Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Húsvéti büféebéd a Sofitelben

Húsvéti büféebéd a Sofitelben

Felejthetetlen Húsvét vasárnapi büféebéd, hatalmas csokinyuszi és az elmaradhatatlan francia piaci hangulat Jeremy Cayron főszakács ajánlásával! »

Kulináris randevú

Kulináris randevú

8 étterem, 8 világnézet, 8 kreatív séf, egy küldetés = mini SVÉT!

2014-től új időszámítás kezdődik. A Stílusos Vidéki Éttermiség valamennyi tagját reprezentáló évi egy nagyszabású rendezvény mellett több kisebb esemény színesíti az évet mini SVÉT néven. Az első ilyen rendezvényre 2014. április 19-20-án kerül sor. A Hú!SVÉT fantázianevű kétnapos gasztroünnepnek ezúttal Palkonya és a vele szomszédos Villány ad otthont. »

Inspiráló harmónia

Inspiráló harmónia

Egy íz, amelyben benne van Richard Hennessy öröksége, közel 250 év tapasztalat, Cognac elsőrendű termővidékei és a ház páratlan borpárlat készlete. A Hennessy kivételes aromájú, harmonikus házasításait nemcsak a gourmet közönség kóstolja szívesen, de a kísérletező kedvű séfek is örömmel használják fel különleges fogások, desszertek elkészítésekor. A cognac ház ezért örömmel támogatja a legjobb éttermeket díjazó Hennessy-Dining Guide Év Étterme gálát és az időtálló értékek átemelését a kortárs gasztronómiába. »

Nespresso

Nespresso

A megszokott minőség a HoReCa-ban is

A Nespresso kapszulás rendszereit azért fejlesztette, hogy az olasz kávézókból jól ismert eredeti espresso minőséget otthoni vagy üzleti környezetben is megkaphassák a fogyasztók. Itthon még kevéssé elterjedt, de Nyugat-Európában előszeretettel használják a Nespresso üzleti fogyasztásra szánt gépeit, kávéit irodai környezetben, illetve a HORECA szektorban »

Teszt: Walter

Teszt: Walter

Ha az ember történetesen nagyvárosi, állandóan lüktető környezetben éli a napjai nagy részét, óhatatlanul is vágyik arra, hogy időről-időre kiszakadjon ebből a mesterséges közegből. Hogy egy kicsit le tudjon lassulni, bámészkodhasson és lássa, a fővárosi szívdobogáson kívül az ország vérkeringésének van még jó néhány igazán klassz állomása. Perbál például ilyen. És igazán szerethető. »

Teszt: Macesz Huszár

Teszt: Macesz Huszár

Nem kell, de nem ártana, ha a két irányt képes lenne kulináris értelemben ötvözni: Izrael konyhája legyen, vagy a magyar-zsidó, közép-európai polgári, kicsit bécsi, majd német befolyással pestivé lett konyhát vigye, némiképp modern köntösben. Vagy csak egy újabb unalomba szürkülő vendéglátós vállalkozás, ami történetesen a pesti gettó narratívát tekinti eladható terméknek. »

Teszt: Borkonyha

Teszt: Borkonyha

Esztétika és ízharmónia

Ha van titka, akkor talán az, hogy mindenféle túlzástól abszolút mentes. Ha valaki punk helyen enne, ez nem az. »

Teszt: Sárga Borház

Teszt: Sárga Borház

Minek is nevezzelek?

A Sárga Borház, amely az elmúlt években meghatározó színe volt a régió gasztro térképének, az utóbbi időben minta önmeghatározási vitába keveredett volna magával. »

Teszt: Mák

Teszt: Mák

Az eddigi séf-helyettes vette át a konyhát. A Mák 3.0-ás verzió is bevált, másoknak is ajánljuk. »

Teszt: Anyukám Mondta

Teszt: Anyukám Mondta

Bár a hangulat toszkán, de nagyképűen akár fúziósnak is nevezhetnénk, épp jól ötvözi a vágyott olaszságot a magyar táj által kínált csodákkal. »

Teszt: Patrióta

Teszt: Patrióta

A kézműves szerénysége

Találtunk Gyulán egy olyan konyhát, amely túlmutat a mindennapi rutinon. »

Teszt: Costes

Teszt: Costes

Quadratura circuli

A kör négyszögesítése a lehetetlent próbáló erőfeszítés metaforája, ha úgy tetszik. Nyári étlapkóstolás. »

Első benyomás: Tiszavirág

Első benyomás: Tiszavirág

Tiszavirág az örökkévalóságnak

Jelentős gasztronómiai bástya van kiépülőben a Dél-Alföldön, pedig már azt hittük elesett az a terület. A Tiszavirág, éppen a tiszavirág természetének ellentmondva helyezi vissza Szeged városát a magyar gasztronómiai térképre. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Andrássy Rezidencia
Egy csipetnyi Tokaj…

Öröm itt az étkezés, mert, ha nem is az „intelligens” szavunk a szokásos meghatározás egy konyha jellemzésére, ebben az esetben mégis erről van szó, azzal a kiegészítéssel, hogy ez egyúttal a szív, a lélek intelligenciája is.

Andrássy Rezidencia
Andrássy Rezidencia

Mikor, ha nem ősszel, amikor reggelente titokzatosan lebegő ködpára ül a vidéken, amikor a sápadt fénytörésben már felfedezhető a levelek szélén a rozsda, ilyenkor szép szemben a nappal belesüvíteni a tájba. Elsuhanó szőlős vidék, dombok, lankák, itt-ott magányosan álló porták, pincék, majd a falu, Tarcal, ahol látszatra megállt az idő. Balra kastélypark lombos fák takarásában, jobbra kisbolt, továbbhaladva néhány takarosabb ház fel-felvillanó ablakai szegélyezik utunkat.

Megint balra, falusi házak között váratlanul kinyílik a tér, hogy helyet adjon az Andrássy Rezidencia egyszerű világos kocka épületének. Nem túlzás azt állítani, hogy ide belépve a feltörekvő tokaji régió egyik példamutató objektumába sikerült behatolni. Nagyvonalú terek, nemes anyagok, a környékre jellemző kőburkolatok, minden a nem hivalkodó eleganciáról tanúskodik. Kétségtelen, hogy az épület felbukkanása, a környezetbe ágyazottsága meglepetésszerű, már-már anakronisztikus, de ugyanakkor ez a vonzereje is. Van itt minden: közel s távol a legjobb wellness, spa, és egyéb beauty szolgáltatások, de, ha vetettem is ezekre futó pillantásomat, engem az étterem új séfjének Tokaj ihlette ételei hoztak ide. Az a bizonyos csipetnyi Tokaj, ami lehetőség szerint nem abban mutatkozik csupán, hogy minden étel valamilyen tokaji bor felhasználásával készül, legyen az zselé, vagy mártás, hanem maguk az ételek önmagukban is az őszi Tokaj színeit, ízeit tartalmazzák. Túlmutatnak a szolgai módon beépített borízesítéseken. Az a csipetnyi Tokaj érdekel, ami az itteni borokra jellemző terroir vonzerőt, gazdagságot képes létrehozni az ételekben is, tiszteletteljes kitekintéssel a borokra, de még sem azok szenvtelen utánzatai, szolgái.

Nem tudok ellenállni a kóstolós menün szereplő kacsazúzával töltött házi tésztának bakonyi mártással, vargányagombával. De mielőtt még belecsapnék a közepébe, kapok kis mini csuprocskában kacsazsírt, és többféle apró pogácsákat kemence melegen. Tepertős, sajtos, burgonyás, egyik jobb, mint a másik: omlós, iszonyúan nyeleti magát, egy-két ropogós szögletes péksütemény is akad, amelyek segítenek konszolidálni a sürgető kacsazsír fogyasztást, különös tekintettel, hogy a zsír olyan, mint otthon: benne kis máj morzsák, pecsenyelé besűrűsödve, szóval ellenállhatatlan. Mondjuk, nem egy habos indítás, viszont adekvát leütés a többi fogás előtt. A kacsazúzás házi tészta a bakonyival éppen csak ízelítő, de ez a valamikori kommersz bakonyi most valahogy megnemesülve kerül elő: intenzív, lényegre törő, és a vargánya, meg a zúza a könnyed párnácskákban további javulást eredményeznek: ízlelési torlódás jön létre, de hát ez a cél.

Gyomornedvek megnyugtatva, a szapora légzés alább hagy, jöhetnek a meggondoltabb, lustább fogások, adjuk meg a módját. Megyek tovább a kacsamáj vonalon, amit itt serpenyőben sütnek, kamillás szabolcsi almával és mandulás omlós morzsával tálalnak. Bár a máj színre, állagra szép, bévül, késem nyomán akad néhány erecske, amelyek gyengítik az élvezetet, viszont az alma, meg a morzsa feledtetik a gyengébb pillanatokat: nagy gondolat rejlik e két összetevő tökéletes ízesítésében, harmonikus használatában, miközben, mint szabálytalan gyöngysor kerítik körbe a májat. Hiába, a szűk ablakon beszökő napsugár villódzása a fehér abroszon ilyen költői megfogalmazásokra késztet.

Szarvasgombás krémes csipetke mádi kecske sajttal a következő, nem tagadom, hogy innen jött ez a „csipetnyi Tokaj” meghatározás. Ez az étel csúcs. Olyan apró szemű tészta, mint a legjobb Pó menti rizs, és elsőre akár az is lehetne, később jövök rá, hogy kézzel csippentett tészta. Kétféle lisztből készül, tojássárgájával. Kinyújtják a tésztát, aztán pedig kolibri madár csőre méretre csippentik, majd sütőben kissé megpirítják. Mascarponés, szarvasgombás, jus-vel elkevert selymes mártásban fürdőzik. Na, ez hibátlan: ez az a csipetnyi Tokaj, nem tudom, hogy miért pont ez, de ebben érzem a tokaji szellemet, miniatűr kézműves fegyelmet, az ősz fénylő barna színét, avar, föld, fakéreg őszbe csavarodott illatát, és ehhez a szarvasgomba rátermettségét. Vannak ételek, amelyek a természet legkézenfekvőbb összefüggéseinek lenyomatai: ez az, az étel.

Nem hagyom abba, de már tudom, hogy a csúcsponton voltam, innen lomhán ereszkedem alá. Malac terrine-t kóstolok, amit tormás zellersalátával és mustár vinegrettel tálalnak. Bumfordi adag, de lágy, összeérett íz jellemzi, olvadós, nem tolakodó. A saláta intenzív citrusos mentőöve a terrin-nek. Vidéki finomság. Borvidéken kikerülhetetlen.

Van halászlé tiszai harcsával töltött derelyével. Ha ez is az előzőek igényességével készült, akkor vétek volna kihagyni. Vékony, áttetszőnek tűnő lé, paprikás beütéssel, felsejlik a két félhold alakú derelye, nem dereglye… csak a poén kedvéért, szóval ott vannak. A leves íze ellentmond a könnyedségének, hál’ istennek elég koncentrált hallé íz, amolyan erőleves beütéssel, bár a paprika kissé túlteng, de halászléről vagy jót, vagy semmit. A derelyék rendesen kitömve harcsahússal, nagyon rendben van, lassan helyre áll az egyensúly, halászlévé összegződnek a dolgok, megnyugszom.

Van itt még egy leves: zöldfűszerekkel illatosított vad consomé hajdinával és fürjtojással. A hajdina a tányér aljában a fürjtojással elegyedik, arra öntik a levest, ami nem hazudtolja meg nevét, tényleg illatozik. Sűrűbb kiszerelésre gondoltam, de az íz itt is intenzív. Jól esik a hajdina „ropogóssága” a fürjtojás könnyed olvadó sárgája, és a leves vadsága. Megint érzem a csipetnyi Tokajt, talán a hajdina teszi, meg a fűszeres illat.

Magyar lapály sertés császár és comb Jókai babbal. Igencsak biztató cím. Van valami halvány fogalmam erről a sertésről, hogy ez törzsökös magyar fajta volna, pedig a hetvenes években keresztezték: svéd, holland és NDK eredetű lapály sertésekből. Fehér húsú. A Jókai bab két állagban is ott van a tányérom, az egyik krémes, a másik a szokásos szemes kiszerelésben, és a húsok. A császár remegő zsírja árulkodik eredetéről, a combhús szép omlós darab. Nem egy diétás adag, a Jókai babok a tradicionális ízeket hozzák.

Zölddiós vaddisznó ragú diós nudlival, egy kis rozmaringos besamellel: elég dögös. Itt megint a kedvelt magaslatok felé közelít a kompozíció. Egyrészt a pihe könnyű dióba forgatott krumplis nudli nagyon működik, főleg a vaddisznó ragú sűrű szaftjával, ami pörkölt irányba tart, viszont a fogyó hold alakúra vágott marinált zölddió héjak tökéletesen megbolondítják, új dimenzióba helyezik a ragut, a rozmaringos besamel a vadat szelídíti. Ez megint a miniatűr kézművesség példánya, és íz kompozíciónak sem jelentéktelen. A vad mintha fényes zölddiót legelne, a könnyed nudli meghempereg az érett dióban…, nem tudom, csak egyszerűen jó érzéseket kelt bennem ez a kombináció.

Vaduljunk tovább: zempléni őzgerinc céklával, szarvasgombás burgonyapürével a következő állomás. Gyönyörű a két hosszúkás szelet: rózsaszín, olvad a szájban, könnyed, zsenge vad iramlás jajdul fel bennem….hűha, álljon meg a menet, nem ömlengek tovább, szóval finom a hús, roppan a cékla, a püré sem lenne rossz, de nem az igazi, a pecsenyelé segít.

Mielőtt rátérnék a desszertekre, elárulom, hogy a konyhán egy igencsak figyelemreméltó ifjú ember tevékenykedik. Nagy Attila a séf, aki ezt megelőzően a Costesben dolgozott Vieira mellett. Még korábban Ramsay konyháján is kibírta, az pedig, mint tudjuk nem semmi. Érdemes megjegyezni a nevét, még hallunk felőle minden bizonnyal.

Annyi volt a nudli, hogy jöjjön édesnek is az, házi szilvalekvárral, fahéjas tejföllel. A nudli könnyed, a lekvár némi nehezebb borokra hajaz, legalább tudjuk, hol vagyunk, a fahéjas tejföl ápol és eltakar. De, ha már itt vagyok, kipróbálom a mádi joghurt mousse-t, ropogós rétes lapokkal, körtével. Akár csak egy parfé: könnyed, jól ízesített, finom.

Most akkor jöjjön a tanulság, vagy a vörös farkinca, kinek mi. Nyugodt szívvel állítom, hogy kivételes tehetség kézműveskedik a konyhán. Aki mélyen, belülről érti a hely szellemét, és nem közhelyekbe burkolózva ülteti azt át a konyhaművészet nyelvére. Öröm itt az étkezés, mert, ha nem is az „intelligens” szavunk a szokásos meghatározás egy konyha jellemzésére, ebben az esetben mégis erről van szó, azzal a kiegészítéssel, hogy ez egyúttal a szív, a lélek intelligenciája is.

A tesztelés időpontja: 2011. október . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Nagy Attila, Andrássy Rezidencia

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  magyar,  nemzetközi
Tel.:  +36 47 580 015
Nyitva:
   H-Szo:  07:00-22:00
Cím: 3915 Tarcal, Fő u. 94.
0 hozzászólás
Olvasói értékelés
1 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 8 pho

Top 8 pho

A múlt év újabb fejezetet nyitott a magyar gasztroforradalomban. Nemcsak a minőségi, magyaros helyek szaporodtak, hanem soha nem látott számban nyílt mindenféle nemzeti, autentikus étterem is. A thai és a mexikói mellett viszonylag új jelenség a vietnami gasztronómia előretörése, azon belül is a pho-mánia kiteljesedése, ami idén éri el csúcspontját. De hol is ehetünk jó marhahúslevest rizstésztával? »

Legjobb budapesti levesbárok

Legjobb budapesti levesbárok

Az elmúlt időszakban sorra nyíltak meg a levesbárok. Szeretjük az alábbiakat. »

Top 10 kávézó

Top 10 kávézó

A hazai megszállottak! »

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Préselt házinyúl-comb sonkával, sütőtökkel, mogyoróval

Sárközi Ákos receptje

A frissen Michelin-csillagot szerzett Borkonyha étterem séfjének egyik büszkesége ez a recept. »

Fehércsoki mousse puszedli fagylalttal

Fehércsoki mousse puszedli fagylalttal

Egy parádés desszert a Salon étterem karácsonyi kínálatából

»

Galambmell karalábé-<br>krémmel és sós citrommal

Galambmell karalábé-
krémmel és sós citrommal

Mizsei János (Mák Bisztró) receptje

»

Heiszler Olivér

Heiszler Olivér

Jó helyeket erősített itthon Heiszler Olivér.Cyrano, Costes, Chateau Visz, Onyx, Aranyszarvas - csupa-csupa jó falat. A Mákban, még Huszár Krisztián ideje alatt tiszteletbeli baszk lett, hogy aztán pár évre rá ott álljon Baszkföldön, Ruben Trincado és Martin Berasategui mellett. Egy Padron erejéig bekukkantott Magyarországra, aztán már ment is tovább. Most épp Londonban van. »

Moldován Viktor

Moldován Viktor

Japánból jártam haza sztázsolni

Beszélgetés egy Japánban dolgozó fiatal, magyar séffel, aki bár szülőhazájába járt vissza sztázsolni, mégis abból csinált karriert, amit itthon, a vendéglátóipari középiskolában majd utána a gyakorlatban is megtanult hosszú évekkel ezelőtt. »

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Ted Aprajev receptje

Még a nyáron történt. A dalmát tengerparton egy hallevesben egyesült sok-sok náció. Mítoszok és a pikáns valóság a bouillabaisse körül. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink