Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Nobu szilveszteri vacsora

Nobu szilveszteri vacsora

Ünnepelje az Újévet a Nobu dél-amerikai hangulattal és ízekkel fűszerezett Szilveszteri vacsoráján élő latin zenével, 7 fogásos különleges menüvel, pezsgővel és éjfél utáni sushizással. »

Halászlé, töltött káposzta a Pest-Budától

Halászlé, töltött káposzta a Pest-Budától

Rendelj karácsonyi fogásokat otthonra a Pest-Budától! »

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

Ízek, látkép és kulinária a Tabán tetején! »

Ha Cegléd, akkor Monaco étterem

Ha Cegléd, akkor Monaco étterem

Ne féljünk az ismeretlentől!

A néhány hónapja alapjaiban megújuló Monaco Étterem Ruprecht László kreatív séffel mutatta meg az eldugott mezővárosnak, hogy van helyük a gasztropalettán. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első bnyomás: <br>Ramenka

Első bnyomás:
Ramenka

Japán csillapító a Kazinczyra

A Ramenka szellemi és fizikai regenerálódásra való, amikor egy kis rendezettség és egy tál húsleves életmentő lehet. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Teszt: Olimpia

Teszt: Olimpia

Ádám Csaba kivételes arányérzékkel komponálja a tányérjait, minden elem a látványon túl ínyenc funkcióval bír és szerencsére nem fél a valódi ízektől, nem butít, nem herél. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Arany Kaviár
Nem félünk a farkashaltól

Számos alkalommal jártam már az Arany Kaviár étteremben, aminek egyik oka a kaviárok iránti rajongásom, de legalább olyan súllyal nyomott a latban Nyíri Szása konyhaművészete iránti érdeklődésem. Ezúttal Győrffy Árpád menüsorai vonzottak ide.

Arany Kaviár
Arany Kaviár

Arra vagyok kíváncsi, hogyan fuzionál a becsvágyó, újmagyar konyhai vonal a tradicionális, orosz Nyíri vonallal. Az is lehet, hogy néhol keresztezik egymást, vagy esetleg párhuzamosan futnak. Ami változást észleltem, az elsőre formainak látszó eltérés: számosan vannak a különböző összetételű menüsorok. Halas összeállítás külön, gourmet menü, kóstoló menü. Zavarba ejtő a bősége a kombinálható fogásoknak. Természetesen nem kötelező a javasolt sort végigenni, de ahhoz elég rafinált a válogatás, hogy elcsábítson. Ahogy elméletben egymáshoz próbálgatom a különböző fogásokat, különböző dallamok csendülnek fel, attól függően, hogy mit mivel párosítok. Nem lennék én, ha bármelyik menüvariációt változtatás nélkül végigenném. Ezért inkább szemezgetek, magam válogatok, ráadásul igyekszem a „konyhagyilkos” ételeket összepárosítani. Nem magamért teszem, hanem értetek kedves olvasóim.

Az indítás a beköszöntő falat a szokásos, bár némi eltérést itt is észlelek. Csipetnyi lazac tatár, félbevágott rikító sárgájú fürjtojás és néhány szem zöldborsó kellemes harmóniában kínálja magát. Legalább tudom, hogy mire számítsak. Vannak még a szokásos vajak, és „lavas”, ami az örmények kenyere, ráadásul forrón, ahogy annak lennie kell.

Hát, akkor nézzük milyen sort állítottam össze magamnak: kaviáros blini nélkül nem érne semmit az egész. Három kerekre formázott, kellemesen odasült, nyitott szájú tészta kacsint rám a tányérról, a nyílásokban nagy, vörös kaviárszemek csillognak, lehetnének akár vörös könnycseppek is. Nem várhatok tovább: bekapdosom a sírós-mosolygós sütiket és elégedetten hátradőlök. Nagyon rendben van, omlós sütemény pattogó kaviárszemekkel, hol sós, hol meg beleolvad a hordozó tészta távoli édességébe. A pelmenyit sem hagyhatom ki, annál is inkább, mert rákhússal töltött. Itt már látom, érzem, hogy másképp készült, talán kisebbek is a háromszög két hegyesebb szögét egymás felé hajlító tésztacsavarok. Ami igazi eltérés, hogy szépen csillogó, rákalapú mártás csörgedezik a tészták körül. Mellbevágóan animális ízhullámzás jön így létre. Aprócska roppanós zöldspárgakarikák, egy kevés retek adják a nyers természet illúzióját. Dögös tejföl is jár hozzá, talán a zöldspárga helyett újhagyma zöldje izgalmasabb lett volna.

Kétféle levest is próbálok: az egyik fehérspárga leves, a másik medvehagyma alapú. A spárga igazi esszenciaszerű készítmény, selymes, valószínűtlen erővel hozza a spárgaságot, a keserűséget élvezeti dimenzióba transzponálva. A betét lazac, lazackaviár és zöldspárga. Biztos kézzel harmonizált készítmény. A medvehagyma állaga rusztikusabb, nincs kiselymesítve, a betét telitalálat: füstölt kacsasonka és némi hónapos retek gyufaszál vékonyságúra nyesve. Jó ütemben vibrálnak a nyers fokhagymára emlékeztető medvehagyma, és a füstölt-sós kacsa. Ezt nyugtatja, ellensúlyozza a retek jelenléte.

Tengeri farkashallal folytatom, amit hollandi mártással szelídítenek. Erre mondják, hogy konyhagyilkos, mert egy szakszerű hollandi mártás elkészítése kíván némi extra odafigyelést. Gyakran széttejszínezik, ami már minden, csak nem hollandi. Nem lehet panaszom. Halovány, ámbátor tökéletes hollandit kapok, talán egy cseppnyivel több savat is elbírt volna, de selymes, könnyed, szinte habos. A hal szinte harap: tartásos, erős textúrájú, ideális készültségben került a tányérra. Tobzódó zöldségkavalkád kíséri: angol zellerkarikák, újhagyma,- na, végre,- és retek. Meg van az előnye a habos hollandinak, mert az egész fogás tavasziasan könnyed, hol roppan, hol csúszik, játékos ízfutam az egész.

A Stroganoff több mint egy orosz klasszikus, valamikor az elérhetetlen gazdagság, vagy jómód, előkelőség szinonimájaként is emlegették, legalább is ínyenckörökben. Az Arany Kaviár étterem is mindig étlapon tartotta. Érdekes, hogy mai szemmel az a technológia, ahogy hagyományosan készült a Stroganoff bélszín, némi kétséget ébreszt, különösen azért, mert magát a főalapanyagot nem eléggé kíméletesen kezelte. Rögtön előre bocsátom, hogy étkezésem egyik csúcspontjára érkeztem. Semmi cafrang, firlefranc, csak a lényeg: vargánya nehéz tejszínes mártásban, igen, nyugodtan kiemelem a nehézséget, mert ennek így kell lennie, de hát éppen ez az, ami a Stroganoff titka, és ahogy ebben a „nehézségben” megbújik az uborka, ami itt diszkrét méretben és mennyiségben van jelen, éppen annyira, hogy pikáns ízt kölcsönözzön, oldja a nehézséget. Vannak még borzas krumpligombócok, na, azok tökéletesek, egyrészt a pankóba forgatott gnocchi, mert így is nevezhetném, segítenek a mártás felszippantásában, másrészt borzolnak, olvadnak, csúsznak. Ezenkívül játékos, roppanós, felfúvódott krumplisziromgolyók okoznak még meglepetést, különösen azzal, hogy belül üresek. A csíkokra szelt hús angusból készült, érzéki rózsaszín vágási felületeik újabb nedvszívó lehetőséget adnak. Intenzív pecsenyelé köríti az egész fogást. Brutális, úgy, ahogy van.

Ahhoz, hogy magamhoz térjek, éppen megfelelő lesz a kecskesajt kompozíció bodzadzsemmel, zselével, zöldalma vágattal. Egy kevés dió teszi izgalmasabbá az egészet, megnyugtató, gondolatelterelő kis szösszenet az egész. Sajtba, bodzába, almás-dióba fojtom bánatom, hogy vége, már csak a desszert maradt hátra. Karamellhuzallal ékesített, talán inkább egy bútormaketthez hasonló képződményt kapok. Csokimorzsalék talapzaton három csoki mousse golyóbis, meg ostya, cseresznye, rebarbara és távolabb, akár egy kövér párna, áfonya sorbet kérkedik. Ravasz átmenet a különböző édes, savanykás ízekből, csokival egybeforrasztva. Nincs tovább, ember ennél többet nem bírhat, amikor záró akkordként érkezik egy utódesszert. És mit tesz isten, az emberi teljesítőképesség nem ismert korlátokat, betuszkolom a kis mandulás trüffel golyócskát, és utána eresztem a vanília krémet kávézselével.

Beteljesedett.

Ez jutott eszembe, se alany, se állítmány csak a nagy beteljesülés. Itt kéne most elmélkednem azon, hogy miben is fogalmazható meg a változás, bölcsesség maradj velem, fohászkodom. Alapjaiban nem lettek kiforgatva az ételek, de mégis korszerűbb, érzékenyebb interpretáció jellemzi a fogásokat. Látom, ahogy Szása, a mester felskicceli a lényeges elemeket, jön a tanítvány és felismeri az irányt, de a végső arányok, kézműves elemek most általa kerülnek a tányérra. Jól szórakozhatnak a konyhában, persze nekünk is jó dolgunk van, és ez a lényeg.

A tesztelés időpontja: 2012. június . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Arany Kaviár, Győrffy Árpád, Nyíri Sándor, kaviár, Molnár Attila

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  nemzetközi,  orosz
Tel.:  +36 1 201 6737
Nyitva:
   K-V:  12:00-15:00 
18:00-24:00

Cím: 1015 Budapest, Ostrom u. 19.
2 hozzászólás galéria
Olvasói értékelés
19 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep

15.0


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10 levesbár

Top 10 levesbár

Hűtenek-fűtenek, egyre több van belőlük és szerencsére köztük sok-sok jó. Kedvenc budapesti levesbárjaink. »

Portugál karácsonyi fánkok

Portugál karácsonyi fánkok

Selectfood készítette

Portugáliában a karácsonyi édességek között szinte minden asztalon megtalálhatóak ezek a sült sütőtökös fánkocskák. Van ahol portóis-cukros öntettel öntik őket nyakon, de Selectfood most egy egyszerűbb változat mellett tette le a voksát. »

Passió<br>karamellás-<br>pisztácia<br>pralinés <br>bonbon

Passió
karamellás-
pisztácia
pralinés
bonbon

Praliné Paradicsom receptje

A kétrétegű töltött bonbon igazi játék a színekkel és a textúrákkal. »

Málnatorta

Málnatorta

Desszert.Neked receptje

Korponai Péter és Borszéki-Ékes Beatrix feljött a Balzac utcás szuterénből, és a napokban nyílt Paulay Ede utcai helyüket látva, most már valójában értjük, hogy mi a különbség egy cukrászda és egy desszertműhely között. Tortában is erősek. »

Garnéla

Garnéla

ötfűszeres édesburgonyapürével, gyömbérhabbal, szezámmagos szójaszószmorzsával és csilis mangóval - Mandula Sarok készítette

Majdnem fél éve nem láttunk Mandula Saroktól receptet, ami azért igazi szívfájdalom, mert - az írást szintén hanyagoló Kísérleti Konyha mellett - az egyik legnívósabb gasztro netes naplóról van szó. Hauser-Szabó Noémi (merthogy így hívják a blog elkövetőjét) stílszerűen tér vissza. »

Michael Gibney

Michael Gibney

Michael Gibney amerikai séf első könyve - Sous Chef-24 óra a konyha frontvonalán - idén áprilisban jelent meg, és már magyarul is olvasható. A könyvről, a szakma szeretetéről és a végtelen munkáról beszélgettünk a séffel. »

Pesti István

Pesti István

Tantit visz a táncba

Brunóék összecsomagoltak és távoztak a Hegyvidék Központból. Helyükre Tanti érkezett, akit Pesti István fog karon. »

Étteremkalauzok

Étteremkalauzok

Michelin és Gault Millau

Az anekdota szerint a Relais de Poquerolles étterem séfje 1958-ban öngyilkosságot követett el, amikor elvesztette Michelin csillagait. A történet annyira drámai és egyben szívszorongató, hogy senkinek nem jutott eszébe megkérdőjelezni, pedig igazából semmi ilyesmi nem történt. »

Mokkakávé

Mokkakávé

Mosógépek inspirálták a kéváéfőző tervezőjét. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink