech Amaro vacsorája nagyon inspiráló volt számomra. Rendhagyó módon nem bor-étel párosításokat csinált, hanem likőrökkel, tequilákkal és más röviditalokkal alkotott harmonikus ételpárosításokat. Érdekes volt ezekkel az italokkal együtt érezni az ízeket és azt a vibrálást, ahogyan találkoztak a séf stílusával.
Veres István: Nem tudok kiemelni egy-egy nagy meghatározó történést, őszintén azt gondolom, hogy minden nap történik valami olyan, ami előre visz és meghatározó tud lenni a munkában, az életben. Sikeres év van mögöttem, hiszen Magyarország egyik legjobb éttermében dolgozhatok, egy nagyon jó csapattal, ahol maximálisan szabadkezet kapok a konyha koncepciójában – ami még mindig erősen erdélyi ihletésű –, és a menü kialakításában.
Kovács Péter: Rengeteg behatás ért idén. Tavasszal nagyon hirtelen jött a séfcsere itt, a Tamában, és hirtelen egy sereg kritériumnak kellett megfelelnem, aminek köszönhetően sokat változott a szemléletem. Bevallom, először nem volt könnyű, hogy egyszercsak ilyen nagy felelősség hárult rám. Nagyon érdekesen alakult az is, hogy mintha a körülöttem dolgozó csapat tagjaival egyszerre nőttünk volna fel a feladathoz.
Pohner Ádám: Idén februárban kezdtem el dolgozni Balatonszemesen, a Kistücsökben. Kihívás volt beállnom a vidéki életre, ez körülbelül mostanra sikerült. És hát közeleg a Bocuse d’Or-selejtező, ami lázban tart.

Kíváncsi lennék a példaképeitekre is, de először hadd kérdezzem az ellentétét. Mi az számotokra a szakmában, amit biztosan nem szeretnétek csinálni, amilyenek soha nem szeretnétek lenni?

Garai Ádám: Nem akarok soha töketlen, életképtelen lenni, mint sokan ebben a szakmában.
Mizsei János: Street food jellegű étellel biztosan nem kezdenék, mégpedig azért, mert én nem érzem magam elég erősnek ahhoz, hogy egy ilyen jellegű konyhában helyt tudjak állni.

Mizsei János


Veres István: Nem gondolkodom azon, mi az, ami soha nem szeretnék lenni, az nem visz előre sem engem, sem a csapatot.
Kovács Péter: Próbálunk olyan beosztásban dolgozni, hogy mindenkinek legyen szabadideje. Nagyon fontos, hogy kipihentek legyünk,

ugyanis szeretnék hosszú távon motivált maradni, hogy ne jussak a befásult és kiégett séfek sorsára.

Pohner Ádám: A kosz, a szervezetlenség és a pánik. Én nem így szeretném csinálni.

No és a szakmai példaképeitek?

Garai Ádám: Sergio Herman Hollandiából. Nagyon közel áll hozzám a munkássága.
Mizsei János: Kifejezett példaképem nincsen. Viszon vannak meghatározó séfek és arculatok, akik időről időre lenyűgöznek. Talán ki lehet találni rólam, hogy engem a skandináv konyha érintett meg legjobban, eddig 12 skandináv étteremben voltam. Számomra ők nem egyénenként, hanem együtt példaértékű, amit csinálnak.
Veres István: Jó pár séf van, akinek a munkássága hatott rám, ez természetes, de kifejezett példaképem nincs. Nekem sokkal inkább az anyukám, apukám és a nagymamám a példaképeim, akiktől főzni tanultam. A mai napig visszaköszön a velük töltött idő. Ez érezhető a Babelben is.

Veres István


Kovács Péter: Konkrét példaképem nincsen, de Angliában tanultam, ezért leginkább az ottani "nagy öregek" voltak hatással rám. Elsősorban Marco Pierre White filozófiája és habitusa, a keménységével és szankcióival együtt, de Michel Roux Jr.-ról ugyanezt el tudnám mondani.
Pohner Ádám: A legfőbb példaképeim nem messzi földön élő séfek, hanem azok, akikkel együtt dolgoztam. Elsősorban Vomberg Frigyes, aki a tanárom, majd a coach-unk volt. Illetve Molnár Gábor, akinek a commis-ja voltam.

Mit jelent számotokra a Michelin-csillag? Kihívás, álom, cél – vagy esetleg nem befolyásol titeket?

Garai Ádám: Régen persze engem is vonzott, de mára semmi. Nem vágyom, és nem is hajtok rá.
Mizsei János: Ez így egyben, minden, amit felsoroltál... Aki már belekóstolt a fine diningba, a konyhai oldalról, szerintem annak ez mindig is egy álom marad. Viszont nem feküdtem rá a megszerzésére, nem görcsölök rajta, de ez igenis egy inspiráció, ha kimondjuk, ha nem. Nagyon motiváló arra gondolni, hogy amikor idejönnek inkognitóban a külföldi tesztelők, az ő szemükben mi nulláról indulunk. Őnekik a Mák nem az "egyik kedvenc budapesti helyük", másrészről nincsenek negatív előítéleteik sem. Tőlük teljesen elfogulatlan, szakmai értékelést kapunk, ami nagyon izgalmas. Csak az eredmény számít, amit leteszünk az asztalra.
Veres István: Pont így, ebben a sorrendben is lehet rá gondolni: kihívás, álom, cél... Hazudnék, ha azt mondanám nem jut eszembe, de nem befolyásolja a hétköznapjaimat. Ez egy díj, egy elismerése annak, hogy jól csináljuk azt, amit csinálunk. Nyilván öröm lesz, ha megkapjuk, de utána már a következő célon gondolkodhatnék.
Kovács Péter: Mindenféleképpen kihívás. Mondom ezt úgy, hogy nekem igazából nem voltak ilyen ambícióim, nem szerepelt a bakancslistámon a csillagszerzés, de sok olyan impulzus ért az utóbbi időben, ami miatt ez a látókörömbe került. Mondhatom, hogy bizonyos fokig újraértelmeznem az utóbbi évben a szakmai ambícióimat.

Pohner Ádám: Semmit. Nem izgat.

Mi jut eszetekbe manapság arról, hogy fine dining?

Garai Ádám:

Számomra unalmas, elcsépelt ez a kérdés. Inkább azzal foglalkoznék, hogyan lehetne egy répának répaíze, és egy fokhagymának ne cottoníze.

Mizsei János: A kiváló alapanyagok képviselete, technológiában és kreativitásban a legmagasabb színvonalon kivitelezve. Ízek, textúrák és harmónia a tökéletességre való törekvésben.
Veres István: Művészet! A séf kifejezheti a gondolatait a tányéron.
Kovács Péter: Letisztultság, kifinomultság és harmónia.
Pohner Ádám: Azt, hogy igazán jó alapanyagokból igazán jó ételeket csináljuk, nem kell többé a fine dininghoz kötni. Ma már sokkal többre értékelendő egy minőségi, de hétköznapibb étkezés egy fine dining vacsoránál. Szerintem fontosabb is ezzel foglalkozni.

Pohner Ádám

Mi volt az idei legizgalmasabb éttermi élményetek?

Garai Ádám: A Padron Budapesten. Az a báránylapocka fügével és kecskesajttal mindent vitt. (Ádám ezt egészen másképp fogalmazta meg, de mi jobbnak láttuk szépíteni – a szerk.)
Mizsei János: Tudom, hogy itt elsősorban más éttermi élményekre kérdezel rá, de nekem a Daniel Berlinnel való együtt főzés ugrik be elsőre. Az a fajta szellemiség és tudás, amit ő hozott, egyszerűen fantasztikus volt. A másik, ami eszembe jut, Alexandre Mazzia marseille-i étterme, az AM. 16 fogás alkotta a menüt, csak zöldségekkel és tengeri fogásokkal, mindössze egyetlen húsos étellel.
Veres István: Fäviken. (Järpen, Svédország – a szerk.)
Kovács Péter: A kétcsillagos La Peca étterem, a helyszín Lonigo, Olaszország. Ami nagyon megfogott, az a higgadtsága volt. Hogy hozták a két Michelin-csillagos sztenderdet, mégis minden olyan harmonikusan és olajozottan működött, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne. Egyszerre volt nyugodt, dinamikus, és mindent áthatott a precizitás.
Pohner Ádám: A Platán Tatán.

Garai Ádám

Melyik a legnagyobb étteremálmotok, ahová szeretnétek egyszer eljutni?

Garai Ádám: Jelenleg a chicagói Alinea.
Mizsei János: Nem kifejezetten étterem, ahová vágyom. Észak- és Dél-Amerika az, ahová nagyon szeretnék eljutni.
Veres István: Atelier Crenn, San Francisco.
Kovács Péter: Rocáéktól az El Celler de Can Roca. Közel áll hozzám a japán konyha is, de sajnos még soha nem voltam ott.
Pohner Ádám: Nekem nincs ilyen, ezt rábízom a sorsra. Majd eljutok, ahova kell.

Jelenleg melyik a legtöbbre tartott alapanyagotok hazai termelőtől?

Garai Ádám: Szerintem sajnos nincs ilyen, és ez a helyzet elkeserítő.

Mizsei János


Mizsei János: Azok a csodák, amik Kocsik Attila kertjéből származnak. Legyen az citrusos borsikafű, mikrocsíra vagy különleges virág – nagyon inspiráló az egész munkássága és felfogása. Vele dolgozni, hozzá elmenni egyfajta feltöltődés is. Folyamatosan olyan újításokban gondolkodik, amelyek miatt nagyon jól tudunk együttműködni. Ha minden jól megy, jövőre valami olyat fogunk összehozni, amit itthon még senki nem csinált.
Veres István: Az új menünk miatt most főként a hagyma.

Veres István


Kovács Péter: Van egy biokertész, Bakán Beatrix, akitől lila burgonyát veszek. Vagy ott van Kocsik Attila, akitől mikrozöldeket és virágokat szerzek be.
Pohner Ádám: Van egy kistermelői balatoni mogyoróolaj Lelléről, Szabó Lászlótól. Ez most a kedvenc.

Mely ételetekre vagytok 2017-ből a legbüszkébbek?

Garai Ádám: Talán az egyik desszertemre: sóska sorbet, oxalisos kefírkrém, csombor cannelloni.
Mizsei János: Nem tudok kiemelni egyet. A folyamatos megújulásra való képesség az, amire igazán büszke vagyok.
Veres István: Mindegyikre – és aki ismer, tudja, hogy nem nagyképűségből mondom.
Kovács Péter: A mangalicakaraj vagy a szarvasbélszín csicsókával, zölddióval és tejchips jut elsőre eszembe. A vendégek pedig a paprikás krumplit polippal és tintahallal szeretik legjobban.
Pohner Ádám: Talán az októberi Czifray-versenyen a kacsaszívből készített pájsli. A "hivatalos" neve ez volt: szívtekercs, marinált körte, tárkonyveluté.

Pohner Ádám

Amikor már nagyon fáradtak vagytok, és mindenből elegetek van, miből merítetek újra erőt?

Garai Ádám: Idő és idő.
Mizsei János: Újra és újra eljön az a pillanat, amikor már nagyon a végét járom, úgy érzem, hogy semmi nem jön össze, és akkor bejön egy még nagyobb terhelés. Legutóbb ez a Piper-Heidsieck vacsoránál történt meg, amit annak ellenére elvállaltunk, hogy éppen a téli étlap készült. Egy új étlap születése mindig nagy kihívás, és bár megvannak a tél szépségei is, azért ez nekem mindig nehezebb. Nyáron nagyobb a merítési háló, én sokkal könnyebben dolgozom a nyári alapanyagokból. Télen más technológiák szükségesek, előtérbe kerülnek a gyökérzöldségek – szóval éppen ezen agyaltam, amire ráadásként érkezett a Piper-Heidsieck-megkeresés.

Érdekes módon én úgy működöm, hogy ha ilyenkor még extrémebb terhelésnek vagyok kitéve, akkor végül jobban teljesítek. Ez már többször megtörtént velem.

Soha az életben nem főztem champagne-hoz, ezt a műfajt nehéz átformálni a mi stílusunkhoz. Ezek az italok zsírosabb és szénhidrátdúsabb ételeket kívántak meg, miközben meg kellett tartani a Mák stílusát. Szép menet volt.
Veres István: Én mindig a céljaimból merítek erőt, engem ez tud előre vinni igazán. Korábban sokszor úgy kapcsolódtam ki, hogy hosszú órákat sétáltam Almásréten. Ez egy nagyon szép környék, közel Kézdivásárhelyhez.

Kovács Péter


Kovács Péter: Próbálok teljesen kiszakadni a konyhai életből, és olyan dolgokra koncentrálni, ami semmiben nem kötődik a munkámhoz. Ha ez sikerül, akkor tudok igazán erőt meríteni ahhoz, hogy a konyhába újra feltöltődve, ötletekkel tele érkezzem meg.
Pohner Ádám: Az engem körbevevő emberekből. Legyen az otthon, a munkahelyemen vagy a családom tagjai.
Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram