Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

A legjobb reggeli Budapest szívében

A legjobb reggeli Budapest szívében

Szerintünk

Ki ne érzett volna már úgy hosszú lustálkodás után szombat vagy vasárnap reggel, hogy minden vágya egy napsütötte, kellemes teraszon a város szívében olasz kávé, frissen facsart narancslé és vajas croissant mellett folytani a napot? Nemrég egy ilyen hétvégén a Budapest Bisztróban jártunk, mely csaknem egy éve várja különlegesen széles reggeli kínálatával hozzánk hasonlóan hedonista vendégeit. »

Foodstock Szatmárban

Foodstock Szatmárban

avagy itt a Panyolafeszt

Évek óta töretlen népszerűségnek örvend a Panyolafeszt, és a recept egyszerűbb, mint gondolnád. Kell hozzá jó sok szilva (lekvár, vagy pálinka - ki mit szeret), aztán egy csipet nyár, némi vadregényes, érintetlen táj, sok-sok zene és persze jó társaság. Panyola környékén ezekben nincs hiány. »

Inspiráló harmónia

Inspiráló harmónia

Egy íz, amelyben benne van Richard Hennessy öröksége, közel 250 év tapasztalat, Cognac elsőrendű termővidékei és a ház páratlan borpárlat készlete. A Hennessy kivételes aromájú, harmonikus házasításait nemcsak a gourmet közönség kóstolja szívesen, de a kísérletező kedvű séfek is örömmel használják fel különleges fogások, desszertek elkészítésekor. A cognac ház ezért örömmel támogatja a legjobb éttermeket díjazó Hennessy-Dining Guide Év Étterme gálát és az időtálló értékek átemelését a kortárs gasztronómiába. »

Első benyomás: Ürömi Hütte

Első benyomás: Ürömi Hütte

Az eddig általunk meglátogatott hütték meg sem közelítették az Ürömi Hütte színvonalát. »

Első benyomás: Bontxo

Első benyomás: Bontxo

A Falk Miksa utcában, az antikvitások és régiségek utcájában található a bolttársaihoz képest is fiatal Bontxo, a baszk bisztró. »

Első benyomás: Zeller bisztró

Első benyomás: Zeller bisztró

Az Izabella-Jósika sarkon is van már egy „jó kis hely”. »

Első benyomás: La Perle Noire

Első benyomás: La Perle Noire

Mit tud a „fekete gyöngy” néven anyakönyvezett étterem? »

Első benyomás: Sparhelt

Első benyomás: Sparhelt

A Sparhelt valóban egy modern, európai étterem, ahogy állítja magáról »

Első benyomás: Jókai bisztró

Első benyomás: Jókai bisztró

Gasztronómiai trendekre érzékeny, helyi szinten előremutató konyhával találkozhatunk a pécsi Jókai Bisztróban. »

Teszt: Schieszl

Teszt: Schieszl

Never brown in town…

Budakalászra mentünk bajor-sváb ételekkel töltekezni. »

Teszt: KNRDY

Teszt: KNRDY

A cél egyértelmű, ez legyen a város legszínvonalasabb húsétterme. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Arany Kaviár
Nem félünk a farkashaltól

Számos alkalommal jártam már az Arany Kaviár étteremben, aminek egyik oka a kaviárok iránti rajongásom, de legalább olyan súllyal nyomott a latban Nyíri Szása konyhaművészete iránti érdeklődésem. Ezúttal Győrffy Árpád menüsorai vonzottak ide.

Arany Kaviár
Arany Kaviár

Arra vagyok kíváncsi, hogyan fuzionál a becsvágyó, újmagyar konyhai vonal a tradicionális, orosz Nyíri vonallal. Az is lehet, hogy néhol keresztezik egymást, vagy esetleg párhuzamosan futnak. Ami változást észleltem, az elsőre formainak látszó eltérés: számosan vannak a különböző összetételű menüsorok. Halas összeállítás külön, gourmet menü, kóstoló menü. Zavarba ejtő a bősége a kombinálható fogásoknak. Természetesen nem kötelező a javasolt sort végigenni, de ahhoz elég rafinált a válogatás, hogy elcsábítson. Ahogy elméletben egymáshoz próbálgatom a különböző fogásokat, különböző dallamok csendülnek fel, attól függően, hogy mit mivel párosítok. Nem lennék én, ha bármelyik menüvariációt változtatás nélkül végigenném. Ezért inkább szemezgetek, magam válogatok, ráadásul igyekszem a „konyhagyilkos” ételeket összepárosítani. Nem magamért teszem, hanem értetek kedves olvasóim.

Az indítás a beköszöntő falat a szokásos, bár némi eltérést itt is észlelek. Csipetnyi lazac tatár, félbevágott rikító sárgájú fürjtojás és néhány szem zöldborsó kellemes harmóniában kínálja magát. Legalább tudom, hogy mire számítsak. Vannak még a szokásos vajak, és „lavas”, ami az örmények kenyere, ráadásul forrón, ahogy annak lennie kell.

Hát, akkor nézzük milyen sort állítottam össze magamnak: kaviáros blini nélkül nem érne semmit az egész. Három kerekre formázott, kellemesen odasült, nyitott szájú tészta kacsint rám a tányérról, a nyílásokban nagy, vörös kaviárszemek csillognak, lehetnének akár vörös könnycseppek is. Nem várhatok tovább: bekapdosom a sírós-mosolygós sütiket és elégedetten hátradőlök. Nagyon rendben van, omlós sütemény pattogó kaviárszemekkel, hol sós, hol meg beleolvad a hordozó tészta távoli édességébe. A pelmenyit sem hagyhatom ki, annál is inkább, mert rákhússal töltött. Itt már látom, érzem, hogy másképp készült, talán kisebbek is a háromszög két hegyesebb szögét egymás felé hajlító tésztacsavarok. Ami igazi eltérés, hogy szépen csillogó, rákalapú mártás csörgedezik a tészták körül. Mellbevágóan animális ízhullámzás jön így létre. Aprócska roppanós zöldspárgakarikák, egy kevés retek adják a nyers természet illúzióját. Dögös tejföl is jár hozzá, talán a zöldspárga helyett újhagyma zöldje izgalmasabb lett volna.

Kétféle levest is próbálok: az egyik fehérspárga leves, a másik medvehagyma alapú. A spárga igazi esszenciaszerű készítmény, selymes, valószínűtlen erővel hozza a spárgaságot, a keserűséget élvezeti dimenzióba transzponálva. A betét lazac, lazackaviár és zöldspárga. Biztos kézzel harmonizált készítmény. A medvehagyma állaga rusztikusabb, nincs kiselymesítve, a betét telitalálat: füstölt kacsasonka és némi hónapos retek gyufaszál vékonyságúra nyesve. Jó ütemben vibrálnak a nyers fokhagymára emlékeztető medvehagyma, és a füstölt-sós kacsa. Ezt nyugtatja, ellensúlyozza a retek jelenléte.

Tengeri farkashallal folytatom, amit hollandi mártással szelídítenek. Erre mondják, hogy konyhagyilkos, mert egy szakszerű hollandi mártás elkészítése kíván némi extra odafigyelést. Gyakran széttejszínezik, ami már minden, csak nem hollandi. Nem lehet panaszom. Halovány, ámbátor tökéletes hollandit kapok, talán egy cseppnyivel több savat is elbírt volna, de selymes, könnyed, szinte habos. A hal szinte harap: tartásos, erős textúrájú, ideális készültségben került a tányérra. Tobzódó zöldségkavalkád kíséri: angol zellerkarikák, újhagyma,- na, végre,- és retek. Meg van az előnye a habos hollandinak, mert az egész fogás tavasziasan könnyed, hol roppan, hol csúszik, játékos ízfutam az egész.

A Stroganoff több mint egy orosz klasszikus, valamikor az elérhetetlen gazdagság, vagy jómód, előkelőség szinonimájaként is emlegették, legalább is ínyenckörökben. Az Arany Kaviár étterem is mindig étlapon tartotta. Érdekes, hogy mai szemmel az a technológia, ahogy hagyományosan készült a Stroganoff bélszín, némi kétséget ébreszt, különösen azért, mert magát a főalapanyagot nem eléggé kíméletesen kezelte. Rögtön előre bocsátom, hogy étkezésem egyik csúcspontjára érkeztem. Semmi cafrang, firlefranc, csak a lényeg: vargánya nehéz tejszínes mártásban, igen, nyugodtan kiemelem a nehézséget, mert ennek így kell lennie, de hát éppen ez az, ami a Stroganoff titka, és ahogy ebben a „nehézségben” megbújik az uborka, ami itt diszkrét méretben és mennyiségben van jelen, éppen annyira, hogy pikáns ízt kölcsönözzön, oldja a nehézséget. Vannak még borzas krumpligombócok, na, azok tökéletesek, egyrészt a pankóba forgatott gnocchi, mert így is nevezhetném, segítenek a mártás felszippantásában, másrészt borzolnak, olvadnak, csúsznak. Ezenkívül játékos, roppanós, felfúvódott krumplisziromgolyók okoznak még meglepetést, különösen azzal, hogy belül üresek. A csíkokra szelt hús angusból készült, érzéki rózsaszín vágási felületeik újabb nedvszívó lehetőséget adnak. Intenzív pecsenyelé köríti az egész fogást. Brutális, úgy, ahogy van.

Ahhoz, hogy magamhoz térjek, éppen megfelelő lesz a kecskesajt kompozíció bodzadzsemmel, zselével, zöldalma vágattal. Egy kevés dió teszi izgalmasabbá az egészet, megnyugtató, gondolatelterelő kis szösszenet az egész. Sajtba, bodzába, almás-dióba fojtom bánatom, hogy vége, már csak a desszert maradt hátra. Karamellhuzallal ékesített, talán inkább egy bútormaketthez hasonló képződményt kapok. Csokimorzsalék talapzaton három csoki mousse golyóbis, meg ostya, cseresznye, rebarbara és távolabb, akár egy kövér párna, áfonya sorbet kérkedik. Ravasz átmenet a különböző édes, savanykás ízekből, csokival egybeforrasztva. Nincs tovább, ember ennél többet nem bírhat, amikor záró akkordként érkezik egy utódesszert. És mit tesz isten, az emberi teljesítőképesség nem ismert korlátokat, betuszkolom a kis mandulás trüffel golyócskát, és utána eresztem a vanília krémet kávézselével.

Beteljesedett.

Ez jutott eszembe, se alany, se állítmány csak a nagy beteljesülés. Itt kéne most elmélkednem azon, hogy miben is fogalmazható meg a változás, bölcsesség maradj velem, fohászkodom. Alapjaiban nem lettek kiforgatva az ételek, de mégis korszerűbb, érzékenyebb interpretáció jellemzi a fogásokat. Látom, ahogy Szása, a mester felskicceli a lényeges elemeket, jön a tanítvány és felismeri az irányt, de a végső arányok, kézműves elemek most általa kerülnek a tányérra. Jól szórakozhatnak a konyhában, persze nekünk is jó dolgunk van, és ez a lényeg.

A tesztelés időpontja: 2012. június . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Arany Kaviár, Győrffy Árpád, Nyíri Sándor, kaviár, Molnár Attila

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  nemzetközi,  orosz
Tel.:  +36 1 201 6737
Nyitva:
   K-V:  12:00-15:00 
18:00-24:00

Cím: 1015 Budapest, Ostrom u. 19.
2 hozzászólás galéria
Olvasói értékelés
19 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep

15.0


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

Legyen egy cukrászda kicsi vagy nagy, régi vagy új, torta egészen biztos, hogy bármelyikben kapható. De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Sárközi Ákos receptje

A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept. »

Galambmell karalábé-<br>krémmel és sós citrommal

Galambmell karalábé-
krémmel és sós citrommal

Mizsei János (Mák Bisztró) receptje

»

Molnár Gábor

Molnár Gábor

"Egy ilyen megmérettetésnek az ember úgy indulni neki, hogy megnyeri. Nem lehet másképp." »

À La Nage

À La Nage

Larousse Gasztronómiai Lexikon szócikke

Ízesített főzőlé [court-bouillon], ebben főzik a kagylót vagy rákféléket (fésűkagylót, folyami rákot, langusztát vagy a kisebb homárt), ha elkészült, az ízlés szerint fűszerezett főzőlében melegen vagy hidegen tálalják (lehet tejszínnel is gazdagítani): ezt a tálalást nevezik „à la nage”-nak. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink