Láng László

Gödöllőn, a szimbiózis nyomában

Tobzódtunk egy laza, nem hivalkodni akaró környezetben, mosolygós, figyelmes személyzettel és nem utolsó sorban normális áras helyen. Ha Budapesten lennének, jóval többet fizetnénk mindezért. Igaz, akkor nekik is lépniük kellene egy szintet. »

Teszt:
Onyx

Az Év Étterme 2011-ben

Az Onyx mögött álló csapat műhelymunkája és újításai, az alapanyagok felkutatása és megismerése érdekében tett erőfeszítéseik, illetve az, hogy a szakácsok megszállottan gyűjtik és szállítják a különböző versenyeken elért helyezéseket, Magyarország egyik legjobb éttermévé emelik az Onyxot. »

2010-01-22 07:16:48

email | nyomtat | kedvencekhez

Szerző: Láng László

Láng László
„Menjünk a Standba!”

Többször jártunk már itt, de nyár óta nem, a rántott borjúfej lenyűgöző, a hamburger úgyszintén és biztos vannak ígéretes újdonságok is, menjünk a Standba! A lelkesedés gyermeki.

Stand | fotó: Burger Barna

A Stand maga megnyugtató retró hangulatot áraszt, kényelmes, nem túlzsúfolt környezet. Zöld falicsempe és kávészín ülőgarnitúra fokozzák a hangulatot. A pult impozáns és az egész étteremről azonnal otthonos brasserie-ek, rutinos törzshelyek jutnak eszünkbe, mindezt magabiztos eleganciával vegyítve. Rendben, kezdésnek megteszi.

Az étlap új, lényegesen hosszabb mint korábban, el is tart egy ideig amíg választunk. Az előételek és levesek decens választások, ugyanakkor nem túl meglepőek. Egy magát bisztrónak nevező étteremben több könnyű falat férhetne el, az új étlap erősen főétel-orientált. A nyűgös-ködös novemberi időben egy levessel nyitunk: vízitormakrém az eufemizmus definíciójaként is értelmezhető "tejfölszigettel" (értsd: egy kanál tejföl a leves mértani közepén). A vízitorma érdekes alapanyag és sokat rejt magában, a leves azonban már sokkal kevésbé. Az arányok nem stimmelnek, a krumpli mindent átható íze jellemzi az ételt. Egy kevésbé sűrű, az alapanyagot más formában (akár csak díszítésként is) is megjelenítő levest vártunk volna, az elegáns bisztró koncepció mentén haladva esetleg tejlföl-airrel - összességében könnyen lehetett volna a kombinációt továbbvinni és egyszerű, mégis különleges ételt készíteni.

A főételek közül korianderes-csillagánizsos pácban puhult, vörösáfonyás kacsát és rozmaringos-vörösboros sous-vide nyúlcombot választunk, változatlanul nagy, de már közel sem a nosztalgia diktálta várakozásokkal.

A kacsa puha, sajnos nem eléggé rosé, a vörösáfonya-szósz pedig valamiért klasszikusan „zóna-meggymártásra” emlékeztet. Átlagos kompozíció, amelyben a korianderes-csillagánizsos pác nyomokban sem fedezhető fel, a tányér nagy részét pedig a mártás uralja.

A másik főételünk nyúlcomb sous-vide, ami hozza is az elvárható szintet. A hús puha, szaftos, hajszálnyit túlborsozott. A köretként megjelenő karfiolpüré viszont egészen kiváló, intenzív karfiolízű könnyű hab. Pincérünk többször felhívja a figyelmet a különleges "vörösbor-redukcióra", ami valóban jól sikerült, de nem teljesen világos, mi a szenzáció.

A kiszolgálás amúgy mindvégig hibátlan, a felszolgálók figyelmesek, illedelmesen érdeklődnek minden étellel kapcsolatban, észrevételeinket pedig türelemmel hallgatják végig.

Közhely és igaz: a desszert megmenthet akár mindent. A desszert ízével és emlékével megyünk haza, a vacsora után erre gondolunk reflexszerűen. Az édesség sosem közömbös. Nélküle nyitottak maradnak a kérdések és lehetőségek, lezáratlanok a fejezetek, a desszert a záróakkord, utána pillanatnyi néma csend és taps. Vagy nem.

Döntünk is: csokis brulée. Az arányok itt a leginkább eltaláltak, a fekete csokoládé íze jól működik együtt a krémmel, a cukortető forró és ropog. A desszert éppen elfogy mielőtt unalmassá válna, így végül betölti fent vázolt felelősségteljes hivatását és zárja a vacsorát, kellemes, de halvány emlék marad.

Az étterem jelenlegi étlapján pár, valóban magabiztosan egyszerű (így pl. brassói egyszerűen, csemegeuborkával) ételtől eltekintve nem érezzük a bisztró stílust, sokkal inkább az önmegismerés küzdelmét és a túlbonyolításra való hajlamot.

Összességében a Stand látványosan veszít kezdeti lendületéből, sokkal inkább hozza az átlagos bisztrószínvonalat. Lehetne bárhol a világon, talán leginkább egy belga városban: korrekt bisztró, elfogadható minőség, de nem francia, nem Montmartre, minőségi utánzat csupán. A Stand új étlapjának árait szolid 20%-kal emelte a kezdetiekhez képest, ezáltal olyan színvonalra pozícionálja magát, amelyet egyelőre nem ér el maradéktalanul. A Stand már nem teheti meg azt, hogy pusztán ígéretes legyen mint a Flores, vagy csak divatos mint a Klassz. A Standban több van ennél.

Felemás hangulatban indulunk el, „magyar étterembetegség” – mondjuk és bár létezik ellenpélda, legtöbbször mégiscsak elpuhult és bágyadt középszerűség a végeredmény olyan éttermeknél, melyek annyival többre törhettek volna. A Standnak vannak nagy pillanatai. Néha.

Főzd el épp.
Amúgy van jó főzelék is!
Bármilyen vakmerő, szenvtelenül provokatív és zavartan dekadens a fenti állítás, mégiscsak igaz. Van jó főzelék is.

Nem, maga a főzelék, amit ismerünk, megszoktunk, eszünk és gyűlölünk és "finomfőzelék az ebéd", az meggyalázása mindannak, amit gasztronómiának lehet nevezni, az ételek harmadik világa, a konyhai igénytelenség parafrázisa. Hozzávalók: zöldség (főzd szét kíméletesen), liszt (amennyi van otthon), tálalva.
A magyar konyha érzi az elmúlt évszázadban elvesztett önkritikájának halvány nyomaként, hogy a krumplifőzelék önmagában kevés. Mindenképpen hozzáillő főzelékfeltéttel stimuláljuk, kreativitásunk, alkotókedvünk, teremtőszándékunk szárnyaljon és törjön át minden krumplikeményítős avas ízű, sárgás-barna határt. Pörköltmaradék, szafttal jöhet! Sült virsli, főzőkolbász: tökéletes! Rántott parizer, főtt tojás: gyönyörű téboly.
Elszomorító.
De térjünk vissza az eredeti tézishez. Van jó főzelék is. Egy alkalommal konfitált halhoz köretként tökfőzeléket kínáltak a Csalogány 26-ban. Sous-vide vajtök darabok éppen roppanósra készítve, egy nem túl sűrű és tolakodó ízű, krumpli- és lisztmentes főzelékben. Egyszerűen tökéletes szinonimája annak, amiről egy főzeléknek szólnia kell... Friss, szezonális zöldség, meleg egytálételbe foglalva, sőt, köretként felszolgálva. Olyan étel, amelyben többféleképpen jelenik meg maga az alapanyag, minden felesleges sallang, túlzás és erőszakosság nélkül.
Utóbbi eset mindössze azt illusztrálja, mit jelenthetne egy amúgy magyar ételkülönlegesség és, hogy mi a baj az általános, ételekről alkotott gondolkodásmóddal. Nem, egy magyar háziasszonyt nem lehet arra kényszeríteni, hogy vákuumban pároljon zöldségeket és külön alaplevet és esszenciát készítsen belőlük. A szemlélet a lényeg, amit ebben az esetben minimális, elvárható igényességként definiálhatunk. Friss alapok és egy-két trükk, amely nem jelent sokkal körülményesebb elkészítést, mint "berántani" a zöldségmasszát.
A főzelék igenis fontos, beszélnünk kell róla. A főzelék kitaszított és arctalan, karakter nélküli, megfoghatatlan entitás. Éppen ezért a főzeléknek szüksége van arra, hogy végre téma legyen, ne a rutin és az elmúlt ötven, vagy száz év rossz berögződései határozzák meg létét. Legyen hagyományos, nyugodjon régi és új recepteken egyaránt, de ne legyen arrogáns, nemtörődöm és ne állítsa magáról semmilyen főzelék, hogy világhírű. Álljon helyet a konyhában csendben és alázattal anélkül, hogy nagyot mondana magáról. Tekintsen minden más ételre a kellő tisztelettel és tanulni akarással. A konyha az élet, a főzelék a főzés, itthon.

A szerző a 2009-ben meghirdetett gasztronómiai újságíró pályázat első helyezettje.

Címkék: Év Étterme, Stand Bisztró, Csalogány 26

« Vissza a rovatba.