Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Húsvéti büféebéd a Sofitelben

Húsvéti büféebéd a Sofitelben

Felejthetetlen Húsvét vasárnapi büféebéd, hatalmas csokinyuszi és az elmaradhatatlan francia piaci hangulat Jeremy Cayron főszakács ajánlásával! »

Kulináris randevú

Kulináris randevú

8 étterem, 8 világnézet, 8 kreatív séf, egy küldetés = mini SVÉT!

2014-től új időszámítás kezdődik. A Stílusos Vidéki Éttermiség valamennyi tagját reprezentáló évi egy nagyszabású rendezvény mellett több kisebb esemény színesíti az évet mini SVÉT néven. Az első ilyen rendezvényre 2014. április 19-20-án kerül sor. A Hú!SVÉT fantázianevű kétnapos gasztroünnepnek ezúttal Palkonya és a vele szomszédos Villány ad otthont. »

Inspiráló harmónia

Inspiráló harmónia

Egy íz, amelyben benne van Richard Hennessy öröksége, közel 250 év tapasztalat, Cognac elsőrendű termővidékei és a ház páratlan borpárlat készlete. A Hennessy kivételes aromájú, harmonikus házasításait nemcsak a gourmet közönség kóstolja szívesen, de a kísérletező kedvű séfek is örömmel használják fel különleges fogások, desszertek elkészítésekor. A cognac ház ezért örömmel támogatja a legjobb éttermeket díjazó Hennessy-Dining Guide Év Étterme gálát és az időtálló értékek átemelését a kortárs gasztronómiába. »

Nespresso

Nespresso

A megszokott minőség a HoReCa-ban is

A Nespresso kapszulás rendszereit azért fejlesztette, hogy az olasz kávézókból jól ismert eredeti espresso minőséget otthoni vagy üzleti környezetben is megkaphassák a fogyasztók. Itthon még kevéssé elterjedt, de Nyugat-Európában előszeretettel használják a Nespresso üzleti fogyasztásra szánt gépeit, kávéit irodai környezetben, illetve a HORECA szektorban »

Teszt: Walter

Teszt: Walter

Ha az ember történetesen nagyvárosi, állandóan lüktető környezetben éli a napjai nagy részét, óhatatlanul is vágyik arra, hogy időről-időre kiszakadjon ebből a mesterséges közegből. Hogy egy kicsit le tudjon lassulni, bámészkodhasson és lássa, a fővárosi szívdobogáson kívül az ország vérkeringésének van még jó néhány igazán klassz állomása. Perbál például ilyen. És igazán szerethető. »

Teszt: Macesz Huszár

Teszt: Macesz Huszár

Nem kell, de nem ártana, ha a két irányt képes lenne kulináris értelemben ötvözni: Izrael konyhája legyen, vagy a magyar-zsidó, közép-európai polgári, kicsit bécsi, majd német befolyással pestivé lett konyhát vigye, némiképp modern köntösben. Vagy csak egy újabb unalomba szürkülő vendéglátós vállalkozás, ami történetesen a pesti gettó narratívát tekinti eladható terméknek. »

Teszt: Borkonyha

Teszt: Borkonyha

Esztétika és ízharmónia

Ha van titka, akkor talán az, hogy mindenféle túlzástól abszolút mentes. Ha valaki punk helyen enne, ez nem az. »

Teszt: Sárga Borház

Teszt: Sárga Borház

Minek is nevezzelek?

A Sárga Borház, amely az elmúlt években meghatározó színe volt a régió gasztro térképének, az utóbbi időben minta önmeghatározási vitába keveredett volna magával. »

Teszt: Mák

Teszt: Mák

Az eddigi séf-helyettes vette át a konyhát. A Mák 3.0-ás verzió is bevált, másoknak is ajánljuk. »

Teszt: Anyukám Mondta

Teszt: Anyukám Mondta

Bár a hangulat toszkán, de nagyképűen akár fúziósnak is nevezhetnénk, épp jól ötvözi a vágyott olaszságot a magyar táj által kínált csodákkal. »

Teszt: Patrióta

Teszt: Patrióta

A kézműves szerénysége

Találtunk Gyulán egy olyan konyhát, amely túlmutat a mindennapi rutinon. »

Teszt: Costes

Teszt: Costes

Quadratura circuli

A kör négyszögesítése a lehetetlent próbáló erőfeszítés metaforája, ha úgy tetszik. Nyári étlapkóstolás. »

Első benyomás: Tiszavirág

Első benyomás: Tiszavirág

Tiszavirág az örökkévalóságnak

Jelentős gasztronómiai bástya van kiépülőben a Dél-Alföldön, pedig már azt hittük elesett az a terület. A Tiszavirág, éppen a tiszavirág természetének ellentmondva helyezi vissza Szeged városát a magyar gasztronómiai térképre. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Arany Kaviár
Nem félünk a farkashaltól

Számos alkalommal jártam már az Arany Kaviár étteremben, aminek egyik oka a kaviárok iránti rajongásom, de legalább olyan súllyal nyomott a latban Nyíri Szása konyhaművészete iránti érdeklődésem. Ezúttal Győrffy Árpád menüsorai vonzottak ide.

Arany Kaviár
Arany Kaviár

Arra vagyok kíváncsi, hogyan fuzionál a becsvágyó, újmagyar konyhai vonal a tradicionális, orosz Nyíri vonallal. Az is lehet, hogy néhol keresztezik egymást, vagy esetleg párhuzamosan futnak. Ami változást észleltem, az elsőre formainak látszó eltérés: számosan vannak a különböző összetételű menüsorok. Halas összeállítás külön, gourmet menü, kóstoló menü. Zavarba ejtő a bősége a kombinálható fogásoknak. Természetesen nem kötelező a javasolt sort végigenni, de ahhoz elég rafinált a válogatás, hogy elcsábítson. Ahogy elméletben egymáshoz próbálgatom a különböző fogásokat, különböző dallamok csendülnek fel, attól függően, hogy mit mivel párosítok. Nem lennék én, ha bármelyik menüvariációt változtatás nélkül végigenném. Ezért inkább szemezgetek, magam válogatok, ráadásul igyekszem a „konyhagyilkos” ételeket összepárosítani. Nem magamért teszem, hanem értetek kedves olvasóim.

Az indítás a beköszöntő falat a szokásos, bár némi eltérést itt is észlelek. Csipetnyi lazac tatár, félbevágott rikító sárgájú fürjtojás és néhány szem zöldborsó kellemes harmóniában kínálja magát. Legalább tudom, hogy mire számítsak. Vannak még a szokásos vajak, és „lavas”, ami az örmények kenyere, ráadásul forrón, ahogy annak lennie kell.

Hát, akkor nézzük milyen sort állítottam össze magamnak: kaviáros blini nélkül nem érne semmit az egész. Három kerekre formázott, kellemesen odasült, nyitott szájú tészta kacsint rám a tányérról, a nyílásokban nagy, vörös kaviárszemek csillognak, lehetnének akár vörös könnycseppek is. Nem várhatok tovább: bekapdosom a sírós-mosolygós sütiket és elégedetten hátradőlök. Nagyon rendben van, omlós sütemény pattogó kaviárszemekkel, hol sós, hol meg beleolvad a hordozó tészta távoli édességébe. A pelmenyit sem hagyhatom ki, annál is inkább, mert rákhússal töltött. Itt már látom, érzem, hogy másképp készült, talán kisebbek is a háromszög két hegyesebb szögét egymás felé hajlító tésztacsavarok. Ami igazi eltérés, hogy szépen csillogó, rákalapú mártás csörgedezik a tészták körül. Mellbevágóan animális ízhullámzás jön így létre. Aprócska roppanós zöldspárgakarikák, egy kevés retek adják a nyers természet illúzióját. Dögös tejföl is jár hozzá, talán a zöldspárga helyett újhagyma zöldje izgalmasabb lett volna.

Kétféle levest is próbálok: az egyik fehérspárga leves, a másik medvehagyma alapú. A spárga igazi esszenciaszerű készítmény, selymes, valószínűtlen erővel hozza a spárgaságot, a keserűséget élvezeti dimenzióba transzponálva. A betét lazac, lazackaviár és zöldspárga. Biztos kézzel harmonizált készítmény. A medvehagyma állaga rusztikusabb, nincs kiselymesítve, a betét telitalálat: füstölt kacsasonka és némi hónapos retek gyufaszál vékonyságúra nyesve. Jó ütemben vibrálnak a nyers fokhagymára emlékeztető medvehagyma, és a füstölt-sós kacsa. Ezt nyugtatja, ellensúlyozza a retek jelenléte.

Tengeri farkashallal folytatom, amit hollandi mártással szelídítenek. Erre mondják, hogy konyhagyilkos, mert egy szakszerű hollandi mártás elkészítése kíván némi extra odafigyelést. Gyakran széttejszínezik, ami már minden, csak nem hollandi. Nem lehet panaszom. Halovány, ámbátor tökéletes hollandit kapok, talán egy cseppnyivel több savat is elbírt volna, de selymes, könnyed, szinte habos. A hal szinte harap: tartásos, erős textúrájú, ideális készültségben került a tányérra. Tobzódó zöldségkavalkád kíséri: angol zellerkarikák, újhagyma,- na, végre,- és retek. Meg van az előnye a habos hollandinak, mert az egész fogás tavasziasan könnyed, hol roppan, hol csúszik, játékos ízfutam az egész.

A Stroganoff több mint egy orosz klasszikus, valamikor az elérhetetlen gazdagság, vagy jómód, előkelőség szinonimájaként is emlegették, legalább is ínyenckörökben. Az Arany Kaviár étterem is mindig étlapon tartotta. Érdekes, hogy mai szemmel az a technológia, ahogy hagyományosan készült a Stroganoff bélszín, némi kétséget ébreszt, különösen azért, mert magát a főalapanyagot nem eléggé kíméletesen kezelte. Rögtön előre bocsátom, hogy étkezésem egyik csúcspontjára érkeztem. Semmi cafrang, firlefranc, csak a lényeg: vargánya nehéz tejszínes mártásban, igen, nyugodtan kiemelem a nehézséget, mert ennek így kell lennie, de hát éppen ez az, ami a Stroganoff titka, és ahogy ebben a „nehézségben” megbújik az uborka, ami itt diszkrét méretben és mennyiségben van jelen, éppen annyira, hogy pikáns ízt kölcsönözzön, oldja a nehézséget. Vannak még borzas krumpligombócok, na, azok tökéletesek, egyrészt a pankóba forgatott gnocchi, mert így is nevezhetném, segítenek a mártás felszippantásában, másrészt borzolnak, olvadnak, csúsznak. Ezenkívül játékos, roppanós, felfúvódott krumplisziromgolyók okoznak még meglepetést, különösen azzal, hogy belül üresek. A csíkokra szelt hús angusból készült, érzéki rózsaszín vágási felületeik újabb nedvszívó lehetőséget adnak. Intenzív pecsenyelé köríti az egész fogást. Brutális, úgy, ahogy van.

Ahhoz, hogy magamhoz térjek, éppen megfelelő lesz a kecskesajt kompozíció bodzadzsemmel, zselével, zöldalma vágattal. Egy kevés dió teszi izgalmasabbá az egészet, megnyugtató, gondolatelterelő kis szösszenet az egész. Sajtba, bodzába, almás-dióba fojtom bánatom, hogy vége, már csak a desszert maradt hátra. Karamellhuzallal ékesített, talán inkább egy bútormaketthez hasonló képződményt kapok. Csokimorzsalék talapzaton három csoki mousse golyóbis, meg ostya, cseresznye, rebarbara és távolabb, akár egy kövér párna, áfonya sorbet kérkedik. Ravasz átmenet a különböző édes, savanykás ízekből, csokival egybeforrasztva. Nincs tovább, ember ennél többet nem bírhat, amikor záró akkordként érkezik egy utódesszert. És mit tesz isten, az emberi teljesítőképesség nem ismert korlátokat, betuszkolom a kis mandulás trüffel golyócskát, és utána eresztem a vanília krémet kávézselével.

Beteljesedett.

Ez jutott eszembe, se alany, se állítmány csak a nagy beteljesülés. Itt kéne most elmélkednem azon, hogy miben is fogalmazható meg a változás, bölcsesség maradj velem, fohászkodom. Alapjaiban nem lettek kiforgatva az ételek, de mégis korszerűbb, érzékenyebb interpretáció jellemzi a fogásokat. Látom, ahogy Szása, a mester felskicceli a lényeges elemeket, jön a tanítvány és felismeri az irányt, de a végső arányok, kézműves elemek most általa kerülnek a tányérra. Jól szórakozhatnak a konyhában, persze nekünk is jó dolgunk van, és ez a lényeg.

A tesztelés időpontja: 2012. június . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Arany Kaviár, Győrffy Árpád, Nyíri Sándor, kaviár, Molnár Attila

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  nemzetközi,  orosz
Tel.:  +36 1 201 6737
Nyitva:
   H-V:  12:00-15:00 
18:00-24:00

Cím: 1015 Budapest, Ostrom u. 19.
2 hozzászólás galéria
Olvasói értékelés
19 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 8 pho

Top 8 pho

A múlt év újabb fejezetet nyitott a magyar gasztroforradalomban. Nemcsak a minőségi, magyaros helyek szaporodtak, hanem soha nem látott számban nyílt mindenféle nemzeti, autentikus étterem is. A thai és a mexikói mellett viszonylag új jelenség a vietnami gasztronómia előretörése, azon belül is a pho-mánia kiteljesedése, ami idén éri el csúcspontját. De hol is ehetünk jó marhahúslevest rizstésztával? »

Legjobb budapesti levesbárok

Legjobb budapesti levesbárok

Az elmúlt időszakban sorra nyíltak meg a levesbárok. Szeretjük az alábbiakat. »

Top 10 kávézó

Top 10 kávézó

A hazai megszállottak! »

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Sárközi Ákos receptje

A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept. »

Fehércsoki mousse puszedli fagylalttal

Fehércsoki mousse puszedli fagylalttal

Egy parádés desszert a Salon étterem karácsonyi kínálatából

»

Galambmell karalábé-<br>krémmel és sós citrommal

Galambmell karalábé-
krémmel és sós citrommal

Mizsei János (Mák Bisztró) receptje

»

Heiszler Olivér

Heiszler Olivér

Jó helyeket erősített itthon Heiszler Olivér.Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas - csupa-csupa jó falat. A Mákban, még Huszár Krisztián ideje alatt tiszteletbeli baszk lett, hogy aztán pár évre rá ott álljon Baszkföldön, Ruben Trincado és Martin Berasategui mellett. Egy Padron erejéig bekukkantott Magyarországra, aztán már ment is tovább. Most épp Londonban van. »

Moldován Viktor

Moldován Viktor

Japánból jártam haza sztázsolni

Beszélgetés egy Japánban dolgozó fiatal, magyar séffel, aki bár szülőhazájába járt vissza sztázsolni, mégis abból csinált karriert, amit itthon, a vendéglátóipari középiskolában majd utána a gyakorlatban is megtanult hosszú évekkel ezelőtt. »

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Ted Aprajev receptje

Még a nyáron történt. A dalmát tengerparton egy hallevesben egyesült sok-sok náció. Mítoszok és a pikáns valóság a bouillabaisse körül. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink