Most jöttünk vissza Tunéziából, ezért most nem az olasz, hanem az egzotikus tunéziai konyháról és ételekről mesélek nektek. A közepébe vágva, elmondhatom, hogy a tunéziai konyha lényegében a francia, arab, mediterrán, közel-keleti konyhák színes, zamatos kombinációja, s ettől lesz igazán érdekes.
A tenger gyümölcseit, érthetően a tengerparton lakók fogyasztják legnagyobb mértékben és olyan fúziós, kevert ételek fordulnak itt elő, mint az olasz fettuccine friss tenger gyümölcseivel, zöld harissa mártással, grillezett citrommal és zellersalátával. A harissa paszta egyébként minden étkezés egyik kulcseleme. Az összetevői, a chili, a fokhagyma, a só, a koriander, a kömény, a római kömény, a citrom és az olívaolaj.
A mediterrán napfény konyhája
A tunéziai konyháról azt szokták mondani, hogy ez a mediterrán napfény konyyhája. Az olíva olaj, a fűszerek, a paradicsomok, a tenger gyümölcsei, a halak, a bárány a legjellemzőbbek rá. A magyar lecsó közel-keleti rokonváltozata (shakshuka) ugyancsak előfordul Tunéziában is. A desszertekre a mézes sütemények, a datolyával töltött mézes sütemények (makhroud), a friss fügék, a csicseriborsólisztből készített sütemények, mandulás-mézes desszertek (baklava), szezámmagos, mogyorós édességek, a pisztácia, a grillezett fenyőmag a jellemzőek.
A tunéziai kenyér (khobz tabouna)
Tudjátok, hogy nagyon szeretem a jó kenyereket. A khobz tabouna egy lángos méretű, búzalisztből készülő kenyérféle, amelyet az indiai tandur kemence arab változataiban (tabouna) készítenek. A kemencét parázzsal felfűtik, köveket is tesznek az aljára, hogy a meleget tartsa, majd a tésztát a tabouna falára tapasztva sütik meg. A khobz tabouna elkészítéséhez az elejétől a végéig, öt óra kell, legalább. Ez a tunéziai kenyér nem csak híres, de nagyon finom is.
A tunéziai kuszkusz
A kuszkusz az az étel volt, ami nagyon érdekelt. Ez az egyik olyan étel, ami biztosan mindenkinek eszébe jut, ha az arab, észak-afrikai konyháról hall. Ezt az Atlasz-hegység környékéről származó ételt Tunéziában is mindenütt nagyon változatosan készítik, és egyszerre jelenti a kuszkusz tésztát és a kuszkusszal készülő, húsos, zöldséges, bőlevű, zamatos ételt is. A tunéziai kuszkuszt rendszeresen fogyasztják és mindenféle tésztaméretet, kicsit, közepest és nagyobb szeműt is kedvelnek. Leginkább báránnyal és zöldségekkel, tökkel, lóbabbal fogyasztják. Mi is szerettük, mert finoman készítik. A fűszerezésben vannak regionális változások, mert egyes helyeken például szárított és összetört rózsabimbóval, máshol pedig fahéjjal fűszerezik, amitől egészen egzotikus lesz az íze. A harissa a kuszkusznak is az egyik fő fűszere, de van más fűszerkeverék is, ami a Mediterráneumnak ezen a részén gyakori és az a bahatrat, ami hasonlít a curry-hez. A baharat összetevői, a koriander, a kömény, a fahéj, a karamom, a gyömbér, a szerecsendió, a babérlevél, a paprika, a kurkuma és a szegfűszeg. A kuszkusznak sok fajtája van és nincs tételes receptje, ahogy a pörköltnek sincs. Az összetétele függ a szezonális zöldségektől és a húsféléktől, amelyek közül a csirke és a bárány a legnépszerűbbek. És, hogy az olasz konyhától se szakadjunk el, a kuszkusz Nyugat-Szicíliában is tipikus étel. Ott többnyire hallal fogyasztják. A neve arrafelé cúscusu. Trapaniban még kuszkusz fesztivált is rendeznek, minden évben.
A tunéziai „tagine”
A tagine sokak számára ismerős, különösen azoknak, akik Marokkóban is jártak már. A tunéziai tagine azonban más, mint a marokkói. A fő összetevője többnyire az apróra vágott bárányhús (borjú, csirke), amit korianderrel, fahéjjal pörköltszerűen készítenek. Ehhez sűrítésnek, gazdagításnak kenyeret, burgonyát adnak. Ezt követi a tojás, sajt, friss petrezselyem, esetleg menta, majd az egész keveréket serpenyőben ropogósra sütik és felvágva szervírozzák. A tojástól ez az egybesült, kevésbé fűszeres étel a végén olyan lesz, mint egy olasz frittata.
Köszönöm, hogy elolvastátok rövid beszámolómat Tunéziáról, s ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
