A Le Poulet még csak néhány hónapja volt nyitva, amikor bekerült a 2018-as Dining Guide Top100 Étteremkalauz legjobb száz helye közé, egészen pontosan a 58. helyre. Azóta eltelt több, mint fél év, úgyhogy leültünk egyet beszélgetni Moka Tündével, a hely ügyvezetőjével jelenről és jövőről.

Őszintén szólva egy kicsit izgultunk a Le Poulet miatt. Láttuk, hogy minőségben és alapanyagban nincs kompromisszum, hogy kimondottan jó ízű, francia és magyar hagyományokon alapuló konyhát visz, és bár nagyon jó helyen van, az Újlipótvárosban, nincsenek csalogató külsőségek, “csupán” az étel.

Bizakodtunk benne, hogy ez elég, és hogy a csirke mint főszereplő el tud vinni a hátán egy egész helyet. Kilenc hónappal a nyitás után örömmel jelentjük: nagyon úgy néz ki, hogy a Le Poulet nem állt be a nagy elánnal kinyitó, majd ugyanolyan hirtelen kámforrá váló, nagy reményű éttermek sorába. A titok, legalábbis Moka Tünde, a hely ügyvezetője szerint a küldetéstudat, ami még mindig sokkal többet nyom a latba, mint a mérleg másik oldalán található folyamatos emberhiány.Tünde a beszélgetés elején azt kérdezte, lehet-e őszinte. Mi arra biztattuk, hogy természetesen legyen az, hiszen itt, a Dining Guide-on pontosan ezeket a nyilatkozatokat keressük.

Sosem volt célunk, hogy a magyaroszági gasztronómiát rószaszín szemüvegen keresztül láttassuk, és egyre óvatosabbak vagyunk a nyitások körüli lelkesedéssel.

De térjünk vissza a Le Poulet-ba, ami ma is nyitva áll a Pozsonyi úton, és mint kiderült, meg is érdemli a lelkesedést. Már csak azért is, mert ez a mozgatórugója.

A történet jóval a nyitás előtt kezdődött. Az étterem mögött egy francia család áll, akik szerettek volna Budapesten egy olyan, a rotisserie-re épülő, francia stílusú grillcsirkézőt nyitni, amelyből Franciaországban több száz található.

Az eredeti koncepció az volt, hogy találjanak egy kicsi üzletet, ahol leginkább elvitelre árulják a grillcsirkét, és később ez a rendszer akár franchise-ban is működhessen. Azonban hiába kerestek egy éven keresztül megfelelő üzlethelyiséget Budapesten, sehol sem találtak, így végül az újlipótvárosi helyiség mellett döntöttek.

Ezzel azonban a koncepciót is meg kellett változtatni, és bár a Le Poulet középpontjában továbbra a rotisserie áll, a szándékosan szűkre szabott kínálatban azonban más magyar, illetve francia kedvencek is szerepelnek, a környék igényeihez (is) igazodva. Az elviteles koncepció sem holt hamvába, Tünde azt mondja, előbb-utóbb szeretné magától értetődővé tenni, hogy innen elvinni, rendelni is lehet, akárcsak Franciaországban. (Bár a francia család az ötletgazda és a befektető, az étterem jelenlegi koncepciója teljes mértékben a fiuk, Alexandre Caute és Tünde munkája.)A Le Poulet küldetésének kulcsa az íz.

A tulajdonos család és Tünde a nyitást megelőzően több alkalommal járt Franciaországban, és a család exkluzív kapcsolatainak köszönhetően Michelin-csillagos éttermek konyhájában is jártak tanulni. Innen adaptálták egyik fő mottójukat: a minimalizmusban is lehet maximalistának lenni.

Filozófiájuk szerint a legeslegfontosabb dolog az, hogy az étteremben nagyon jót lehessen enni. Például egy olyan újházi tyúkhúslevest, amilyet a nagymama csinált.

Mindezt egy családias hangulatú, tiszta, rendezett környezetben, ahol mindenki elhivatottan végzi a munkáját. Sajnos ez utóbbi nem minden esetben jön össze, és amikor ezt mondjuk, nyilván nem a Le Poulet egyedi problémáját ecseteljük, hanem egy általános hiányosságról beszélünk.

Tünde elmesélte, hogy ma is egy olyan nap van, amikor a szakácsjelölt el sem jött az első napjára dolgozni.

Az emberhiány, pontosabban az elhivatott emberhiány

mindennapos probléma itt is, de az is, hogy a jelöltek – vagy azért, mert nagyon kezdők, és nem tanulták meg az iskolában, vagy azért, mert az évtizedes tapasztaltukra hivatkozva kikérnek maguknak minden kritikát – nem tudnak megfőzni egy tisztességes újházi tyúkhúslevest. Tünde azt mondja,

néha jobban jönne egy tapasztalt háziasszony a konyhában, mint egy nagy mellényű szakács,

mert az előbbi legalább meg tudja állapítani egy ételről, hogy az jó-e, vagy sem. Nagyon sokszor maga Tünde áll be a konyhába főzni, hiszen a konyhai koncepciót ő állította fel, mégpedig a Franciaországban tanultak és saját önszorgalma alapján.

Szeretjük, hogy a Le Poulet nem hazudik magának egy mindentudó francia szakácsot, hogy az esetleges (kezdeti) gyengeségei ellenére egy őszinte hely, ahol megvalósul a mindennél fontosabb koncepció: nagyon finomat lehet enni!

Drukkolunk, hogy jövőre is a TOP100-ban üdvözölhessük.

Képek: Le Poulet Facebook