A sokat próbált steakevők tudják, hogy az időigényes, sokszor hónapokig is eltartó száraz érlelés során milyen intenzívvé, koncentrálttá és összetetté válik a marhahús íze. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a hosszabb érlelési idő automatikusan jobb steaket eredményezne. Az Eater szakértője extrém hosszan érlelt húsokat tesztelt.

Nick Solares, az Eater The Meat Show című sorozatának hússzakértője a száraz érlelésű steakek igazi nagyágyúinak világába engedett bepillantást. Egyik videójában a dallasi Knife steakétterem öt, eltérő ideig érlelt steakjét kóstolta végig. Solares arra volt kíváncsi, hogy vajon hol húzódik az a határ, ami után már nem érdemes tovább folytatni a száraz érlelést.

A száraz érlelés speciális hűtőkamrákban zajlik. A vízveszteséggel járó folyamat során a hús tömegének akár egyharmadát is elveszítheti. Számíthatunk arra, hogy a steakéttermek meg fogják kérni a befektetett idő és energia árát, ezért jó tudni, hogy milyen mélyen érdemes a pénztárcánkba nyúlnunk. Nézzük, mire jutott az Eater szerzője!

Knife Dallas Facebook

Olvasta már cikkünket arról, hogy mi a különbség a száraz, illetve a nedves érlelés között?

A másfél hónapostól a három hónaposig

A steakétterem választéka egyértelműen a haladó húsimádókat célozza meg: az egyik legelterjedtebb száraz érlelésű steakfajta, a 28 napos változat nem is szerepel a Knife étlapján. A legfiatalabb szárazon érlelt steakjük 45 napos, ami Solares szerint ízre ugyan markánsabb, mint a hagyományosnak tekinthető 28 napos verzió, de lényegi különbséget nem lát közöttük. A következő a 90 napos steak a sorban. Solares elmondása szerint már szeletelés közben érződik, hogy egy sokkal szárazabb, merevebb húsdarabbal van dolgunk, az íze azonban még mindig a 28 napos verzióhoz áll közelebb.

Az igazi vízválasztó: a 180 napos

Míg a 45, illetve a 90 napos steakek inkább édesebb ízjegyeket mutattak, ez a fél évig érlelt hússzelet ízében inkább egy erőteljesen aromás sajtot idéz meg, a Stilton nevű angol kéksajthoz hasonlítja a tesztelő.

A 240 napig érlelt változat az utolsó tétel, ami az étterem étlapján is szerepel.

A Knife honlapja szerint a világon mindössze két étterem érleli ilyen hosszan a steakjeit, tehát egy valódi kuriózummal van dolgunk.

Míg Solares szerint a steak belsejében hamisítatlan szárazon érlelt steakaromákra bukkant, a külseje a hosszú érlelés következtében már meglehetősen száraz. Olyan, mintha már nem is marhát ennénk, és a végkicsengés is sokkal sósabb a megszokottnál. Különleges, izgalmas ízjegyei miatt mégis ezt a változatot nevezi meg favoritként.

 

A 420 napig érlelt steakmatuzsálem

Az 1 éven és 55 napon át érlelt, matuzsálemi korú steak az étterem számára is inkább csak kísérlet. Ez a változat már nem is szerepel a Knife étlapján.

Solares szerint a steak ránézésre egy fosszíliára hasonlít, ami valljuk be, nem túlságosan biztató kezdet.

Az első falatok után meg is állapítja, hogy az étterem bizony itt már túllőtt a célon: a steak egyáltalán nem nyújt kellemes élményt, az íze pedig élvezhetetlenül sós.

Az Eater öt perces, angol nyelvű videóját ITT nézhetjük meg.

Forrás.