A Costes Downtown sous-chef posztját hagyta el éppen akkor, amikor az étterem Michelin-csillagot kapott. Sokakat megdöbbentett akkor ez a lépés, ő viszont úgy döntött, hogy a saját útját kezdi járni. Másfél év telt el azóta, időszerűnek éreztük leülni beszélgetni vele. Tischler Petrával önmegvalósításról, az önmagunkkal szembeni elvárásokról, skóciai mangalicákról és egykilós tarisznyarákokról beszélgettünk.

Tischler Petra szakmai múltjáról már olvashattunk sok helyen. A szekszárdi születésű, egykori sportoló (kézilabdás) lány több nyelven beszél, az angol és a francia mellett valamennyire japánul is tud. A főiskola alatt pókerlaposztóként kereste a kenyerét, és járta a világot, többek között így jutott el Las Vegasba is. Önszorgalomból lett szakáccsá, a legtöbbet a szakmáról a budapesti Nobu konyháján tanulta meg. Dolgozott ezután Londonban egy privát klub, a Fine Arts konyháján, majd három évet az USA-ban, Arkansas Államban, a francia tulajdonosú One Eleven nevű étterem fine diningra hangolt bisztrókonyháján. Hazajövetele után a frissen nyitott Costes Downtown konyhája következett, ahol souf-chef pozíciót töltött be. Nagyjából idáig ismeretes Petra életútja – hát mi is itt vettük fel vele a fonalat.

Milyen az élet éttermi konyha nélkül?

Rá kellett jönnöm, hogy én így tudok kiteljesedni, ahogy most dolgozom. Még sous-chef voltam, amikor érkeztek olyan felkérések, amelyekre nagyon szerettem volna igent mondani, de az akkori munkarendembe ilyesmi nem fért bele.

Mi most tulajdonképpen a hivatalos státuszod?

“Civilben” a Budaörsi Halpiac nagykereskedésének értékesítési vezetője vagyok, emellett pedig csinálom a rendezvényeimet, ahol nem csak főzök, hanem mindent a csapattal együtt találunk ki.

Mennyire elégít ki ez szakmailag?

Mindig is halas pályán dolgoztam, már a Nobuban is, ahol szintén erős volt a halas felhozatal. Akkoriban szerettem bele a haltémába, nekem ez régi szerelem. Magyarországon a friss tengeri hal nem egy általános dolog, úgyhogy örömmel képviselem. A rendezvényeken pedig nagyon élvezem, hogy az alapkoncepciótól a megvalósításig mindent ki kell találni és levezényelni, minden percét élvezem. Végre össze tudtam gyűjteni egy olyan csapatot is, akikre már építeni merek.

A rendezvény tág fogalom. Mit csinálsz pontosan? 

Igen, ezt fontos elmondani, hogy nem büféasztalokat csinálunk. A gasztronómia magasiskoláját szeretném képviselni, tányérszervízzel. Ha nem olyanok a körülmények, ahol ezt meg tudnám valósítani, akkor bármennyi pénzről is legyen szó, nemet mondok. Tehát én nem azon dolgozom, hogy ott lehessek rendezvényeken, hanem azon, hogy ha felkérnek rá, az legyen a kérdés, hogy milyen ötleteim lennének a megvalósítására.

Legutóbb például hogyan valósult ez meg?

Pont külföldön zajlott, a skóciai Edinburgh-ben. Egy ottani stúdióétterembe, egy borvacsorára kaptunk felkérést Sebestyén Csillával, aki szekszárdi borász, és sokáig kint élt Skóciában. Óriási élmény volt kint főzni, három napon át teltházas vacsorákat adtunk. Egy szekszárdi, nagyon jó barátnőm tíz órát vezetett Londonból, hogy eljöhessen. Az igazán házias, magyar ízeket szerettük volna megmutatni fine dining formában. Rengeteg izgalmat rejt egy ilyen felkérés, hiszen például a halas fogásban mindenképpen édesvízi halat akartam a magyaros menühöz, de kiderült, hogy ez Skóciában nem is annyira egyszerű. Végül a három estén három különböző tengeri hal szerepelt, amilyet ki tudtunk választani az aznapi, friss fogásból. Első nap tengeri süllő, másnap lazacpisztráng, aztán tőkehal. Húsként mindenképpen mangalicát akartam készíteni, és egy véletlen folytán kint éppen hozzájutottunk egy kis 20 kilós malachoz. A húsának minden részét felhasználtuk.

Tischler Petra vendégmenüje az Edinburgh Food Studio étteremben

  1. Vendégváró falat: Libatepertő, házi savanyított zöldségekkel és tormakrémmel
  2. Lecsópüré posírozott fürjtojással, hagymatextúrákkal, konfitált paradicsommal
  3. Friss hal spenótpürével, lencseraguval, paszternákchipsszel
  4. Mangalica ötféleképpen, kelkáposzta-textúrákkal és hajdinával
  5. Tejbegríz csokoládék és vadvirágok
  6. Máktorta málnás coulis-val és vörösbor-karamellel
  7. Mézeskalács – BlanCake

Tejbegríz csokoládék és vadvirágok

A külföldi terep nem idegen neked, egy igazán nem szokványos helyen, Arkansas Államban is éltél.

Amerika óriási álmom volt. Előtte jártam már kinn, a pókervilágbajnokságon voltunk egy hónapot, akkor gondolkodtam el először, hogy kipróbálnám, milyen lenne Amerikában élni. Később, mikor Londonban helyezkedtem el, jött a lehetőség, hogy Joel Antunes-szel dolgozhatnék Little Rockban, aki kifejezetten európaiakat akart maga köré gyűjteni, és újragondolni egy kinti fine dining éttermet. Így elindítottuk a vízumkérelmet, amit összesen végül négy évre kaptam meg. Egy év tanulói és három év munkavállalói vízumot.

Összességében megérte kimenni?

Maga a vízumszerzés sem egyszerű, se nem olcsó. Előtte, ami pénzt kerestem Angliában, gyakorlatilag mind az Amerikába költözésre ment el, de ez egyáltalán nem zavart. Nekem ez egy befektetés, tanulás, fejlődés volt. Mindenképpen megérte.

Három évet húztál le egy étteremben Arkansasban – a Costes Downtownt viszont egy év után otthagytad…

Igen, egyébként még a csillag megkapása előtt egy hónappal beszéltem meg Tiagóval, hogy el szeretnék menni, úgyhogy ez pont így jött ki. Álmodni sem mertünk csillagról, egyáltalán nem számoltunk vele. Alapvetően két oka volt annak, hogy el akartam jönni. Az, hogy te magas pozícióban vagy egy étteremben, nem jelenti azt, hogy ténylegesen úgy részt is veszel a főzésben, ahogyan én arra vágytam.

A legnagyobb problémám az volt, hogy nem maradt energiám arra, hogy a szabadnapjaimon még jobban fejlesszem magam, például stázsolhassak. A fizikai korlátaimat éreztem meg akkor. Azalatt az egy év alatt 15 kilót fogytam, és ezt nem pozitívumként mondom.

Nagyon hiányzott a sport, amire végképp nem volt időm az ottani munka mellett.

A sportolói múltaddal, vagy azzal, hogy szakácsképzés nélkül kerültél erre a szintre a szakmában, nem tűnsz pedig olyannak, aki ne tenne komoly áldozatokat a céljai eléréséért.

Talán az is közrejátszott, hogy mindig magas elvárásokat támasztok magam elé, és nagyon tudok hajtani, de minden nap kevésnek éreztem magam a feladathoz, és elégedetlen voltam magammal. Ezzel napi szinten pusztítottam magam, és állandóan versenyt futottam a saját elvárásaimmal. Most például az edinburgh-i út összesen egy hetet vett igénybe, ilyenről nem is álmodhattam volna akkoriban. Bármelyik rendezvényem három-négy napos felfőzést igényel, ennyi extra szabadidőm nem lehetne havonta egyszer vagy kétszer egy konyhán sem.

Sokszor megkaptad, hogy otthagytál egy nagy lehetőséget?

Persze.

És hogyan viszonyulsz ehhez?

Meg kell nézni az akkori önmagamat és a mait. Szerintem mindent szívből, szenvedéllyel érdemes csak csinálni. Nekem nem feltétlenül való az a fajta monotonitás, ami egy étterem működéséhez elengedhetetlen. Sokszor csak egy folyamat egy részéhez van köze az embernek, én pedig most azt élvezem nagyon, hogy a gondolat megszületésétől minden lépésnél ott vagyok, részt veszek benne. A születésétől a végéig.

A te hasonlatodnál maradva, azért rövidke élet az, amit egy rendezvény jelent. Nem tartasz attól, hogy mindez nem maradandó?

Rövidke élet, de végig, mindent beleadva lehetek benne. Számomra a gasztronómia legnagyobb szépsége, hogy folyamatosan meg lehet újítani, tovább formálni. Ha az ember vásárol magának egy festményt, és kiteszi otthon, tíz év múlva már mást lát benne. A gasztronómiában nagyon szeretem, hogy mindig más, velünk együtt alakul. Egy igazán jó étel képes könnyeket csalogatni az ember szemébe. Nekem itthon többek között az Olimpia és a Mák ilyen. A Mákban egyszer egy olyan fantasztikus szarvast ettem, hogy könnybe lábadt a szemem és megszólalni sem tudtam.

Szerintem a gasztronómia a legösszetettebb művészet az összes közül. A szépsége és különlegessége abban rejlik, hogy minden érzékszervünkre hat: a látvány és tapintás, az ízlelés és szaglás, sőt még a hallás is szerepet játszik a teljes élmény átélésében, egyik művészeti ág sem dolgoztatja meg ilyen mértékben minden érzékszervünket. Úgy gondolom, mi, akik a gasztronómia területén tevékenykedünk, a legszebb alkotási módot választjuk.

Az nagy szó lehetett nálad, hogy megszólalni sem tudtál a Mákban. Ritka, hogy egy szakács ilyen szépen beszéljen arról, amit csinál.

Hát, ezzel sosem volt problémám. (Nevetés.)

A budaörsi halvacsorákon is nagyon szórakoztatóak a kis intermezzók két fogás között, amelyek alatt te beszélsz. Főzőiskolának nevezitek ezeket az esteket. Ez most akkor iskola?

A cooking show elnevezést tartom a legtalálóbbnak. Több szempontból is rendhagyók ezek az estek, mert bár a bisztró területén tartjuk őket, ezek ültetett vacsorák, felszolgálással, öt-hat-hét fogással, borsorral. A főzőiskola név arra utal, hogy ezeken az estéken sok-sok információ elhangzik. Igyekszem minél több hasznos tippet adni, hiszen ez egy olyan terület a gasztronómiában, amelynek szinte semmi kultúrája nincsen itthon. 

Az biztos. Nagyon szeretem ezeket a herkentyűket, de tényleg kicsit sok volt, amikor a polipnak kinyomtad a csőrét élőben. 

Sokan csak azért tartanak ezektől az alapanyagoktól, mert lehet, hogy még soha nem láttak ilyet élőben. Egy csirke sem szebb, ha éppen feldolgozzuk.

Hát, ez igaz.

Néhány alkalom után már nem is furcsa! Sokan mondjuk, ha szeretnének venni tintahalat, inkább megveszik tisztítottan, sokkal drágábban, mint egészben,

pont azért, mert nem ismerik az anatómiáját. Ezeket is megmutatom a vacsorák alkalmával. Volt, hogy egy egykilós, élő tarisznyarákot adtam körbe, na akkor is volt ám riadalom.

Megmutattam, hol vannak a rák fehér- és barna húsrészei, hogy hol vannak a porcok, amiket nem szabad összetörni bontás közben, nehogy belekeveredjenek a húsba. De ez persze már egy bonyolultabb eljárás, és én pont azt szeretem nagyon a tengeri finomságokban, hogy sok közülük akár tíz perc alatt elkészíthető. Egyszerűen csak nem ismerjük őket, nem tudják az emberek, mit kell venni, ráadásul a halaknál is éppúgy számít a szezonalitás, mint más alapanyagoknál.

 

Tudnál példát mondani erre?

Íváskor vagy vándorláskor más van terítéken, az időjárást és a különböző mikrobiológiai változásokat is figyelembe vesszük. Kuriózum, hogy a Maldív-szigetekről kéthetente szokott érkezni egy olyan szállítmány, amelyben azt kapjuk, ami éppen a legfrissebb fogás volt. Persze van elképzelésem, örülnék, ha jönne mondjuk paradicsomsügér, de ez mindig zsákbamacska.

Volt, hogy olyan színes, egzotikus halak érkeztek, amiknek magyar elnevezése nincs is! De van, hogy 55 kilós halibut érkezik.

Vannak éttermeink, akik rendkívül rugalmasak és nyitottak arra, hogy éppen mit kapunk, nem ragaszkodnak mindenben az előzetes elképzeléseikhez. Ilyen a Fáma vagy a Mák például. De személy szerint nagyon büszke vagyok arra, hogy olyan tengeri halakat vásárolhat meg nálunk bárki a halpiacon, amelyekből Michelin-csillagos éttermekbe is szállítunk.

Persze némi túlzással bárki. Ez azért tényleg luxus.

Egyfelől igen, persze, másfelől nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy ezek mennyire egészséges élelmiszerek. És ez nagyban egy szemléletbeli kérdés is. Ha az ember kiszámolja hó végén, hogy mennyi pénzt költött el silány élelmiszerekre vagy egyenesen kártékony dolgokra, akkor lehet, hogy érdemes átgondolni, mire is lenne érdemes igazából áldozni.

Fotók: Kelényi Attila