Hirdetés
Hirdetés

Gianni az Erős Pistáról is mesél

SZERZŐ: DiningGuide
2017. július 22.
Sokan gondolják, hogy az olaszok csak a paradicsomot szeretik, és a paprika nem is fontos a gasztronómiájukban. Ez persze így nem igaz! Az természetesen igaz, hogy a paradicsom az olasz konyha emblematikus gyümölcse (merthogy a paradicsom gyümölcs, és nem zöldség), ahogy a magyar konyha legfontosabb fűszere – leegyszerűsítve – az őrölt pirospaprika, de ettől még […]
Hirdetés

Sokan gondolják, hogy az olaszok csak a paradicsomot szeretik, és a paprika nem is fontos a gasztronómiájukban. Ez persze így nem igaz!
Az természetesen igaz, hogy a paradicsom az olasz konyha emblematikus gyümölcse (merthogy a paradicsom gyümölcs, és nem zöldség), ahogy a magyar konyha legfontosabb fűszere – leegyszerűsítve – az őrölt pirospaprika, de ettől még mi, olaszok is szeretjük a paprikát és a csípős ízt, és a magyarok is a paradicsomot. Ehhez elég a paradicsomos káposztára (fasírttal), a paradicsomlevesre (természetesen betűtésztával), a paradicsomszószok, paradicsomlevek felhasználására (töltött paprika, szabolcsi töltött káposzta) gondolni.

Csípős: nem íz, hanem fájdalomérzet

A csípős íz (ami valójában nem is íz, hanem fájdalomérzet) fontosságáról azért is kell beszélni, mert a világ legnépszerűbb fűszerei, a chili és a bors mind csípősek. Chilit a világon legalább kétmilliárd ember fogyaszt naponta. Ez is azt mutatja, hogy szeretjük, imádjuk a csípős ételeket. A legnagyobb chilitermelők Kína és India, de Mexikó, Törökország, Indonézia is nagyon fontosak. Európában Spanyolországé és Olaszországé a vezető szerep. Magyarország hozzájuk képest csak kevés paprikát (ez a kevés azért 200 ezer tonna) termel.

Olaszország fűszerei

Közhely, de az olasz konyhára olyan illatos fűszernövények, mint a bazsalikom, az oregánó, a rozmaring, a petrezselyem a jellemzőek. A só, a bors, az ecet (balzsamecet), a szardella, a kapribogyó, az olíva, a szárított paradicsom, a fokhagyma, a citromlé, a bor, az extraszűz olívaolaj, a parmezán, a pecorino és más sajtok, egyszerű fűszerei a rusztikus olasz konyhának. A friss vagy szárított zöldfűszerek íze, illata kirajzolná akár az olasz konyhák illattérképét is.

Ebben a felsorolásban a toszkán szépség, a napsütés, a dombok, a középkori városok, a hagyományos, sztereotip olasz kép mutatkozik meg, és nem látjuk benne sehol az erős paprikát, pedig mi, olaszok is szeretjük a csípőset, de azért vigyázunk arra is, hogy ne legyen olyan, ami mindent ural. Ez alól Calabria és általában a dél az egyik kivétel, ahol különösen imádják a csípőset, de a „dühös”, csípős, fűszeres római Arrabbiata szósz (Sugo all'Arrabbiata), vagy a csípős, kenhető calabriai sertéskolbász, a „Nduja” is jó példa.

A kapszaicin Olaszországban is sikeres

A csípősségről néhány szót én is mesélek, mert naponta lehet hallani a Scovill Csípősségi Egységről (SHU), ami egyre jobban érdekli az embereket. Annyira, hogy a Facebookon még „Kapszaicinfüggők” csoport is van. A lényeg, hogy a paprikák és a többi fűszer csípősségét, a módszert kidolgozó amerikai gyógyszerész, Wilbur Scoville neve után Scoville Csípősségi Egységben (SHU) adjuk meg. A Scoville-skálán lévő szám azt mutatja meg, hogy az adott fűszert hányszorosára kell hígítani ahhoz, hogy a tesztelők már ne érezzék csípősnek. Ennek megfelelően a peperoncino enyhe fajtái 100-500, a dühösebb, calabriai peperoncino 15.000-30.000, a cseresznyepaprika 4-5000, a cayenne borsnak nevezett chili 30-50.000, a Carolina Reaper chili akár 2.200.000, a tiszta kapszaicin pedig 16.000.000 SHU értékkel szerepel, vagyis ennyiszeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük a csípősnek.

  • Jó tudni, hogy ezek a csípősségek (SHU értékek) csak tájékoztató jellegűek, mivel a csípősséget adó kapszaicin-tartalomban az évjárattól és a termőhelytől is függően jelentős eltérések lehetnek, és persze vannak is.

Erős Pista – olasz ízléssel

Apróságnak tűnik, de én mindig elcsodálkozom, hogy az Erős Pista mennyire kényelmessé tette a magyar éttermeket, különösen vidéken. Gondoljátok csak el, hogy hány helyen fordul elő, hogy, amikor „valami csípőset” kértek, akkor az eredeti üvegben vagy egy másik tálkában, de az Erős Pistát hozzák ki. Közben pedig ott, ahol kisebb a forgalom, az asztalon álló Erős Pista felszíne gyakran már csúnya, száraz, oxidált, barna lesz, és a felszolgáló nem veszi észre, hogy ez így nem normális, mert már ő is így szokta meg. Pedig higgyétek el, ez tényleg nem így normális!

  • Szerintem az erősen sós, csípős Erős Pista teljesen elrontja a magyarok ízvilágát, annyira sokszor és annyira nagy mennyiségben használjátok. Az Erős Pista (amivel egyébként semmi bajom!) olyan lett a magyar konyhában, mint a sokat kritizált és szidott Delikát és más ételízesítők. Érdemes erre figyelni, mert nem veszitek észre!

Erős Pista helyett – Gianni alternatív receptje

Persze, használjátok csak az Erős Pistát, és meg is van annak a helye, szerepe a magyar gasztronómiában, plusz meg is szerettétek, rá is szoktatok, de azért gondoljatok arra, hogy vannak más utak és lehetőségek is, amelyeket éppen annyira megszerethettek, mint az Erős Pistát, ami – bizony – erősen uniformizálja az ízléseteket. Most egy csípős receptet osztok meg veletek. Ez is csípős lesz, amit szeretünk – de nem csak sós.

Hozzávalók:

  • ízlés szerinti erősségű csípős paprika,
  • jódozatlan, durvaszemű tengeri só,
  • extraszűz olívaolaj,
  • fokhagyma,
  • friss rozmaringág.

Elkészítése: A csípős paprikákat félbevágjuk, kicsumázzuk (ha akarjuk, a kapszaicin-tartalmú magvakat is felhasználjuk, az üvegbe töltjük). Száraz, napos helyen, a belső részével felfelé asztalkendőre tesszük, és durvaszemű tengeri sóval alaposan megszórjuk. A paprikát napon 2-3 napig szárítjuk. Ha már kellőképpen megszáradtak, a só egy részét lazán leszórjuk róla, de azért hagyunk is rajta, majd a paprikákat finomra aprítjuk, és félretesszük. Elkészítjük a rozmaringos, fokhagymás olajos infúziót.

  • Az infúzió elkészítéséhez az ízlés szerinti mennyiségű, megtisztított, apróra vágott fokhagymagerezdeket 65-70°C hőmérsékletűre melegített extraszűz olívaolajban, a rozmaringággal együtt hagyjuk állni, amíg az olaj ki nem hűl.

A szárított, aprított paprikát, a rajta maradt durvaszemű tengeri sóval (ha nem maradt rajta, akkor – ízlés szerint – keveset adjunk hozzá) jól záródó, tiszta üvegbe tesszük, és ízlés szerinti arányban felöntjük az olajos infúzióval (az olaj lepje el a paprikát). A fokhagyma is az üvegbe kerül, s ha kellő hely áll rendelkezésre, a rozmaringágat is beletehetjük. Hűvös, napfénytől védett helyen 2-3 napig hagyjuk állni, majd a csípős olajat és/vagy a paprika húsát, használjuk ételízesítésre. Hűtőszekrényben (5°C) hosszú ideig eláll.
Ma csak ennyit szerettem volna mesélni nektek az Erős Pistáról és a csípős „ízről”. Köszönöm, ha elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”!

Legyetek mindig jók!
Gianni

Képek forrása.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram