Hirdetés
Hirdetés

Fehércsokoládé mousse puszedli fagylalttal

SZERZŐ: DiningGuide
2013. december 29.
A New York palota Wolf András és Fekete Antonio nevével fémjelzett csúcskonyháján Nagy Anna cukrász készíti az idény egyik legérdekesebb finomságát.
Hirdetés


A receptúra hozzávetőlegesen 4 adagra szól, viszont ajánlott egyszerre nagyobb mennyiségben elkészíteni.
Vaníliakrém, mézeskalács fűszerrel ízesítve:

  • 1,5dl tej (2,8-3,6 %)
  • 1 db tojássárgája,
  • 10 g kristálycukor,
  • 10 g pudingpor,
  • 2 csipet mézeskalács fűszerkeverék.

A tejet, cukrot, tojássárgáját, fűszerkeveréket egy edényben egynemüsítjük. Ebből a keverékből, egy kevés mennyiséget elkülönítünk, hogy a pudingport csomómentesre tudjuk keverni. A maradék tejes-fűszeres alapot, 70 C-ra felmelegítjük. Az elkevert pudingporral gyors, határozott mozdulatokkal elkeverjük a felmelegített fűszeres tejet, és krémesre, csomómentesre főzzük. A főzött krémet, egy magas peremű tepsibe kiöntjük, és a felületét fóliával beterítjük, így nem veszít a nedvességtartalmából, és megakadályozzuk a krém bőrösödését. Kihűtjük. Kihűlt állapotában kézi habverővel selymes krémmé keverjük.
Mousse tésztája, alapja:

  • 50 g vaj (nem túl hideg)
  • 50 g porcukor
  • 50 g egésztojás
  • 50 g liszt (BL55)

Vajat a porcukorral kihabosítjuk, majd hozzáadjuk a tojásokat, és addig keverjük, amíg könnyű habos állaga lesz. A lisztet az alap masszába szitáljuk, és óvatos mozdulatokkal csomómentesre kidolgozzuk. Vékony lemez tepsire, sütőpapír felületére vékonyan elsimítjuk, a tészta masszáját, majd 170 C-os sütőben 10 percig sütjük.
A kihűlt tésztát egy kiszúró segítségével akkorára szúrjuk ki, amekkora a töltésre előkészített szilikonforma átmérője.
Fehércsokoládé mousse:
33 ml tej (2,8-3,6%-os) 1 g lapzselatin 58 g fehér csokoládé (Valhrhona Ivoire 35%) 63 g tejszínhab 32-35 %-os zsírtartalmú
Hideg vízbe áztatjuk a lapzselatint, majd ha felpuhult, erősen kinyomkodjuk a felesleges víztől, és a felforrósított tejhez adjuk. A forró tejtől a zselatin azonnal feloldódik, majd ekkor ráöntjük a fehércsokoládé pasztillákra, és csomómentesre keverjük.
Továbbiakban a felvert tejszínhabot keverjük hozzá, két részletben. Ennél a fázisnál figyeljünk oda, hogy ne erős mozdulatokkal keverjük.
A szilikon forma mélyedéseit 80 %-ig töltjük, majd az előzőleg kiszúrt tészta korongokat ráhelyezzük a betöltött mousse-ok felületére. Ebben az állapotban, helyezzük be a fagyasztóba.
Csokoládé burok:

Hirdetés
  • 17 dkg fehércsokoládé (Valrhona Ivoire 35%)
  • 7, 5 dkg kakaóvaj
  • 1 mokkáskanál titándioxid

A csokoládét és a kakaóvajat felolvasztjuk, majd egy turmixgépben egynemüsítjük a titándioxiddal együtt. Az így kapott masszát betöltjük a csokoládéfújó gépbe, és a szilikon formából kibujtatott fagyos mousse-okat lefújjuk.
Puszedli fagylalt

  • 12 g 40% tejcsoki (Valrhona Jivara 40%)
  • 1 db tojásfehérje
  • 3 db tojássárgája
  • Ízlés szerint mézeskalács fűszerkeverék
  • 37 g kristálycukor
  • Ízlés szerint narancs és citromhéj
  • 0,5 cl rum
  • 1 db lapzselatin
  • 94 g tejszín 32-35 %-os zsírtartalmú
  • kis csipet só

A csokoládét egy habüstben, vízgőz felett felolvasztjuk, a lapzselatint, az előzőekben megismert módon előkészítjük. A tojásfehérjét, a három tojássárgáját, az ízlés szerinti fűszerkeveréket, cukrot, citrusok héját, a rumot, a sót egy üstben elkeverjük, majd vízgőz felet felmelegítjük, majd levesszük a vízgőzről. Az előzőekben előkészített lapzselatint hozzáadjuk, elkeverjük, feloldjuk. Ekkor hozzáadjuk a tejszínt, elkeverjük, és végül a felolvasztott csokoládéhoz. Az így kapott fagylalt alapot a fagylaltkészítő géppel befejezzük.
Vendéglátásban egy professzionális „PacoJet” eszközzel habosítják, krémesítik ki, közvetlenül a rendelés után.
Narancs coulis

  • 0,5 l frissen csavart narancslé
  • 100 g cukor

A narancslevet leszűrjük, majd a cukorral együtt olajsűrűségűre forraljuk be, Hűtés után, egy jóval sűrűbb, koncentrált ízű narancsszirupot kapunk.
Tuile

  • 31 g porcukor
  • 16 g tejszín
  • 14 g liszt

Az alapanyagokat egyneműsítjük, majd kettő sütőpapír között vékonyra nyújtjuk. Ezzel a módszerrel könnyedén és nagyon vékonyra tudjuk a kényes tésztákat formázni. A két lap közötti tésztát hűtjük, majd, hűtött állapotban az egyiket eltávolítjuk. Mindezt úgy, hogy a nyers, kinyújtott tészta ne sérüljön. Forró sütőben világosbarnára sütjük. A jól elkészített, kihűlt állapotban lévő tuile, vékony és könnyen törhető, ropogós.
Sable breton

  • 10 g tojássárgája
  • 20 g barna cukor
  • 28 g liszt BL55
  • 1,5 g sütőpor
  • 1 csipet Maldon só
  • 20 g vaj 82-83 %-os zsírtartalmú

A tojássárgáját és a barnacukrot habosra verjük, majd hozzákeverjük az összes többi alapanyagot. Egy sütőpapírral ellátott sütőlemezre 1-1,5 ujjnyi vastagra kikenjük és 160 C-on 25 percig sütjük. A világosbarnára sütött Breton tésztát kihűtjük. Tálalás előtt díszítés gyanánt darabokat törünk és morzsolunk a tálalótányérra.
Dekoráció: Narancsfilé és friss bazsalikom levelek.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram