Hirdetés
Hirdetés

Ha virág, akkor cseresznye, ha ember, akkor szamuráj

SZERZŐ: N.Zs.
2016. január 29.
Mizukami Csikara japán wagashi mester a Japán Konzulátuson tartott előadást a wagashi nevű, teaszertartáshoz fogyasztott édességekről. Mizukami 1977-ben nyitotta meg wagashi boltját, az Ikko-ant, azóta pedig olyan nemzetközi csokoládécégekkel és cukrászatokkal is dolgozik, mint a Valhrona, Sadaharu Aoki japán cukrásszal, vagy a párizsi Jean-Charles Rochoux-val. A japán édességekről több előadást és demonstrációt tart a világon mindenhol.
Hirdetés

A wagashi nem kifejezetten egy édességet jelent, rengeteg változata van, inkább egy gyűjtőnév, ami alatt azokat az édességeket értjük, amit tea előtt fogyasztanak. A nyugati kultúrában az édességet tea vagy kávé mellé is esszük, a wagashit előtte szokták.

Fotó: Zsoldos Alexandra

Fotó: Zsoldos Alexandra


A lényeg, hogy adjon egy olyan ízt, amiért még inkább szeretnénk teát, de még inkább finom teát inni. A tea a fontos, az édesség csak mellékes, mert ha az édes íz maradna meg, úgy vélik, azzal megölnék a teát. A szamurájok úgy tartják, kétféle dolgot nem használhatnak ugyanarra és fel kell tudniuk áldozni magukat. Ugyanez igaz a wagashira is. Akkor jó egy wagashi, ha a teaszertartás végén azt gondolják:

“Nagyon finom ez a tea, milyen jó, hogy japánnak születtünk!”

Nem használnak matchát a wagashihoz, mert az csak elnyomná az utána következő teát. Ilyen módon a wagashi feláldozza magát a teának. Igen, mint egy szamuráj.
Mizukami szerint a wagashi az egész japán kultúrát fejezi ki: a wagashi az öt érzék művészete. "A színek, az évszakok megjelenítése, az évszakok körforgása, a természet és az ember harmóniája.”
Mizukami Csikara elmondta, hogy Japánban 72 évszak van, amelyek így egy év alatt ötnaponta váltakoznak. Ezt és a természet változásait próbálják kifejezni a wagashival, de a mestereknek gyorsnak kell lenniük, nehéz dolguk van, mert ha azon gondolkodnak, hogyan fejezzenek ki egy évszakot, már el is múlik.

Fotó: Zsoldos Alexandra

Fotó: Zsoldos Alexandra


A wagashinak 1200-1300 éves története van, ami alatt rengeteg külföldi hatás befolyásolta: először kínai, később holland, spanyol és portugál hatások érték a wagashi-készítést, elkezdtek például tojást és cukrot használni.
A wagashit két csoportra osztják: a kiotói és az Edo-kori. A két szemlélet között óriási különbségek vannak, ezt Mizukami két példával magyarázza. Az egyik az angolnafogyasztás (amit a japánok nagyon szeretnek): a kiotói hagyomány szerint elölről vágják, míg az Edo-i szerint hátulról, mert ha elölről vágnák, az a harakirit szimbolizálná. A másik a tsubaki virág, amit az egyik legjobb virágnak tart, azt a szamurájok nem szeretik, mert a lehulló szirmai a lefejezést szimbolizálják. Pontosan ekkora volt a különbség az édességek között is, régebben az alapanyagaik is eltérőek voltak.
Fotó: Zsoldos Alexandra

Fotó: Zsoldos Alexandra


Mizukami csak növényi alapanyagokat használ a wagashihoz. Piros azuki babot, fehér azukit, kintont, tebotot. Cukorból is többfélét: a legdrágább sanbont, barna-, kristálycukrot, nagyobb szemcséjű, darabos cukrot - ezeknek a keveréke mást ízt ad, a szemcsemérettől függően lesz erőteljesebb vagy gyengébb az édesítő hatásuk.
Rizsből, vagyis annak az őrleményéből, rizslisztből legalább húsz fajtát különböztetnek meg, mindegyik más eredményt ad: van, amelyik ragacsosabb, van, amelyik végül szilárdabb lesz.
Fotó: Zsoldos Alexandra

Fotó: Zsoldos Alexandra


Ezen kívül használnak még zselésítőanyagokat (például kantent, ami az agar-agarhoz hasonló szárított, szálas tengeri vörösmoszat), kuzu-, warabi- és más növényőrleményeket, valamint növényi színezékeket.
Fotó: Zsoldos Alexandra

Fotó: Zsoldos Alexandra


A wagashit számtalan formában és színben készítik, mindegyik szimbolizál valamit, mivel úgy tartják, a mestereknek mindent ki kell tudniuk fejezni az édességgel. Az évszakokat, érzelmeket, bármit: amelyik wagashi mester nem tud mindent elkészíteni, az nem is fog enni. Kreatívnak kell lenniük, tudniuk kell egy lépéssel az évszak előtt járni, az irodalmat is jól kell ismerniük.

De hogyan lesz valakiből wagashi mester?

Édesapám is wagashi mester volt, ez is része volt annak, hogy elindultam ezen az úton. Hogyha valakinek nincs tapasztalata a wagashi vagy édességkészítésben, akkor először egy iskolát kell elvégeznie, ezután egy wagashi mesterhez kell mennie, hogy továbbtanulhasson.

Fotó: Zsoldos Alexandra

Fotó: Zsoldos Alexandra


Személytől is nagyon függ, de általában tíz évig tart, míg valaki mester lesz. Én öt év után tudtam megnyitni az első boltomat. Ez annak is köszönhető, hogy a családomban már foglalkoztak wagashi-készítéssel, és annak, hogy kiváló mesterem volt.

Milyen a tökéletes wagashi?

Nehéz megfogalmazni, hogy mit jelent a tökéletes. De ha a teaszertartás után nyomot hagy a wagashi is, ha emlékszik rá, hogy mit evett, akkor azt nevezném annak. Amikor az az érzésünk, hogy ezért jó japánnak születni. A mester szempontjából az is fontos, hogy mennyire vonzó egy wagashi, ne legyen száraz, legyen szexi.
Wagashit csak speciális alkalmakkor fogyasztanak, a nyugati hatások is befolyásolják. Sokan elkezdték nem csak teaszertartáshoz fogyasztani, de nekünk mestereknek az a legnagyobb feladatunk, hogy milyen új wagashikat mutathatunk, nem valami nyugati édesség másolataként, hanem megtartani a tradíciókat.

Ki most a kortárs cukrászat legkiemelkedőbb alakja?

Erre sosem gondoltam, hogy az országban ki lehet a legjobb, de a wagashi mesterek mindig követik a saját mesterüket, de számomra ő jelenti az etalont, a követendő példát.

Hirdetés

Milyen édességeket szokott fogyasztani?

Mindenféle édességet szeretek, de olyankor nem vagyok kritikus velük, inkább csak élvezem. Ma először kóstoltam dobos tortát és krémest, finom alapanyagból készültek el, nagyon jól, de óriási adagokat adnak. A japán édességek általában 45 grammosak, ezek meglepően nagyok voltak. De élveztem.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram