Biztosan láttátok már, hogy a magyar boltokban is lehet végre görög joghurtot kapni. A múltkor vettem is egyet, hogy egy finom, hűs, nyári, családi tzatzikit készítsek otthon. Miközben a konyhában álltam és dolgoztam, sok gondolat kezdett el kavarogni a fejemben. Tudjátok Ti is, hogy a tzatziki nagyon hellén, nagyon görög és látszólag nagyon más is, mint a tejfölös magyar uborkasaláta.

De – és ez volt az, amin elkezdtem gondolkodni – biztos, hogy annyira más? Most nektek is elmesélem, hogy ott, a konyhában, mire jutottam a tzatziki és uborkasaláta témában.

Forrás: Youtube.com

A tzatzikiről tudjátok, hogy ez egy mártogatós szósz (dip), amit a gyroshoz, falafelhez, halakhoz, grillezett húsokhoz és a souvlakihoz is adnak mindenütt a világon. És mindenki imádja, mint a pizzát. A tzatziki tradicionálisan juh- vagy kecsketejből készült görög joghurtból, uborkával, fokhagymával, olívaolajjal, néha ecettel, vagy ami még jobb, frissen facsart citromlével, ezeken kívül pedig többnyire friss fűszernövényekkel, általában kaporral, mentával, petrezselyemmel ízesítve készül. A szokásos összetevők mind bőségesen megtalálhatók Görögországban, ami ebben az egyszerű, természetes konyhában fontos. Hidegen tálalják, mert a nagy nyári melegben éppen a hűsítő tulajdonságát kedvelik legjobban.

Jó tudni, hogy a tzatziki semmit sem ér, ha nem görög joghurtból készül. Ami nem abból készül, az egy másik étel.

sofia_liveinstylewithsofia / Instagram

A görög joghurt

A juhtejből készült görög joghurt krémes és kivételesen finom ízű. Mi nagyon szeretjük. Az ízén, krémességén, „vastagságán” kívül van még néhány más dolog is, amiben a görög joghurt, ha szabad így mondani, jobb, vagy legalábbis más, mint az egyszerű megszokott joghurtok többsége. Ezek:

  • Fehérje: a fehérjetartalma közel duplája a hagyományos joghurtokénak.
  • Zsír: jóval zsírosabbak, mint az átlagos joghurtok.
  • (nátrium): a nátriumtartalma alacsonyabb, mint a megszokott joghurtoké.
  • Szénhidrátok: a szénhidráttartalma a fele a közönséges joghurtokénak.

A görög joghurt a majonéz, crème fraîche és a tejföl helyettesítője. Azzal pedig, hogy a tejföl helyettesítője, máris egy gasztronómiai és ízlésbeli híd teremtődik a görög tzatziki és a magyar tejfölös uborkasaláta között, amelyek olasz szemmel nézve, nincsenek is olyan messze egymástól, mint ahogy azt elsőre gondolnánk.

Az indiai raita újraértelmezése

A rokonsági kapcsolatok révén, a tzatziki a Földközi-tenger, a Közel-Kelet és Észak-India gasztronómiájának is a része. Ez az egyik olyan török-görög étel a hódító Oszmán Birodalom korából, amely jól mutatja a török kereskedelmi útvonalakon távolról érkező kulináris hatásokat is. Ebben az esetben a joghurtos uborka Indiából, a Közel-Kelet érintésével érkezett, mielőtt a görög szakácskönyvekbe belekerült volna. A tzatziki az indiai raita látványos és sikeres görög újraértelmezése.

karanfoodfanatic /Instagram

Az indiai raita és a görög tzatziki közti kapocs egy perzsa-indiai rizses-húsos étel, a biryani, aminek

a túlzott „melegítő” fűszerességét a hódító perzsa uralkodó elit számára az indiai szakácsok egy „hűvös”, joghurtos, uborkás étellel, a raitával enyhítették.

Ennek az egyik változata az uborkás raita, amelyet dipként és salátaként is esznek Indiában. Ebben joghurt, uborka, esetleg chili, paradicsom, hagyma fordul elő, és korianderrel, római köménnyel, cayenne borssal, mentával is ízesíthetik. Ez a mentás, uborkás joghurt Indiából a Közel-Keletre, majd a török hódoltság alatt álló Görögországba is megérkezett, és északabbra is hatással volt a konyhákra. A görögöknek nagyon megtetszett ez az étel, mert a saját lehetőségeikhez alkalmazva beépítették a konyhájukba. Ezzel pedig a távoli indiai gyökerek is homályba borultak.

A tejfölös uborkasaláta

Talán nem tűnik nagy merészségnek azt állítani, hogy a magyar tejfölös uborkasaláta erős rokonságban van a tzatzikivel. Ha pedig a tzatzikivel rokonok, akkor a mogul konyha remeke, a raita is rokon. Ami nekem érdekes, hogy az uborkasaláta mennyire későn jelent meg a magyar konyhában. Ahogy én látom, hiába van az uborka nagyon régóta itt, az uborkasaláta csak a 20. században kezd feltünedezni igazán.

leemg1 / Instagram

Az olasz konyha is érdekes ebből a szempontból, mert lehet ugyan találni régi (1627) velencei uborkasaláta receptet hagymával, olajjal, ecettel, sóval, borssal, bazsalikommal, de ez a saláta nem igazán lett része annak a gasztronómiának, amiről ma Olaszország kapcsán beszélünk.

Az viszont látszik, hogy a 400 éves velencei uborkasaláta hasonlít a hagyományos magyar ecetes uborkasalátára.

Igaz, nincs benne piros paprika, és cukor sem, ami gyakori Magyarországon. Ha pedig ehhez az eceteshez tejföl kerül, máris a tzatzikivel lesz testvéri viszonyban. Így kapcsolódnak a különböző konyhák ételei össze és ettől is szép a gasztronómia, amit tanuljunk meg élvezni!

Köszönöm, hogy elolvastátok és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”!

Legyetek jók!
Gianni