Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Beszélgetés Segal Viktor séffel, a GasztroWerk szakmai vezetőjével

Segal Viktor több mint egy évtizeden át dolgozott többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban. Nemzetközi jelentőségű politikai és művészi aktorok, cégek és események gasztronómiai tanácsadója. Hatodik éve vezeti a Werk Akadémia gasztronómus képzését. »

A Larusban bejárják Franciaországot

A Larusban bejárják Franciaországot

Az év egyik legizgalmasabb gasztronómiai programsorozata kezdődik februárban, a Larus Étteremben, a Gesztenyéskert mellett. »

Első benyomás: <br>Black Cab Pub

Első benyomás:
Black Cab Pub

Már zarándokhely -

Szombathelyen mindig is lehetett jókat enni, átlagból kiemelkedő éttermet azonban már nehezebb volt találni. Ez idáig. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Borkonyha
Újbor konyha

A Borkonyha elhelyezkedése és enteriőrje kiemelkedő adottságok, ha e kifinomult stílus a tányérokon is szűkebb mezsgyét, változatlanul bátor, de jobban körülhatárolt mozgásteret eredményez, úgy valódi magyar borbisztró születéséről beszélhetünk – a fiatal bor beérik.

Borkonyha
Borkonyha

A belvárosi bisztró fogalma sokat finomodott az elmúlt pár évben itthon. A francia kifejezés – melynek sokak szerint Párizs 1815-ös orosz megszállására visszanyúló gyökerei vannak – egyszerű, friss és szezonális alapanyagokból készülő, házias ételeket jelent, gyors étkezést, de nem gyors ételeket. A Borkonyha érezhetően bisztróként pozícionálja magát: menüjén, megjelenésén, hangulatán is ez tükröződik. A bor bár fontos szereplő – amit a gyönyörű, egész falat betöltő borszekrény is jelez –, mégsem nehezedik rá az étteremre és a konyhára sem; a bor tisztelete nem helyettesíti a főzés szeretetét.

Az étterem belső kialakítása otthonos, mégsem feleslegesen barátkozó: fekete-fehér kontrasztjaival, kerekített formáival, vastag szegélyeivel modern art deco utánérzésként definiálhatnánk. Kényelmes, elegáns, de nem esik felesleges túlzásokba, pontosan ez az, amit egy bisztró belterétől várhatunk.

Az étlap mellett érdemes a krétával táblára írt napi, szezonális ajánlatokat áttekintenünk, a választás fáradalmait pedig házi kenyerekkel és sós vajjal pihenjük ki. A vaj bár kötelező kiegészítő, mégis egy ilyen típusú bisztró bátrabban nyúlhatna a pástétomok, rilette-ek irányába – hiszen a szellemi előd Bock Bisztró csodás paprikás zsír entrée-ja itt túl rusztikusan hatna. Előételként rögtön a napi menüből kagylót rendelünk fehérborban, ami jelen esetben Szent-Jakab kagylót jelent beurre blanc-ban. A kagyló feszes, pontos elkészítést mutat, a fehér mártással pedig nehéz mellényúlni. A kagylók tetején koronaként ülő kis zöldségpárna viszont nem tölti be a kéreg funkcióját: annak érdekében, hogy el ne olvadjunk az étellel együtt mi is, némi ropogósságot hiányolunk.

Minden hideg napon, minden bizonytalan órában, minden átmulatott éjszaka után kevés jobb ellenszerre akadhatunk a kacsából készült erőlevesnél. A Borkonyhán mély, tiszta, derített levessel szolgálnak, betétként buggyantott tojással, pár gondolatnyi kacsamell sonkával és szarvasgombaforgáccsal. Mindhárom figyelmes adalék, bár a leves mennyisége több mint bisztróadag, a fogás az anyai gondoskodást juttatja eszünkbe, amire sosem mondanánk rosszat.

Főételként harcsát és malacot választunk. Előbbi kíméletesen vajban sült, köretként házi krumplinudli és fűzöld parajkrém egészíti ki a halat. Összességében a köret uralkodik a tányéron, a hal – csakúgy mint természetes élőközegében – csak néha felcsillan a túlzott mennyiségű mártásban. Egy bisztróban a főétel kulcskategória, fogyasztása közben nem terelődhet a szó újra a belsőépítészetre és a környező asztaloknál zajló, sóhajtásokkal teli munkaebédekre. Az alkotóelemek külön életet élnek, és inkább elnyomják, mint erősítik egymást. A malac variációk elnevezésű főfogás már egészen más műfajt képvisel: erős és súlyos ízek, szigorú tekintett, odavetett szavak, szó sincs finomkodásról. A tányéron zöldséges tócsnin pihen a trió: kelkáposztába tekert préselt nyelv, villánkon olvadó, krémes fasírt és pofahús. Mindhárom főszereplő ül és ültet: nehéz fogás, amit a tócsni sem old fel, de szerencsére akár egy selymesebb chardonnay-t, akár egy harapósabb rizlinget segítségül hívhatjuk.

Desszertre nehéz gondolnunk, de a házi almás pite mégis kacéran kellette magát érkezésünk óta. A kekszalap némileg vastagabb és ellenállóbb a kelleténél, de a fanyar almaréteg és zöldalma sorbet kellemes utóízzel zárják az ebédet.

A bisztró nehéz műfaj. Arányokról és türelemről szól, még ha látszólag a virtuóz sütés és látványos tányérra szórás adják velejét. A könnyű fogások között konzisztenciát, rendet és megfelelő arányokat tartani kihívás. Túl csábító összetett tányérokat teremteni, az ízek és textúrák játékát keresve elveszni bennük. Az egyszerűség, gyakran pedig az egyszerűség áldott illúziója emelik a bisztrókonyhát a kötetlen étkezés csúcsára. A Borkonyha elhelyezkedése és enteriőrje kiemelkedő adottságok, ha e kifinomult stílus a tányérokon is szűkebb mezsgyét, változatlanul bátor, de jobban körülhatárolt mozgásteret eredményez, úgy valódi magyar borbisztró születéséről beszélhetünk – a fiatal bor beérik.

A tesztelés időpontja: 2011. december . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Sárközi Ákos, Borkonyha

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   bisztró
Konyha nemzetisége, stílusa:  magyar
Tel.:  +36 1 266 0835
Nyitva:
   H-Szo:  12:00-24:00
Cím: 1051 Budapest, Sas u. 3.
0 hozzászólás
Olvasói értékelés
2 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep

15.5


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10+2 koktélbár

Top 10+2 koktélbár

Nem csak (sőt!) szerelmeseknek

Túl a bizarr színű, apró kis ernyőkkel pompázó, ’90-es évekbeli csodákon, ma már számtalan helyen tudunk jobbnál jobb mixeket választani. S ha akarjuk, már kategóriák szerint is szelektálhatunk. »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Vadas a Borkonyhán

Vadas a Borkonyhán

Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. »

Libazúza vadas krémben

Libazúza vadas krémben

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Mochi

Mochi

Funky Pho desszertje

A mochi egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. »

A békési feltörekvők

A békési feltörekvők

Ami még mindig hiányzik itthon nagyon, az a tisztességes kisvendéglők térhódítása. Gyulán legalább egy már biztos van: ez a tavalyi év feltörekvő éttermének választott Patrióta. Nyári Katalin-Csiszér Árpád tulajdonos-szakácspárossal beszélgettünk. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink