Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Cukrászt keres a Kárpátia

Cukrászt keres a Kárpátia

Többéves referenciával, igazolt gyakorlattal cukrászt keresünk. Teljes munkaidőbe, délutáni és hétvégi munkavégzéssel is. »

Wang Mandarinja

Wang Mandarinja

Wang új helyet nyitott Mandarin néven. A bisztró a Pilvax közben talált otthonra. »

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

Ízek, látkép és kulinária a Tabán tetején! »

L’Alexandrin: pasztel és terroir

L’Alexandrin: pasztel és terroir

A L'Alexandrin a lyoni hagyományok lágy, de tisztelettudó, mégis rafinált megújítójaként pozicionálja magát. »

Leon de Lyon: ide nekünk az oroszlánt

Leon de Lyon: ide nekünk az oroszlánt

Az étterem alóságos intézménye a városnak, a lyoni gasztronómiának. »

Mére Brazier: az anyák főztje

Mére Brazier: az anyák főztje

A legkiérleltebb formában képviselik a lyoni lényeget, az egyszerű és tökéletesen kiegyensúlyozott ízű ételeket. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Andrássy Rezidencia
Egy csipetnyi Tokaj…

Öröm itt az étkezés, mert, ha nem is az „intelligens” szavunk a szokásos meghatározás egy konyha jellemzésére, ebben az esetben mégis erről van szó, azzal a kiegészítéssel, hogy ez egyúttal a szív, a lélek intelligenciája is.

Andrássy Rezidencia
Andrássy Rezidencia

Mikor, ha nem ősszel, amikor reggelente titokzatosan lebegő ködpára ül a vidéken, amikor a sápadt fénytörésben már felfedezhető a levelek szélén a rozsda, ilyenkor szép szemben a nappal belesüvíteni a tájba. Elsuhanó szőlős vidék, dombok, lankák, itt-ott magányosan álló porták, pincék, majd a falu, Tarcal, ahol látszatra megállt az idő. Balra kastélypark lombos fák takarásában, jobbra kisbolt, továbbhaladva néhány takarosabb ház fel-felvillanó ablakai szegélyezik utunkat.

Megint balra, falusi házak között váratlanul kinyílik a tér, hogy helyet adjon az Andrássy Rezidencia egyszerű világos kocka épületének. Nem túlzás azt állítani, hogy ide belépve a feltörekvő tokaji régió egyik példamutató objektumába sikerült behatolni. Nagyvonalú terek, nemes anyagok, a környékre jellemző kőburkolatok, minden a nem hivalkodó eleganciáról tanúskodik. Kétségtelen, hogy az épület felbukkanása, a környezetbe ágyazottsága meglepetésszerű, már-már anakronisztikus, de ugyanakkor ez a vonzereje is. Van itt minden: közel s távol a legjobb wellness, spa, és egyéb beauty szolgáltatások, de, ha vetettem is ezekre futó pillantásomat, engem az étterem új séfjének Tokaj ihlette ételei hoztak ide. Az a bizonyos csipetnyi Tokaj, ami lehetőség szerint nem abban mutatkozik csupán, hogy minden étel valamilyen tokaji bor felhasználásával készül, legyen az zselé, vagy mártás, hanem maguk az ételek önmagukban is az őszi Tokaj színeit, ízeit tartalmazzák. Túlmutatnak a szolgai módon beépített borízesítéseken. Az a csipetnyi Tokaj érdekel, ami az itteni borokra jellemző terroir vonzerőt, gazdagságot képes létrehozni az ételekben is, tiszteletteljes kitekintéssel a borokra, de még sem azok szenvtelen utánzatai, szolgái.

Nem tudok ellenállni a kóstolós menün szereplő kacsazúzával töltött házi tésztának bakonyi mártással, vargányagombával. De mielőtt még belecsapnék a közepébe, kapok kis mini csuprocskában kacsazsírt, és többféle apró pogácsákat kemence melegen. Tepertős, sajtos, burgonyás, egyik jobb, mint a másik: omlós, iszonyúan nyeleti magát, egy-két ropogós szögletes péksütemény is akad, amelyek segítenek konszolidálni a sürgető kacsazsír fogyasztást, különös tekintettel, hogy a zsír olyan, mint otthon: benne kis máj morzsák, pecsenyelé besűrűsödve, szóval ellenállhatatlan. Mondjuk, nem egy habos indítás, viszont adekvát leütés a többi fogás előtt. A kacsazúzás házi tészta a bakonyival éppen csak ízelítő, de ez a valamikori kommersz bakonyi most valahogy megnemesülve kerül elő: intenzív, lényegre törő, és a vargánya, meg a zúza a könnyed párnácskákban további javulást eredményeznek: ízlelési torlódás jön létre, de hát ez a cél.

Gyomornedvek megnyugtatva, a szapora légzés alább hagy, jöhetnek a meggondoltabb, lustább fogások, adjuk meg a módját. Megyek tovább a kacsamáj vonalon, amit itt serpenyőben sütnek, kamillás szabolcsi almával és mandulás omlós morzsával tálalnak. Bár a máj színre, állagra szép, bévül, késem nyomán akad néhány erecske, amelyek gyengítik az élvezetet, viszont az alma, meg a morzsa feledtetik a gyengébb pillanatokat: nagy gondolat rejlik e két összetevő tökéletes ízesítésében, harmonikus használatában, miközben, mint szabálytalan gyöngysor kerítik körbe a májat. Hiába, a szűk ablakon beszökő napsugár villódzása a fehér abroszon ilyen költői megfogalmazásokra késztet.

Szarvasgombás krémes csipetke mádi kecske sajttal a következő, nem tagadom, hogy innen jött ez a „csipetnyi Tokaj” meghatározás. Ez az étel csúcs. Olyan apró szemű tészta, mint a legjobb Pó menti rizs, és elsőre akár az is lehetne, később jövök rá, hogy kézzel csippentett tészta. Kétféle lisztből készül, tojássárgájával. Kinyújtják a tésztát, aztán pedig kolibri madár csőre méretre csippentik, majd sütőben kissé megpirítják. Mascarponés, szarvasgombás, jus-vel elkevert selymes mártásban fürdőzik. Na, ez hibátlan: ez az a csipetnyi Tokaj, nem tudom, hogy miért pont ez, de ebben érzem a tokaji szellemet, miniatűr kézműves fegyelmet, az ősz fénylő barna színét, avar, föld, fakéreg őszbe csavarodott illatát, és ehhez a szarvasgomba rátermettségét. Vannak ételek, amelyek a természet legkézenfekvőbb összefüggéseinek lenyomatai: ez az, az étel.

Nem hagyom abba, de már tudom, hogy a csúcsponton voltam, innen lomhán ereszkedem alá. Malac terrine-t kóstolok, amit tormás zellersalátával és mustár vinegrettel tálalnak. Bumfordi adag, de lágy, összeérett íz jellemzi, olvadós, nem tolakodó. A saláta intenzív citrusos mentőöve a terrin-nek. Vidéki finomság. Borvidéken kikerülhetetlen.

Van halászlé tiszai harcsával töltött derelyével. Ha ez is az előzőek igényességével készült, akkor vétek volna kihagyni. Vékony, áttetszőnek tűnő lé, paprikás beütéssel, felsejlik a két félhold alakú derelye, nem dereglye… csak a poén kedvéért, szóval ott vannak. A leves íze ellentmond a könnyedségének, hál’ istennek elég koncentrált hallé íz, amolyan erőleves beütéssel, bár a paprika kissé túlteng, de halászléről vagy jót, vagy semmit. A derelyék rendesen kitömve harcsahússal, nagyon rendben van, lassan helyre áll az egyensúly, halászlévé összegződnek a dolgok, megnyugszom.

Van itt még egy leves: zöldfűszerekkel illatosított vad consomé hajdinával és fürjtojással. A hajdina a tányér aljában a fürjtojással elegyedik, arra öntik a levest, ami nem hazudtolja meg nevét, tényleg illatozik. Sűrűbb kiszerelésre gondoltam, de az íz itt is intenzív. Jól esik a hajdina „ropogóssága” a fürjtojás könnyed olvadó sárgája, és a leves vadsága. Megint érzem a csipetnyi Tokajt, talán a hajdina teszi, meg a fűszeres illat.

Magyar lapály sertés császár és comb Jókai babbal. Igencsak biztató cím. Van valami halvány fogalmam erről a sertésről, hogy ez törzsökös magyar fajta volna, pedig a hetvenes években keresztezték: svéd, holland és NDK eredetű lapály sertésekből. Fehér húsú. A Jókai bab két állagban is ott van a tányérom, az egyik krémes, a másik a szokásos szemes kiszerelésben, és a húsok. A császár remegő zsírja árulkodik eredetéről, a combhús szép omlós darab. Nem egy diétás adag, a Jókai babok a tradicionális ízeket hozzák.

Zölddiós vaddisznó ragú diós nudlival, egy kis rozmaringos besamellel: elég dögös. Itt megint a kedvelt magaslatok felé közelít a kompozíció. Egyrészt a pihe könnyű dióba forgatott krumplis nudli nagyon működik, főleg a vaddisznó ragú sűrű szaftjával, ami pörkölt irányba tart, viszont a fogyó hold alakúra vágott marinált zölddió héjak tökéletesen megbolondítják, új dimenzióba helyezik a ragut, a rozmaringos besamel a vadat szelídíti. Ez megint a miniatűr kézművesség példánya, és íz kompozíciónak sem jelentéktelen. A vad mintha fényes zölddiót legelne, a könnyed nudli meghempereg az érett dióban…, nem tudom, csak egyszerűen jó érzéseket kelt bennem ez a kombináció.

Vaduljunk tovább: zempléni őzgerinc céklával, szarvasgombás burgonyapürével a következő állomás. Gyönyörű a két hosszúkás szelet: rózsaszín, olvad a szájban, könnyed, zsenge vad iramlás jajdul fel bennem….hűha, álljon meg a menet, nem ömlengek tovább, szóval finom a hús, roppan a cékla, a püré sem lenne rossz, de nem az igazi, a pecsenyelé segít.

Mielőtt rátérnék a desszertekre, elárulom, hogy a konyhán egy igencsak figyelemreméltó ifjú ember tevékenykedik. Nagy Attila a séf, aki ezt megelőzően a Costesben dolgozott Vieira mellett. Még korábban Ramsay konyháján is kibírta, az pedig, mint tudjuk nem semmi. Érdemes megjegyezni a nevét, még hallunk felőle minden bizonnyal.

Annyi volt a nudli, hogy jöjjön édesnek is az, házi szilvalekvárral, fahéjas tejföllel. A nudli könnyed, a lekvár némi nehezebb borokra hajaz, legalább tudjuk, hol vagyunk, a fahéjas tejföl ápol és eltakar. De, ha már itt vagyok, kipróbálom a mádi joghurt mousse-t, ropogós rétes lapokkal, körtével. Akár csak egy parfé: könnyed, jól ízesített, finom.

Most akkor jöjjön a tanulság, vagy a vörös farkinca, kinek mi. Nyugodt szívvel állítom, hogy kivételes tehetség kézműveskedik a konyhán. Aki mélyen, belülről érti a hely szellemét, és nem közhelyekbe burkolózva ülteti azt át a konyhaművészet nyelvére. Öröm itt az étkezés, mert, ha nem is az „intelligens” szavunk a szokásos meghatározás egy konyha jellemzésére, ebben az esetben mégis erről van szó, azzal a kiegészítéssel, hogy ez egyúttal a szív, a lélek intelligenciája is.

A tesztelés időpontja: 2011. október . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Nagy Attila, Andrássy Rezidencia

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  magyar,  nemzetközi
Tel.:  +36 47 580 015
Nyitva:
   H-Szo:  07:00-22:00
Cím: 3915 Tarcal, Fő u. 94.
0 hozzászólás
Olvasói értékelés
1 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

A világ legjobb piacai között: a lyon-i

A világ legjobb piacai között: a lyon-i

Ted Aprajev lyoni kalandjai közül természetesen a piac sem maradhatott ki. A szerző saját bevallása szerint jószerivel minden lyoni „disznóságot” felfalt, a tenger nemes gyümölcseitől sem tartóztatva magát, így aznap este már igen elnehezülve érkezett a Leon de Lyon étterembe. »

Quenelles

Quenelles

Ezúttal Paul Bocuse receptje szerint: borjúból

Az emblematikus lyoni ételek szinte egyetlen halalapú képviselője a csukagaluska, vagyis a quenelles de brochet. »

Sashal sáfránnyal

Sashal sáfránnyal

Szemérmes lyoni halassal bontottunk

A croix rousse-i halasnál végigkövettük a sashal tisztítását és előkészítését, majd főztünk. »

Mangalica kocsonya

Mangalica kocsonya

Bocuse D’Or-inspiráció és főhajtás a 2013-as döntő tízedik helyezettje, Széll Tamás előtt. »

Így készült fel Molnár Gábor a döntőre

Így készült fel Molnár Gábor a döntőre

"Az adrenalin szint felfog menni, az biztos, de ez engem csak pozitívan befolyásol." »

A németországi hétköznapok

A németországi hétköznapok

"Sokan teljesen őrültnek gondoltak, hogy azt az egészet, amit itthon eddig sikerült felépíteni, hirtelen felrúgom." »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink