Belépve a vadonatúj MÁK bisztróba nosztalgikus érzelmek árasztanak el, mert ehelyütt nem olyan régen még a híres Lou Lou étterem kápráztatta a fővárosi ínyenceket.

Volt egy szép paci, mit paci? Egy gyönyörűséges festett fa ló, amely egy bizonyos bárpult felett lógott, tán még a nyerítése is hallatszott néhanapján, ahogy a betérő vendégeket üdvözölte. Jelenleg a lónak hűlt helye, mértani szerkesztésű fém struktúra vonja magára a figyelmet, mellette harsány zöld növényzet tekereg, és készül, hogy belepje.

A teljes fordulat, amely elsősorban a belsőépítészeti koncepcióra vonatkozik, olyan mintha nőből férfivá operálták volna a delikvenst. Ha egy étteremnek lehet neme, akkor most egy fiatal, életerőtől duzzadó, de még némi bizonytalansággal bíró fiatalember áll előttünk, aki csak halvány nyomokban emlékeztet a korábbi szeszélyes női mivoltára. A MÁK gasztronómiai koncepciója a K.u.K letűnt világát igyekszik életre kelteni. Az egykori monarchia népeinek kedvelt fogásait, alapanyagait szeretnék a mai kor követelményeinek megfelelően elkészíteni.

Odabent a tégláig nyers falak kaptak némi fehér festékréteget, ezért tisztán és őszintén ragyognak, mintha annak örülnének, hogy végre megszabadulhattak kényelmetlen gönceiktől. Rafinált romosítás eredményeként azt is mondhatnám, hogy egy „upscale” romkocsmában vagyunk. Talponálló pultok nyers fából, hozzá festett székek, és hasonlóan nyers asztalok antielegáns székekkel. De mindez a bennfentesek összekacsintásával, hogy tudjuk, hogy ti is tudjátok, hogy mi együttesen tudjuk, hogy mi a menő manapság, mert elég volt a merevhátú, fehérkesztyűs illegésból-billegésből, győzzön az egyszerűség, a kimódolt puritanizmus. Minden figyelem összpontosuljon a kis tégelyekben rejlő falatokra. Ebben a meglehetős’ ingerszegény környezetben a vakolattól megszabadított boltozatos mennyezet téglái felerősítik a jótékony zsibongást, és egy-két óra után azon veszem észre magam, hogy egy harang alatt ülök, és ha nem is vagyok képes a zsibongásból kiszemezni a szavakat, de mégis szófoszlányok, árva hangok keringenek körülöttem. Destrukturált információk. Avagy szétszórt mákszemek.

Nyers fa tálcákat egyensúlyozó pincérek erőtől duzzadó karjainak látványa erősíti a korábbi érzésemet a maszkulin átalakulás véglegességéről. Egyszerű, de méretre szabott csomagolópapír kerül az asztalra, majd egy dominós dobozra emlékeztető fatartály, amelyben katonás rendben házi kenyér sorakozik. Ropogós, friss, mellette vaj. Ennek nem lehet ellenállni. Majszolgatás közben a naponta változó étlap éppen aznapi kínálatát próbálom feldolgozni, de pincérem készséges közreműködésével hamar eligazodom. Némi tájékoztatást kapok, hogy mi is a pintxo: lényegében a tapas baszk megfelelője. Ami ezúttal azt jelenti, hogy az adagok kicsik, viszont nagyon intenzívek, kézművességük vetekszik a XVIII. században dívó csontra festett miniatűrök kidolgozottságával.

Akkor hát nézzük sorban: van tojásleves, ami ha idézi is a régmúlt szegények eledelét, azért inkább mediterrán ihletésű. A capribogyó használata már elégséges ehhez a meghatározáshoz. Előre bocsátom, hogy még próbát sem teszek arra, hogy analitikus módszerrel alap összetevőire bontsam a kért fogásokat, inkább a laikus fogyasztó átlagos érzékeire támaszkodva számolok be a kulináris élményről.

Tökfőzelék borjúsülttel. Van-e ennél egyszerűbb, köznapibb étel, amely mindenkiben közel azonos érzéseket, elvárásokat involvál? Aligha. Mégis a spagetti hosszúságú tekergő tök szálak és a hozzájáruló kapros mártás meglepetést okoz. A hús szétolvad, mint a régi korok vasárnapi ebédjén. Igaz, hogy ez a készítési mód, a főzelék felújítás, a főzelék reform nem új keletű törekvés. Már Bíró Lajos is több ízben alkalmazta, alkalmazza a Bock bisztróban, de a Csalogányban is ismert eljárás, Litauszkitól sem idegen. Mondhatni a főzelék mára teljesen elfogadott a magyar hagyományokhoz értőn hozzányúló séfek gyakorlatában. Ezzel csak azt akarom mondani, hogy egyre terjed a „felforgató” szemlélet, amelynek szerencsére a közönsége is növekszik, és ez most ez a MÁK-ban is tetten érhető.

Töltött borjúláb következik kucsmagombával. Ez sem emlékeztet egy hagyományos borjúlábas fogáshoz. Igaz, hogy az adag is kisebb, hiszen itt az a cél, hogy minden kóstolható legyen egy étkezés során. Kerek, kívül elképesztően ropogós, belül cupákos és meglepetésként egy aprócska libamáj rejtőzik a formájában nem borjúlábra emlékeztető, de ízében, állagában mégis borjúlábnak bizonyuló húsban. A kucsmagomba a szezon éppen aktuális sztárja, tehát használata dicséretes.

Kacsanyelv tésztával. Ez is már az újragondolás újragondolása, ami persze nagyon üdítő, de ha ezt nem tudnám, akkor is örülnék ennek az ételnek, mert a kacsanyelv néha olyan, mint valami tengeri herkentyű és egy ilyen házi spagettis feldolgozásban még inkább. Ebben is találtam caprit, és kifejezett örömömre szolgált, bár talán hangsúlyosabb a kelleténél, ha egyáltalán bárki is tudja, hogy mi is az elvárható arány.

A pisztráng burgonyahabbal szintén a finom textúra-játék folytatása: a hal bőre csábítóan ropogós, a húsa mégis feszes, a burgonya hab simogat, az egészet el lehet szopogatni, de még sem hagy ízében maradandó nyomokat. Talán a texturális kontraszt nem elég a teljes élvezethez.

Little red rooster, vagyis vörösboros kiskakas, ami coq au vin-ként férkőzött be a gasztronómiai köztudatba és francia szenttehén is egyúttal. Egy combocska és még egy falatka hús, álom habos polenta, a fogás egyetlen igazán tökéletes darabja, és mártás, amelynek az a feladata, hogy az „au vin” hatást biztosítsa. Az is jelentős különbség, hogy a becézett kakas ezúttal valóban ifjonc lehetett, amely előnye a készítés során némiképp elveszett, csak a méretén látszik, de könnyedség kevésbé érezhető.

És a ház, gondolom, emblematikusnak szánt egyik befejező fogása a mákos guba következik. Sikerült a mákszemeket összeszedni és fantasztikus selymes, habos krémmé nemesíteni őket. Lapul még a tálka alján némi ropogós, ne kérdezzétek miből - mondjuk sütemény - és vanília fagyi. Addigra tudniillik a K. u K. pintxo kóstolásban figyelmem lankadozni kezd és leginkább a szétgurult mákszemek krémes megjelenésére mosolygok rá, anélkül, hogy a többi szereplővel törődni tudnék.

De itt még nincs vége,- bármennyire is igyekszem írásom hangnemét ez irányba fordítani,- mert keskeny fa deszkán petit fours érkezik. Az egyetlen, amit minden kétséget kizáróan azonosítani tudok, az a kavicscukor. Szép élénk színekben világítanak és azonnal távolba vesző gyermekkorom fog alatti roppanását idézik, hogy ez az érzés azután még további, itt már közlésre nem alkalmas emlékeket is ébresszen. Mákotok van…

A tesztelés időpontja: 2010. május . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: Mák Bisztró
« Vissza a TESZTEK rovatba.