Sokan ismeritek már az Arany János utcában a Trattoria Pomo d’Oro legújabb gyermekét, a Casa Pomo d’Oro-t. A Casa Pomo d’Oro egy szűkkörű, elegáns élménykonyha, ahol Alessandro Manna executive chef kalauzolásával szerezhettek egyedülálló gasztronómiai élményeket. Május 3-án például, egy kóstolóval egybekötött sajtlecke volt itt, „Utazás az olasz sajtok világában” címmel. A vendégelőadó Alessandro de Conto sajtszakértő volt a Valsana nevű neves olasz cégtől. A házigazdák pedig Alessandro Manna és én voltunk. Ennek a különféle izgalmas és egyedi karakterű sajtokat bemutató estének a parmigiano reggiano, vagyis a parmezán vertikális kóstoló volt az egyik legfőbb érdekessége, de haladjunk sorjában, mert érdemes.
Alessandro de Conto, a bemutatott sajtokat akár kis tételben is forgalmazó Valsana céget jellemezve az előadásában elmondta, hogy ez egy olyan cég, amely hisz a kutatásban és a termékek kiválasztásában. Ezért aztán, de Conto is szüntelenül járja a sajtkészítőket, hogy jó sajtokra találjon. Ha egy reményteli sajtra bukkannak, akkor egy négy főből álló csapat dönti el, hogy bekerüljön-e a cég különleges választékába, vagy nem. A Valsana elkötelezett a tanulás és a továbbképzés mellett, s mind a termelőkkel, mint a fogyasztókkal szoros kapcsolatot ápol. Fontos szempont az is, ami nagyon szimpatikus, hogy mélyen hisznek az etikus és mély tudásban.
Olaszországban 400 féle sajtot készítenek!
Ha a legismertebb olasz sajtokat északról déli irányban haladva egy térképen bejelölve ábrázoljuk, akkor azt látjuk, hogy északon, az Alpokban és ahhoz közel a Caciota, Parmegiano és Grana az uralkodó sajttípusok, majd kicsit délebbre, nyugaton a Pecorino, az Adria mellett a Provolone és a füstölt és szárított Ricotta a jellemző, kicsit egymásba is ölelkező régiókkal, és a Ricotta egészen délen, Szicíliában is még előfordul. Egyértelműbben csak déli a Canestrato sajt. Szardínia szigetén a Pecorino, Canestrato és Ricotta egyaránt fontos és meghatározó sajtfélék.
A Valsana kézműves, kistermelőktől származó különleges sajtválasztékából származó válogatás sajtjai a következők voltak: Mozzarella di Bufala (Campania), Pecorino di Pinza Fresco (Toscana, Pienza), Stravacco: Alpeggio Locale (Veneto, Ville del Palladio), Gorgonzola Piccante DOP (Piemonte, Lago D’Orta), Parmigiano Reggiano (Emilia), Fior d’Arancio (Veneto, Treviso).
Mozzarella di Bufala (Campania, DOP) – Ruggeri Argeo Prosecco
A mozzarella, mint tudjátok, leginkább pasztőrözetlen, vagy pasztőrözött bivaly, vagy tehéntejből készül, de készülhet más állatok (kecske, juh) tejéből is. Hagyományosan a Campania, Abruzzo, Molise és Puglia régióban készítik. A Nápoly-környéki Campania régióra jellemző mozzarella története a vízibivaly VI. századi (vagy még korábbi) megjelenéséhez kötődik, de hogy az ilyen típusú sajtokat bivaly, vagy tehéntejből készítették először, arról de Conta azt mondta, hogy, hogy olyan kérdés ez, mint az, hogy melyik volt előbb, a tyúk, vagy a tojás. Az eredetvédett, DOP területen alig 35 ezer tonna „Mozzarella di Bufala Campana” készül évente. Ennek alig 15-20%-a kerül külföldre, s most ebből kóstoltunk egy nagyon szép, az átlagtó elütő sajtot, amit Lorenzo Corvino (Caseificio Corvino), a DOP konzorcium partnere készített. A füstölt bivaly mozzarella mellé prosecco került a poharakba.
Pecorino di Pienza Fresco (Toszkána, Pienza) – Lugana, Ca’ Lojera 2016
A d’Orcia völgyben, Montepulciano és Montalcino között fekvő Pienza, akárcsak a másik két neves sajtkészítő település Maremma és Volterra, a toszkán pecorino iskola legelismertebb képviselője. A Casa Pomo d’Oroban kóstolt sajtot Cugusi Silvana és testvérei készítették, szüleik Szardínia szigetéről származó tradíciója szerint. A kizárólag helyi nyájak tejéből készülő toszkán pecorino igazi érdekessége az, hogy édes és vajas vagyis nem sós, mint máshol. A sajtból készült fogást (Cocotte di Pecorino) Alessandro sütőedényben készítette el, s karamellizált, mézes körtével társította. Az ételhez 100% Verdicchio szőlőből készült, könnyű, elegáns, gyümölcsös, cseppet sós hatású, száraz venetói fehérbor (Lugana, Ca’ Lojera 2016) adtunk.
Stravacco: Alpeggio Locale (Veneto, Ville del Palladio) – Dula Bence Pinot Noir 1999
A stravacco hagyományosan az alpesi barna tehén a „Bruna Alpina” nyers tejéből készült venetói sajt. Ezt a tehénfajtát a teje és a húsa miatt is tartották és igavonásra is használták. Ma már az Alpokban többnyire a húsa miatt tartják, ezért is különleges minden sajt, ami a Bruna tejéből készül. Az évszaktól is függően ugyan, de a teje, nagyon édes, telt és aromás, amitől a sajt is különleges lesz. Az Agricola Pontevcchio kézműves sajtját Italo és a fiai, Fabio és Stefano, kizárólag az 1500 méter körüli legelőkön tartott Bruna tehén tejéből készítették. Ehhez a különleges és egyedi krémes sajthoz Alessandro zöldséges rizottót készített stravacco sajttal, valamint füstölt kacsaamellel, spárgával. A tálalásnak az volt a különlegessége és szokatlansága, hogy a kacsamellszeletekre és zöldségre tálalta rá a rizottót, amit azonnal szervíroztunk is. Az ételhez nagyszerűen illett az Egri borvidékről, Dula Bence pincéjéből származó, 1999-es Pinot Noir.
- Fontos! Ha már a rizottó szóba került, fontos, hogy az az alaplé, leves, amit a rizottóhoz öntögettek, mindig legyen forró. Ha nem így tesztek a rizottó rizs felszíne sem lesz olyan finom, mint ahogy szeretnétek.
Gorgonzola Piccante DOP (Piemonte, Lago d’Orta) – Ca’ Del Monte Valpolicella superiore 2012
A gorgonzola sajt lehet édes (dolce) és lehet pikáns, fűszeres (piccante) is, ezért a felhasználási területe igen széles. A gorgonzola sajtokat nagyon sokféle étellel társíthatjuk a pizzától a fekete csokoládéig. A gorgonzola jellegzetes penészgombái a különféle Penicillium törzsek, mint a P. roqueforti, például. Ezek adják meg a jellegzetes ízét ennek a sajtcsaládnak is, de a piemonti jó tej is kell hozzá, és a kézműves hagyományok. Az Orta tónál (Lago d’Orta), Piemontban található, az 1970-es években alapított Caseificio Tosi családi sajtüzemben Fabrizio és Miranda az édesapjuk, Santino mesterségét követi. A sajtokat minimum 5 hónapig érlelik, s ettől nyerik el selymes, krémes textúrájukat, amihez kellemes vajas, diós karakter is járul. Ahhez a sajthoz sertés szűzérmét adtunk, s ezt a szűzérmét borítottuk be a sajtból tejszínnel felfőzött, krémes, telt, zamatos gorgonzolamártással. Az ételhez a sommelier egy venetói régióból, a Veronától északra fekvő Negrar falu feletti Ca’ del Monte birtokról származó gyümölcsös vörösbort (Ca’ Del Monte Valpolicella superiore 2012) szolgált fel.
Parmigiano Reggiano (Emilia)
Ahogy azt mindig elmondom, mert fontos, hogy nem minden tészta, vagy rizottó kívánja a parmezánt! Az érlelt sajtokat, a parmezánt és testvérét, a grana padanot, sőt, a pecorino sajtot nem is annyira sajtként, hanem ízesítőként, fűszerként kell használni. Emiatt is, a parmezán és grana padano sajtoknak mára szinte teljesen háttérbe szorult és elfelejtődött az az önmagában is érdekes és fontos egyénisége, ami a grana padano esetén minimum egyéves, a parmigiano reggiano sajtoknál pedig legalább kétéves érleléssel alakul ki. Olaszországban két évesnél fiatalabb parmezánt nem is használnak!
- A grana padano és parmezán sajtok használatánál fontos felismerni és megérteni, hogy ezek száraz sajtok. És itt a „száraz” szón van a hangsúly. A száraz hozzávalók pedig képesek a folyadékok (olaj, víz, szósz etc.) felszívására. Ezzel kapcsolatban pedig két fontos dolgot is meg kell említeni. Mindkettő a szárító hatáshoz kötődik, és ahhoz, hogy a parmezán és grana padano sajtok nedvességfelszívó tulajdonsága az ételtől függően lehet hasznos is, és lehet nemkívánatos is. Fontos szabály, hogy a tejszínes ételekbe nem teszünk parmezánt! Fontos szabály az is, hogy a halas ételekre sem teszünk parmezánt, és általában nem teszünk sajtot. (A panírban előfordulhat ugyan sajt, de a halat nem szórjuk meg sajttal.) Jó tanács, hogy a parmezán (és általában a kemény sajtok) felhasználásához érdemes ún. parmezán kést használni.
A Casa Pomno d’Oroban rendezett vertikális parmezán sajtkóstolón 2, 3, 4, és 5 éves, tavasszal, májusi tejből készült parmezánokat hasonlítottunk össze. Az érlelési különbségek szépen megállapíthatók voltak, és ismét kiderülhetett, hogy érdemes a jobb minőségre, a parmezánok esetében a minimum kétéves érlelűre szavazni és azt megvásárolni. Egyben, egy darabban, és nem reszelve!
Fior d’Arancio (Veneto, Treviso)
A sajtkóstoló utolsó sajtja mi is lehetett volna más, mint egy desszert sajt. A sajt nevét az a vulkanikus talajon termelt édes bor, a Fior d’Arancio DOCG adta, amelyet a sajt készítésénél használnak. A sajtba vékony lyukakat szúrnak, majd 30 napig az édes borral ellepve tartják. Ez alatt az idő alatt a bor a sajtba jut és egészen speciális gyümölcsös ízt ad neki. Megjelenik benne a sárga- és őszibarack dzsem, az akácméz, vadvirágok íze, zamata, némi vaníliássággal. Friss kiegyensúlyozott, édes desszert sajt. Finom!
Köszönöm, hogy elolvastátok a beszámolómat az olasz sajtok bemutatójáról, s ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni