A Bellecourtól, Lyon főterétől fél percnyire, egy kis utcában található a La mére Jean – egy a sok helyi kisvendéglő közül, csak még kisebb.

Egy családi ház amerikai konyhás nappalijában gond nélkül elférne az egész. Kívülről, a horgolt függönyön keresztül két dolog látszik csak az étteremből: a bent lévő zsúfoltság és az ablakban pihenő focilabda méretű madártej-szigetek. Bent: bárpult, régi poszterek, pici asztalok, a fal melletti pulton nagy cseréptálakban töpörtyű és egyéb hentesáruk. És húslevesillat.

Ebben az illatban van a konyha egyszerű titka: egy – vagy több – hatalmas húsleves készül a konyhán, amelynek minden hozzávalója, a lé és alkotórészei is a tányérokra kerülnek ilyen-olyan formában. Az étlapon hat-hétféle jellegzetes lyoni étel (csukagaluska, azaz quenelle, véres hurka, kolbászok, pacal, borjúfej), amiket különféle menükben lehet kombinálni. A legegyszerűbb ételsorban a fő fogások között nincs is választási lehetőség – főtt kolbász (saucisson) salátával. A legbonyolultabb menü szintén megszabadítja a vendéget a választás felelősségétől: csak ülni kell és várni a tányérokat. A szakácsok, akárcsak a felszolgálók, ketten vannak, és nem bújnak el. A konyha nyitott a vendéglőre, rálátni a tűzhelyekre és serpenyőkre. Ahogy az étlap, az előételek sem fifikásak: kolbászok, disznósajtok, borjúláb majonézzel, persze a kötelező lyoni saláta buggyantott tojással és pirított szalonnával, annak a zsírján megsütött kenyérkockákkal. És hering, zöldsalátával és húslevesben főtt zöldségekkel. Ugyanezek a levesalkatrészek a főételek között is szerepelnek: a levesben főtt répa, krumpli, meg a zöldhagyma és répa püréje kerül a levesben megpuhult szárnyasból készült frikasszéba vagyis becsináltba, valamint a fokhagymával és paradicsommal készült pacal mellé. Érdekes egyébként, hogy az alaplével készült ételeken és a levesben főtt zöldségeken is érződnek a húsleves alapvető különbségei a magyar alap-húsleveshez képest. A fehérrépa, karalábé és zeller hiánya nagyon kiütközik, viszont több benne a hagyma és krumpli. A véreshurka nem az az étel, amit egy ilyen helyen ki lehetne hagyni. Ezt "kétféle almával" adják: az alma (pomme) és a krumpli (pomme de terre) gratinként sül vasedényben, együtt az édeskés, szinte csokoládépuding állagú és ízű hurkával.

Bár általában ez a megállapítás nagyon nem nézne ki jól egy étteremkritikában, de szerencsére a desszerttel sem érnek meglepetések. A választékot nem elolvassuk, hanem a felszolgáló sorolja fel a nap kínálatát: nugát-, alma-, körte- és csokoládétorta, crème caramel, madártej. A csokitorta a hurkát idézi: nagyjából ugyanannyira édes, az egyszerű vaníliaszósz adja desszert-jellegét. A crème caramel szintén inkább keserűkaramell-ízű, mint cukros.

Az atmoszférán és ételsoron azt lehet érezni, hogy az egyes ételek archetípusaival találkozik itt az ember – mint a platóni nagymamánál. Lyonban a hagyományos kisvendéglők két alaptípusa létezik: a harsányabb, férfiasabb bouchon-ok, és az "anyukák konyhái", mint a La Mére Jean is. A konyha teljesen megbízható, vagyis amit kapsz, az nagyon rendben van, ott ropog és omlik, zsíroz és fröccsen, ahol kell. És mint ahogy a nagymamájánál is jelentkeznie kell az embernek, ha a kedvenc ételét akarja kapni, itt se árt előre szólni. Vagy ebédidőben korán, harangszó előtt odaérni.

5 rue des Marronniers 69002 Lyon 33(0)4 78 37 81 27
Árak: déli menü 11 €, egyéb menük: 14 € - 32 €
Nyitva tartás: 12:00-14:00 és 19:00-23:00, vasárnap és hétfőn zárva

Barokk konyha a bölcsiben

A bölcsiben minden egyes nap finomfőzelék volt az ebéd. Legalábbis csak erre az egy ételre emlékszem, és minden főzelékről ez jut először eszembe. Ha valami kétségtelenül magyaros ételkészítési módról esik szó, persze a pörköltön és a töltött káposztán túl, legtöbbünknek egyből a főzelék ugrik be. Ezt csak nálunk csinálják, mondjuk büszkén, talán a bölcsi miatt, pedig nincs igazunk. Mert nézzük csak meg, mi a főzelék alapötlete? Különféle zöldségeket – jobb esetben friss, zsenge, szezonban lévőket, de Szomszédok-Lenke néni módra konzerv is szóba jöhet – megpárolunk, aztán rántással-habarással feleresztjük. Hmm, rántás-habarás: zsiradékon pirított liszt, tejjel felengedve? Van egy alapmártás, ami szintén zsiradék és liszt tejjel való feleresztésével készül. Igen, a besamel.

A mártás eredete bizonytalannak mondható, mivel az olaszok (Medici Katalin Orleans-ba költözésével és ezzel az francia konyha olasz befolyásával), és a franciák (Béchamel márkinak, XIV. Lajos udvarnokának, vagy egy második változat szerint az uralkodó udvari szakácsának tulajdonítva) is magukénak vallják a szósz feltalálását. Akárhogy is, a besamel az egyik legfontosabb, legelterjedtebb alapszósz lett, amit sokféleképp lehet dúsítani, és még többféle ételhez kísérőnek adni. Zöldséges ételekhez is. Miért is tartanánk tehát a főzeléket sajátosan magyarnak? Zöldségei minden régiónak és nemzetnek vannak, és van is a főzelékhez hasonlóan egyetemes módszer szinte mindenhol az elkészítésükre.

Először is, a franciák gratin-je: zsenge zöldségfélék, besameles, esetleg sajtos szósszal besütve – mondhatnánk akár főzeléknek is. Sült főzeléknek. Van aztán főzelékleves is: az angol soup. Az alapötlet itt is ugyanaz: a megpuhított zöldséget tejes-lisztes sűrítéssel teszik laktatóbbá. A besamel-mártásos zöldségek népszerű formája a lasagnába pakolás is: az előkészített zöldségeket a szokásos módon durumtésztára rétegezve és mártással leöntve sütik meg. Ennek egyik, Korzikán és Toszkánában kedvelt változata a lasagna gratinate, spenóttal. Tészta nélküli, firenzei főzelék-variáns a carciofi alla fiorentina, ami articsókával, spenóttal, citrommal és parmezánnal készül, és errefelé az édesköményt is sütik a mártással leöntve. Lombardiában a cukkinit besameles-morzsás mártással töltik meg, és ugyanez a növény az alapja egy egyiptomi ételnek, a koosa bil bechamelnek is, melyben húst és párolt cukkinit rétegeznek a mártással.

A görögök hírhedten nagy besamel-kedvelők: eszik articsókával, karfiollal, de persze a padlizsános muszkában is főszerepe van. Az oroszok az angolszászokhoz hasonlóan szintén leves formájában, tejes habarással készítik el zöldségeiket, míg a svédek a főtt krumplihoz kevernek besamelt, rengeteg kapor kíséretében. A németeknél a szent spárgaszezon fő kísérője a mártás, de zöldborsóval és karalábéval is gyakran előfordul. Csehországban a kelbimbó, Romániában a karfiol kapja gyakran kísérőnek a szószt, de gombával is gyakran készül (ciulama de ciuperc). Dalmácia sem maradhat ki a maga változatával, mely szerint a prakulica, vagyis a brokkoli besamel kíséretében lesz palacsintatöltelék.

Az ötlet tehát nem egyedi, a főzelék mégis az, hiába zsiradék, liszt és tej az alap. Talán pont, mert a bölcsődét idézi fel...

« Vissza a rovatba.