A Geranium nem gasztro-show – teszteltük Rasmus Kofoed éttermét

Egy kicsit Koppenhágáról... A Dán Királyságot, átitatja a „dán design”, az építészeti kultúrájuk, a tárgyaik egyszerre finomak, elegánsak, de „egyszerűek”. Ugyanígy a dán emberek megjelenése, ruházata érzékenyen átgondolt, nélkülöz minden feltűnést és láthatóan nagy fontosságot jelent a viselet kényelmessége is. Összességében elmondható, hogy amit fontosnak tartanak, arra odafigyelnek, és ami szerintük fölösleges luxus, azt elengedik. Természetesen ez az atittűd megjelenik a táplálkozásukban is, ott is mértékletesek. Nem látni kövér embert. Ez igaz a közlekedésükre is, közhelyszámba megy, de tényleg mindenki kerékpárral közlekedik... akkor, amikor mi a hideg szél miatt kabátunkat összefogva az esernyőnk alatt megbújva próbálunk eljutni egy menedéknek számító borbárig, akkor ők a hideg esőben, esernyő és sapka nélkül, nem ritkán rövidnadrágban várakoznak biciklijükkel a piros lámpánál.
A dánok nem görcsölnek, nincsenek elzárva a világtól, de mégis nagyon szimpatikusan a saját valóságukban élnek. A szállodánkban, Koppenhága legújabb 5 csillagos design szállodájában a portás kijött elénk a pultjából, kedvesen üdvözölt minket és megkínált egy pohár tisztított vízzel, aztán felkísért a szobánkba és beállította a wifi jelszavakat a telefonunkban és számítógépünkön. Este a szálloda koktélbárjában a felszolgálónk a vizes poharakat és a tisztított vizet tálca nélkül a testéhez szorítva hozta az asztalunkhoz. Reggelinél a meleg tojásétel megrendelésénél hosszas magyarázkodás után sem tudtunk egy ham&eggs-et kapni, mert egyszerűen nem ismerték, de a legnagyobb odafigyeléssel próbálták megcsinálni. Az is nagyon beszédes, hogy a komoly turisztikai célpontnak számító, közel egymilliós lakosságú Koppenhága öt csillagos szállodáinak szám csak hat.
Dánia gasztronómiai fejlődése leginkább talán a Geranium munkásságán érhető tetten. A térségben mindig erősnek számító dán mezőgazdaság színvola, így az alapanyagok minősége csak az elmúlt két-három évtizedben emelkedett magas szintre. A skandináv országok divatosnak számító csúcsgasztronómiai üzeneteinek egy kicsit ellentmondva a Geranium nem bigott a regionalitás és az organikus, biodinamikus gondolkodásban. A Geranium gondolkodása nem egyezik meg a Noma performansz „gasztro show-jával”. Ezt jelzi a Michelin harmadik csillaga is, hiszen a Michelin Guide kényesen ügyel arra, hogy a világ legjobb éttermeinek számító 3 csillagos intézményekben valóságos, a klasszikus értelemben vett éttermi gondolkodás is tetten érhető legyen.
A Geránium étterem egy stadion 8. emeletén, a város központjától igen távol található. Már itt megdőlt minden sztereotípia, amit mi itt Közép-Európában vallunk az éttermi lokáció fontosságával kapcsolatosan. Ráadásul a stadion legtávolabbi oldalán egy recepció nélküli fogadótérből kell lifttel feljutnunk az étterembe. A liftből kilépve rögtön az étterem vendégfogadó terébe érkezünk, ahol minden a helyére kerül: nagyon kifinomultan berendezett térben találjuk magunkat, ahol a nyers, világos tölgy színeit vegyítették a finom carrarai márvány mintázatához nagyon hasonlító (vagy talán az is) fehér tónusú, finom, szürke erezetű márvány bútorokkal, pultokkal és falburkolatokkal. Az étterem nagy üvegfelületekkel biztosít kilátást egy szép zöld ősfákkal rendelkező parkra, az étterem lounge része pedig a város központjára és a tengerre. Barátaink tanácsát megfogadva ebédre érkeztünk, hogy ne maradjunk le a kilátás erőteljes élményéről sem.

Az étterem nagyon nyugodt, barátságos hangulatot áraszt, ebben eleve nagyon jók a dánok, de ennek a megteremtése egy, a nagy protokollokon alapuló 3 Michelin csillagos étteremben nem könnyű feladat, főleg egy nyitott konyhában. A Geraniumban tulajdonképpen nem a konyha nyitott, hanem a befejező konyha van bent konkrétan a vendégtérben.
A felszolgálók nagyon kedvesek és a dánokra jellemző visszafogottsággal közvetlenek is. A mozgásuk nyugodt, tekintetük odafigyelő és barátságos, már az érkezéskor feltűnt, hogy a szakácsok is részt vesznek az ételek felszolgálásában. Viszont a magyar vendéglátás vezető éttermeinek szintjén elvárt, a klasszikusan nagyra értékelt francia, angol, olasz vendéglátásra jellemző „szakmai szabályok”, a nagy formátumú Maitre jelenléte és a többi elvárt protokoll itt nem kötelezően fontos.
Az étterem egy degusztációs menüsorral várja a vendégeit, amelynek egyes kidolgozott elemei állandóak, míg más tányérok folyamatosan változnak a szezonalitás figyelembevételével. De az étlap sincs túllihegve, egy borítékban érkezik a menüsor, két ember kap egyet. Az ültetésünk után rögtön jön egy pohár Champagne és a San Pellegrino ásványvizek. Kenyér és vaj nincs, és amuse bouche sem; 15 tányér fog érkezni, a konyha nem akarja, hogy elfáradjunk az ebéd közepére. Jönnek a borok, egy szép Sancerre 2011-ből, dupla magnum palackból (Sauvignon Blanc a Loire völgyéből), tiszta bor, semmi őrület... szép savak, közepes hosszúság, pici fa és a sancerre ígéretének megfelelő kifejező elegáns fajta jelleg. Majd egy igazán szép Pinot Noir Burgundiából, 2005-ből a Volnay Champans (Premier Cru), jó ivású, könnyed szerkezetű, elegáns, vibráló savakkal.
Homár, tej, fermentált répalé, ezüsttövis (homoktövis)
Az apróra tépkedett északi tengeri homár húsa, zamta klasszikusan édes, amit jól egészít ki a nagyon mértékletesen használt homoktövis savaival ízesített és a fermentálás ellenére is friss ízű, enyhén sűrű, édeskés répalé. Nagyon szépen hangolt „pasztel” ízű indítás.

Csicsóka “levél”, mogyoró olaj, rozsecet
A csicsókából készített levél chips várakozáson felüli, intenzív ízű, üvegszerűen vékony és roppanós. A felületén valamiféle vékony, kicsit ragadós máz. A hozzáadott rozsecetből és mogyoróolajból készített majonézszerű krém szépen frissíti az egyébként önállóan is kitűnő csicsóka ropogóst. A csicsóka levél erősen emlékeztett Széll Tamás Bocuse d’Or-ra készített egyik tányérjának kiegészítő köretelemére.
 
Szárított vargánya leves, pácolt fenyő és szarvasgomba
A vargányaleves elegáns, kecses, de emellett nagyon koncentrált is. A pácolt, savanyított fenyőrügy légies savasságával teszi még árnyaltabbá, az asztalnál fűszerként rászeletelt, elképzelhetetlenül friss, kitűnő minőségű umbriai téli fekete szarvasgomba aromái pedig mélyítik a levesünket. Ha valmire, akkor erre az ételre itt nem számítottam. Ezt a levest lehetetlen szavakkal leírni, nagyon szerettem volna még belőle.

„Sötétkövek” torma & fagyasztott, savanyított uborkalé
A sötét kövek közé helyezett zöld zselével bevont fésűkagyló húsából készült kavicsokra hajazó fogás a Geranium étterem emblematikus fogása, a 2012-es nyitás óta az étlapon szerepel. A „kövek” mellé tormakrém és savanyított uborka granita jár. A zseléburokba foglalt kagyló íze magában egy kicsit lassú lenne, de „felgyorsul” a tormakrém és a pácolt, savanyított uborka granita nagyon könnyed, nem túlzó erejű, de mégis pengeéles, feszes ízű kiegészítésével.

Sárga cékla, aromás magok, füstölt joghurtlé
A vékonyra vágott, pácolt sárgacékla szeletekre különbözö fajtájú zöld és szárított magvakat szórtak, majd frissítésként apróra vágott zöldfűszereket, és ezt leöntötték egy enyhén mustárral ízesített füstölt joghurt lecsepegtetett levével. A cékla sokkal édesebb tónusú a nálunk megszokottnál, a szép földes ízeit a savas enyhén füstös lé és a magvak, zöldfűszerek egyvelege tette nagyon különlegessé. Itt is megállapítható, hogy az eddigiekhez hasonlóan az alapanyagok összetettsége, egymáshoz viszonyított arányossága finom egyensúlyban mozog.

A főételek második felének közeledtével érkezik kétféle (a mi pogácsáinkra hasonlító házi kenyér) és egy sajtos ropogós, hozzá oxalis levéllel ízesített, enyhén savanykás dán vaj. Az egyik kenyér gluténmentes, a másik pedig kovászolt és magvas. A sajtos ropogós levél mintázatú, önmagában fogyasztható, a másik kettő a vajjal együtt. A vaj jó minőségű, az ízesítésül használt, eredetileg közép-amerikai származású oxalis klónok mára már a nordic konyhák védjegyévé váltak, minden valamirevaló dán piacon beszerezhetőek... (így válik egy alapanyag rövid időn belül regionálissá).
Sózott tőkehal, petrezselyemszár, kaviár, írós vaj
A sózott tőkehalból egy henger alakú terrint készítettek, amelyből 3-4 mm vastag szeletet egy tányérra helyeztek és a petrezselyemszárból készített olajos infúzióból, a felhabosított írós vajból és a hozzáadott kaviárból egy lágy mártást állítottak elő, amellyel az asztalunknál bevonták a tőkehal terrin szeletet, és a tányér közepére apróra vágott, liofilizált salott hagyma chipszet halmoztak. A sózott tőkehalból készített terrin intenzív ízeit karakteresen kísérte a kaviárral sózott, petrezselyemmel frissített és az árnyszerű, testetlen, édeskés hagyma chipsz texturájával könnyített mártás.
 
Szent Jakab kagyló, borókafenyő aroma, szilva esszencia & barnított vaj
A borókafenyő ágyra tálalt Szent Jakab kagylót az asztalunknál erős lánggal rövid ideig pirítják, majd a szinte nyers kagylóhúst egy deszkán négy szeletbe vágják, és a vágási felületeit egy vékony szilvából készített infúzióval meglocsolják, aztán egy enyhén savas, kanálnyi mennyiségű barnított vajmártásba helyezik. Az északi tengeri Szent Jakab kagyló minősége nehezen hasonlítható össze az itthon elérhető, többnyire észak-amerikai kagylóval. A szerkezete sokkal feszesebb, az íze mélyebb, és a szuper frisseségéből adódóan pedig egyáltalán nincsen szaga. Teljesen egyetértve Széll Tamással, ha egy szakács egyszer egy ilyen minőségű kagylóval találkozik, annak egy életre elmegy a kedve az itthon (méregdrágán!) elérhető középszerű minőségtől.

Szarvas, dió, almák&feketebodza
Az érlelt dán szarvasgerincet fél kisujjnyi apró darabokra vágták, majd japán grillben, faszénen sütötték készre. Hússzerkezete kitűnő, az íze nagyon kifejező, a rátálalt almákból és fekete bodzából készített leheletvékony, papírszerű “levelek” enyhén édeskések és egyszerre szépen savasak, az alma elegánsan dominál, a ráhelyezett, héjától megtisztított negyed dió darabok olyan friss ízűek és rugalmas szerkezetűek, minha most szedték volna őket a fáról. Az asztalnál kanállal rátálalt, finom, “intelligens”, intenzív szarvas jus szépen köti össze a tányér összetevőit.
Egy falat cékla, feketeribizli, joghurt & bársonyvirág
A desszert kanálon érkezik, egy céklából készített, extrém vékony falú, súlytalan, lyukacsos szerkezetű gömb, megtöltve talán feketeribizli “zselével” és édes joghurt krémmel, bársonyvirággal és még valamiféle növényekkel. A desszert ultra könnyű, az intenzív cékla, a feketeribizli, és a joghurt ízei kiegészülnek a most megismert bársonyvirág (büdöske) illatos aromáival. A légiesen, üvegszerűen ropogós burok rögtön ezer darabra esik a szájban és szabad utat enged a sokízű tölteléknek.

A menü végén érkeznek a mini édességek:
A három sütötök
A tökmagolajos süti
A rókagombás-törpemálnás cukorka
A zabos-homoktövises csokoládé
A csipkebogyós pillecukor (macaron formában)
A fenyővel ízesített “zöld tojások”

 Az ebédünk végén a Geraniumban a felszolgálók vagy a szakácsok felajánlanak egy konyhai túrát a vendégeknek. Minket egy olasz séf lány (aki többek között a szarvas tányérokat készíti) vezetett körbe.
Konklúzióként elmondható, hogy a Geranium egy minden tekintetben meggyőző igazi gourmet étterem, amely amellett, hogy nagy hangsúlyt fektet a regionalitásra, természetesen sok szempontból integrálódik is a világ nagy éttermeinek sorába. Ez az étterem az érzékenységével, az ízeinek elementáris sokszínűségével, gazdagságával mindenképpen jó íránytűje az egyébbként igen magas minőséget képviselő, de sok esetben csak a „0 km” alapanyag koncepciót hirdető északi konyhák számára is.