Arra vagyok kíváncsi, hogyan fuzionál a becsvágyó, újmagyar konyhai vonal a tradicionális, orosz Nyíri vonallal. Az is lehet, hogy néhol keresztezik egymást, vagy esetleg párhuzamosan futnak. Ami változást észleltem, az elsőre formainak látszó eltérés: számosan vannak a különböző összetételű menüsorok. Halas összeállítás külön, gourmet menü, kóstoló menü. Zavarba ejtő a bősége a kombinálható fogásoknak. Természetesen nem kötelező a javasolt sort végigenni, de ahhoz elég rafinált a válogatás, hogy elcsábítson. Ahogy elméletben egymáshoz próbálgatom a különböző fogásokat, különböző dallamok csendülnek fel, attól függően, hogy mit mivel párosítok. Nem lennék én, ha bármelyik menüvariációt változtatás nélkül végigenném. Ezért inkább szemezgetek, magam válogatok, ráadásul igyekszem a „konyhagyilkos” ételeket összepárosítani. Nem magamért teszem, hanem értetek kedves olvasóim.

Az indítás a beköszöntő falat a szokásos, bár némi eltérést itt is észlelek. Csipetnyi lazac tatár, félbevágott rikító sárgájú fürjtojás és néhány szem zöldborsó kellemes harmóniában kínálja magát. Legalább tudom, hogy mire számítsak. Vannak még a szokásos vajak, és „lavas”, ami az örmények kenyere, ráadásul forrón, ahogy annak lennie kell.

Kétféle levest is próbálok: az egyik fehérspárga leves, a másik medvehagyma alapú. A spárga igazi esszenciaszerű készítmény, selymes, valószínűtlen erővel hozza a spárgaságot, a keserűséget élvezeti dimenzióba transzponálva. A betét lazac, lazackaviár és zöldspárga. Biztos kézzel harmonizált készítmény. A medvehagyma állaga rusztikusabb, nincs kiselymesítve, a betét telitalálat: füstölt kacsasonka és némi hónapos retek gyufaszál vékonyságúra nyesve. Jó ütemben vibrálnak a nyers fokhagymára emlékeztető medvehagyma, és a füstölt-sós kacsa. Ezt nyugtatja, ellensúlyozza a retek jelenléte.

A Stroganoff több mint egy orosz klasszikus, valamikor az elérhetetlen gazdagság, vagy jómód, előkelőség szinonimájaként is emlegették, legalább is ínyenckörökben. Az Arany Kaviár étterem is mindig étlapon tartotta. Érdekes, hogy mai szemmel az a technológia, ahogy hagyományosan készült a Stroganoff bélszín, némi kétséget ébreszt, különösen azért, mert magát a főalapanyagot nem eléggé kíméletesen kezelte. Rögtön előre bocsátom, hogy étkezésem egyik csúcspontjára érkeztem. Semmi cafrang, firlefranc, csak a lényeg: vargánya nehéz tejszínes mártásban, igen, nyugodtan kiemelem a nehézséget, mert ennek így kell lennie, de hát éppen ez az, ami a Stroganoff titka, és ahogy ebben a „nehézségben” megbújik az uborka, ami itt diszkrét méretben és mennyiségben van jelen, éppen annyira, hogy pikáns ízt kölcsönözzön, oldja a nehézséget. Vannak még borzas krumpligombócok, na, azok tökéletesek, egyrészt a pankóba forgatott gnocchi, mert így is nevezhetném, segítenek a mártás felszippantásában, másrészt borzolnak, olvadnak, csúsznak. Ezenkívül játékos, roppanós, felfúvódott krumplisziromgolyók okoznak még meglepetést, különösen azzal, hogy belül üresek. A csíkokra szelt hús angusból készült, érzéki rózsaszín vágási felületeik újabb nedvszívó lehetőséget adnak. Intenzív pecsenyelé köríti az egész fogást. Brutális, úgy, ahogy van.

Beteljesedett.