fotó: Medvés Anett
Nem árt, ha egy food truck stílusos és nemcsak az alapján lehet megkülönböztetni a többi kajás kocsitól, hogy mit kínál. Ezt nagyon is jól tudta Gál Attila, amikor úgy döntött, beül a volán mögé. Ínyencbusza duplán jól teljesít. A franciásan bájos, de Fellini szellemét is megidéző Piknik Utczabárja könnyen megjegyezhető, szerethető, és az ételekre sem lehet panasz. Az egykori Márgál-főnök és Káli Art Inn-konyhafőnök elrugaszkodik a hamburger-hot-dog-szendvics szentháromságtól és első itthoni guruló gourmetként éttermi színvonalú fogásokat pakol a vendégek orra elé.
Nem komolykodtad túl a kocsit!
Most erre mit mondjak? De. Jót akartunk csinálni, hónapokig csak a design-nal foglalkoztunk, belül is törekedtünk rá, hogy minél igényesebb legyen, ezért van mindenhol rozsdamentes burkolat. Ugyanakkor fontos szempont volt, hogy az igényesség mellett lazaságot, vidámságot sugározzon.
Szereted a cirkuszt?
Nem. De második helyen végzett a Főzőcirkusz név, erre hajaz a külső csíkos design is.
A tavaly nyári Street FoodShow-Főzdefeszten kihallgattuk mit mondanak a Piknikről: „édi-bédi”, „tök cuki”, „ilyet akarok én is”. Már-már giccses. Irigykedjünk? Irigykedünk.
Mi is imádjuk. Kedves aranyos, cuki. (nevet)
Na, nem volt mindig minden ilyen rózsaszín. A Horváth -Ráspi- Józseffel közösen gründolt, Király utcai Márgált sokan szerették. A Michelin is. Aztán egyszer csak vége lett. Az idő szépít? Hogyan emlékszel vissza erre az időszakra?
Valóban nagy szakmai sikereket értem el, nemcsak a Ráspi név alatt, de MárGálként is. A Michelin ajánlásra vagyok a legbüszkébb. Sajnos a fennmaradáshoz nem elég a sok díj és újságcikk és nem érte meg folytatni a Király utcában. Nagyon sok energiát tettem abba az üzletbe, sok áldozatot hoztam érte. Nehéz és fájdalmas döntés volt bezárni.
A Káli Art Innben aztán jól kiszellőztetted a fejed?
Valamilyen szinten elegem is lett abból, ami Budapesten folyik, hogy nem elég nagyon jól főzni, kapcsolatok is kellenek hozzá, szívességek itt-ott a megfelelő embereknek, hogy egyáltalán felkerülhess a térképre. Én nem így működöm. Ítéljenek meg az alapján, amit a tányérba teszek. Ezért fogadtam el a Káli Art Inn felkérését. Igényes vendégkör, szabad kéz a konyhában, kiváló helyi alapanyagok, nyugalom. Imádtam ott dolgozni, de a családomtól való távolság egyre jobban megviselt. Gyakorlatilag 2 évig nem volt egy közös hétvégénk.
És odáig jutottál, hogy a legjobb lesz egy kocsi, mert azzal, akkor és oda mész, ahova akarsz?
Igen. Úgy éreztem, hogy a statikus vendéglátásban már elértem, amit szerettem volna és, hogy jó lenne valami újat kipróbálni, ahol közvetlen kapcsolatba kerülhetek a vendégekkel. Ehhez adott egy lökést, hogy Köveskálon októberig tart a szezon, utána jön a téli leállás. Nagyon jó volt végre folyamatosan itthon lenni a családommal. Ekkor találtuk ki a feleségemmel, hogy food truck-ot csinálunk. Ez megadja azt a szabadságot, amire szükségem van.
Hol lőtted ezt az autót és mennyiért? Mennyit kellett rákölteni, hogy így nézzen ki?
Sokáig keresgéltünk, míg Kecskeméten rátaláltunk az igazira. Mindenképp veterán autóban gondolkodtunk, fontos volt, hogy legyen egyénisége a kocsinak. Mikor megtaláltuk, a formájához igazítottuk a designt. A szokványos dobozautókból épített food truckok-ban nincs elég fantázia. Futottunk pár kört profi designereknél, de egyik látványterv sem fogott meg igazán. A feleségem szereti a kreatív kihívásokat, és addig-addig rajzolgatott, míg kialakult a végső verzió, ami mindkettőnknek nagyon tetszett. Kidolgozott néhány színvariációt is, amit baráti körben megszavaztattunk a facebookon.
Ugyanígy jártunk a belső átalakítással kapcsolatban. A vállalkozók vagy azt mondták, hogy „á, olyat nem lehet csinálni”, vagy olyan összeggel álltak elő, hogy elképesztő. Végül a jószerencse összesodort bennünket két ügyes kezű segítővel, egyikük hajóépítő, a másik ezermester. Az ő segítségükkel mi magunk szedtük szét a lakóteret és építettük meg a konyhát. Nekünk így kevesebbe került, mint egy étterem nyitás.
A Szendzsós fiúkat vegzáltuk, hogy ebbe az egész „foodtruckozásba” valamiféle szabadságvágy kiteljesedést is belelátunk. De persze mi hajlamosak vagyunk a túlzásokra.
Vastagon benne van a szabadságvágy. Egy éttermet nem zárhatsz be hetekre, ha a családoddal akarsz lenni vagy beteg vagy. A food truck-kal ezt megteheted. A magam ura vagyok, nem függök, csak az időjárástól. Külön öröm, hogy a nagylányommal lehetek, ő segít nekem a konyhában.
Pedig elfogadtuk volna, ha kiábrándítasz miket és azt mondod, hogy ez is csak egy kemény biznisz.
Kemény lehet annak, aki szakmailag nem elég felkészült. Nekem nem okoz gondot, ha nagy a nyomás és gyorsan kell jó ételt készíteni.
Ez így nem túl laza?
Annyit vállalok, amennyit szeretnék. Én döntök mikor és hová megyek. Valóban fárasztó lenyomni egymás után két fesztivált egy huzamban, hajnalig árulni, pár órát aludni, délelőtt vásárolni, felfőzni, délben megint nyitni, de nem panaszkodom, mert most élvezem ezt a fajta kihívást. Utána meg jön a pihi. Amennyi jólesik. (nevet)
Ebben a műfajban nem lehet bújócskázni a konyhában. A vendégektől azonnal jön a visszajelzés. Jól fogadod?
Ez éltet. Ezért csinálom. Az éttermi konyhából is folyton előjöttem, ki a vendégek közé, beszélgetni az ételekről, borokról. Megismerni őket, látni, hogy újra és újra visszajönnek, mert nálam jót ettek, ez a legjobb. Ha valami nem teljesen jön be valakinek, azt is egyből látom és tudunk beszélgetni róla. Szeretek tudni a negatív véleményekről is, ha vannak. Így lehet fejlődni.
Úgy látszik, sokan szeretnek azonnal megmérettetni, mert mintha egyre többek választanák a kajakocsikázást!
Nagyon jól van ez így. Magyarországon még gyermekcipőben jár a street food-nak ez a formája, de nincs kétségem afelől, hogy egyre nagyobb népszerűségre fog szert tenni és egyre több kocsi fog megjelenni minőségi kínálattal itthon is. Mi az első fecskék közé tartozunk, gourmet bisztró vonalon pedig tudtommal az elsők vagyunk. Úgy gondolom, hogy a hazai street food felhozatal színvonala egyre inkább el fog mozdulni a minőség irányába, mivel erre a kereslet már megteremtődött. A food truck-ok nagyon jót tudnak tenni egy városnak. Új alternatívát nyújtanak a megszokott étkezési lehetőségek, kiviszik az embereket a szabadba, közösségeket teremtenek.
Gourmet, mint Costes vagy gourmet, mint gyros-hamburgeren túli világ?
Gourmet, mint igényes alapanyagok, újszerű ételek bisztró stílusban. Nem érdekel a molekuláris konyha. Mindig csalódás, ha egy étel inkább műalkotás, mint finomság.
Egyre többen vérszemet kapnak, pedig mindenki előbb vagy utóbb eljut addig a pontig, hogy nincs utcára állás, nincs irodaház etetés…
Bízom benne, hogy a hatóságok is hamarosan felismerik, hogy érdemes odaengedni minket a közterületekre fesztiválokon kívül is, mert nekik is csak hasznuk származik ebből. Sajnos sok helyen úgy gondolkodnak, hogy mi rontanánk a helyi vendéglátósok forgalmát. Véleményem szerint ez egy verseny és mindenkinek fel kell vennie a kesztyűt, hogy a kínálatával, a minőségével csábítsa be a vendégeket, ne „csak azért, mert ott van”.
Én még nem álltam utcán és nem etettem irodaházat, úgyhogy nem tudok erről véleményt alkotni. Az irodistáknak azért tudnék újat mutatni. Szívesen kipróbálnám, hogy ingáznék a városban hétköznap, minden nap más helyen, hogy várják egy hétig, amíg újra jövök. Ez komoly előkészületeket igényel, de erre még nem volt időm, mivel egyből indult a fesztiválszezon, amint becsavartuk az utolsó csavart.
Hol Gourmet Fesztivál, hol Street Food Show-Főzdefeszt, hol Gyerek Sziget, hol felnőtt Sziget. Jól tudsz alkalmazkodni.
A Gyerek Szigeten kint voltak a saját gyerekeim is kis barátaikkal. Jó móka volt, bár üzletileg nem nagy durranás, de kipróbáltuk ezt is. Felnőtt szigeten és a többi fesztiválon a helyzet óráról-órára fokozódik, adódnak érdekes történetek. Egy nem túl szomjas spanyol srác bekajált egy habanero paprikát, aminek már az illata is csíp. Egy darabig ült a busz mellett lesokkolva.
És a fesztiválon túl egyébbe is volt időd/lehetőséged belekóstolni? Egyáltalán van egyéb?
Az első szezonon túl vagyunk. Levontam a tanulságokat, hogy jövőre hova megyek és hová nem. A téli időszakot leszámítva minden hónapra jut egy-két fesztivál, gasztronómiai rendezvény, és jönnek a felkérések céges rendezvényekre, esküvőkre. Szerencsére van miből választani. A köztes időben inkább élni fogok.
Munkaerőben és alapanyagban is fel van készülve a Piknik a rohamra?
Tapasztalat hiányában az első néhány fesztivál lutri volt. Általában alulbecsültem a forgalmat, aztán mikor eladtam első nap a kétnapi adagot, akkor tudtam, hogy mivel készüljek másnapra és onnantól nem volt gond. Jövőre már jobban fogom érezni, hogy hol mivel és mennyivel készüljek. A roham nem okoz gondot. A lányok is jól bírják a terhelést és élvezik a fesztiválos munkát.
Iparkodni kell, ha az ember egy truckban dolgozik. Ide még Várvizi Péter két kezén hordott órái is kevésnek bizonyulnának. Stopperoltad már, hogy mennyi idő alatt adsz ki ezt-azt?
Olyan ételeket találtam ki, amiket csak melegíteni és tálalni kell a helyszínen, így 1-2 perc alatt ki tudom adni őket. Az előkészítést a háttérkonyhában csinálom.
Milyen technika/eszközök bírják ezt a strapát?
Semmi extra. Nem a gépesítésen múlik, hogy mennyire jó egy konyha, hanem a séfen.
Elkap olykor a honvágy, ha egy étterem parkolójába tévedsz?
Nem. Kicsit sem. Inkább sajnálom őket, hogy oda vannak betonozva. (nevet)