Ha Hollandiában jártok, találkozhattok egy nagyon érdekes, átlátszó, tiszta folyadékkal. Ebből 4 liter 3,95 euróba kerül és az a neve, hogy „Gastronomisch Zeesap” (gasztronómiai tengeri lé). És hogy mi ez? Hát főzésre alkalmas, szűrt tengervíz.
Spanyolországban a tengervíz „La Sal Perfecta Mediterránea”, a tökéletes mediterrán só néven van forgalomban. Ebből 1,5 liter, 3,75 euró. A tengervízben főzés érdekes és izgalmas, ezért egyre több séf kezdett el tengervízzel, vagy higított tengervízzel főzni, ezzel kisérletezni. Sőt, a koktéloknál is használják, aminek persze van ókori előzménye, hiszen a rómaiaknál sem volt szokatlan, hogy tengervízzel higították a bort, különösen a hajósok.
Forrás: leafcdn.tv
A tengervízben főzés elsőre talán furcsának tűnik, de aztán, ha elkezdünk gondolkodni, rájöhetünk, hogy ez az egyik legtermészetesebb dolog a tengeri utazások során, a tengerpartokon, a halászfalvakban. Különösen délen, például Szicíliában, ahol a halakat tengervízben mossák meg és a kagylókat is tengervízben tartják a felhasználásig, vagy a Kanári-szigeteken, ahol a hámozatlan helyi újburgonyából készülnek az óceán sós vizében főzött burgonyák, amiket a főzés után szárítanak, és beráncosodnak (Patatas Arrugadas).
Forrás: Youtube
Tengervízben főzött, ráncos krumplit messze északon, a skót Shetland és Orkney szigeteken is találunk, de Szicíliában, Syracusa környékén is felfedezhetjük, ahol a 19. században még nagyban folyt a sótermelés. A tengerészek pedig teljesen természetes, hogy spóroltak a prémium édesvízzel és a tengeri út során, főzésre inkább a tengervizet használták ahol csak lehetett, ezért aztán jó sósak is lettek az ételeik, különösen, ha egy eleve sózott, kemény, száraz húst áztattak tengervízben, hogy kicsit puhább legyen, majd tengervízben főzték meg.
A jobb íz oka az ásványianyag-tartalom – Forrás: Youtube
A halászok pedig nem csak azért főzték tengervízben a halaikat, mert gazdaságos volt, hanem azért is, mert abban is hittek, hogy ettől jobb az íze. A tengervizet sokfelé használták az olajbogyó áztatásához, egyesek a sajtok sózásához, de a kukoricafőzéshez, sárgarépafőzéshez, a rizsételekhez (a tésztához nem!), a babételekhez, a halak (lazac, laposhal) posírozásához, vagy akár a pizzatésztához, kenyérsütéshez is. Rómában például, a négy generáció óta a vendéglátásban dolgozó Rosciolo család pékségében (van éttermük is) is tengervízzel készítik a kenyeret.
Rákok, kagylók tengervízben
A tengervízben főzés legjobb jelöltjei a rákok. A tengeri és folyami rákok egyaránt. A tarisznyarák, a homár és persze a kagylók, tengervízben főzve a legjobbak. A tengervíz komplex ízvilágú, nem csak sós, ezért a benne főtt homár is sokkal egyedibb, finomabb, mint, ha édesvízben főzték volna. Sokfelé, Amerikában, Európában, régi szokás az, hogy a homárt szabad tűzön, tengervízben főzik és a húsához semmi köret nincs, csak olvasztott vaj, és abba mártogatják a kicsipegetett édes-sós rákhúst. A só nagyon jó ízfokozó hatású, a rákpácél pedig a főzés során megakadályozza, hogy a rákhús kellemetlenül sós legyen. Így pedig minden rendelkezésre áll egy kiváló homárhoz.
Hogyan használjuk?
A tengervizet tisztán vagy higítva használhatjuk főzésre, vagy csak éppen egy keveset használva, az étel ízesítésére. Csak ellenőrzött, szűrt, tiszta, mérgező anyagoktól, szennyeződésektől mentes tengervizet szabad használni! Amit boltban lehet kapni, az természetesen ilyen, de különben is illegális, ha egy étterem séfje lemegy a tengerpartra, és abból a vízből főz, amit ott kimert a tengerből. (Persze, attól még nagyon is lehetséges!)
Forrás: Youtube
A tengervizet gyakran nem tisztán, hanem édesvízzel 1:1, vagy akár 1:3, 1:4 arányban higítva használják. A rizsnél, tésztánál sokszor csak egy-két kanálnyit tesznek az ételhez, hogy ezzel ízesítsenek, sózzanak. A halleveseknél is kiváló a tengervíz, különösen, ha rákok, kagylók is kerülnek a lébe. Teltebb, komplexebb lesz az étel íze.