Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Szaftos harcsa, ropogós rántott hús

Beszélgetés Segal Viktor séffel, a GasztroWerk szakmai vezetőjével

Segal Viktor több mint egy évtizeden át dolgozott többek között Tel Avivban, Lyonban és Amszterdamban. Nemzetközi jelentőségű politikai és művészi aktorok, cégek és események gasztronómiai tanácsadója. Hatodik éve vezeti a Werk Akadémia gasztronómus képzését. »

A Larusban bejárják Franciaországot

A Larusban bejárják Franciaországot

Az év egyik legizgalmasabb gasztronómiai programsorozata kezdődik februárban, a Larus Étteremben, a Gesztenyéskert mellett. »

Első benyomás: <br>Black Cab Pub

Első benyomás:
Black Cab Pub

Már zarándokhely -

Szombathelyen mindig is lehetett jókat enni, átlagból kiemelkedő éttermet azonban már nehezebb volt találni. Ez idáig. »

Első benyomás: <br>Oinos

Első benyomás:
Oinos

Cseréptörés - Első benyomás

A Rákóczi téren az ősszel nyílt egy olasz étterem, a csarnok épületében, tágas kirakataival a térre néz. Autentikus olasz étteremnek mondja magát, az étlap is erről tanúskodik. Pizza-választékkal természetesen. A neve Oinos. »

Első benyomás: <br>Fricska

Első benyomás:
Fricska

Már régóta váratott magára egy figyelmeztető fricska a jóllakottan megállapodott, babérjaikon trónoló önelégült magyar vendéglősökre, egy ébresztő fricska, nem agresszív, nem tolakodó, de azért csípős fricska, hogy ébresztő hölgyeim és uraim: van még min javítani, van még mit tanulni. »

Első benyomás: <br>Mandarin

Első benyomás:
Mandarin

Jelentős lépés a Mandarin bisztró megjelenése, kiváltképp azért, mert példamutató lehet az ázsiai, kínai konyha értékálló közvetítésében. »

Első benyomás:<br>Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás:
Ciao Pizzeria & Rosticceria

Első benyomás - olaszt tankolni

„Menjünk ebédelni az olaszhoz, a benzinkútra!” Egyre gyakrabban mondják ezt nekem pécsi ismerőseim, ha találkozni szeretnék velük. Elmentem. Ebédelni, vacsorázni, sőt még reggelizni is. »

Első benyomás: <br>Balkán Bisztró

Első benyomás:
Balkán Bisztró

Ha azt hitted eddig, hogy a Montenegrói Gurman a délszláv gasztronómia hazai bástyája, akkor ülj fel a vonatra és látogass el a Balkán Bisztróba. »

Első benyomás: <br>Kanpai Izakaya

Első benyomás:
Kanpai Izakaya

Valóságos kis ékszerdoboz ez a körúti, lampionos, világos érzetű, szelíden modern bisztró. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Andrássy Rezidencia
Egy csipetnyi Tokaj…

Öröm itt az étkezés, mert, ha nem is az „intelligens” szavunk a szokásos meghatározás egy konyha jellemzésére, ebben az esetben mégis erről van szó, azzal a kiegészítéssel, hogy ez egyúttal a szív, a lélek intelligenciája is.

Andrássy Rezidencia
Andrássy Rezidencia

Mikor, ha nem ősszel, amikor reggelente titokzatosan lebegő ködpára ül a vidéken, amikor a sápadt fénytörésben már felfedezhető a levelek szélén a rozsda, ilyenkor szép szemben a nappal belesüvíteni a tájba. Elsuhanó szőlős vidék, dombok, lankák, itt-ott magányosan álló porták, pincék, majd a falu, Tarcal, ahol látszatra megállt az idő. Balra kastélypark lombos fák takarásában, jobbra kisbolt, továbbhaladva néhány takarosabb ház fel-felvillanó ablakai szegélyezik utunkat.

Megint balra, falusi házak között váratlanul kinyílik a tér, hogy helyet adjon az Andrássy Rezidencia egyszerű világos kocka épületének. Nem túlzás azt állítani, hogy ide belépve a feltörekvő tokaji régió egyik példamutató objektumába sikerült behatolni. Nagyvonalú terek, nemes anyagok, a környékre jellemző kőburkolatok, minden a nem hivalkodó eleganciáról tanúskodik. Kétségtelen, hogy az épület felbukkanása, a környezetbe ágyazottsága meglepetésszerű, már-már anakronisztikus, de ugyanakkor ez a vonzereje is. Van itt minden: közel s távol a legjobb wellness, spa, és egyéb beauty szolgáltatások, de, ha vetettem is ezekre futó pillantásomat, engem az étterem új séfjének Tokaj ihlette ételei hoztak ide. Az a bizonyos csipetnyi Tokaj, ami lehetőség szerint nem abban mutatkozik csupán, hogy minden étel valamilyen tokaji bor felhasználásával készül, legyen az zselé, vagy mártás, hanem maguk az ételek önmagukban is az őszi Tokaj színeit, ízeit tartalmazzák. Túlmutatnak a szolgai módon beépített borízesítéseken. Az a csipetnyi Tokaj érdekel, ami az itteni borokra jellemző terroir vonzerőt, gazdagságot képes létrehozni az ételekben is, tiszteletteljes kitekintéssel a borokra, de még sem azok szenvtelen utánzatai, szolgái.

Nem tudok ellenállni a kóstolós menün szereplő kacsazúzával töltött házi tésztának bakonyi mártással, vargányagombával. De mielőtt még belecsapnék a közepébe, kapok kis mini csuprocskában kacsazsírt, és többféle apró pogácsákat kemence melegen. Tepertős, sajtos, burgonyás, egyik jobb, mint a másik: omlós, iszonyúan nyeleti magát, egy-két ropogós szögletes péksütemény is akad, amelyek segítenek konszolidálni a sürgető kacsazsír fogyasztást, különös tekintettel, hogy a zsír olyan, mint otthon: benne kis máj morzsák, pecsenyelé besűrűsödve, szóval ellenállhatatlan. Mondjuk, nem egy habos indítás, viszont adekvát leütés a többi fogás előtt. A kacsazúzás házi tészta a bakonyival éppen csak ízelítő, de ez a valamikori kommersz bakonyi most valahogy megnemesülve kerül elő: intenzív, lényegre törő, és a vargánya, meg a zúza a könnyed párnácskákban további javulást eredményeznek: ízlelési torlódás jön létre, de hát ez a cél.

Gyomornedvek megnyugtatva, a szapora légzés alább hagy, jöhetnek a meggondoltabb, lustább fogások, adjuk meg a módját. Megyek tovább a kacsamáj vonalon, amit itt serpenyőben sütnek, kamillás szabolcsi almával és mandulás omlós morzsával tálalnak. Bár a máj színre, állagra szép, bévül, késem nyomán akad néhány erecske, amelyek gyengítik az élvezetet, viszont az alma, meg a morzsa feledtetik a gyengébb pillanatokat: nagy gondolat rejlik e két összetevő tökéletes ízesítésében, harmonikus használatában, miközben, mint szabálytalan gyöngysor kerítik körbe a májat. Hiába, a szűk ablakon beszökő napsugár villódzása a fehér abroszon ilyen költői megfogalmazásokra késztet.

Szarvasgombás krémes csipetke mádi kecske sajttal a következő, nem tagadom, hogy innen jött ez a „csipetnyi Tokaj” meghatározás. Ez az étel csúcs. Olyan apró szemű tészta, mint a legjobb Pó menti rizs, és elsőre akár az is lehetne, később jövök rá, hogy kézzel csippentett tészta. Kétféle lisztből készül, tojássárgájával. Kinyújtják a tésztát, aztán pedig kolibri madár csőre méretre csippentik, majd sütőben kissé megpirítják. Mascarponés, szarvasgombás, jus-vel elkevert selymes mártásban fürdőzik. Na, ez hibátlan: ez az a csipetnyi Tokaj, nem tudom, hogy miért pont ez, de ebben érzem a tokaji szellemet, miniatűr kézműves fegyelmet, az ősz fénylő barna színét, avar, föld, fakéreg őszbe csavarodott illatát, és ehhez a szarvasgomba rátermettségét. Vannak ételek, amelyek a természet legkézenfekvőbb összefüggéseinek lenyomatai: ez az, az étel.

Nem hagyom abba, de már tudom, hogy a csúcsponton voltam, innen lomhán ereszkedem alá. Malac terrine-t kóstolok, amit tormás zellersalátával és mustár vinegrettel tálalnak. Bumfordi adag, de lágy, összeérett íz jellemzi, olvadós, nem tolakodó. A saláta intenzív citrusos mentőöve a terrin-nek. Vidéki finomság. Borvidéken kikerülhetetlen.

Van halászlé tiszai harcsával töltött derelyével. Ha ez is az előzőek igényességével készült, akkor vétek volna kihagyni. Vékony, áttetszőnek tűnő lé, paprikás beütéssel, felsejlik a két félhold alakú derelye, nem dereglye… csak a poén kedvéért, szóval ott vannak. A leves íze ellentmond a könnyedségének, hál’ istennek elég koncentrált hallé íz, amolyan erőleves beütéssel, bár a paprika kissé túlteng, de halászléről vagy jót, vagy semmit. A derelyék rendesen kitömve harcsahússal, nagyon rendben van, lassan helyre áll az egyensúly, halászlévé összegződnek a dolgok, megnyugszom.

Van itt még egy leves: zöldfűszerekkel illatosított vad consomé hajdinával és fürjtojással. A hajdina a tányér aljában a fürjtojással elegyedik, arra öntik a levest, ami nem hazudtolja meg nevét, tényleg illatozik. Sűrűbb kiszerelésre gondoltam, de az íz itt is intenzív. Jól esik a hajdina „ropogóssága” a fürjtojás könnyed olvadó sárgája, és a leves vadsága. Megint érzem a csipetnyi Tokajt, talán a hajdina teszi, meg a fűszeres illat.

Magyar lapály sertés császár és comb Jókai babbal. Igencsak biztató cím. Van valami halvány fogalmam erről a sertésről, hogy ez törzsökös magyar fajta volna, pedig a hetvenes években keresztezték: svéd, holland és NDK eredetű lapály sertésekből. Fehér húsú. A Jókai bab két állagban is ott van a tányérom, az egyik krémes, a másik a szokásos szemes kiszerelésben, és a húsok. A császár remegő zsírja árulkodik eredetéről, a combhús szép omlós darab. Nem egy diétás adag, a Jókai babok a tradicionális ízeket hozzák.

Zölddiós vaddisznó ragú diós nudlival, egy kis rozmaringos besamellel: elég dögös. Itt megint a kedvelt magaslatok felé közelít a kompozíció. Egyrészt a pihe könnyű dióba forgatott krumplis nudli nagyon működik, főleg a vaddisznó ragú sűrű szaftjával, ami pörkölt irányba tart, viszont a fogyó hold alakúra vágott marinált zölddió héjak tökéletesen megbolondítják, új dimenzióba helyezik a ragut, a rozmaringos besamel a vadat szelídíti. Ez megint a miniatűr kézművesség példánya, és íz kompozíciónak sem jelentéktelen. A vad mintha fényes zölddiót legelne, a könnyed nudli meghempereg az érett dióban…, nem tudom, csak egyszerűen jó érzéseket kelt bennem ez a kombináció.

Vaduljunk tovább: zempléni őzgerinc céklával, szarvasgombás burgonyapürével a következő állomás. Gyönyörű a két hosszúkás szelet: rózsaszín, olvad a szájban, könnyed, zsenge vad iramlás jajdul fel bennem….hűha, álljon meg a menet, nem ömlengek tovább, szóval finom a hús, roppan a cékla, a püré sem lenne rossz, de nem az igazi, a pecsenyelé segít.

Mielőtt rátérnék a desszertekre, elárulom, hogy a konyhán egy igencsak figyelemreméltó ifjú ember tevékenykedik. Nagy Attila a séf, aki ezt megelőzően a Costesben dolgozott Vieira mellett. Még korábban Ramsay konyháján is kibírta, az pedig, mint tudjuk nem semmi. Érdemes megjegyezni a nevét, még hallunk felőle minden bizonnyal.

Annyi volt a nudli, hogy jöjjön édesnek is az, házi szilvalekvárral, fahéjas tejföllel. A nudli könnyed, a lekvár némi nehezebb borokra hajaz, legalább tudjuk, hol vagyunk, a fahéjas tejföl ápol és eltakar. De, ha már itt vagyok, kipróbálom a mádi joghurt mousse-t, ropogós rétes lapokkal, körtével. Akár csak egy parfé: könnyed, jól ízesített, finom.

Most akkor jöjjön a tanulság, vagy a vörös farkinca, kinek mi. Nyugodt szívvel állítom, hogy kivételes tehetség kézműveskedik a konyhán. Aki mélyen, belülről érti a hely szellemét, és nem közhelyekbe burkolózva ülteti azt át a konyhaművészet nyelvére. Öröm itt az étkezés, mert, ha nem is az „intelligens” szavunk a szokásos meghatározás egy konyha jellemzésére, ebben az esetben mégis erről van szó, azzal a kiegészítéssel, hogy ez egyúttal a szív, a lélek intelligenciája is.

A tesztelés időpontja: 2011. október . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Nagy Attila, Andrássy Rezidencia

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  magyar,  nemzetközi
Tel.:  +36 47 580 015
Nyitva:
   H-Szo:  07:00-22:00
Cím: 3915 Tarcal, Fő u. 94.
0 hozzászólás
Olvasói értékelés
1 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

Top 10+2 koktélbár

Top 10+2 koktélbár

Nem csak (sőt!) szerelmeseknek

Túl a bizarr színű, apró kis ernyőkkel pompázó, ’90-es évekbeli csodákon, ma már számtalan helyen tudunk jobbnál jobb mixeket választani. S ha akarjuk, már kategóriák szerint is szelektálhatunk. »

Top 10 torta Budapesten

Top 10 torta Budapesten

De hol lehet a legfinomabbakhoz hozzájutni? Erre kerestük a választ. »

Vadas a Borkonyhán

Vadas a Borkonyhán

Koos Attila (Borkonyha) receptje

Koos próbált minden alapanyagot felhasználni és a tányérra helyezni, ami a vadasra jellemző, de természetesen egy kicsit másképp, mint a „hagyományos” tálalásnál. A tarját konfitálta, a szarvasgerincet illetve nyúlgerincet szuvidolta. »

Libazúza vadas krémben

Libazúza vadas krémben

Jahni László (Kistücsök) receptje

Hogyan néz ki a vadas, ha egy kicsit Márton-napra van hangolva. A Kistücsök étterem megmutatja. »

Mochi

Mochi

Funky Pho desszertje

A mochi egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. »

A békési feltörekvők

A békési feltörekvők

Ami még mindig hiányzik itthon nagyon, az a tisztességes kisvendéglők térhódítása. Gyulán legalább egy már biztos van: ez a tavalyi év feltörekvő éttermének választott Patrióta. Nyári Katalin-Csiszér Árpád tulajdonos-szakácspárossal beszélgettünk. »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink