Ugye olvasta már? Így indult az új Noma: a medúza bája és a bizarr fermentációs labor
Négy évszak helyett háromban gondolkodnak Redzepiék, a dán éghajlat adottságaira optimalizálva aktuális menüsorukat. A föld adta friss terményekre fókuszáló nyári ételsort a vadakra és az erdő kincseire épülő őszi követi, a hosszúra nyúló téli menü pedig tengeri halakban és a tenger gyümölcseiben gazdag.
Noma Facebook
A június végétől szeptember közepéig tartó rövidke Noma-nyár idején a legillatosabb és a legszínesebb az étlap, ehhez nem fér kétség. A leginkább a szürke árnyalataival és sok széllel jellemezhető koppenhágai nyár ideje alatt igyekeznek minél többet kihozni a zsenge zöldségekből, friss fűszernövényekből, a kevéske gyümölcsből és a sokféle ehető virágból.
Noma Facebook
Ismerve a világ gourmet-inak mindmáig jellemző igényét, miszerint a hús és a halak azért mégiscsak elmaradhatatlanok egy fine dining menüsorból, bátor vállalkozás a Noma részéről a vegetariánus menü – és valahol persze mégsem az, hiszen olyan reputációval bír az étterem, hogy nekik valóban van annyi szabad játékterük, hogy kínáljanak éppen zeller gyrost (tényleg) vagy különleges tengeri halakat, kérdés nélkül azonnal betelnek a helyek már a foglalás kezdetekor.
Olvassa el korábbi összefoglaló írásunkat arról, hogy mit köszönhet René Redzepinek és csapatának a kortárs gasztronómia!
Őrület belegondolni,
hogy a nyilvánvalóan nem a világ leggazdagabb, legízletesebb zöldség- és gyümölcsfelhozatára épülő menüvel azonnal foglalásra (és utazásra) ragadtatják magukat a világ ínyencei.
@ReneRedzepiNoma Twitter
Az egyik legötletesebb növényi alapú fogás a nyári menüből a "zeller shawarma". A közel-keleti eredetű, itthon leggyakrabban gyrosként emlegetett étel alapját a hústoronyról szelt szeletek adják – ezzel nem mondtunk újdonságot. Azzal annál inkább, hogy Redzepiék hús helyett (meglepő módon éppen) gumós zellerrel dolgoznak. Ugyanúgy szeletenként kerülnek egymásra a zöldségek a rúdon, akár az eredeti shawarmában, és mesteri módon sikerült külsejében is megidézni a klasszikus street foodot.
Szarvasgombás zeller-shawarma párolt zöldséggel, grillezett almával, fehér ribizlivel @andershusa Instagram
Csúcsgasztronómiáról beszélünk persze
A zellert a BBQ-zzák és karamellizálják, valamint szarvasgombával és más, umamiban gazdag gombával, barna vajjal és hínárral is meg van őrjítve a gumós növény, és a torony tetejére tűzött almacikkelyekből lefolyó gyümölcslé is hozzájárul a savak és ízek össztáncához. Tányéron szervírozva is egészen hússzerű, amit látunk.
Még néhány pillanat következik a Noma nyári kiadásából!
Sült körömvirág tojássárgájával és whisky szósszal
Noma Facebook
Kucsmagomba bokrosgombás alaplében, bükkfamag-pasztával
@andershusa Instagram
Grillezett vadrózsaszirmok tökmagból készült túróval
@patnourse Instagram
Füstölt fürjtojás szilva- és csipkebogyó chorizóval
@munchies Instagram
Méhviaszban virágporral és idényvirágokkal készült alaplé
@reneredzepinoma Instagram
Ehető pillangó fekete ribizliből és homoktövisből
@gourmettraveller Instagram
Kávé és tea mellé: rózsás sütemény – Igen, cserepes virág formában
@reneredzepinoma Noma