Ha Molnár Gábor most ezt tudja, mi lesz itt öt év múlva? Az egyik legtehetségesebb szakácsunk, a budapesti Klassz étterem séfjeként robbant be a köztudatba. Később levonult Pécsre, hogy ki tudjon teljesedni. Csak rá kell nézni, csillogó tekintetében izzik a tudásszomj és a szenvedély.

Pécs talán legvonzóbb helyén, a sétálóutcában, a színház közvetlen szomszédságában található az Enoteca Corso. A minőség iránt elkötelezett tulajdonos és az ország egyik legtehetségesebb séfje figyelemre méltó teljesítményt produkálnak. A helyet – valószínűleg üzletpolitikai megfontolásokból – kétfelé osztották: az alsó szinten igazi bisztró hangulat, árnyas terasz, krétával táblára írt ételkínálat, egyszóval minden, ami egy álmos délutánt felvidíthat. Fent az emeleten viszont elegáns csúcsétterem: fehér falak, tejeskávé színű, hosszú szőrű padlószőnyeg, divatos székek. Üdítően friss és fiatalos, kellemes design. A hatalmas ablakok a sétálóutcára nyílnak, az én szemszögemből a színház kacskaringós, indás mintájú erkélyeire látok, ahol galambok tollászkodnak. Napfény, nyugalom, elegancia. Helyben sütött kétféle kenyérrel indítunk, egyik jobb, mint a másik: a fehér levegős, friss, ízes, ropogós, kovászos, a sötétebb tömör, jól ízesített, rozsos. Kellemesen sózott vaj jár hozzá.

Köszöntőfalatnak mustáros almapüré, mellette falatnyi kacsamáj-rillette érkezik. Szépen olvad egymásba a két íz, az alma diszkréten lágyítja a mustár harsány erőteljességét. Harmonikus találkozás, mint ölelkező rímek működnek az ízek. Az enyhén ánizsos, talán ötfűszeres ízesítésű kacsamáj igazi meglepetés, tökéletes étvágygerjesztő. Az ánizs íze rafináltan átüt az egész kompozíción. Nem vagyok rest, és kacsamáj-krémlevessel folytatom. Határozott, intenzív ízvilág, a kacsamáj esszenciális tulajdonságait maximálisan tartalmazza, mégis könnyed, elegáns, már-már légies, ez pedig komoly teljesítmény. Esetleg valami apró roppanós betét jól ellensúlyozná a lágy krémességet. Előételem Szent Jakab kagyló chilis ananászkompóttal. A kagylók tökéletes állagúak, kifogástalanul készültek, bár a sült felületeken kissé karakteresebb fűszerezettséget vártam. Az ananász kissé túl édes, csak nagyon gyengén ellensúlyozza a chili: éppen hogy észlelhető, bátortalan.

Köztes fogásként – a séf ajándékaként – falatnyi zöldborsókrém érkezik, benne apró borjúmáj. A krém remek, kapros ízesítésű, a zöldborsó íz friss, zsenge, selymes textúrájú változata. A máj túlsült, rágós, enyhén savanykásra sikerült, valószínűleg alapanyag-probléma miatt. Vigasztalásul grapefruit-sorbet érkezik, ami maga a földre szállt grapefruit, a megtestesült citrusos ízkavalkád, édes-hűvös-fanyarságával kiváló. Főételem borjúpörkölt névre hallgat, azonban már a köretként megnevezett currys rizottó és paprikakrém sejteti, hogy nem az ismert verzióban fog elém kerülni. A kaliforniaipaprika-krém korrekt, a jellemző édes-kesernyés, füstös ízével, de nem több, bár színe és állaga, ahogy lágyan beborítja a borjúpofát, emlékeztet a tandoori élénkvörös színére. Magam legalábbis azt vélem érteni ebből a kompozícióból, de nem kizárt, hogy egész más szándék vezérelte a séf elképzelését. A pofa ruganyos, nem a túl puha, széteső változat, hanem határozott konzisztenciájú, kissé rozé: valódi „rágó élményt” nyújt, tetszik. A tányérkép összességében kissé túlzsúfolt, se a paprika, se a curry jelenléte nem hozza a tőle elvárható intenzitású csípősséget.

Másik főételünk gyöngytyúk melle és combja. A gyöngyös bőre talán mind esztétikai, mind ízélmény szempontjából elviselt volna még egy kis pirítást. Nem tartom szerencsésnek, hogy nagy mennyiségű bio-céklalével locsolják ezt is (szinte minden tányéron megjelenő elem), hiszen a bíbor céklalé „véresre” festette a gyönyörű fehér szárnyas húsát. Ez némileg bizarr vizuális élményt okoz. A gyöngytyúk mellett roppanós, fényes zöldségek fekszenek. A fogás legjobb eleme a húson keresztbe fektetett, hajszálvékony briktésztában sült véres hurka, amely kiváló, az étterem egyik specialitása.

A Corsóban ezúttal sajnos szinte minden tányéron túl sok minden történik egyszerre. A tehetséges séf biztos tudása és ambíciója határozottan érződik, néha azonban olyan érzése van az embernek, mintha az egész világot egy tányéron akarná megváltani, és mindent, amit tud, azonnal szeretné megmutatni. A kevesebb néha több lenne, több letisztultság és arányosabb súlyozás elegánsabb szintre emelné az egyébként átgondolt fogásokat.

A nap meglepetésszerű fénypontját kétségkívül a desszertek hozzák: tökéletes karamellaszuflé, amely gyönyörűen megemelkedett, olyan, amilyennek a nagykönyvben meg van írva, ritkán találkozni hazai étteremben ilyennel. Légies, könnyű, csodálatos. A csokoládés mille feuille sóskafagylalttal eredeti, vagány, extravagáns összeállítás. Hajszálvékony, ropogós tuile között jó minőségű keserűcsokoládéból készült krém, nagyon szép. A sóskafagyi pasztell zöld, kellemesen édeskés-savanykás, kevés citromlé vagy más sav talán még jobban életre keltené. A desszertek világszínvonalúak, merészek, bármelyik csillagos étteremben megállnák a helyüket. Ha a Corso a fővárosban lenne, retteghetnének a többiek.