Hirdetés
Hirdetés

Hagymák és illatok: hagymaszeletelés okosan

SZERZŐ: DiningGuide
2017. szeptember 19.
A hagymáknak sajátos ellentmondása, hogy tolakodó ízük miatt sokan kerülik őket (főleg nyersen), a legtöbb nemzet konyhája mégis elképzelhetetlen lenne nélkülük. Olyan kulcsfontosságú kémiai folyamatokat írunk le, amelyek megismerésével hagyma- és fokhagymaaprításkor gyakorlati hasznot is húzhatunk. Hogyan szeleteljünk fokhagymát? Kezdjük az alapoknál! Minden fokhagymagerezd közepén található egy kis csíra, amely a növény legfiatalabb és egyben […]
Hirdetés

A hagymáknak sajátos ellentmondása, hogy tolakodó ízük miatt sokan kerülik őket (főleg nyersen), a legtöbb nemzet konyhája mégis elképzelhetetlen lenne nélkülük. Olyan kulcsfontosságú kémiai folyamatokat írunk le, amelyek megismerésével hagyma- és fokhagymaaprításkor gyakorlati hasznot is húzhatunk.

Hogyan szeleteljünk fokhagymát?

Kultikus jelenet a Nagymenők (Goodfellaz) című filmből: hagymavágás a börtönben, szikével


Kezdjük az alapoknál! Minden fokhagymagerezd közepén található egy kis csíra, amely a növény legfiatalabb és egyben legintenzívebb ízű része. A gerezd külső része idősebb, az íze pedig ennél fogva semlegesebb. Ha a fokhagymánk ízét netán túl erőteljesnek, netán egyenesen csípősnek éreznénk, a belső, csírás rész eltávolításával enyhíthetünk rajta.
Bár épp az ellenkezőjét gondolnánk, az ép, megbontatlan fokhagyma még nem tartalmaz illat- és aromaanyagokat.

A jellegzetes fokhagymaízért és -illatért felelős allicin nevű vegyület csak a felvágás pillanatában szabadul fel.

Minél vékonyabbra/apróbbra szeljük a fokhagymát, annál jobban serkentjük az erőteljes, ám illékony aromákért felelős aminosav és enzim reakcióját. A fokhagyma felvágásával ez a folyamat nem ér véget. Éppen ezért, ha intenzívebb fokhagymaízre vágyunk, a fokhagymát vágjuk aprócska darabokra, és főzés előtt hagyjuk állni tíz percig – hagyjuk kiteljesedni a folyamatot.
Ha azonban csak enyhén fokhagymás ételt szeretnénk, vágjuk két részbe a fokhagymagerezdet, és azon nyomban használjuk fel. A főzés során az allicin gyorsan bomlásnak indul, ezért az erőteljes aromák lágyabbá válnak.

Forrás: YouTube

Hogyan szeleteljünk vöröshagymát?

A fokhagymánál leírtak részben igazak a hagymára is. Szintén egy olyan növényről van szó, amelyben csak felvágáskor jelennek meg az erőteljes ízért és illatért felelős illat- és aromaanyagok. Hagymaszeleteléskor egy mindenki által jól ismert jelenség is képbe kerül. A szemünkbe a könnyeket egy S-oxid típusú vegyület csalja, amely a fokhagymánál nincs jelen.

Kép: Pixabay.com

Miként tehetjük a hagymaszeletelést könnymentessé?

A hagymát például érdemes hosszában szeletelni, fentről lefelé, nem pedig keresztben. Így kevesebb illat- és aromaanyag szabadul fel, a szemünk pedig kevésbé telik meg könnyekkel. Mivel hagymaszeleteléskor a könnyezést kiváltó anyagok felfelé szállnak, jobban tesszük, ha a műveletet ülve végezzük, nem teljesen fölé hajolva.
Ajánlatos a megpucolt hagymát felszeletelés előtt egy időre hűtőbe vagy vízbe tenni, hogy a nyálkahártyát ingerlő vegyület erejét kissé elvegyük.
A Finedinginglovers cikke alapján, külön köszönettel Szabó Attilának.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram