A Volkswagen – Dining Guide TOP100 2017-es kiadványához az előző évben újragondolt tesztelési és értékelési rendszert használta a Dining Guide. Ennek lényege, hogy olyan külföldi értékelőt és ítészt kérnek fel a végleges sorrend és az év étterme cím megítélésére, aki a magyar gasztronómiától teljesen független. A Dining Guide idén tizennegyedik alkalommal fogja átadni az Év Étterme díjat.

Nyomdában a Dining Guide Év Étterme Kalauz 2017-es kiadványa, és február 27-én az is kiderül, ki kapja a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat. Objektivitás, szigorú professzionalizmus, 2+1 Michelin-csillagos sztárséf, és feszes, de ösztönző hazai kilátások – és még sok érdekesség az idei étteremkalauz megjelenése előtt Herceg Zoltántól, a Dining Guide felelős kiadójától.

“A hozzánk hasonló múlttal és szakmaisággal rendelkező kalauzokat keresem máshol is.”

Mi a te feladatod, a Volkswagen – Dining Guide TOP100 kalauzzal kapcsolatban?

A Dining Guide éttermeket tesztelő csapatát vezetem, de nem tesztelek, hiszen engem az éttermek többségében ismernek, adott esetben jobban figyelhetnek rám. A Dining Guide-nak mindent tudnia kell, ami történik a hazai gasztronómiában, ez a feladatunk. Jó a helyismeretünk és napi rendszerességgel minden eszközt megragadunk ahhoz, hogy a lehető legtájékozottabbak legyünk. Nem csak éttermeket tesztelünk, a prémium minőségű alapanyagbeszállítókkal is beszélünk.

Te magad használsz éttermi kalauzokat?

Nagyon kell gondolkodnom, előfordult-e velem az elmúlt 15 évben az, hogy elmenjek külföldre akár egy röved időre is úgy, hogy ne tudatosan válasszak éttermet. Képes vagyok 40-50 kilométert pluszban utazni egy pizzáért. A Michelin mellett a regionális guide-okat olvasom, mert azt gondolom, ők több energiát tudnak fordítani saját éttermeik tesztelésére.

Giancarlo Perbellinit, a 2 michelin csillagos veronai Casa Perbellini és az 1 Michelin csillagos velencei Dopo Lavoro tulajdonosát hívtátok ide. Miért esett rá a választás?

A kiválasztás első körében még a világ legjobb éttermének tartott Osteria Francescana zseniális séfjével Massimiliano Buttura-val is felvettük a kapcsolatot, de az ő elfoglaltságai nem tették lehetővé, hogy 15 napra Magyarországra jöjjön. Mindenképpen olyan szakembert kellett keresnünk akit, nemcsak ambicionál egy ilyen felkérés, de az időbeosztásába is beilleszthető a feladat. Nem olyan könnyű egy ilyen kaliberű szaktekintélyt  sok napra Budapestre delegálni. Nicola Portinari 2016-os év zsűri elnöke segítségével kezdtük el kiválasztani a szakembereket. Többek között eljutottunk Fausto Arrighi-hez is, aki egyik igazgatója volt az európai Michelin Guide-nak. Harmichat évig szolgálta a piros könyvet, közel kilencezerötszáz éttermet tesztelt le ez idő alatt, és sok száz Michelin csillagról döntött személyesen. A másik szakember Giancarlo Perbellini, aki hat éttermet működtet, amelyek közül kettő étterem Michelin csillaggal (egy 2 csillagos és 1 csillagos) büszkélkedhet, kettő étterme pedig Bib Gourmand minősítéssel rendelkezik. Szerencsére Fausto és Giancarlo is látott fantáziát a felkérésben, és örült a meghívásunknak.

Giancarlo Perbellini és Herczeg Zoltán

Volt olyan helyzet, hogy elmentetek egy étterembe, Giancarlo értékelte, de te nem értettél vele egyet?

Volt olyan, hogy nem teljesen értettem vele egyet.

És mit csináltál ilyenkor?

Először csendben voltam. Mit tehettem volna? Aztán természetesen elmondtam a véleményem, Ő pedig meghallgatta és mérlegelte, volt, hogy még egyszer letesztelte az étteremet. Egy 2+1 Michelin-csillagos séfet, vagy ex-Michelin igazgatót, ekkora szakmai tekintélyeket nem tudok irányítani, nyilván nem is akarok, hiszen ezért kértük fel Őket.

Van olyan étterem, ami a szervíz miatt bukott el?

Van olyan étterem is, ami hátrébb került a rangsorban a gyengébb éttermi szervíz miatt.

Te magad mennyire adsz más guide-ok véleményére?

A guide-ok feladata, az olvasóik kalauzolása, nem pozíciókat “ajándékoznak” és főleg nem büntetnek.

A feladatuk nagyon egyszerű, függetlenül, pártatlanul, a fogyasztók szemszögéből nézve mérik fel az éttermek gasztronómiai teljesítményét. Nem arról kell írniuk, hogy hová ne menjenek a vendégek, éppen ellenkezőleg, ezek a kiadványok éttermeket ajánlanak.

Ha megnézzük a világ legelfogadottabb és legrégebbi kalauzát, a Michelin Guide-ot, akkor ott az látszik, hogy aki belekerült, az ajánlott a vendégek számárat. Akiket pedig csillagokkal jelölnek, azok a nagyon magas teljesítményű éttermek. Még olyan Michelin Guide-dal nem találkoztunk, ahol arról írtak, hogy miért ne menjünk el egy adott étterembe.

Nem hiszek az olyan kalauzokban sem, akiknek a szerkesztői, tulajdonosai gasztronómiai szervezetként aktív kapcsolatban vannak azokkal a séfekkel, akiknek a teljesítményét értékelik.

Az teljességgel kizárt, hiszen így az egyik legfontosabb alapelv, a guide-ok elsődleges szabálya a függetlenség sérülhet meg.  Amikor tavaly újra fogalmaztuk a Dining Guide értékelő rendszerét, akkor csak a függetlenséget és a kalauzok szakmai szempontjait tartottuk szem előtt.  Az idei évtől nagy segítségünkre volt a Michelin Guide egyik volt igazgatója, Fausto Arrighi, aki 36 évet töltött el a nagy nevű étteremkalauznál. Az Ő szakmai tapasztalata, tanácsadói munkája sokat adott a Volkswagen – Dining GuideTOP100 idei 2017-es kiadványához.

Ez az egyetlen jelentős különbség?

Nekünk az a feladatunk, hogy nagyon alapos, körültekintő látásmóddal és már több külföldi, nemzetközileg is meghatározó gasztronómiai szaktanácsadóval függetlenek maradjunk és tényszerűek.

Nincs bloggertesztelőnk, nincs aktívan dolgozó szakácstesztelőnk. Senki, akinek a véleménye részrehajlásra adhatna okot.

A Volswagen – Dining Guide TOP100 egy étteremkalauz. A kalauzok pedig azért kellenek, hogy az alapirányt megadják, hiszen az ember idejénél nincs drágább. Mi segítjük a vendégek étteremválasztását. Az inspektoraink nem csak a tányér minőségét nézik, hanem az éttermek működésénék egészét is.

Szakmai hitelességről beszélsz, miközben neked is van egy éttermed, a székesfehérvári 67 étterem – ez hogyan egyeztethető össze?

A 67 egy székesfehérvári étterem, amelyet a Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz soha nem fog értékelni. Ez így tisztességes. De ezzel együtt ismerem az éttermi életet és tudom, hogy a besorolások milyen fontosak vendéglátóhelyek számára. Mielőtt a Dining Guide közelébe kerültem, a kalauz sok éven át Magyarország legjobb vidéki éttermeként díjazott. Ez nekünk is nagyon fontos elismerés volt. Mi vagyunk az első magyar guide, ahol ez a szempont is érvényesült, a Guide-hoz közel álló, velünk szoros kapcsolatban lévő szakemberek  éttermeit nem rangsoruljuk, kettő ilyen van a 67-en kívül, a Trattoria Pomo d’Oro és Segal Viktor Konyhája.

Azt mondod, hogy összességében kell látni az éttermeket, de biztos vannak konkrét szempontok.

Az elsődleges szempont a tányér, ez a gasztronómiai nyelvezetében az étel minőségét jelenti. Nagyon fontos szempontok még a tisztaság, a hangulat, az éttermi szervíz, az hogy miként fogadják a vendéget, hogyan foglalkoznak vele. A jó étterem arról ismerszik meg, hogy az adott szolgáltatási színvonal, illetve annak az ígérete, hogyan valósul meg a vendég előtt konkrétan. Amít ígér a vendégnek, azt teljesíti-e?

Ha az étterem ebben úgy gondolkodik, hogy nem érdekes mi történik a vendégével, míg az étel meg nem érkezik, akkor nagyot téved. Mert az emberek nem automaták. Az étterem egy szolgáltatás és nem egy alapanyagbánya.

Szerinted hullámzó a magyar éttermek teljesítménye?

Egyre több jó étterem van akik tényleg napról napra konstans minőséget állítanak elő, de nagyon sok a hullámzó teljesítményű vendéglátóhely. Aztán pedig valami oknál fogva Magyarországon  bizonyos éttermek úgy érzik, hogy folyamatosan meg kell újulniuk.

Nyugat-Európában az éttermek nem akarnak minden héten új sztoriba keveredni. Sokszor látjuk azt, hogy mintha szégyelnék azt, ha egy étterem “csak” teszi a dolgát és vendégül látja a vendégeit.

Az új és még újabb történetek mögül nagyon sokszor hiányzik az alapvetés, a konyha… sok befektető nem azért csinál éttermet, mert van egy jó csapata, és elképzelése. A konyhát nyitás előtt innen onnan megveszi, aztán jönnek a tanácsadók és a szakértők; csak a legfontosabb hiányzik: a lélek. Ez viszont mindig tükröződik a minőségen is. Szerintünk az ígéret és annak a beteljesítése a mérvadó. A guide-ok másik nagyon fontos eleme a biztonság. Előfordulhat, hogy egy adott étteremből a tesztelőnk rossz tapasztalokkal tér vissza, lehet hogy én jobbat ettem, mert legalább ötször jártam ott, és tudom, hogy jobbak is tudnak lenni. De ekkor is a tesztelő által megtapasztalt teljesítményt értékeli a guide. Minket csak az érdekelhet, amit a vendég, a tesztelőnk azon a napon tapasztalt. Minden étterem leggyengébb kiadott teljesítménye határozza meg a minőségét.

Mennyire érdekes a magyar gasztronómia?

Szerintem egyre érdekesebb. Magyarországon a gasztronómiai érdeklődés felerősödött, de ez automatikusan fel is hígította a gasztronómiával foglalkozó felületek számát. Dining Guide Top100 kiadvány szerkesztőit nem újságírói szempontok vezénylik, nem akarnak izgalmasak lenni, csak a valósággal foglalkoznak, nem találnak ki új “történeteket”, hogy ettől érdekesebbé tegyék a kiadványt.

Magyarországon van trendje a regionalitásnak?

Szerintem trendje van, de jelene még nincs, mert nagyon kevés étterem tudja ezt megvalósítani. A regionalitás téma, trendinek számít, emlegetjük, de még nem tudott valósággá válni. Erre még gyúrnunk kell.

Milyen visszajelzésnek örülsz a kalauzzal kapcsolatban?

Ha azt mondják rá, hogy objektív. Tessék kinyitni a Michelin Guide-ot! Nem beszél az egy évvel ezelőtt elfogyasztott leves hőmérsékletéről. Ezt meghagyja a Trip Advisornak. Nekünk sincs más feladatunk, mint hogy az olvasóink szemével és a tesztelőink felkészült szakmai ismereteivel vizsgáljuk a vendéglátó helyeket.