Év végi lamentálás 2014.

Az alanti felsorolás véletlenszerű, ahogy éppen az eszünkbe jutottak, esetleg még a kronológiának sem felelnek meg, de szerintünk fontosak.
 

Az év kiemelkedő kulináris élménye az Olimpia étterem és nem csupán egyszer, hanem sorozatban, bármikor arra járva beigazolódik. A rút kiskacsa a szuterénben a Garay tér környékén nem lehetne hátrányosabb helyzetben, de hála Ádám Csaba séf makacs kitartó tehetségének, önfeláldozásának mégis virul. Ő a példakép, nyugodtan mondhatom, minden tiszteletem az övé. Ha megtanul üzleti fejjel is gondolkodni, akkor még sok örömet fog nekünk szerezni, kulináris tudományában nincs hiány. Nagy tanár.
Nagy élmény szintén minden alkalommal a Csalogány 26. Ha nem tudnám, hogy illúzió az a vágyam, hogy az itt étlapon lévő ételek legyenek a magyar gasztronómia kikerülhetetlen sztenderdjei, akkor dekrétum útján kötelezővé tenném azok bevezetését, étlapon tartását és készítési módjuk szigorú betartására köteleznék minden vendéglőst.
Budán, a Hegyvidék Központban volt a Bruno & Bruno étterem. Herczeg Zoltán, a székesfehérvári 67 étterem tulajdonosa működtette, de a két étterem ilyen távolságban való együttes életben tartása nem vált be. Herczeg feladta és Tanti néven Pesti István, a legendás Babel-séf itt éttermet. A design nem változott, csak minimális mértékben, bár a gemütlich tanti feeling miatt néhány horgoló minta megjelent festett formában, de ezen kívül semmi nem utal a nagynénire. Szerintem a konyha sem. Sem összetételükben, sem kompozícióban nem emlékeztetnek az ételek egy jóságos, jó ízlésű, de mégis inkább konzervatív, házias nagynéni főztjére. Viszont nagymértékben emlékeztetnek a bábeles időszakra, ami egyébként nem baj, sőt. Vizuális értelemben rendkívül megragadó tányérok, de a külcsín nem mindig párosul kifogástalan készültséggel, vagy egyes ételpárosítások sem szerencsések, mint a kipréseletlen malaccsászár összekombinálása az avokádóval. Zsírt zsírral. Mindazonáltal tiszteletreméltó az elhivatottság, ami arra ösztönzi Pestit, hogy ne engedjen a bevásárló központi helyszín csábításának. Lehet, hogy odaszoknak a fine dining kedvelői. Kívánjuk. Ahogy azt is, hogy a Babelbe - amely a költözés után hosszasan várakoztatta a nagyérdeműt, hogy aztán a nyáron kinyisson - is egyre többen menjenek.

Ugyanebben a Hegyvidékben működik a Vörös Homár halbolt és bisztró, ami időközben komoly népszerűségre tett szert. Számos törzsvendége kitartóan pásztázza a napi ajánlatot. Szabó Péter egy hónapja, hogy otthagyta az üzletet, de a bolt zökkenőmentesen, azonos, vagy néhol még talán jobb minőségben áll rendelkezésre friss halakkal és Lukács Péter „Konyhafőnök” show döntős versenyző kreatív kompozícióival.
Bíró Lajos a budai Bockot Vendéglő a kisbíróhoz néven újrapozicionálta. Szellemes a névválasztás, mert egyrészről a Bíró név még kisbetűvel is összefonódik a Bock márkával, egymást húzzák felfelé, másrészről a falusi kisbíróra való utalás rejtetten a vendéglő kulináris filozófiáját is megjeleníti. De éppen ebben van számomra az ellentmondás is, mert az ételek leszámítva a Bock-klasszikusokat nem egyértelműen hozzák a kisvendéglős stílust, felfogást. A séfek sziporkáznak még mindig a bátor ötletekben, de önmaguknak sem adnak elegendő időt arra, hogy az ételötletek kiforrott formában, kivitelben kerüljenek az étlapra, a tányérra.
De, hogy ez se legyen elég, Bíró az 5. kerület által tanyasi pályázati pénzből felújított Hold utcai piacon is nyitott közben egy - minek nevezzem - büfét. Tudvalevő, hogy ehhez a helyszínhez a Dining Guide-nak is sok köze van, volt. Hiszen négy alkalommal - az elsőt még 2012 szeptemberében - rendeztük itt a Street Food Showt, nem kis sikerrel, több tízezres látogatottsággal. A mostanra kialakított emeleti üzlethelyiségekben persze semmilyen kézműves, őstermelői, magyar kulináris formáció nem költözött be, viszont ott van még a két korábbi bérlő, totális gagyi és érdektelenség, meg két, szintén vállalhatatlan: egy kínai nátriumglutamát büfé és egy másik büfé magyarosch kiszerelésben. Nem kis bátorságra vall, hogy ideköltözött a Bíró, kalapot le, és Szabó Péter is Vörös Homár néven egy halbisztróval, amilyet otthagyott a Hegyvidékben. Természetesen örvendetes, hogy végre minőségi kulináris kínálat is felvonul a belváros elhanyagolt piacán. MI is ezt céloztuk annak idején. Nem lesz könnyű menet, de mint hallottam, mások is fontolgatják, hogy nyitnak ott, és így talán sok lúd disznót győzhet. A projekt neve „A séf utcája” Deli a piacon. (Lehet, hogy nem elegáns, hogy itt említem, de hol említsem máshol: nehezményezem, hogy a kezdeményezői ennek a projektnek megfeledkeztek arról, hogy a DG Street Food Show törte az utat és mutatott példát arra, hogy miként lehet egy ilyen elhanyagolt, senki által nem látogatott piacot újra bekapcsolni a kulináris vérkeringésbe.)
Vidák Zoli séf eljött a Rókusfalvy fogadóból és átment az Arcade bisztróba. De már ez sem aktuális, mert az Arcade sajnos feladta. Szegényebbek lettünk egy decens budai hellyel. Nota bene a Rókusfalvynak nem vált hasznára a séfcsere.
A progresszív gasztronómia berkeiben is sok fontos történt. Magyarország elnyerte a 2016-os Bocuse d’Or elődöntőjének rendezési jogát. Molnár Gábor komoly helyezést ért el a stockholmi döntőben és ezzel kvalifikálta magát a 2015-ös lyoni döntőben való részvételre.

Óriási dolog az is, hogy Budapest egy újabb Michelin-csillaggal büszkélkedhet a Borkonyha jóvoltából. Sárközi Ákos séf munkáját értékelte a több mint 100 éves kalauz. Az is figyelemre méltó, hogy a két elegáns fine dining étterem után egy lazább, sokkal közérthetőbb bisztró kapta a csillagot, ami Nyugat- Európa városaiban igen gyakori, sőt eldugott falusi éttermek is hordanak teljes joggal Michelin-csillagot. Ez a csillag mindenképpen áttörés, biztató példa azoknak, akik az egyszerűbb műfajokban jeleskednek.
Nyitott a TERMINAL étterem a belvárosban az Erzsébet téren, az egykori buszpályaudvar helyén. Ideális helyszín, visszafogottan gyönyörű design, múltőrző, mégis mai, rejtett finomságokkal, mint az óra motívum az asztalokon, a régi padok értő elhelyezése a térben. Egy séfpáros Hadzsala Krisztián és Varga Roland viszik a konyhát, közvetlen ezelőtt a legendás városligeti Robinsonban dolgoztak. A konyha stílusa innovatív, de nem hivalkodó. Az ízek nem vesznek bele a formába, józan
ész és jó ízlés alakítja a fogásokat.
A New York-palotában működik a szépséges Salon étterem, igazi gyöngyszem minden szempontból. Ha van étterem Budapesten, amelyik rászolgált a csillagra, akkor a Salon mindenképpen az. De hát, mint tudjuk, a csillagokat nem mi adjuk, így csak azt mondhatjuk, amit több ízben is megírtunk, hogy a Salon-ban enni kivételes élmény. Wolf András-Fekete Antonió séfpáros nemzetközi babérokra is joggal érdemesek.

A Costes az első budapesti Michelin-csillagos étterem a Vigyázó Ferenc utcába költözik egy ott nyíló, 85 szobás luxusszállodába, előre láthatólag 2015-ben, de a Ráday utcai egység is megmarad még egy ideig.
Wang mester nyitott egy éttermet a belvárosi Pilvax közben Mandarin bisztró néven. A jól kezelhető, aránylag rövid étlapon különböző kínai régiókból eredő ételkompozíciók találhatóak, igényes eredeti feldolgozásban, aminek értelemszerűen semmi köze a megszokott kínai nátriumglutamátban fogant büfé ételekhez, de még a Gizella úti Wangtól is különbözik, annyiban, hogy ezek az ételek amolyan kínai fine dining fogások inkább. Innovatív nyersanyag-párosítások jellemzik, tálalásuk korszerű, tetszetős. Belsőépítészetileg is visszafogott, nem a szokványos kínai díszlet, hanem homogén, barátságos színvilág jellemzi. A Gong Bao libamáj sajátos Wang kompozíció, egyrészről a közkedvelt szósz, ami szója, rizsecet, chili keverék, benne csinos libamáj kockák rejlenek, és ugyanebben a szószban ropogós lótuszgyökér darabok is találhatóak, mindehhez forró mini piták járnak.
Megszenvedte a Zona a Lánchíd utcai építkezést, de valahogy átvészelték a felfordulást. A Zona a város egyik kiemelkedő kulináris gyöngyszeme. A fogoly consommé, rákfarokkal, korianderrel minden képzeletet felülmúló ellenharmónia: mégis tökéletes párosítás, szabadalmaztatni kéne. A szarvasgombás almazselé meg a kacsamáj duó új dimenziókat nyit a szájpadlási élvezetekben. A már ismert bőrén sült tőkehal és a ropogós malacfül együttes Zona-klasszikus, mellette a hokkaidó tökkrém egyenesen késő őszi örömforrás.

Mint ahogy vidékre utazni is egyre inkább az. Az Anyukám Mondta étterembe, a Brillbe, az IKON-ba, a Kistücsökbe, a Mandulába, a La Marédába, a Gusteau-ba, a Viatorba, a Walterbe, a Hertelendy-be (hogy csak párat soroljak) mindig jó szívvel tér be az ember, és 2014 végére is esett pár érdemleges nyitás. Ugyan nem olyan nagyszabású vállalkozások, mint az előbbiek, de örvendetes például Miskolcon az alig 3 hónapos Dűlő és érdemes figyelni az épphogy csak kaput tárt, székesfehérvári beat-re. Itt a külföldön pallérozódott és aztán a nU-t Bernát Dani apró remeklései után jó úton tartó Fülepi Kálmán főz. A külföldről hazatért, volt Zsályás Meskó Norbert az újranyitott Unicornis Hotelben van, a Kreatív Pécsi Gasztronómia néven éttermesek tömörülnek és fogalmazzák meg a baranyai központot, miközben street food-ban is egyre erősebb a város. A Balkán bisztróért már önmagában érdemes délre tartani.