A számtalan díjjal elismert Arany Kaviárba belépve sajátos időutazáson vehetünk részt.

Pár éve filmet forgattam Szibériában. Egyik este elmentünk Hanti-Manszijszk egyik elegáns éttermébe, amely déltől háromig volt nyitva, majd este héttől tíz óráig. Tízemeletes panelház földszintjén volt kialakítva az étterem, ahol a portás inkább tűnt a KGB munkatársának, mint vendégfogadó köszönőembernek. A hely puritán berendezését a piros szkáj bútorok „dobták” fel, a felszolgálás unott, az étlap szegényes volt.

Este hivatalosak voltunk a kormányzó fogadására, ahol elállt szemünk-szánk. A hajdani cári idők hangulatát idézte a berendezés, ámultunk a szerviz szépségén, a különleges ételeken, élveztük a diszkrét felszolgálást, a kellemes háttérzenét, és persze ittunk Ob anyácskára, az Irtis apácskára, a Nagy Medvére, annak teljes rokonságára, hantikra és mansikra, a többiekre már nem emlékszem, de elég sokan voltak.

Éjfél után kellően felbátorodva megkérdeztem a kormányzót, aki a tartomány leggazdagabb embere volt, hogy nem félnek-e attól, hogy egyszer csak visszajönnek a kommunisták és elvesznek mindent.
-Mitől félnénk, -válaszolta-, hiszen el se mentünk. Mint később kiderült, pár évtizeddel korábban a kijevi pártbizottság első titkára volt…

E kis kitérő után mi is idézzük meg a cári időket Budapesten az Ostrom utcában, az Arany Kaviárban.

Az üzletet két tulajdonos viszi, Molnár Attila és Nyíri Szása. Szásával először pár éve a Duna-delta Chilia ágában találkoztam, ő is horgászni jött, de mint később kiderült, nemcsak pecázni, hanem egy kicsit elbújni is a világ elől. Vendéglátásról is publikáló újságíróként tudtam róla, hogy meghatározó személyisége a mai magyar gasztronómiának, így aztán könnyű volt szót értenünk. A magyar konyha finoman szólva „változó korban” van, a rendszerváltozás első napjaitól óriási erők feszülnek egymásnak. Hazai éttermeink kilencven százaléka sehol sincs a világ élvonalától, de van már néhány olyan vendéglátóhely, melynek tulajdonosai, séfjei részt vesznek abban a folyamatban, amely megújítja a magyar vendéglátást. Megőrizve és megújítva a magyar konyha hagyományos értékeit, ötvözi azokkal a trendekkel, melyek a világ konyhaművészetében meghatározóak. Évek óta az első tíz magyar étterem közt számon tartott Arany Kaviár étterem az egyike azoknak, ahol megidéznek egy olyan világot, amelyben nem csak élni, de étkezni is élvezet volt.

Meghúzódva az étterem sarkában, kényelmes kanapén üldögélve beszélgetünk a kezdetekről.
- Moszkvában dolgoztam a Kino nevű zártkörű klubban, 120 férőhelyes minden igénynek megfelelő étterem volt - kezd bele Szása. A tulajdonosa egykori külkereskedőből avanzsált elő klubtulajdonosnak, aki mindemellett forgatókönyvíró és színész is volt. Segítette a tehetséges festőket, színészeket, rendezőket, még filmek és színházi előadások létrejöttét is támogatta. Megfordult nálunk a moszkvai művészvilág, vezető politikusok, újságírók. Nem volt olyan nap, ha bekapcsoltam a televíziót, ne láttam volna viszont a képernyőn valamelyik vendégünket. Érdekes izgalmas munka volt.

- Honnan volt az orosz kapcsolatod?
-Édesanyám orosz, édesapám magyar. Gyerekkoromban a nyarak nagy részét a hajdani Szovjetunióban töltöttem. A legtöbbet Ukrajnában, Harkovban, mert a háború miatt az édesanyám szülei odamenekültek, aztán a háború vége után ott is maradtak. Szokták is mondani, hogy Harkov az egyetlen orosz város Ukrajnában, olyan sokan menekültek oda Oroszországból. Pétervártól Tbilisziig, a Fekete tengerig mindenfelé megfordultam.

- Mik az orosz konyha legnagyobb értékei, mi tette rád a legnagyobb hatást?
-Egy konyháról nem lehet megmondani pontosan, hogy mi az, ami tetszik. A jó konyhának van egy különleges hangulata, légköre, amelyik tetszik, amelyik magával ragad, elvarázsol, továbbgondolkodásra késztet. Az orosz konyha ízei, az alapanyagok azok, melyek nekem kedvesek.

- Érdekes, amit mondasz, az elmúlt években számos neves séffel készítettem interjút, ők többnyire a földön jártak, jól ismerve a mesterfogásokat, hozzá adva egyéni elképzeléseiket tették a dolgukat. De veled más a helyzet, ahogy hallgatlak, hirtelen egy festőművész képe rajzolódik ki előttem, aki áll az állvány előtt és küzd a kompozícióval. Azután hirtelen megtörténik a csoda, és a kép élni kezd. Nyilván hozzájárul ehhez az Arany Kaviár hangulata is, ahol a hely is üzen, és illúziót teremt. A konyhafőnökökről általában az a kép ugrik be, ahogy dolgoznak egy zsírszagú konyhán, sürögnek mellette a kollegák és készül mindaz, ami az étlapon van. Magyarán készül az étel, megy a verkli, kell a bevétel…
- Ha valaki úgy tekint a főzésre, a konyhára akár az egész vendéglátásra, hogy azt szeretni akarja, és nem elsősorban üzleti alapon teszi, akkor nem is tudja másképp csinálni! Bár kísérletezni kell mindig és a variációk végtelenek, de az is csak úgy jó, ha az embernek van egy kialakult stílusa, ízlése. Lelkileg is kötődik az ízekhez, a nyersanyaghoz, mert csak akkor tud maradandót alkotni. Kellenek történetek, benned kell leni az élménynek, ami aztán megsegít, abban hogy olyan ételt készíts, amely mindenkinek örömet okoz.

- Ez tetszik nekem. Mármint az öröm.
- Az orosz konyha alapvetően az orosz ízlésre támaszkodik, abból táplálkozik, a népi konyha elhagyhatatlan volt még a cári asztalról is. A népi ételek magukon viselik a történelem ecsetvonásait. Háborúk dúltak, népek jöttek, mentek, más kultúrák gazdagították, mindez hatott a népi konyhára. Ez nem újdonság, hasonló a magyar konyha története is! Az átalakulások érdekesek, azt kell mondanom, hogy a változások rendkívül intelligensen történtek oroszhonban. Volt a két vezető fűszer, a fekete bors és a babérlevél, hozzájuk társulnak kiegészítő fűszerek, amelyek a Kaukázusból jönnek, például a tárkony, ami ott őshonos vagy a bazsalikom. De a selyem úton megjelennek a keleti fűszerek is. Ezek nem mindegyike épült be a népi ételekbe, mert nagyon drágák voltak. A cári udvarban II. Katalintól számíthatjuk az orosz konyha reneszánszát - hiába Ivan Groznij volt az első cár, aki egyesítette az orosz fejedelemségeket, és létrehozta Oroszországot. II. Katalin idejében kezd hatni az európai ízlés, azon belül is a francia az orosz konyhára. Abban az időben már nemcsak a cárné udvarában dolgoznak francia szakácsok, hanem minden főúri családnál is. Hozták a saját konyhatechnológiájukat, és próbáltak megfelelni az ottani ízlésvilágnak. Ma már sok esetben nehéz megmondani egy-két ételnél, hogy az egy orosz étel franciásan vagy egy francia oroszosan. Ami egyáltalán nem baj, mert éppen ez adja meg különlegességét is!

Élvezettel hallgatom Szását, aki néhány percre elnézést kérve megbeszél valamit a kollegáival, és közben azon morfondírozom, hogy milyen fantasztikus lehetőséget is kínál ez a hatalmas ország a beszerzendő nyersanyagok tekintetében, ahol szinte mindenféle éghajlat megtalálható. Különösen kedvező a helyzet a Fekete-tenger védett vidékein, őrködik felettük a Krím és a Kaukázus, útját állva a jeges légáramlatoknak. Tengereik, tavaik, hatalmas folyóik a halak káprázatos választékát kínálják. Vaddal is bőséggel vannak ellátva a marha, a borjú, a birka, a sertés mellett a kecskehús is rangos résztvevője az orosz konyhának. A változatos klíma nyilván hatott a tájegységek konyhájára. Szibériában egész évben keletje van a zsírosabb ételeknek. A Kaukázusban első helyen állnak a kecske és juhfélékből készített ételek Ukrajna mindig híres volt mezőgazdaságáról, nagy kertészeteik egész évben adják az asztalokra a friss zöldséget, salátaféléket és számos gyümölcsöt. Ma is összefut a nyál a számban, ha arra a kaukázusi saslikra gondolok, amely birkahúsból készült faszénparázs fölött forgatva. Emlékezetes a grúzok scsi levese, mely agyagedényben készül. Szólni kell még a zakusziról, az ebédek és vacsorák bevezetőjéről, ami nem más, mint vegyes ízelítő. Oroszországból származik, népszerűségére jellemző, hogy a svédek és a franciák az oroszoktól vették át. Olyan bősége ez a rendelkezésre álló ételeknek, amely elbűvöli a különlegességekre áhító embert, hiszen van benne füstölt lazac, különféle szárnyas saláta, rákmajonéz, töltött uborka, füstölt libamell, sajtfélék és még sorolhatnám…

Közben Szása visszaérkezett.

- Egy gondolat erejéig térjünk még vissza kezdetekhez. Hazajöttél Oroszországból, mert még odakint felhívott Attila hogy szeretne találkozni veled.
- Készültem akkor már haza, mert olyan új vezetés vette át a Kino-ban az irányítást, akikkel egy percet sem akartam együtt dolgozni.

- Milyen volt az első találkozás a társaddal?
- Hihetetlenül lelkes volt, én kissé szkeptikus, de azért írtam egy orosz étlapot. Úgy voltam vele, próbáljuk meg, majd besegítek a konyhán, aztán meglátjuk. A vendégek kedvezően fogadták az új étlapot, nekem is egyre jobban tetszett az együttműködés. Megállapodtunk, kibővítettük a helyiséget, klimatizáltuk az éttermet, a konyha ma minden elképzelhető előírásnak megfelel. Már van kerthelyiségünk is, amit a vendégeink nagyon kedvelnek.

- Amíg távol voltál, körbejártam egy kicsit, mi döntött a jelenlegi berendezés, a dizájn mellett?
- Szerettünk volna egy barátságos közvetlen hangulatú éttermet, egy kicsit elegánsabbat. Adta magát, hogy a cári idők nagypolgári lakása legyen a stílus, kisebb termekkel, és szerepeljenek benne olyan színek, mint az olajzöld, a vörös egy kicsit bordós árnyalattal, az arany és a kék. Ezek klasszikus orosz színek. Az elképzelésünkhöz társult egy nagyszerű belső építész, Varga Zita és Csikós Mihály építész.

- Könnyen szót értettetek?
- Igen. Az én elképzelésem az volt, hogy úgy nézzen ki az étterem, mint egy száz évvel ezelőtt létező étterem vagy nagypolgári lakás, nem pedig egy olyan, amelyik már száz éve itt van! Nem akartunk agyon antikolt megöregített belsőt, hanem tisztaságot, frissességet sugárzó harmonikus belső teret.

- Amelyet remekül egészítenek ki a faldíszek, ikonok, szamovárok, tükrök és számos apró bensőséges tárgy. -Itt is igyekeztünk mértéktartók lenni.

Közben elindul a vacsora, jönnek a vendégek, akik nemcsak egy különleges étlapról, hanem hihetetlen választékot kínáló itallapról is választhatnak. Egyedi a szerviz, a ritka évjáratú borokat, pezsgőket Ridel poharakba töltik. Kétszáz féle bort kínálnak, amelyben jelen van a hazai borászat legtöbb remeke.

- Apropó borok. Hogy történik a beszerzésük?
- Minden neves borásszal kapcsolatban vagyunk, de keressük, kutatjuk azokat a kisebb kézműves borászatokat is, ahol jól sikerült a borkészítés. Van olyan is, aki egyik évben jelen van boraival a palettán nálunk, a másikban nincs, mert nem sikerült olyan kiválóra az évi bora.

Hat rám az étterem hangulata lassan kezdem érteni mindazt, ami az Arany Kaviár sajátja. Itt semmi sem történik véletlenül. Létrejön a csoda, amitől otthon érzem magam és hagyom, hogy megidéztessék egy kor, melynek részese sohasem voltam. Az elmúlt ötven évben volt alkalmunk megutálni sok mindent, ami orosz. Ennek egyik oka, hogy ideiglenesen itt tartózkodtak nálunk nagyon sokáig…

De közben elfeledkeztünk egy másik Oroszországról, benne például Szentpétervárról, amelyet Nagy Péter cár hozott létre a Néva torkolatánál húzódó mocsarakon a 18. század elején. És az Ermitázsról, mely jelenleg a világ egyik legjelentősebb múzeuma, az elmúlt három évszázadban gyűjtött képzőművészeti alkotások tárháza, az orosz kultúra sajátos fellegvára. Carszkoje Szelo-ról az ott lévő Nagy Péter korából való cári nyaralóról melynek belsejét aháttal, borostyánkövel jáspissal, márvánnyal lapis-lazulival nagy fényűzéssel dekoráltak. És még annyi minden másról…

Megbékélt szívvel csodálkozom rá a csinos felszolgáló hölgyre, aki elsuhan mellettem kezében a félkör alakú kovácsoltvas kaviár tartóval, melynek tégelyeiben feketéllnek, vöröslenek a kaviár szemek a hozzávalókkal. Ihletett pillanat ez, lehet kóstolgatni, bort vagy pezsgőt kortyolni hozzá, de csak mértékkel, mert kell a hely a többi fogásnak. Ami lehet például Bélszíncsíkok Stroganoff módra vagy grillezett báránygerinc kemencében sült juhsajtos padlizsánnal adzsika mártással, esetleg érlelt szarvas bélszín vörösboros áfonyamártással, gesztenyés sütőtök tornyocskával, vagy kijevi jércemell az ukrán konyha hagyományai alapján elkészítve.

Magam is kóstolva a számtalan díjjal elismert Arany Kaviár étkeit, azt mondhatom, aki idejön sajátos időutazáson vehet részt.

Részben a múltban, másrészt a jövőben.