Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Cukrászt keres a Kárpátia

Cukrászt keres a Kárpátia

Többéves referenciával, igazolt gyakorlattal cukrászt keresünk. Teljes munkaidőbe, délutáni és hétvégi munkavégzéssel is. »

Wang Mandarinja

Wang Mandarinja

Wang új helyet nyitott Mandarin néven. A bisztró a Pilvax közben talált otthonra. »

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

Ízek, látkép és kulinária a Tabán tetején! »

L’Alexandrin: pasztel és terroir

L’Alexandrin: pasztel és terroir

A L'Alexandrin a lyoni hagyományok lágy, de tisztelettudó, mégis rafinált megújítójaként pozicionálja magát. »

Leon de Lyon: ide nekünk az oroszlánt

Leon de Lyon: ide nekünk az oroszlánt

Az étterem alóságos intézménye a városnak, a lyoni gasztronómiának. »

Mére Brazier: az anyák főztje

Mére Brazier: az anyák főztje

A legkiérleltebb formában képviselik a lyoni lényeget, az egyszerű és tökéletesen kiegyensúlyozott ízű ételeket. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Bock Bisztró
Szigorúan magyaros

Az egykor patinás , ma már inkább lepattant Nagykörúton egészen biztosan nem lehet ennél jobbat enni. Elegáns, de nem feszengős, magas beltér, nagy ablakok. a névadóhoz méltóan a bort, de még a parafadugókat is dekorációs elemként használó berendezés nagypolgári, európai érzetet kelt.

Bíró Lajos, séf
Bíró Lajos, séf |Bianca Otero

Bíró Lajos
Csak szeretni lehet. Egyike azon keveseknek, aki nemcsak főztjével, hanem személyiségével is elvarázsolja vendégeit. Humora és jókedve mind a Bock Bisztró hangulatában, mind magukban a – gyakran játékossággal és fricskával kigondolt – ételekben is tükröződik.

A konyha azonban szigorúan magyaros, amit már az üdvözlőként az asztalra kerülő mangalicazsír is garantál. Jó minőségű, ropogós, szellős kenyér is érkezik hozzá. Egyik előételünk a hely klasszikusa, a kolbászos lecsó piros lábasban. Igazi közhely éttermet azzal dicsérni, hogy úgy főz, ahogy a nagymamánk, mindazonáltal ez mégis több annál: idézet az aranykorból, ízelítő a tisztes szegénység mára öntudatossá szépített világából, bár az ízek valódiak, tündériek. A Bock a kis lábasos prezentációval eleve törekszik a vendég nosztalgikus érzelmi „húrjainak“ megpendítésére, és ez így van rendjén. Van, akinek a nagymamája kérés nélkül is tojással készítette a lecsót, ám a Bock nem ezt az utat választja, és így marad a kolbász és a paprika íze. Comfort food, ahogy az angol mondja, tehát olyan, amelyhez megnyugvást keresve mindig vissza lehet térni.

Mangalicazsír
Mangalicazsír | Bianca Otero

Másik előételünk, a hideg libamáj zsírjában gondolkodóba ejtő. Zsírban eltett, csinos darab sült libamájra számítunk, ám helyette zsírra tett libamájpástétom kerül az asztalra. A maga nemében jó – bár a zsír mennyisége, mai zsír ellenes világunkban gondot jelenthet, bár nehezen visszautasíthatóan ízletes.

Ökörpofa retro
Ökörpofa retro | F. Tóth Gábor

Az étkezés csúcspontja egyértelműen az ökörpofa retro fantázianevű fogás, amely nemcsak Budapest egyik legjobb gasztronómiai élménye, hanem nemzetközi mércével mérve is meggyőző. Az ételt leginkább egyfajta pörköltként lehetne leírni, ám néhány alapvető különbséggel a klasszikus fogáshoz képest. A lágy, enyhén zsíros, igen gazdag ízű húsdarab itt egyben érkezik, nem kockára aprítva, a köret pedig egyrészt velőscsontba töltve tálalt krumplipüré, másrészt hagymakockákkal kevert disznófüldarabok. Hibát találni benne lehetetlen, minden egyes eleme a szakma magabiztos ismeretéről árulkodik. Szintén nagyon jó a másik főétel, a sült kecskegida. A fogás az étlapon nem szerepel, aki biztosra akar menni, előre megrendeli. A Magyarországon sajnálatosan ritka hús elkészítése során semmit nem vesztett zsengeségéből, fokhagyma-alapú, mediterrán fűszerezése engedi érvényesülni jellegzetes ízét.

Hogyan készül az ökörpofa?
Bíró Lajos, séf: Kétféle technológiát használunk: hagyományos módon indítjuk el. Tolna megyéből tanultam el, ott úgy mondják, hogy „halas módra” készítik a pörköltöt. Úgy főzik, mint a halászlét: nincsen zsír, nincs lepirítva a hagyma, hanem belerakják a hozzávalókat a bográcsba, felöntik hideg vízzel, és úgy zubogtatják, ahogy az ember a tésztát főzi ki. Isteni pörkölt lesz belőle. Bevallom, kételkedtem, amikor először láttam, de aztán meg kellett hajolnom az eljárás előtt. Azóta rendszeresen alkalmazom. Így kezdjük az egészet, egy óra-másfél óráig főzzük, aztán leszűrjük. Beállítjuk a szaftot, és utána levákuumozzuk a húst. 75-80 fokon még negyven órát készül. A hús egyben van, de olyan vajpuha, hogy ha akarom, kanállal el tudom vágni. A malacfület azért adjuk mellé, hogy valami meghökkentő legyen rajta. Mi a polgárpukkasztást nagyon bírjuk.

A kacsanyelvről az a hír járja, hogy igen nehezen beszerezhető, ezért annál inkább jó hír, hogy újból étlapra került, mert ez amolyan Bock specialitásnak is nevezhető különlegesség. A folyamatosan változó étlapon felfedezem a zsenge karalábéval dúsított rizottót vargányás kacsanyelvvel. Ezt nem hagyhatom ki: a rizottó állagra kielégítő, kellemesen lédús, talán sósabb a kelleténél, de esküt nem tennék rá. A kacsanyelv hegyes, domború formájára aprított vargánya csak itt-ott, és leginkább az íze miatt különböztethető meg a nyelvtől, gyönyörűen olvadnak egymásba: igazi gasztronómiai kooperáció megvalósulásának lehetek tanúja.

A Bock kivételes a magyar gasztronómia dimbes-dombos lankáin, mert aránylag egyszerű, de annál inkább karakteres összetevőket és ízeket házias egyszerűséggel kombinál, de ugyanakkor az arányok, az ízek harmóniája igen csak rafináltan egészítik ki egymást. Az utóételnek rendelt négyféle sajt négyféle lekvárral sajnos az előzőekhez képest kevésbé izgalmas. A sajtok nem nyújtanak különösen kiemelkedőt, a lekvárok közül pedig akad olyan, amelynek az íze inkább bizarr, mint élvezhető. A Bock nem okoz csalódást. Elsőrangú étterem, erős ragaszkodással a hagyományokhoz.

A tesztelés időpontja: 2009. május . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.


Címkék: TOP100 2009, Bock Bisztró, Bíró Lajos

« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem   bisztró
Konyha nemzetisége, stílusa:  magyar,  nemzetközi
Tel.:  +36 1 321 0340
Nyitva:
   H-Szo:  12:00-24:00
Cím: 1073 Budapest, Erzsébet körút 43-49.
3 hozzászólás galéria
Olvasói értékelés
31 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep

14.5


1 hozzászólás
Rendezés időrend, hasznosság szerint
1. bbl
11/18 - 09:03:06

Egy kicsit elfogult vagyok a Bock Bistroval kapcsolatban: talán a kedvenc éttermem a konyha választott irányvonala, a hely hangulata, a chef és a vérprofi felszolgálók miatt. Szombati ebédünk viszont - néhány közelmúltbéli látogatásunk tapasztalatával együtt - egy kicsit elbizonytalanított - még soha ennyit nem is piszmogtam az ételválasztással. A "szigorúan magyaros" vonal a nyitás utáni első években nem uralkodott ennyire markánsan - kevesebb volt pl a belsőség és a meghökkentés; nekem harmónikusabbnak tűntek a fogások.
Az obligát nyitó tepertős zsír kihagyhatatlan (a társaság fele itt már jól is lakik). A sütőtökrémleves kicsit vékony, a "betét" alma és gesztenye határeset, de a hozzá tálalt rántot véreshurka jól egészíti ki. A tojásos lecsóval töltött óriás ravioli inkább szép, mint különleges, de a lecsó még mindig a hely egyik erőssége. A tejes malacdekli hibátlan, de semmi különös. Budapest bélszín újszerűen: szemet gyünyörködtető tálalás, de a végeredmény kicsit "sok": ízletes bélszinszeletek, haragoszöld (kicsit édes) borsópüré, rajta szokatlanul hideg libamáj, a tányér közepén lecsó. A köret szerintem tévedés: kicsit zsíros burgonyachips; így együtt kb 4500 kalória...A deszertnek már nem jutott hely.

hasznos (725) | haszontalan (713) | sértő
Oldalak: 1

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

A világ legjobb piacai között: a lyon-i

A világ legjobb piacai között: a lyon-i

Ted Aprajev lyoni kalandjai közül természetesen a piac sem maradhatott ki. A szerző saját bevallása szerint jószerivel minden lyoni „disznóságot” felfalt, a tenger nemes gyümölcseitől sem tartóztatva magát, így aznap este már igen elnehezülve érkezett a Leon de Lyon étterembe. »

Quenelles

Quenelles

Ezúttal Paul Bocuse receptje szerint: borjúból

Az emblematikus lyoni ételek szinte egyetlen halalapú képviselője a csukagaluska, vagyis a quenelles de brochet. »

Sashal sáfránnyal

Sashal sáfránnyal

Szemérmes lyoni halassal bontottunk

A croix rousse-i halasnál végigkövettük a sashal tisztítását és előkészítését, majd főztünk. »

Mangalica kocsonya

Mangalica kocsonya

Bocuse D’Or-inspiráció és főhajtás a 2013-as döntő tízedik helyezettje, Széll Tamás előtt. »

Így készült fel Molnár Gábor a döntőre

Így készült fel Molnár Gábor a döntőre

"Az adrenalin szint felfog menni, az biztos, de ez engem csak pozitívan befolyásol." »

A németországi hétköznapok

A németországi hétköznapok

"Sokan teljesen őrültnek gondoltak, hogy azt az egészet, amit itthon eddig sikerült felépíteni, hirtelen felrúgom." »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink