Hirdetés
Hirdetés

Fülétől a farkáig - "Belsőséges" gondolatok Giannitól

SZERZŐ: DiningGuide
2019. november 18.
Az olasz gasztronómiát biztosan nem a "mindent bele" kocsonyával, a változatos módokon készített véres hurkákkal vagy épp a főtt marhanyelvvel kötjük össze, pedig az állati belsőségek gazdag használata épp úgy az étkezési kultúránk szerves része, mint a sztereotípiának számító olasz ételek. Irány vidék, a disznóvágások – Gianni mesél!
Hirdetés

Olaszországban a disznóvágás minden évben hagyományosan november 30-án, Disznóölő Szent András napjával kezdődik, és mindig is ünnepi eseménynek számított. Manapság nagyon divatos gondolat a "nose-to-tail", vagyis a fülétől a farkáig felhasználás elve, amit nagyon is jól ismernek az olasz parasztemberek évszázadok óta. Az úgynevezett „egycélú” sertéseket kizárólag elfogyasztásra szánják, ezért ezek minden részét felhasználják mind a mai napig, a szőrén, körmén és koponyacsontjain kívül. Ahogy a déli közmondás is tartja Calabriában: Del maiale niente va perduto”, vagyis „A disznóból semmi nem vész el”.

A sertéstenyésztés nálunk egy kicsit más, mint Európa sok országában, mert mi a kifejezetten nehéz sertéseket szeretjük, azokat tenyésztjük. Ez a nehezebb sertés az olasz szalámi és sonka készítéséhez is sokkal jobb, és ezekből készül az a több mint húszféle védett eredettvédett húsipari termék – például a világhíres San Daniele prosciutto – , de most inkább a hagyományos olasz disznóvágásról és annak néhány érdekes finomságáról mesélek.

Hirdetés

Nem szép, de finom: főtt belsőségek és kocsonya

Bár a legtöbb sertést északon, a  Pó-völgyében – különösen Lombardiában és Venetóban – tenyésztik és vágják, a sertésnek nagy a jelentősége délen is. Számos izgalmas kóstolnivaló készül ott is a sertésből, mint a frittole, amit a disznó kevésbé nemes részeiből, a füleiből, a körömből, a lábból, szívből, veséből, nyelvből, farokból, orrból, pofából, gyomorból, csontokból, bőrből és zsírból, egy caddára nevű ónozott rézüstben lassan főzve készítenek Reggio Calabriában. Van egy hasonló étel Palermóban is, de ott marhából készítik.”

 

A hentesnél üstben főtt frittole hagyományosan mindig szombaton készült, és a puhára főtt hozzávalókat frissen, forrón fogyasztották. Ami az üst alján maradt, az a curcuci, egy zselatinban gazdag zsíros lé, bőr és húsdarabkákkal, s ami aztán lehűlve, megszilárdulva, nem lesz más, mint egy sajátos olasz kocsonya, amit

sokfelé még húsvétkor is fogyasztanak: ecetesen, csípősen, kenyérrel.

Calabria régi város védőszentjének ünnepén (Festa di Santa Maria Madre della Consolazione) a frittole illatát érezhetjük a városban mindenütt. Ez talán furcsa lehet a magyar ízlésnek elsőre, de a frittole mellé extra szűz olívaolajjal meglocsolt, frissen őrölt feketeborssal megszórt narancssaláta illik.

Véreshurkák

A sanguinaccio insaccato az olasz véreshurkák összefoglaló elnevezése, de nagyon sok más, ettől eltérő regionális elnevezés is van. Toszkánában a buristo sertésvérből és szalonnából – és csakis télen készül. Ezt disznógyomorba töltik, és kenyérre is kenik.

A biroldo egy másik toszkán véreshurka, Calabriában pedig sangiari a véreshurka. Basilicatában akár üvegekbe is kerülhet a töltelék. Az Alpesi-konyhában a véreshurkát gyakran fogyasztják puliszkával. Gondolnátok a puliszkára véreshurkával, mint olasz ételre?

A piemonti és lombard konyhában sertésvér, sertéshús, kenyér vagy főtt burgonya és fűszerek keverékét töltik bélbe. A sort régióról régióra hosszan lehetne még folytatni. Ezek a véreshurkák mind hasonlítanak a magyarra, de van egy olyan sertésvérrel készülő étel, ami Magyarországon ismeretlen. Ez az édes változat, a sanguinaccio dolce.

Véres piték, krémek

Az édes véreshurkák egyik legérdekesebb altípusa, az északi migliaccio Emilio-Romagnában és Umbriában jellemző, és innen nem is nagyon terjedt tovább. Ami talán nem is csoda... Ez a fajta migliaccio di Romagna tulajdonképpen nem más, mint sűrű, fekete, sertésvérrel, cukorral, kenyérmorzsával, mandulával, csokoládéval, vajjal, fűszerekkel töltött, vékony tésztájú, többnyire nyitott pite.

Ehhez hasonló a délen készített krémes sanguinaccio dolce is. Az összetevők nagyjából ugyanazok, de valamivel gyakoribb a fenyőmag és a mazsola bennük. Nápolyban főként a karneváli időszakban készítik, akár tészta nélkül is.

Akit ez a régi, vérrel főző tradíció nagyon zavar, azt megnyugtathatom, hogy ma már a vér nélkül készített sanguinaccio is elterjedt, aminek persze már semmi köze az eredeti változat ősi rusztikusságához... Ezt leginkább csak tej, kakaó, cukor, csokoládé, liszt és vanília felhasználásával készítik és a sütemények mellé adják öntetnek.

Köszönöm, hogy elolvastátok,

és ne feledjétek, olaszul l'enni jó!

Gianni

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram