Gianni és Giulia Dodaj Olaszországból érkeztek Miskolcra, hogy a lehető legprofesszionálisabb segítséget nyújtsák a Pizza, Kávé, Világbéke nyitásához. A nyitónapon vontuk őket kérdőre.

Testvérek vagytok, és a pizza a mindenetek. Hogyan lett ez nálatok családi vonás?

Gianni: Egészen kicsi koromban kezdődött. Sosem vettünk kenyeret, az édesanyám és a nagymamám mindig otthon dagasztották a tésztát, és ez nekem mindig is nagyon tetszett. Amikor csak tehettem, beálltam, velük dagasztottam, és így szerettem bele ebbe az egészbe. A tanulmányaim is a tésztakészítés körül forogtak, mindig is ez érdekelt. Tizenhat évesen már Rómában dolgoztam egy pékségben, ahol tradicionális római kenyereket készítettünk. Reggel 4-től este 7-ig folyamatosan dolgoztam, megállás nélkül pizza biancát és pizza rossát készítettünk. Később dolgoztam Svájcban, Belgiumban és persze Olaszországban nagyon sok helyen.

Gianni Dodaj

2008-2009-ben volt egy nagyon nagy változás az életemben, ekkor voltam tanúja annak a hatalmas csavarnak, ami a pizzasütésben bekövetkezett.

(Ekkor nyertek teret a gourmet pizzák, ekkor emelkedett teljesen új szintre a tésztasütés, és jöttek be a rendkívül átgondolt feltétek. A pizza új korszakának kétségkívül Renato Bosco az éllovasa; mindenki az ő köpönyegéből bújt ki, aki csak később gourmet pizzát kezdett készíteni. Ekkoriban emelkedett olyan szintre a pizzakészítés, ami új műfajt teremtett, és ennek köszönhetően a pizza kilépett a kezdeti “szegények eledele” státuszból. A gourmet pizza nemcsak kulináris élvezet, hanem sokkal egészségesebb is, mert elkel benne az élesztő, így sokkal könnyebb, mint az eredeti változat – a szerk.)

2009-ben nyitottuk meg Giuliával a pizzeriánkat San Doná di Piavéban, a Pizzeria Focacceria Fantasyt. Szerettünk volna kicsit többet nyújtani, mint egy “sima” pizza, szerettük volna megmutatni, milyen sokféle lehet ez az étel, és az is célunk volt, hogy olyat kínálhassunk, ami valahol mégiscsak a mienk.

Giulia Dudaj

Mennyi mintakövetés és mennyi újítás fér bele egy pizzamester munkájába?

Giulia: Gianni elsősorban a tésztára koncentrál, az ő feladata a kelesztés, ezért folyamatosan keresi azokat az alapanyagokat és eljárásokat, amelyek tökéletessé tesznek egy tésztát. Közben viszont mindig észben tartja a hagyományokat, a tradicionális recepteket, és ezek ismeretében törekszik újításra. Ez nem is feltétlen újítás, inkább tökéletesítés. Ami számunkra szintén nagyon fontos, az a szezonalitás. Öröm látni, hogy ez a filozófia már nemcsak Olaszországban működik, de fontos megjegyezni, hogy még nagyon nagy út áll előttünk. A mi munkánkban nincs két egyforma nap, nincs két egyforma munkaóra, mindig figyelnünk és fejlődnünk kell.

Gianni: Ezt a filozófiát hoztuk el ide Magyarországra. Hogy sosem lehet hátradőlni, mert egy pizza mindig lehet még jobb.

Honnan ismeritek egymást a Dudás testvérekkel?

Gianni: Ahol hasonlóak az elvek, hasonló a filozófia, ugyanazok a követelmények a minőséggel szemben, ott előbb-utóbb összeérnek a szálak. Nálunk a Cecconello volt a közös pont, a sajtbeszállítónk. Észak-Olaszországban ő a legnépszerűbb. Ő hozott minket is össze. Szilárdék szerettek volna Olaszországban találni valakit, akitől tovább tanulhatnak, és a Cecconellóék ajánlottak nekik minket.

Giulia Dodaj

Hogyan működik a pizzakészítés filozófiája Miskolcon?

Gianni: Az emberek nem ezt a típusú pizzát ismerik. Biztos rettenetes pizzaszeleteket ettek már életükben. De ez a jó út! Mi ebben hiszünk.

Giulia: Számos olasz nagyvárosban dolgoztunk, és mindenhol azt tapasztaltuk, hogy az emberik szeretik azt a fajta átváltozást, amin a pizzát keresztül vittük. A pizza eredetileg a szegények eledele volt, most pedig maga az innováció. Egy teljesen új étel. Olyan magas szintre emeltük a kelesztést, hogy lehet, hogy első blikkre azt kérdezik majd az emberek, mi ez, de ha megkóstolják, azonnal meggyőzi őket. Ez Miskolcon is így lesz. Így legyen!

Köszönet Szindbád, az utazónak a fotókért!