Dóra és András régóta ismerik egymást, együtt jártak Pécsen gimnáziumba. Amíg nem kezdtek el együtt dolgozni, addig a közös ismerősök révén mindig tudták, merre tart a másik. András eredetileg angoltanár, de egyre inkább elkezdte érdekelni a gasztronómia és a főzés: egyre jobban beleásta magát, majd gasztronómiai újságírással kezdett foglalkozni. Ráébredt, hogy rengeteg fontos, meghatározó külföldi szakácskönyv nem érhető el itthon, ezért fordításba kezdett - többet között Giorgio Locatelli, Nobu Matsuhisa, Gennaro Contaldo és Gordon Ramsay könyvei jelentek meg András fordításában.
fotó: Nagy Balázs
A fordítások miatt elkezdett a Csalogány 26-ba járni konzultálni, nehogy valamilyen tárgyi tévedésbe fusson. Ott megszületett egy barátság, és Andrásban a vágy, hogy konyhán dolgozzon. A Csalogányban kezdte megtanulni az alapokat, onnan ment Huszár Krisztánhoz a MÁK-ba, vele pedig tovább a Zonába.
Dóra alapvetően közgazdász, 21 évet húzott le különböző multinacionális élelmiszeripari vállalatoknál. Mindig volt valamilyen hobbija, az utóbbi években a főzés lépett előre, olyannyira, hogy úgy érezte, ezzel érdemes lenne komolyabban foglalkozni. Ahogy mondja, kiskorában pincérkedett, ami nyaranta nagyon kemény munka volt, tehát már volt tapasztalata a vendéglátásban.
fotó: Nagy Balázs
“Alapvetően egy kreatív ember vagyok, és hiányzott abból a 8-10-12 óra munkából, hogy valami kézzelfoghatót, valami izgalmasabbat csináljak. Amellett, hogy a szakmám iszonyú stresszes, pörgős volt, száraz is egyben. 21 év után azért hiányzott, hogy valami kreatívat csináljak.”
Dóra 2013 végén kereste meg Andrást, mert kíváncsi volt, hogy ő hogyan kezdett ilyen elismert helyeken dolgozni. Ebből a beszélgetésből alakult egy sikeres lakásétterem Dóránál, ahol András kialakította a menüt, a konyhában pedig együtt dolgoztak.
Egy legendás helyen nyitottak
A Chablon a Bajcsy-Zsilinszky úton, egy lakóház udvarának a kis sarkában található. Ezelőtt indiai étterem volt, jóval előtte pedig Budapest ikonikus pizzázója, amit a mai napig emlegetnek, és amelyet még a tulajdonos, Horváth Csaba olimpiai és világbajnok kenus nyitott meg. A Chablon érdekessége a tisztességes bisztróételeken kívül, hogy csak ebédre nyitnak ki, emellett házhozszállítást is vállalnak a szerviz kezdése előtt.
“Ez a hely 1985 óta így működött. Az indiai hely, ami előttünk volt közvetlenül hatig volt nyitva, de négy és hat között üres járat van, már nem ebédelnek, de még nem vacsoráznak, úgyhogy ezért döntöttünk a mostani nyitvatartásunk mellett.
Ez az első vendéglátós vállalkozásunk, szerettük volna minimalizálni a rizikót. Olyan helyet kerestünk, ami forgalmas, nem kell sokat beletenni ahhoz, hogy ki tudjon nyitni és ahol tudunk úgy működni, ahol az esték szabadok tudnak lenni.”
fotó: Nagy Balázs
A koncepció az volt, hogy ezt összekötik a házhozszállítással, így kora reggeltől délutánig van elfoglaltág. Itt maximum amúgy is este hatig lehetnének nyitva, a mostani nyitvatartásukkal (11-től 16 óráig) pedig elkerülik a késő délutáni holtidőszakot.
Így áll össze egy változatos bisztróétlap
“A számunkra legkedvesebb koncepció, hogy jó ár-érték arányban, bisztróstílusban mutassunk valamit. Andráshoz is és hozzám is a francia stílus áll legközelebb - ezt a koncepciót próbáltuk a helyhez igazítani. Mivel csak hétköznap vagyunk nyitva és a nyitvatartás is korlátoz minket, ezért csak az ebédre tudunk fókuszálni.”
A napi menü elengedhetetlen, de ez a forgalmon is látszódik, nagyrészt ezért mennek a vendégek. Az üzleti tervben meghatározták, hogy az ételek önköltsége nem mehet egy bizonyos szint fölé:
“Ha valaki megnézi a menünket, láthatja, hogy olcsó alapanyagokból dolgozunk. Amitől jó, az András tudása, hogy naponta vásárolunk, hogy mindig frissen tudjuk adni az ételeket. Rengeteg zöldfűszert, kiváló minőségű olajakat használunk, amelyek új magasságokba emelik a fogásokat.”
Nincs semmi trükk: egyszerű, jó minőségű ebédet szeretnének adni megfizethető áron. Hárman kezdték el a Chablont, de most értek el odaáig, hogy fel kellett venniük egy negyedik embert is. A bisztróban 7 asztal van, az egész hely hihetetlenül pici - Dóra szerint többen nem is férnének el.
“Van egy feladat, amit meg kell oldanunk, amihez napról napra próbálunk felnőni: gyorsítani kell a kiszolgáláson. Az a kategória, amibe mi belőttünk magunkat, abban sokkal gyorsabbnak kell lennünk.
Szeretnénk idén úgy működtetni, hogy mindenki elégedetten menjen ki. Hogy ne érezzék, hogy túl sokat vártak, úgy csúcsra járatni, hogy jól működő hely legyen. Az a legjobb érzés, amikor dicsérik az ételt, hogy látszik, hogy jól érezték magukat. Ez a leghálásabb az egészben.”
Első benyomásunkat a Chablonról itt olvashatják.