Hirdetés
Hirdetés

Gyógyít, bódít és nagyon finom: a mák

2017. szeptember 18.
Nem kezdjük ott, hogy már az ókori Egyiptomban is... pedig akár kezdhetnénk is. A sokoldalú – és még több szemű – mákról mesélünk, cikkünk végén pedig Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar séfjének mákos guba receptjét közöljük. Mákra fel!
Hirdetés

Egy régi palóc hiedelem szerint mákültetés közben tilos a beszéd, de még a dalolás és fütyörészés is, mert akkor férges lesz a termés. A hiedelmeken túl a mi éghajlatunkon a növény egyik legfőbb ellensége az ormányos bogár, amely megszúrja a gubót, és belerejti a petéit.

Amikor a mák beérik, és a gubó már tele van magokkal, egy kis szél is elég ahhoz, hogy a mákfejek ledőljenek. Júliusra, legkésőbb augusztus közepére beérnek a fejek, ilyenkorra a gubó jól láthatóan kiszárad és kívülről elszíneződik, szürkés árnyalatot kap. A mákfejet rázogatva hallani lehet az aprócska, száraz magokat benne – ilyenkor már fel lehet a mákot törni.

A mák betakarítói, miután összegyűjtik az aprócska, pergő szemeket, vigyázniuk kell, hogy azok ne fülledjenek be, emiatt naponta meg kell forgatni a szemeket. Hagyományosan egy napsütéses, későnyári napon aztán átmossák a mákot. Ez sokszoros felöntéssel zajlik, mert az apró szemek közül csak így lehet kitisztítani az aprócska szennyeződéseket. Az átmosás végén kiterítik egy nagy fehér lepedőre száradni a szemeket, ebben az állapotukban kerülnek a konyhákba.

Ön tudta, mi a 2017-es év gyógynövénye Magyarországon? 

Elsősorban kulináris értéke révén gondolunk a mákra, legyen az egy "hétköznapi" mákos tészta, nudli vagy mákos patkó, az ünnepi bejgli vagy kalács, mákos rétes, Pozsonyi kocka, guba, muffin, de darálatlan formában, az egész szemekkel meg lehet szórni a péksüteményeket, sós nassolnivalókat is. Más megközelítésben viszont a mák egy értékes gyógynövényünk.

Az év gyógynövényének kihirdetése jóval kisebb hírveréssel jár, mint mondjuk a mindig nagy sajtóvisszhangot kapó év tortája verseny – amin persze nincs is semmi csodálkoznivaló. Pedig 2017-ben például az év gyógynövénye a mák volt, 2013-ban a máriatövis, 2014-ben a citromfű, 2015-ben a galagonya, tavaly a kamilla volt, és lám, ez a cím még az emlegetett tortaversennyel is összefüggésbe hozható. 2017 cukormentes tortájának, a Zazzi Cukrászda Pöttyös Pannijának egyik főszereplője ugyanis a málna mellett a mák. A búzaliszt és cukor nélküli torta piskótája mandulaliszttel és mákkal készül. Az év tortája versenyek győztes receptjeit mindig publikálják, és országszerte a többi cukrászda is elkezdi készíteni őket – ez adja az igazi súlyát a győzelemnek.

Fotó: Zazzi Cukrászda

Valóban kalciumbajnok?

Az egyes élelmiszerek élettani hatásait ünneplő cikkek írói sokszor nem valós adatokkal érvelnek, így elsőre nekünk is túlzónak tűnt, hogy sok helyütt 1400 milligramm kalciumról írnak (100 gramm mákban). Egyes dietetikus táblázatok 968 milligrammról számolnak be, így például az Új diéta, a magyar dietetikusok szaklapja is, de a Semmelweis Egyetem I. számú Belgyógyászati Klinikájának oldalán valóban ezt a számot találjuk (további kalciumrekorderek a parmezán és a sovány tejpor). A kalcium mellett azonban nem elhanyagolható a többi ásványi anyag sem a mákban, jelentős mennyiségben tartalmaz foszfort, cinket, mangánt, vasat, rézt és magnéziumot.

A mák "másik oldala"

Elkerülhetetlen téma a mák konyhai felhasználása mellett a gyógyszerészeti is. Míg régen hagyományos módszerrel mákteát főztek annak fájdalomcsillapító (bódító) hatása miatt, addig ma már mintegy 25-féle alkaloidát képesek kinyerni belőle, megkülönböztetve ezek fájdalom és köhögéscsillapító, altató és a többi hatását.

A máknak léteznek alacsony-, közepes- és magas hatóanyagtartalmú fajtái, emiatt szabadon csak a kis hatóanyagtartalmú fajták vethetőek, ilyen a Zeta, a Kék-Duna, Gödi N és az Óriás Kék. Az orvosi célra használható fajták vetését komoly előírásoknak kell megfeleltetni, majd a gyógyszer előállítására szakosodott cégeknek betakarítás után kötelező a teljes máktokot átadni, feltörés nélkül. (Az illegális máktea fogyasztói még a zöld gubókat hasítják fel, erre vonatkozik a szabályozás.)

Mákosguba – Barna Ádám receptje (St. Andrea Borbár)

“Kalács szufflét” készítünk, ami más megfogalmazásban egy könnyített, édes szalvétagombóc.

Barna Ádám Mákos guba receptje, fotó: St. Andrea Wine & Gourmet Bar

Hozzávalók:
250 g vaj
100 gr porcukorral kihabosítva
300 g tojásfehérje
100 g porcukorral habbá verve
700 g kalács héja levágva, kockára vágva, szárítva
5 dl enyhén sós, vaníliás forró tejjel átforgatva
400 g darált mák
A hozzávalókat összeforgatjuk, reszelt narancshéjjal ízesítjük, a végén a tojásfehérjét a porcukorral felverve óvatosan belekeverjük. Vajazott, morzsázott formában 130 Celsius fokon 20 percig gőzöljük, majd kihűtjük.
5 dl tej
1 tojássárgája
15 g cukor
+ tisztított vaj (vagy vaj) a sütéshez és egy kis barnacukor
A hozzávalókat összekeverjük, és a gubákat beleáztatva, majd barnacukorba forgatva, tisztított vajban (ghíben) kisütjük.
Mi, a St. Andrea étteremben mákolajjal és “tokajis” sabayonnal ("borsodóval") tálaljuk – ezt otthon mindenkinek a saját fantáziájára bízom!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram