Egy roppant érdekes ötlettel sokkolt a Pannon Gasztronómiai Akadémia alelnöke és az Onyx társtulajdonosa, de mielőtt ezzel előrukkolt volna, áttekintettük az eltelt egy hónap legfontosabb történéseit. Érthetően a Bocuse d’Or-on volt a hangsúly és annak hozadékain.
Eltelt több, mint egy hónap a Bocuse d’Or európai döntője óta. Így, kicsit lehiggadva, hogyan értékeled?
Nagyképűség lenne, ha azt mondanám, hogy ezért csináltuk. De komolyabbra fordítva a szót, ketté kell választani. Házigazdák azért szerettük volna lenni, hogy megmutassuk Európának, hogy mi történt az elmúlt pár évben, hol tart a magyar gasztronómia, borászat, alapanyag, egyáltalán felhívjuk magunkra a figyelmet. Alapvető cél volt, hogy ide hívjuk a gasztronómia megmondó embereit, legnevesebb bloggereit, szakíróit, séfjeit, turisztikai véleményformálókat, és átlépjük azokat a sztereotípiákat, amik az utóbbi években kialakultak rólunk. Meg szerettünk volna szabadulni attól a nem túl kellemes beállítástól, hogy ide azért érdemes jönni, mert baromi jó legénybúcsúkat és hétvégi berúgásokat lehet olcsón megúszni. Az volt a cél, hogy egy más képet mutathassunk a magyar vendéglátásról, gasztronómiáról, ami több ennél. És ez sikerült, olyannyira, hogy a nézőktől, megmondóktól a három csillagos séfekig mindenki elájult attól, amit itt tapasztalt. Minden visszajelzés arról szólt, hogy ők ezt nem várták volna Magyarországtól, nem gondolták, hogy itt ennyire vibráló, érdekes, izgalmas gasztronómiai élet van. Ami pedig a Savoyai teraszon a gálavacsorán volt, azt érdemes lett volna mindenkinek látni, hogy a sok mindent látott, sokszor roppant kritikus, finnyás megmondók elájulva az esti-éjszakai Budapest panorámájától japán turista szintre lezuhanva tátott szájjal, elalélva fotózták a látványt. Majd ugyanígy elképedtek az ételektől is.
A másik része a válaszomnak személyes, hiszen ez már az ötödik versenyfelkészülésem különböző versenyeken eltérő pozíciókban, funkciókban, így minden oldalról, azaz korábban coachként belülről és most meg elnökként kívülről is megtapasztalhattam ezt a világot. És még van egy személyes szál is, hiszen (Széll) Tamás és (Szulló) Szabina is tanulóm volt, mindkettejüket 15-16 éves korukban ismertem meg, (Szabó) Kevin pedig két vagy három évvel ezelőtt jelentkezett, hogy hadd jöhessen hozzánk (Onyx) tanulni. Őrült nagy elszántsággal, elhivatottsággal érkezett hozzánk - ami nagy öröm, mert kevés ilyet tapasztaltunk – és ez az elszántság mára oda vezetett, hogy egy győztes csapat értékes tagja lett.
Hízik a májad?
Még szép! Főleg, hogy a Fricivel nagyon régóta együtt küzdünk a gasztronómiáért, tehát egy olyan csapat jött össze, amelyhez hasonló közös múlt és összetartó erő kevésnek volt. Talán ezen is múlt a siker, hogy a korábban felsorolt célok, a közösen megélt gasztronómiai múltból fakadó biztonság, tapasztalat és természetesen Tamás kivételes versenyzői képessége eredményezte a győzelmet. Azzal is számot vetettem, hogy hány olyan pillanat van az ember életében, amikor minden összejön és május 11. a kevés ilyenek egyike volt. A szervezés, a verseny, a programok, minden tökéletesen a helyén volt.
A nemzetközi sajtó milyen reakciókat adott, nem is közvetlen a verseny napján, és azt követő napon, hanem utána?
Hamarosan megkapom a nemzetközi sajtófigyelők adatait, de az már most megállapítható, hogy milliárdos nagyságrendű értékben írtak rólunk a világ minden táján a legjelentősebb lapok, blogok, weboldalak. A magyar reakciók is milliárdos értékben írtak a rendezvényről, de ami a külföldi médiumokban történt, az elképesztő méretű. A következmény pedig úgy mérhető, hogy tömeges meghívást kapunk szerte a világban mindenféle rendű és rangú rendezvényekre, sajnos a zömét vissza kell mondanunk, pedig volt New York, Toronto, Oslo, London, de például az októberi óriás fesztiválon, a Gastronomika-n San Sebastianban jelen leszünk. Tehát azt mondhatom, hogy hihetetlen az érdeklődés irántunk. Azonban tulajdonképpen semmit nem vállalunk el, mert egy cél lebeg a szemünk előtt…
Győzni Lyonban?
Nem mondjuk ezt ki, de minek megy egy ember versenyre, ha nem akar győzni? Egy biztos, a dobogón ott akarunk lenni.
Figyelembe véve az eddigi trendet a Bocuse d’Or versenyeken, ez koránt sem túlzó elvárás, hiszen aki az európai versenyen nyert, az szinte mind elérte a dobogót.
Ennél súlyosabb a helyzet, hiszen a négy európai döntő győztesei közül mindössze egynek nem sikerült nyernie Lyonban a világversenyen, de Ő is második lett. Mi nagyon hagyománytisztelők vagyunk, ezért nem szeretnénk megtörni ezt a folyamatot.
Két, ellentétes tartalmúnak tűnő mondás zakatol bennem: a „győztes csapaton ne változtass”, illetve az „aki nem fejlődik, lemarad”. Csinálnátok valamit másként, mint ahogy tettétek?
Az első mondás helytálló, minden marad a régiben. Mindössze egy kérdés nem tisztázott, hogy lesz-e valamilyen szerepem a világdöntőben.
Vannak nyomai annak, hogy a gasztrodiplomáciai lépcsőn feljebb kerültünk?
Apróságokban, de érzékelek előrelépést. Például a verseny szervezése terén elért sikereink olyan elismerést váltottak ki a döntéshozóknál is, hogy megnyíltak előttünk olyan lehetőségek, amikre fel kell készülnünk és elő kell segítenünk ezek kiteljesedését. Széll Tamás győzelmének mértéke is kiemelkedően nagy volt, ilyen pontszámkülönbség ritkán fordult elő korábban, ami szintén más dimenzióba emelt minket. Hogy konkrét legyek, felmerült annak a lehetősége, hogy talán a közeljövőben újra versenyt rendezhetünk. Tehát ezzel a sikerrel olyan kapuk nyíltak előttünk, amik eddig nem csak zárva voltak előttünk, de el is függönyözték. Azonban ez kegyetlen sok munkát követel tőlünk, ugyanis ezeket a lehetőségeket nem adják ingyen, tehát bár úgy tűnik, hogy nyertünk és most hátra dőlhetünk, pont ellenkezőleg, most jön a munka java.
Kicsit szét leszel szakítva, mert közben itt van az Onyx, ami megint a második csillagért harcol. Ambicionálod a második csillag megszerzését, vagy ha jön, jó, ha nem, akkor sincs baj?
Kicsit mindegyik igaz, hiszen nem azért kelünk fel, hogy na, most aztán ide nekem a második Michelin csillagot, de mégis azért kelünk fel. Tehát igenis mindig jobbak szeretnénk lenni és igenis vágyjuk az elismerést. De visszacsatolnék a Bocuse d’Or-ra, mert amikor 2013-ban a lyoni döntő után teszter járt az éttermünkben, akkor jelezte, hogy azt a gulyáslevest hallotta a zsűritagoktól és azt megkóstolná, ha lehet. Mondjuk csinos atyai pofont is kapott érte a Széll Tamás a Thomas Kellertől, mondván ez olyan jó, hogy ő is feltenné az étlapjára. Tehát ez egy zárt szakmai kör, ahol mindenki tud mindent és koránt sem mellékes, hogy az ilyen megmérettetéseken milyen eredményt ér el az ember. Épp ezért mernék fogadni, hogy 2017 márciusában lesz két Michelin csillagos étterem Budapesten.
És több egycsillagosban is reménykedsz?
Az sem kizárt, de sokkal jobb lenne, ha több bib gourmand éttermünk lenne, mert jelentősen színesebb lenne a kínálat Budapesten.
Tényleg ennyire vízfejűek vagyunk gasztronómiai értelemben is?
Sajnos igen, de az is tény, hogy ma már egyre biztosabban tudok kínálni vidéki éttermeket is. Ez is volt az egyik cél a Bocuse d’Or-on a Taste Hungary udvarral, hogy ott megmutathassák magukat a vidéki éttermek, termelők, tenyésztők, borászatok. A kiadványainkban is egész Magyarországot igyekeztünk bemutatni.
De ha már a Michelin szóba került, nekünk nagyon rá kellene erre feküdnünk, hiszen a Michelin a világ legmeghatározóbb gasztroturisztikai iránytűje. Aki jó ételekért, borokért, ízekért akar elutazni valahová, az biztos, hogy felüti ezt a könyvecskét. Tehát egy regionális Michelin könyv számunkra nagyon jól jönne. Ebbe nem csak Magyarország lenne benne, hanem Ausztria, Szlovénia, Csehország, Szlovákia, Horvátország, Lengyelország…
Felélesztenéd a Monarchiát gasztronómiai téren?
Viccesnek hat, de egy ilyen kiadvány rengeteget jelenthetne az országnak, és ha több ország is csatlakozna, akkor egy erős lobbival ki lehetne erőszakolni a kiadvány létrejöttét. A turisztikai értéke miatt abszolút el tudok képzelni állami lobbit is ennek megvalósulása érdekében, ami talán a Michelint is arra ösztökélhetné, hogy létrehozza ezt a kiadványt. Ezzel párhuzamosan azt is kérhetnénk, hogy teszteljék részletesebben Magyarországot, térképezzék fel jobban, mint eddig, hogy az ide utazók teljesebb képet kaphassanak az országban várható gasztronómiai élményekről. Ez a Michelinnek is jól jönne, mert kaphatnának egy jól eladható terméket, nekünk meg azért lenne jó, mert a világ talán legjelentősebb gasztronómiai értékelői mérnék fel az ország lehetőségeit és kínálatát. Ha ők ajánlanák egyes éttermeinket, az nyomósabb érv a vendég számára, mintha mi reklámozzuk őket. Ez a terv már régóta mocorog bennem és most, a Pannon Gasztronómiai Akadémiával szeretnénk ezt sikerre vinni.
Ha már szóba hoztad a PGA-t, kikerülhetetlen, hogy a gasztronómiai életben történt változásokról is beszéljünk. Egy laikus számára úgy néz ki, hogy itt volt egy nagy siker, majd az emiatt megnyíló lehetőségekért és a pénzekért most elindult egy pozícióharc a gasztronómián belül. A bennfentesebb meg úgy veszi le az eseményeket, hogy van két dudás egy csárdában, akik mindegyike értékes, de képtelenek együttműködni. Holott a karakterükben és a célkitűzéseikben van hasonlóság, talán a megoldási módozataikban vélhető eltérés, igaz, ott jelentős. Tegyük tisztába ezeket a felvetéseket és mondd el a te szemszögedből, miért történt meg ez a szakadás a Molnár Tamás féle MGE-től.
Az egyértelmű, hogy a politika már sokkal korábban, 2012-ben meglátta ebben a lehetőséget és támogatta a gasztronómiával és a Bocuse d’Or-ral kapcsolatos elképzeléseket számos formában. Tehát ez nem mostani esemény. Kormánygarancia is született a budapesti verseny megrendezésére, ami nagyon helyes döntés volt, hiszen egy olyan ágazatra költöttek, ami jelentősen képes javítani a turizmus állapotán. Ezt a Bocuse d’Or Akadémia szervezte és ő kapta a támogatást. Erre egy precíz költségvetést készítettünk, melyet követően született meg a kormánygarancia. Ez a forrás elment a versenyre és mára nincs egy hatalmas pénzhegy, amiért most harcolnunk kellene egymással, megjegyzem korábban sem volt, mert az sem a miénk volt. Amit ebből a pénzből siker formájában elértünk, ad esélyt arra, hogy tovább gondolkodhassunk, mit kellene tenni az oktatással, mesterképzéssel, hogyan támogassuk az alapanyagok előállítóit, a vendéglátókat, mi legyen az áfával, legyen egy regionális Michelin kiadvány…
Gondolom, ebben Molnár Tamással nincs köztetek nézetkülönbség?
Azért azt nem tudom, mennyire örülne egy ilyen Michelin kiadványnak…
A Michelin kivételesen tényleg nem az ő célterülete, de a többi…
Igen, ebben elemi egyetértés van a szakmában és a Tamással ebben nagyon sokáig egyet is értettünk. Személy szerint én azt nem értettem, hogy végre megszületik egy ilyen siker és miért nem ennek örül, aminek a farvizén igyekeztünk közösen a gasztronómia egyéb, számunkra talán sokkal fontosabb területein eredményeket elérni? Ehelyett olyan írást jelentetett meg a Bűvös Szakácsban, amiben azon fanyalog, hogy azért sikerülhetett ez a győzelem, mert én, a Szabina, Rasmus Kofoed és a Viera ott ült a zsűriben. Ez direkt elferdítése a dolgoknak, hiszen a Tamásnak pontosan tudnia kell, hogy semmilyen befolyásolási lehetőség nincs a versenyen, sőt, én még pontozni sem pontozhattam, ahogy a Viera sem. Ezen túlmenően meg jött az általános fanyalgás, hogy ettől még nem változott semmi, ugyanolyan pocsék az alapanyag, az oktatás, egy károgás volt.
Én nem éreztem ezt károgásnak, inkább egy földre rántó realitásnak, hogy ne szálljunk el teljesen ettől a valóban fantasztikus sikertől, mert rengeteg a tennivaló még és sok a hiányosság.
De hol történt ez meg hamar? A franciák talán tíz év alatt hozták létre a gasztronómiájuk megújítását? Több, mint negyven évük volt ebben a több száz éves tradíciók mellett. A problémám az volt, hogy pont akkor rángat le a földre és akasztja meg a lelkesedést, mikor épp lehetne szárnyalni, az öröm és a siker okozta eufóriát lehetne tőkévé, tetterővé, alkotó energiává formálni és megváltoztatni egyesek korábbi hibás véleményét egy még jelentősebb cél elérése érdekében. Foci párhuzamot vonnék: ki fogadott volna arra, hogy csoportelső lesz a csapat? Ezeket a sikereket, eredményeket el kell ismerni és nem fanyalogni, hanem a siker hatására lelkesültebben tovább dolgozni azon, hogy még javulhassanak a feltételek, a körülmények, hogy a siker még nagyobb lehessen. Az ezzel szembeni mentalitás lehúz, akadályoz, gátol, elkedvetlenít és nem visz sehová. Ha pozitív példaállítás helyett a problémákkal foglalkozunk, akkor ki a bánat fog lelkesülten a gasztronómiával foglalkozni? Ki a fene fog éjt nappallá téve gürizni azért, hogy egy picike, talán jelentéktelennek látszó, de létfontosságú részfeladatot tökéletesítsen a gasztronómián belül, ha nincs előtte lelkesítő, örömteli példa?
Akkor ez inkább a hangulati nézeteltérés köztetek?
Igen. Nézd, nálam kevés nagyobb rajongója volt a Molnár B. Tamásnak.
Tehát abban egyetérthetünk, hogy az a faltörő kos mentalitás, ami a Tamást jellemzi, nélkülözhetetlen volt a magyar gasztronómiában?
Ez a kőkemény véleményalkotás nekem rohadtul tetszett, sosem szerettem az állóvizet.
Ebben van is köztetek hasonlóság. A kompromisszumkészségben már van eltérés.
Bár sokan vagyunk, akik szerint mindig nekünk van igazunk, de azért belátható, hogy nincs egyféle igazság. Igenis el kell gondolkozni néha azon, hogy hátha a másiknak is lehet igaza, és ha kiderül, hogy tévedtünk, azt be kell látni és változtatni a véleményünkön. Bár tényleg úgy tűnik, mintha a verseny miatt lenne a szakadás, de inkább emiatt a fanyalgó írás miatt telt be a pohár. Bár a Tamás már a Molnár Gábor felkészítésében sem vett részt, Stockholmba még kijött, de már akkor sem volt teljesen ott, és amikor a coach csere volt - a Várvízi az utolsó utáni pillanatban lemondta és a Frici, aki egy tisztességes ember, az első szóra beugrott a helyére -, onnantól kezdve a Tamás nem volt hajlandó részt venni a felkészülésben. Nem tudom, miért, ezt csak ő tudja. 2015-ben már ki se jött Lyonba a versenyre, holott mégiscsak a Bocuse d’Or Akadémia alelnöke, tehát már rég feszített engem, bennünket ez a mentalitása. Nem helyes dolog, ha van egy egyesület, a Bocuse d’Or Akadémia, aminek komoly elnöksége van, és ott, ha nem az a vélemény van, amit Molnár B. Tamás mond, akkor eleinte ellenfél vagy, a harmadik nemnél meg már ellenség. Ez nem visz előre. 2014-től őrült nagy munka folyt az egyesületben, közbeszerzések, szervezések, tárgyalások, folyamatos döntéshozatalok, viták, iszonyatos meló, és a Tamás szinte egyetlen elnökségi ülésre sem jött el. De még abban sem, ami az erőssége, a hatalmas lexikális tudása sem segítette a csapat felkészítését, mert ő nem értett egyet azzal a felkészítési formával, amit választott a Gábor saját magának. A Széll Tamás meg már nem is akarta, hogy a Tamás segítse, mert neki elég volt a 2013-as felkészítési időszak, amikor kiidegelte őt a Tamás azzal, hogy semmi sem volt elég jó neki. Ez a mentalitás tényleg visszahúzó. Ennek ellenére az utolsó pillanatig az elnökség tagja volt a Tamás, holott nem csinált semmit, pedig – nem akarok ezzel hencegni, de – több ezer munkaóránk fekszik abban – társadalmi munkában, ennyit a pénzről… - , hogy ez a verseny így lett megszervezve, lebonyolítva és ilyen eredmény született. Eleinte azt se tudtam, mi az, hogy közbeszerzési eljárás, de mivel itt közpénzzel kellett dolgozni, így mindent le kellett papírozni, tehát mára akta hegyek vannak nálunk és az nem született csak úgy magától, valakinek dolgoznia kellett velük. De mindegy is, a lényeg, hogy ha a Tamás úgy gondolta, hogy a siker ellenére ő lemond a Bocus d’Or Akadémia alelnöki státuszáról, mert nem ért egyet az itt folyó munkával, akkor mi sem tudunk azonosulni azzal az egyszemélyi vezetéssel, ami az MGE-ben folyik, így mi kiléptünk onnan. Ezt már réges-régen szerettük volna meglépni, de a verseny előtt nem akartuk a hangulatot rossz irányba terelni azzal, hogy a Tamással nem tudunk tovább együtt dolgozni. Mindenesetre jobb bele sem gondolni abba, mi van akkor, ha nem nyer Széll Tamás, hanem csak mondjuk 16. lesz. Egy bukás után megértettem volna a fanyalgást és hogy beleköt valamibe, de úgy, hogy a verseny minden szintje a legmagasabb elismerést váltotta ki mindenkiből és még meg is nyertük…
Nézd, mi ebből a szakmából élünk és érthető, ha inkább azokkal szeretnénk együtt dolgozni, azok véleményét szeretnénk képviselni, akik szintén napi szinten küzdenek meg azzal, hogy nincs elég szakember, nincs megfelelő oktatás, magas az áfa, mit kell küzdeni az alapanyag fronton, milyen az állami, jogi, kamarai környezet. Jobb, ha nem kívülről jött outsiderek mondják meg, mit kellene csinálni, akiknek nincs semmi rizikójuk ebben, hiszen nem fektettek bele pénzt, energiát, időt.
Azért ők is belefektettek energiát, pénzt, időt, hogy olyan tudásra tegyenek szert, ami feljogosítja őket arra, hogy étteremkritikusok, blogírók, gasztroszakértők lehessenek.
Jó, de akkor azt korrekten kell művelni. Az nem megy, hogy a Gault&Millau főszerkesztője arra büszke, hogy tudatosan alulpontozza a magyar éttermeket az osztrákokéhoz képest. Ezzel azt a hírt küldjük szét a világban a Gault&Millau olvasóinak, hogy emberek, ne Magyarországra jöjjetek, hanem Ausztriába. Már elnézést, de nem is akarom minősíteni, hogy mit gondolok erről a hozzáállásról.
Úgy gondolod, hogy több olyan étterem van, akiket többre illenék értékelnünk, mint azt a Gault&Millau teszi?
Am block így gondolom. Rengeteget járok Ausztriába és nem érzem, hogy jogos lenne lepontozni a magyar éttermeket az osztrák éttermekhez képest. Az meg különösen rosszul esik és elgondolkodtató, hogy mennyire hiteles egy étteremkritikai kiadvány, ahol a három éven át rendszeresen legjobbnak ítélt étterembe a három év alatt egyszer sem ment el a főszerkesztő.
Lehet, hogy kiváló tesztelőik vannak.
Ez benne van a pakliban, de ha én lennék a főszerkesztője egy ilyen kiadványnak, akkor azért a három év alatt legalább egyszer elmentem volna megnézni, hogy igaza volt a tesztelőimnek, és egyezik velük a véleményem, vagy sem. Fogalmazzunk úgy, hogy én másként gondolkozom erről, mint Molnár B. Tamás.
Egy biztos, mi tovább akarjuk folytatni azt az utat, amin elindultunk és nem visszahúzó gondolatok közepette akarok dolgozni, hanem olyan tervekkel a fejemben, amivel akár az is elérhető, hogy a Lyoni világverseny váltóversenyeként az Európai verseny helyszíne állandóan Budapest legyen.
Ez felmerült másban, netán fontos döntéshozóban is?
Maradjunk annyiban, hogy bennem ez a gondolat kavarog, és nagyon azon vagyok, hogy ez megvalósulhasson. Ahogy azért is szívesen dolgoznék, hogy egy erős európai gasztronómiai bázissá növesszük Magyarországot. Ma nincs olyan ország Európában, amelyik ennyit fejlődött a gasztronómiában az elmúlt 6-8 évben, mint mi.
Kik voltak szerinted ennek a változásnak az élharcosai?
Kihagyhatatlan és elsőként említendő Molnár B. Tamás, akinek a felrázó cikke(i) gyökeresen változtatta meg a magyar gasztronómiáról kialakított elképzelésünket. Tulajdonképpen vérig sértette az egész magyar konyhafőnöki, vendéglátói vezetői vonalat, az összes séfet, pincért, mindenkit és pillanatok alatt közellenséggé vált. De sokan gondolták a cikkei hatására, hogy igenis tükröt kell tartani magunk elé és át kell gondolni, mit csinálunk rosszul. Meg kell tisztulni, tisztességesen kell dolgozni, mert annak meg lesz az eredménye. És ennek is köszönhetően lett például olyan étteremtulajdonos is, aki nem a gasztronómiából jön , de igenis végigjárta a grádicsokat, igenis komolyan vette a feladatát és megcsinálta az ország első Michelin csillagos éttermét, a Costes-t. Nem kilopta a pénzt, nem turistalehúzós éttermet csinált, hanem tisztességesen dolgozott. De ugyanígy lehetne említeni számtalan éttermet, akik már ennek az új szemléletnek az alapjaira építve hoztak létre kiváló éttermeket, Anyukám mondta, Kistücsök, és sorolhatnám a végtelenségig. Ott van a Déryné, aki évek óta szépen teljesít, a Roy is sorozatban alapít éttermeket és elhozta Jamie-t Budapestre – nem Prágában, nem Warsóban, nem Szófiában, Bukarestben történik mindez, hanem Budapesten -, vagy mondhatnánk a Nobut, a Borkonyhát, az Arany Kaviárt, a Tantit, tehát egy izgalmas éttermi kör mozdult meg Budapest irányába, de ott van a Pomo d’Oro és társaik, amelyek nem fine dining éttermek, de ha jót akarsz enni, akkor tökéletes választások. Vagy ott van a street food területén történt lépések sora, hogy csak a Hold utcát említsem példaként. Bár ebben a szegmensben van egy számomra fájó pont, mert ha pho levest, vagy rántott húst, vagy hamburgert akarunk enni, akkor van bőven minőségi kínálat, de jó gulyásleves még mindig hiány Budapesten, ami szégyen ránk nézve. Nekem az a vendéglő hiányzik még Budapesten, amit az Anyukám mondta megcsinált Encsen. Ha ilyen lenne hat-nyolc, meg a Bíró chef úr, vagy Rosenstein Tibi bácsi féle éttermekből pár, tehát ilyen házias ételek, kockás terítős asztalokon felszolgálva, az még nagyon hiányzik. Legalább tízszer ennyi kellene ilyenből, mint amennyi most van.
Ezeket a kivételes embereket meg kell süvegelni, meg kell tapsolni és példaként kell állítani a többiek elé. Sajnos kicsit csúcsgasztronómiai vízfejű az ország. Nálunk minden fordítva történt, mint normális helyeken, ahol volt egy kiváló alapot biztosító házias konyhájú étteremhálózat és ebből nőt ki csúcsgasztronómia, azaz a talpán állt a piramis, mi meg fejre állítottuk a piramist, mert nálunk a csúcsgasztronómia fejlődött ki és ebből fejlődik szép lassan a tisztességes, házias konyhájú étteremhálózat.
Nekem erről a forradalomról mindig a Bíró Lajos sztorija ugrik be, aki egy nagy név volt már a 90-es évek előtt is, mégis amikor találkozott a Molnár B. Tamással, aki felpiszkálta őt a kekec stílusával, elment egy Michelin csillagos étterem konyhájára, hogy megnézze, mi folyik ott és pár óra után leült a székre a konyhában és elsírta magát, mert rájött, mennyire keveset tud. És volt benne karakánság, tökösség, újra kezdte és ma meg lehet lengetni a kalapot előtte.
Teljesen igazad van, kösz, hogy említetted a Lajost, aki ötven éves kora után kezdte újra és épített fel egy ma csodálatosan működő és kitűnő konyhájú étteremhálózatot. Ezek az emberek a változás élharcosai és őket illeti a tisztelet, megbecsülés, ők a példaképek, akik mertek szembenézni önmagukkal és újra tanulni kezdtek.
Ha már tanulás, az a kevés szakember, aki az oktatási hiányosságok ellenére érez magában annyi elhivatottságot, hogy tovább fejlessze magát és valóban használható, tisztességes, elhivatott konyhai alkalmazott és pincér lesz, azok zöme elhagyja az országot. A másik drámai gond, hogy ezek a kiváló éttermek még mindig Párizsból, Bécsből, Olaszországból hozatják az alapanyagokat, bár már szerencsére egyre több jó alapanyag is előkerült itthon. Ezen a területen milyen változásra van szükség szerinted és mi ennek a kritériuma?
2007-ben jött létre az Onyx és eleinte az alapanyagok 95%-át külföldről hozattuk. Ma már alig a felét hozzuk külföldről és augusztus végétől egy teljes koncepcióváltást hajtunk végre, azaz csak menüt fogunk kínálni, tehát megszűnik az a la carte kínálatunk. Mi úgy tudjuk igazán megmutatni magunkat, ha a vendég bent tölt nálunk három órát és hat-nyolc fogással kitöltjük ezt az időt számukra. A vendég végig élvezi a sommelier, a felszolgáló, a barista produkcióját, közben jönnek az ételek a konyháról, a pék kitolja a tizennyolcféle kenyerét, kóstolgathatják háromféle vajjal, amuse-bouche, elődesszert, a végén egy bonbonos kocsi és ezzel a komplett kínálattal tudjuk bemutatni, mire képes az Onyx. Akinek ez sok, vagy mást akar, arról a vendégről lemondunk.
Elég merész vállalás.
Mi már teszteltük ezt a szombati napjainkon és nagyon bejött: az 55 fős asztalainkra több mint száz főt kellett elutasítanunk, azaz közel háromszoros volt a túljelentkezés. Tehát csak menü lesz és kedden-szerdán leszünk délben zárva, szombaton viszont kinyitunk délben, hogy a személyzet is pihenhessen, feltöltődhessen. De visszatérve a kérdésedre, az alapanyagok kérdésére, igen, szeretnénk elérni, hogy csak magyar alapanyagokkal dolgozzunk, de ez nem megy gyorsan. Kilenc év kellett ahhoz, hogy eljussunk a kínálatunk alapanyagigényénél oda, hogy a fele már hazai termék. Már ez is egy őrült gyors tempó és ez is tiszteletet érdemel azoktól, akik a termelői oldalon igyekeznek tisztességes munkával eredményt elérni. Néhány napja a Magyar – Portugál meccs után Paul Bocuse-nél vacsoráztunk páran Széll Tamással – már sokadszorra volt szerencsém ott enni – és mindig lenyűgöz az az alapanyag kínálat, amivel dolgozhatnak. Olyan málnát, epret ettem ott, amilyet még nem éreztem soha a számban. Tökéletesek. Így könnyű olyan konyhát vinni, ami az alapanyagok tisztaságára, frissességére épít és a hozzáadott érték csak azért kell, hogy még jobban kiemelje ezt a kivételes alapanyagot. Persze jönnek hozzá a klasszikus vastag mártások, díszítések, amik elképzelhetetlenek lennének például nálunk, de ott ez volt, és az egyik legjobb homár, amit életemben ettem. Mindezt tetézi még a komoly egóról árulkodó alaptányér, ami telis tele van Bocuse jelképekkel. Pár pszichológusnak adna egy kis munkát a kielemzése. De amit alapanyagban elértek, az követendő példa. Bár lehet a skandináv mintát is követni. Rasmusnál talán épp paradicsomot, vagy olíva olajat kerestünk a konyhán, mire rám néz hitetlenkedve: „Hülye vagy, menjél az olaszokhoz, ha ilyet akarsz enni.” Ők húztak egy 50 km sugarú kört, és ami onnan beszerezhető, abból készítenek ételeket. Amúgy nekem is ez az álmom, hogy húzzunk egy 100 - 200 km sugarú kört, és ami onnan beszerezhető, abból dolgozzunk. Az augusztus végi koncepcióváltásnál is lesz egy tisztán magyar alapanyagú rész és arra készülünk, hogy csak magyar alapanyag, magyar pezsgő, magyar bor, magyar víz legyen a kínálatban. A vendégeink amúgy is alapvetően erre kíváncsiak. Persze van olyan vendég is, aki állandóan Lafite Rothschild-ot akar inni, természetesen őt is szívesen látjuk. Mi inkább a magyar különlegességekkel szeretnénk foglalkozni, hogy például a furmintnak hány íze van, milyen stílusjegyei és hogyan lehet egyiket hangsúlyosabbá tenni, vagy milyen cuve-ként, késői szüretelésűként, aszúként. Mi ezt nagyobb örömmel tesszük. Természetesen a PGA-nál az a célkitűzés, hogy olyan alapanyag készítőket, termesztőket, tenyésztőket támogassunk, akik tisztességesen dolgoznak. Amit fel tudunk kínálni, hogy mindig lesz 70-150 étterem, akik átveszik az árujukat, de csak azt kérjük, nem baj, ha egy picit drágább, de tökéletes legyen, mindig ugyanolyan legyen, mindig elérhető legyen, és ne csapj be. Szerencsére egyre többen vannak ilyenek, és egyre közelebb van az idő, amikor ez az elképzelés megvalósulhat.
Ami a szakképzést és a nagyon durva munkaerő-kivándorlást illeti, én nagyon bízom abban, hogy valósággá válik ez az 5+4%-os áfa és a turisztikai adó is bevezetésre kerül. Senki se gondolja, hogy ettől majd 10-15%-al olcsóbb lesz a rántott hús, vagy a vendéglős zsebre teszi. Ez a változtatás arra lesz elég, hogy a munkaerőt itthon tartsuk. Bízom benne, hogy sok tulajdonos dönt úgy, hogy az összes ebből származó forrás javát bérfejlesztésre fordítjuk, mert az tarthatatlan, hogy kiváló szakemberek hagyják itt az országot azért, mert itthon nem lehet tisztességesen megélni a munkájukból. Mi alapvetően szerencsések vagyunk, mert az Onyxnál sorban állnak azok, akik hozzánk szeretnének jönni dolgozni. Azonban pontosan tudjuk, mi folyik az országban és ez dermesztő. Ezért minden lobbinkkal azon kell legyünk, hogy ez a folyamat megálljon és visszaforduljon. Mert az tűrhetetlen, hogy jóval alacsonyabb színvonalú, unalmasabb és kevesebb munkával százezrekben mérhetően többet kereshet egy felszolgáló egy osztrák falucskában, mint Budapesten.
A brexit most nektek jól jöhet.
Nem tagadom, jó lenne kihasználni, bár mindenkit nem tudna felszívni még Budapest. De a legjobbakat érdemes lenne hazahozni. Még akkor is, ha ezzel esetleg drágább lesz a szolgáltatásunk és veszélybe kerül a vendégkörünk egy része, amivel most egy elég kényes részt feszegetek.
A hazai fizetőképes kereslet itthon elég szűkös, főleg az Onyx szintjén. Gondolom, hogy ahogy másoknál, úgy nálatok is a vendégkör döntő hányada külföldi.
Igen, de ez is elég érdekes okok miatt alakult így, és ebben nem az anyagiak voltak a legfontosabb szempontok. Épp Lyonban voltam egy olyan társaságban, akik megengedhetik maguknak, hogy eljöjjenek és panaszkodtak, hogy nem tudnak eljönni hozzánk, mert sosincs hely. Mondom, az hogy lehet? Azt tudom, hogy három hétre előre nincs asztalunk, de ettől még lehetne a negyedik héten foglalni. Mire közli az egyik, hogy akárhányszor telefonálok hozzátok, sosincs asztalotok. És akkor megértettem, hogy miért van olyan kevés magyar vendégünk. Valahogy nincs meg bennünk az a kultúra, hogy ha én el akarok menni az Onyxba szerdán, akkor három héttel előtte foglaljak asztalt.
Nem is értem. Színházba hogyan megy? Kérek ma estére egy jegyet és játsszák a Marica grófnőt, mert én azt szeretném?
Ugyanezt a példát hoztam fel én is meg a Széll Tamás is, hogy Operába hogyan mész? Szerencsére a vendégeink más szemlélet szerint élnek és vannak, akik csak akkor rendelik meg a repülőjegyet, ha megvan az asztalfoglalásuk arra a pár napra abba a 3-5-8 étterembe. Természetesen hetekkel előre.
Az Onyx egy kimondottan drága, alkalmi étterem, exkluzív szolgáltatásokkal. Nem arra való, hogy minden nap itt egyen az ember, ahogy operába sem járunk minden nap. Én sem ennék minden nap itt. Teljesen természetesnek tekintem, hogy ilyen nívójú étterembe kivételes alkalomból megyek el és annak megadom a módját. Talán a gasztroforradalmunk egyik mellékszála lesz, hogy ebben is változások történnek itthon.
