„Ázsiai” ízesítésű töltött tészta, a combot és lapockát használjuk fel a töltelékhez. A raviolihoz jól párosul a kucsmagombamártás és a friss spárgasaláta, valamint a még frissebb shisolevelek.
Hozzávalók:
Tésztához:
- 500g liszt (OO)
- 160g tojás sárgája
- 8 db főtt tojás sárgája (reszelve)
- 1 egész tojás
- 1 evőkanál parmezán sajt
- só
Töltelékhez:
- 2-2 db nyúlcomb és lapocka
- 100ml alaplé
- 50ml szójaszósz
- 10g gyömbér
- 10 g méz
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 100g sárgarépa és zeller (brunnois)
- 100g salottahagyma (finomra vágva)
- olívaolaj
Kucsmagomba krém:
- 300g kucsmagomba
- 100g salottahagyma (finomra vágva)
- 50ml fehérbor
- 200ml szárnyasalaplé
- 100ml tejszín
- kakukkfű
- só, bors
Salátához:
- 5db zöldspárga
- 1 db sárgarépa (julienne)
- ½ kígyóuborka (julienne, mag és héj nélkül)
- shiso levelek
- olívaolaj
- citromlé
Shiso ”hab”:
- 200g zöld shiso levél
- 100g spenótlevél
- 100ml ásványvíz
- 100ml tej
- 1 evőkanál lecitin
Elkészítés:
A tésztához az alapanyagokat jól összedolgozzuk, majd hűtőben pihentetjük lefóliázva. A töltelékhez sózzuk borsózzuk a nyúl combot, valamint a lapockát, majd serpenyőben elősütjük. Ezután 160°C-os sütőben sütjük készre, kb .másfél óra,még melegen lefejtjük a csontról a húst és összekockázzuk. Lepirítjuk a salottát, a kockára vágott zöldségekkel, fokhagymával és gyömbérrel együtt, ezután hozzáadjuk a kockázott nyúlhúst, alaplevet, szójaszószt és végül a mézet. 5-10 percig főzzük, majd robotgében még melegen pürésítjük a tölteléket, habzsákba töltjük.
A tésztát kinyújtjuk vékonyra, majd kör alakú kiszúróval kivágjuk, kevés tölteléket nyomunk a közepére, a szélét sárgájával lekenjük és összeragasszuk. Tálalásig hűtőben tartjuk.
A mártáshoz lepirítjuk a salotta hagymát és a gombát, majd leredukáljuk a bort. Hozzáadjuk az alaplevet és a kakukkfüvet, sózzuk, 20 percig főzzük, ezután még melegen termomixerben krémesítjük a tejszínnel.
A ”habhoz” leforrázzuk a spenót leveleket és a shiso levelek felét, majd jeges vízben tesszük. Össze turmixoljuk a forrázott leveleket az ásványvízzel, valamit a friss shizoval, majd hozzáadjuk a tejet és leszűrjük. Végül hozzáadjuk a lecitint is.
A tésztát kifőzzük forrásban lévő sós vízben ( 2 perc ). Tésztatányérba helyezünk 6 db kifőtt raviolit, egy kis mártással. Kézi mixer segítségével felhabosítjuk a shiso ”jut” és a tésztára kanalazunk belőle. A tészta köré helyezünk még pár pirított kucsmagombát, díszítjük a spárgasalátával, friss vörös shiso levelekkel és végül kevés olívaolajat csöpögtetünk rá.