Nevezik az erdők kincsének, de a gombák királyának is a vargányát, amit a világ sok táján találunk meg az étlapokon eredeti olasz nevén, porciniként. Azt azonban kevesen tudják, hogy az olaszok nemzeti ételének számító vargányás rizottó készítésekor a tűzhelyen sokszor bizony Magyarországon termett gomba rotyog.

Az olasz Liguria régió nem csak az ott található rengeteg fenyőmagról (a pesto egyik fontos alapanyaga), hanem az ott termő, illatos és ízletes vargányáról is ismert. Az észak-olaszországi térség egyedülálló klímával rendelkező erdeiben jól megférnek egymás mellett az örökzöld és a lombhullató fák, amelyek tövében az őszi záporok után azonnal megjelennek a porcinik.

Porcini, az úri gomba

Ez a hússzerű textúrával, földes és kissé diószerű ízzel megáldott gomba sok tekintetben utolérhetetlen a gombák között, ráadásul számos ételhez felhasználható. Az íze és a külleme alapján úri gombaként is ismert vargánya kedvelt alapanyaga a vega és a vegán konyhának is, hiszen a húsos állaga miatt jól tudják alkmazni az ételek főszereplőjeként is, így például hamburgerbe vagy más feltétként.

Orso a Pieve / Instagram

A vargányának négy fajtája, az ízletes, a bronzos, a nyári és a vörösbarna a legismertebb.

A vargányafogyasztásnak nálunk, Olaszországban igazán hagyománya van. Északon szinte már nemzeti eledelnek számít a vargányás rizottó, amire valóban igaz a mondás: ahány ház, annyi szokás. Ugyanis régiónként, de még városonként is más-más recept szerint készítik.

popichristopoulou / Instagram

Milánóban például sáfránnyal ízesítik a rövid szemű rizsből, vajjal, hagymával, parmezánnal és fehérborral készült rizottót. A Piemonthoz tartozó Barolo városában vörösborral és kolbásszal, Velencében tintahallal, míg Veneto régió más területein friss kerti borsóval és pancettával bolondítják meg a vargányás rizottót. A porcinis rizottóval ellentétben a vargányás gnocchi azonban főként Lombardiához köthető.

lozza876 / Instagram

Ahogyan a legtöbb gomba, úgy a porcini is frissen a legfinomabb. Ám a vargányával vigyázni kell, ha saját magunk gyűjtjük, akkor csak a gombaszakértő által jóváhagyott példányokat fogyasszuk el.

A vörös tönkű farkastinóru és a sátántinóru nem ehető, ellentétben a vöröses céklatinóruval és a változékony tinóruval, melyek csak jó alapos főzés után fogyaszthatók.

A változékony tinóru falatozása előtt és után egy nappal semmiképpen ne fogyasszunk alkoholt, mert a kettő együtt sokaknál mérgezési tüneteket, hányást, hasmenést, szívritmuszavart okoz.

Vargányaszósz alapon –vanillalatteaddict / Instagram

A vargánya különlegessége, hogy fagyasztva, szárítva, sőt porítva is tárolható. Intenzív ízét így is megőrzi, porítva pedig fűszerként is használható. De egyéb formában, például olajban, üvegben eltéve is kapható, sőt Olaszországban kínálják konzervként, olívabogyóba töltve is. Ez utóbbi kiválóan alkalmas tészták, rizottók vagy saláták utólagos ízesítésére, ugyanis a főzéshez már túl finom lenne a textúrája.

cafeitaliacarlton / Instagram

Bár Olaszország nagy részén megterem a porcini, ennek ellenére a kereslet kielégítése érdekében érdekében a vargányaimportot nem kerülhetik el az olaszok. Itáliában óriási a kereslet a magyar vargányára. Ennek egyik oka, hogy a porcini termőszezonja ősszel, szeptember végén, október elején van, ám idehaza a nedvesebb bükkösökben és a tölgyesekben már május végén megjelenhet a vargánya, ami Nógrádban vagy Zalában akár november elejéig is megterem.

Az importálás másik oka, hogy a porcini túlzott népszerűsége miatt Olaszországban szigorú szabályokhoz kötik a vargánya összegyűjtését, hogy megakadályozzák a gomba túlzásba vitt betakarítását. A gombászáshoz pedig engedélyre van szükség, és heti két kilónál többet senki nem gyűjthet.

A friss porcini exportálásában Európában Románia és Ukrajna, ezenkvül Oroszország és az ázsiai országok játszanak még nagy szerepet.

Főzzünk, süssünk vargányával!

Köszönöm, hogy elolvsatátok, és ne feledjétek, olaszul (l)enni jó!

Gianni