Valójában azt a szót kerestem, amelyik a francia gasztronómia iránti szerelmetes hűséget, ragaszkodást jelenti. De azt hiszem erre nincs még megfelelő kifejezés, bár a frankofil, frankomán kifejezések implicit tartalmazhatják. Lehetne, mondjuk: frankgasztrofil . Aki tud jobbat, jelentkezzen. Amiért mégis a címben szereplő kifejezést használom annak az az oka, hogy a minap a Paris – Budapest étteremben1 Michelin-csillagos francia séf készített szimfonikus költeményt négy tételben.
De mielőtt rátérnék a tételekre, előre bocsátom, hogy ez az úr, egy L’Oison nevű étteremben boldogítja az arra érdemeseket és nem fertőzte meg a mindent átalakítok, pépesítek, csak, hogy a modern fotóművészetnek megfelelő állagokat, színeket, pszeudó műtárgyakat hozzak létre mozgalom. Éppen ellenkezőleg a kacsamáj az kacsamáj, a homár pedig homár, a galamb pedig galamb.
Interjúnk a séffel itt olvasható.
A szimfónia az együtthangzásról, az összhangról szól, ahogy ez a tételsor is bizonyítja, miközben minden tétel – fogás sajátos belső összhangot, finom feszültséget is tartalmaz, ami adódik a fűszer használatból és az összetevők arányából és egymás iránti viszonyából.
Allegro vivace
Klasszikus kezdet a hízott kacsamáj. Szép gesztus, vagy talán több is annál, főleg, hogy hazai kacsamáj kerül a serpenyőbe. Hozzáteszem kifogástalan. Ehhez készül egy életigenlő rafinált sav – édesség kombináció, amelynek alkatrészei a következők: rebarbara, szamóca, természetesen frissen, zöld ánizs, kardamommal ízesített nádcukor (melasz) morzsalék és redukált balzsamecet. Nagy vonalakban ezek. Minden az arányokon múlik és örömmel jelenthetem, hogy ritka élményben volt részem. A gyümölcsök lágyan megadják magukat, egymásra találnak, a melaszban a kardamom rak rendet, majd a balzsam bevonta ropogós cukorszemek is szóhoz jutnak, hogy a gyümölcs duó újból átvegye a szólót. Ez többször ismétlődik, miközben a perzselt máj külső feltárulván krémes belsejét kínálja. Itt kap értelmet az, amikor egy borra azt mondják: ropog. Jelentem ez a kacsakísérő olyan, mint egy, a szó valódi értelmében, ropogós nagy bor.
Andante cantabile
Még az előzőek hatása alatt bensőmben dalra fakadok, mintha csak borközi mámorban lennék. Homárfarok van kilátásban fűszerbevonatban, sült szalonnával,fűszersalátával és fekete fokhagymával.Őkelme a homár észak – francia származású. A fűszeres saláta fűszerei: koriandermag, zöld és fekete kardamom, köménymag, zöldánizs, ezek könnyedén megpirítva citromos olivaolajjal kerülnek a madársóska, turbolya, kapor, tárkony, bazsalikom, koriander levelekre.
A fűszerbevonat hasonló összetételű, de van még benne csillagánizs, szegfűszeg és sherry ecet. Két féle olvasztott cukorba (szőlőcukor, mascobado cukor) kerülnek a fűszerek, meg az ecet, pár percig főnek, majd egy nap pihenést követően leszűrik a finom párlatot. A homárfarok csekély hőkezelés után, a benne lévő merevítő hurkapálcika eltávolítása után egyenes marad, nem pöndörödik. A fűszerkéreg finom bevonata alatt tökéletes állagú a húsa, mintha könnyedén törne, mégis puha, omlós. Krémes fekete fokhagyma, fűszeres saláta, ropogós szalonna szelet hármasság nyitnak új perspektívát a homár élvezet rögös útján.
Menuetto. Allegretto
Galamb lassú tűzön, céklás rizottó, ribizli szirup, füstölt angolnás mártás. A színekről van szó elsősorban, hiszen egy galambmell ribizlis – céklás színezetű húsa, más aligha lehet, annak tökéletes állagáról tanúskodik. A parányi comb már más kérdés: legyen ropogós, és mit tesz isten, az is Haberland gondos keze nyomán. A galamb melle, combja sous-vide technikával készült. A melle bőre is ropogós, de másképpen, mint a comb esetében, húsa zsenge, pont, ami a galambtól elvárható. Miközben zsenge, mégis sűrű szövetű hús, ami sajátos mélység érzetet ad az ízlelésnek. Szenzációs a céklakockákból mascarponéval és parmezánnal készült un. rizottó. Hát még a ribizli szirup, ami színben, ízben új dimenzióba helyezi az egész kompozíciót. A galambot diszkréten kísérő ízt adja az angolnás mártás, ami távoli sós – pikánsságával kiemeli a madarat a közhelyességből.
Molto allegro
A negyedik tétel: pirított mogyorós keksz málnával, citromkrémmel, édesgyökér fagylalttal. Amikor a telítettség és a szárnyaló könnyedség ad egymásnak találkozót. A mogyoró karamella, mert erről van szó, mély édes, ropogós, a keksz enyhén mandulás ízről árulkodik. A citromkrém oldja fel a földes ízek együttesét. Éppen jókor és jó helyen érkezik az édesgyökér fagylalt, ami szintén a földes oldal felé húz, de hűt és csillapít, majd jön egy kis málna, hogy édes- savanyú gyümölcsösségből se legyen hiány.