Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Beszélgetés Segal Viktor séffel

Segal Viktor több mint egy évtizeden át dolgozott többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban. Nemzetközi jelentőségű politikai és művészi aktorok, cégek és események gasztronómiai tanácsadója. A GasztroWerk Akadémiai gasztro programjának szakmai vezetője. »

A Larusban bejárják Franciaországot

A Larusban bejárják Franciaországot

Az év egyik legizgalmasabb gasztronómiai programsorozata kezdődik februárban, a Larus Étteremben, a Gesztenyéskert mellett. »

Első benyomás: <br>Black Cab Pub

Első benyomás:
Black Cab Pub

Már zarándokhely -

Szombathelyen mindig is lehetett jókat enni, átlagból kiemelkedő éttermet azonban már nehezebb volt találni. Ez idáig. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Baraka
A fúziós zen, a tökéletesség pillanata és a vasaló hiánya

A Baraka egy arab gyökerű, a szúfizmusra visszavezethető szó. Azt jelenti, lélegzet, lehelet. Voltaképpen egy átvitt értelmű lenyomat arról, milyen is a világ, amiben élünk, és amiben mindennek oka van, nincsenek véletlenszerű összefüggések. A Baraka egy étterem, Budapest legpatinásabb sugárútján, ahol a fúzió és a letisztultság kéz a kézben járnak. Zenszerű nyugalom sajátosan magyar körítéssel.

Baraka
Baraka

Szombat van, nagyjából ebédidő – bár szegény nagyanyám már megszidott volna, hogy márpedig akkor is egy órakor ebédelünk, ha a fene fenét eszik is! –, amikor felhívom őket, van-e még asztal, éhes vagyok. Azért telefonálok, mert egy háromszoros Michelin Guide ajánlású étteremnél az ember komolyan veszi az intelmet, hogy előtte azért érdemes érdeklődni. Van bizony: szinte üres az étterem, így szombat ebéd tájt. Hm, ez már a sokadik eset, hogy ilyenbe futok bele. Ennél fogva átértékelődik bennem az intelem és igyekszem viccesen felfogni. Bringával jövök és pozitívum, hogy egyfelől nem csodálkoznak rajta (ez még mindig nem általános), másfelől felajánlják, hogy nyugodtan kössem ki a teraszon, ott biztonságban lesz.

Ahogy körbejártatom a szemem, majd leülök az asztalhoz, egy dolog rögvest zavarni kezdi a szépérzékem – nem sok van belőle, de az elég megbízható és nem is óhajtok megválni tőle. Szóval itt van ez a zen nyugalmat árasztó hely, egészen ízlésesen összerakva – még ha ezen a trend már túl is lépett, de attól még lehet jó –, látszik, hogy a tulajdonos és a személyzet is komolyan veszi a magas színvonalú vendéglátást és akkor tessék, mit látok minden asztalon? Na, mit? Hát azt, hogy az abroszok egyáltalán nincsenek kivasalva! És rögvest ki is zökkenek a frissen megtalált zenemből. Úgy érzem, a baraka nem, hogy könnyítené, éltetővé tenné a lélegzetem, inkább torkon ragad, hogy tudatosítsa, egyszer azért én is meghalok. Megrázom a fejem, nem, ez nem most lesz, különösen nem egy terítőtől, elhessegetem magamtól a dekonstruktív víziót, kérek egy pohár vizet, meg egy bort és megnyugszom.

Kihasználom a lassan visszatérő zen nyújtotta pozitív vibrálást és rendelek: mivel a bringán kissé átfagytam (tavasz ide vagy oda) vágyom egy levesre – egyetlen egy szerepel az étlapon, azt ki is kérem. Vargánya cappuccino konfitált kacsa-sütőtök tacóval, ez a becsületes, a fúziós konyha égisze alatt kapott neve. Főételnek atlanti tőkehalfilét választok mizóval és citrusokkal sütve, gyömbéres sütőtökpürével és pirított kellevéllel s egyben megtudom, hogy ez a hely emblematikus fogása. Desszertnek a créme brulée trilógiára esik a választásom és közben azt remélem, ez is van olyan jó, mint a Gyűrűk ura vagy a Star Wars…

Újra átadom magam a zennek és közben érkezik a házi sütésű kenyér és némi vaj. A kenyérrel az a bajom, hogy mindösszesen egy szelet. És itt is inkább az esztétika bánt, mint a mennyiség: ez így elég szegényesen hat egy ilyen kaliberű helytől. A vaj ugrálósan kemény, de mivel két falat, annyi baj legyen. Éppen végzek, amikor kapom a konyha üdvözletét: egy kanálka bulgursalátát bébirákkal. Izgalmas, fúziós ízvilág, elegáns, de már újszerűnek nem nevezhető tálalással. Kötelező kellék, ha nem lenne, baki lenne (abból már így is volt épp egy pár), és valamit villant abból, ami utána következik. Mert következik.

Elsőként a leves, amit már nagyon vártam. Kifejezetten koncentrált és természetes ízek a cappuccinónak átnevezett krémlevesben. A vargánya selymes, könnyed, lelket melengető. Jól esik, na! Még úgy is, hogy a mellé tálalt tacót kissé nehézkes vele együtt enni. A kacsa omlós, ízre kissé erőtlen, de ez nem baj, harmóniában van a gomba lágyságával és a sütőtökpürével. A taco egyébként olyan, mint Joker, a Batmanből, kétarcú: ropogós és, ahol a kacsa állt rajta, ázott. Ízre pedig semleges. Lépjünk tovább!

Pár percet kell csak várnom, de igazából ez jól esik, közben legalább tarthatom a kapcsolatot az Andrássy úti minimál zenen kívül létező világgal. A signature dishként aposztrofált tőkehal tálalásán újfent tetten érhető az orientalista hatás: tetszetős, művészi és értelmezhető. Az ígért citrusoknak viszont se híre, se hamva, sem ízben, sem máshogy. A gyömbér is lehetett volna kissé erőteljesebb a pürében, a kellevél pedig lazább, omlósabb. A hal szerencsére sokat javít az összképen: a miso jót tett a pácolásnak, az agyon sózást pedig szerencsésen sikerült elkerülni. Korrekt elrugaszkodás a talajtól, de tíz pontos szaltó azért nem lesz belőle.

Jól van, jöjjön hát a harmadik trio – az első a leves volt a kacsával és a tacóval, a második a hal a pürével és a kellel. Legyen a nap száma akkor a hármas (vagyis hogy a kilenc), és a zen mellett a számmisztika segítségével ajánljuk az örökkévalónak ezt a délutánt. Merthogy (ha nem tudtuk volna) az isteni hármas megsokszorozódása a tökéletesség és az örökkévalóság száma, a hinduizmusban pedig erre épül a mandala, amely a világot jelképezi.

Nem készültem rá, hogy épp az Andrássy úton, a Barakában élem át a tökéletesség momentumát, de ha így volt, azért nem esett olyan nagyon rosszul. Ahogy a créme brulée variációk sem. Nevezetesen a karamellás, a vaníliás és a kávés. A tálalás minimalista, visszafogottan formabontó a szögletes pohárkákban, azért ezt még simán túl lehet majd szárnyalni. Az a helyzet, hogy az ízelítősor jó gondolat, és azt is be kell vallanom: a végére telítődik is az ember, jöhet a jól megérdemelt zen szieszta.

A tesztelés időpontja: 2012. április . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Baraka

« Vissza a TESZTEK rovatba.

Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10+2 koktélbár

Top 10+2 koktélbár

Nem csak (sőt!) szerelmeseknek

Túl a bizarr színű, apró kis ernyőkkel pompázó, ’90-es évekbeli csodákon, ma már számtalan helyen tudunk jobbnál jobb mixeket választani. S ha akarjuk, már kategóriák szerint is szelektálhatunk. »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Vadas a Borkonyhán

Vadas a Borkonyhán

Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. »

Libazúza vadas krémben

Libazúza vadas krémben

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Mochi

Mochi

Funky Pho desszertje

A mochi egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. »

A békési feltörekvők

A békési feltörekvők

Ami még mindig hiányzik itthon nagyon, az a tisztességes kisvendéglők térhódítása. Gyulán legalább egy már biztos van: ez a tavalyi év feltörekvő éttermének választott Patrióta. Nyári Katalin-Csiszér Árpád tulajdonos-szakácspárossal beszélgettünk. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink