Gyulán élsz, Budapesten dolgozol. Gyulait vagy csabait tartasz otthon?
Újkígyósit, békésit és mezőberényit, ezek mindegyike csabai recept szerint készül. És persze gyulait is tartok otthon. Egyébként néhány szem egész bors nagyon izgalmassá teszi a szárazkolbászt, ami ezután már persze nem csabai...
Van tehát otthon választék. Melyik kolbászt mire használod szívesebben?
Sütni frissen füstöltet a legjobb, héjában sült burgonyával kísérve. Burgonyalevesbe a nem túl száraz, vékony kolbász jó; a lecsószezonra pedig már jól kiszárad a vékonykolbász, lecsóba az a jó. De szeptemberben a dorka csak úgy magában a legjobb. (A dorka helyi kolbászkülönlegesség: egy több, mint 10 cm átmérőjű nagy bucit képzeljünk el, jellegzetes ízét a minimum 200 napos, vagy akár több, mint egy éves érés során nyeri el – a szerk.)
Azon városiaknak, akiknek nem adatik meg otthon a kamra, mit tanácsolsz, hogyan tárolják a kolbászt?
Szerintem ne tárolják, hanem fogyasszák! Komolyra fordítva a szót, az érlelésen és tároláson legalább annyi múlik, mint magán a kolbász készítésén. Ezért is szerencsésebb megfelelően érett kolbászt vásárolni, mert a hűtőben vagy a 20 fokos spájzban jobb már biztosan nem lesz.
Mi volt a véleményed az idei, 20. alkalommal megrendezett békéscsabai kolbászfesztivál mezőnyéről?
Komoly feladat volt a szárazkolbász zsűrizése, közel 120 tételt neveztek. A termelők nagy része az erre az alkalomra tartogatott, utolsó kolbászát adja le zsűrizésre. A nem megfelelően tárolt kolbászok ekkorra már kiszáradhatnak, az igazán komoly darabok viszont szépen megérnek a késő őszi időpontra. Egyre több az igazán jó csabai, de azért becsúsznak hibás vagy a technológiát lazábban értelmező műkedvelők kolbászai is.
Mit gondolsz, mi lehet az igazán jól sikerült csabai kolbász titka?
Titok nincs, a recept mindenki számára hozzáférhető, de mégsem egyszerű jót készíteni. Talán közhelyesnek tűnik a hasonlat, de így igaz: főzéskor is mindig a kevesebb hozzávalóból készült ételeknél derül ki, hogy milyen az alapanyag minősége. A csabai kolbásznak csak öt összetevője van, és pontosan ez érvényes rá is. Csak megfelelő állat húsából készíthető rendes csabai kolbász, a legideálisabb erre az egyszer fialt koca húsa. A minőségi fűszerpaprika, őszi fokhagyma, só, köménymag, tölteni pedig kuláréba (azaz a sertés vastag- és végbelébe – a szerk.) a legjobb. Vágáskor legyen mínusz fokos hideg, a hús pihenjen egy napot, füstöléskor se jó, ha megenyhül, és párás az idő, a füstölés pedig megint egy külön tudomány. És ehhez jön a tárolás ezernyi buktatója. Ezen szempontok összessége lehet a "titok".
A St. Andrea borbárban étlapon tartod a csabait?
Az étterem vendégterében elhelyeztünk egy érlelő látványhűtőt, ebben tároljuk a csabai kolbászt. Egyszerűen kínáljuk, szeletelve, fadeszkán tálalva. A konyhánkat világra nyitott magyar konyhaként jellemezzük, így az ételekben megjelenik az alföldi, békési ízvilág. A kolbász, ha másként éppen nem, akkor is megjelenik decensen, szinte csak fűszerként.
Szerinted mi a véleménye egy külföldinek az általunk oly kedvelt csabai kolbászról?
A hozzánk látogató külföldiek nagy része keresi a kuriózumokat, az egyediséget, kíváncsi a hagyományainkra. Szívesen fogyasztanak kifejezetten magyar ételeket, vonatkozik ez természetesen a csabaira is. Ahhoz, hogy egy külföldinek könnyebb legyen eligazodni a különböző minőségű kolbászok között, fontos a megtervezett, megfogalmazott brand bevezetése. Hangsúlyossá kell tenni, hogy ezek állandó jó minőséget képviselő, házi prémium termékek.
Szerinted világszinten is megállja a helyét?
Jó lenne azt mondani, hogy igen, persze, megállja a helyét bárhol a világon, de pontosan melyik kolbász és milyen idős, milyen érettségi állapotban? Ezért is fontos egy termék egységessége, persze a hagyományokat és a kistermelő sajátosságait is tiszteletben tartva. Nem kell nagyon messzire menni: spanyol, olasz hagyományőrző termelők termékeit kell megkóstolni, és levonni a megfelelő következtetéseket. Elsősorban nem az ízvilágra gondolok, hanem technológiai biztonságra, innovációra.
Bár hagyományosan pálinka kíséri a csabait, te milyen borokhoz ajánlanád? A St. Andreában ez a kérdés könnyen felmerülhet élesben is.
Általánosságban elmondható, hogy a kadarka jól illeszkedik a magyaros ízvilághoz. A borválasztás nagyban függ természetesen az étel karakterétől, de hogy egy példát is mondjak, nyáron gyakran volt könnyű lecsó kolbásszal az étlapon, ehhez a Kiskadarka 2015 volt a legjobb választás.
Melyik volt a legjobban sikerült csabai kolbászos étel a St. Andreában?
Van egy baszk fogás, a magyar paprikás krumplihoz hasonló, de kapribogyóval és polippal készül. Személyes kedvencem ez az étel, és az étteremben is nagy sikere volt.
De azért mégiscsak szimplán, kenyérrel a legjobb a csabai.
Csabai vastagkolbász Drucker-féle cipóval, így igaz. (A békési Drucker pékség cipókenyere fogalomszámba megy a környéken – szerk.)
